Empanada cresciuta ripiena di mozzarella e ricotta di bufala, provola affumicata, noci e radicchio tardivoe cipolla rossa stracotti nel Barolo

La mia ricetta per #bufalainfermento prende forma.

In questo contest per Le Strade della mozzarella, é previsto l'utilizzo di mozzarella di bufala, la farina del Antico Mulino Caputo e lievito, ma non solo, la chiave di lettura per questa ricetta é la #contaminazione, insomma, uno dei miei temi preferiti per quanto riguarda la cucina. Del resto quando elaboro una ricetta la contaminazione la pratico spesso e, confesso, amo molto chiamarla #unione.

Ho deciso di rimanere me stessa e ho sperimentato un impasto di empanada argentina lievitato, ma sempre utilizzando lo strutto che conferisce quel profumo e quella friabilità così particolari.

Per fortuna la sperimentazione é riuscita al primo tentativo. Ho sostituito l'acqua tiepida con l'acqua di governo della mozzarella sciogliendo il lievito secco. Come risultato ho ottenuto un impasto ancora più elastico del tradizionale e mi ha molto soddisfatta anche in cottura.

Per il ripieno ho messo insieme mozzarella di bufala, provola affumicata e ricotta di bufala per legare i due formaggi filanti. A questo ripieno ho aggiunto delle meravigliose noci di Sorrento.

La seconda preparazione per il ripieno consiste in radicchio tardivo, cipolla rossa e un po' di pancetta affumicata, il tutto cotto - dopo aver rosolato- a fuoco bassissimo per un ora e mezza, in un ottimo Barolo.

Mi sembra importante non unire in una sola preparazione i due ripieni ma lasciarli separati. Adagiando prima il ripieno di formaggi e noci e sopra quello di radicchio tardivo, una volta cotta la empanada, ogni morso risulta diverso, a tratti filante e affumicato per passare poi al sapore robusto e leggermente amaro del radicchio e ancora alla dolcezza della ricotta o la croccantezza di un pezzettino di noce.

Difficoltà: 2
Ingredienti per 12 empanadas
Per l'impasto
400 g di farina Caputo classica
80 g di strutto
120 ml di acqua di governo di mozzarella di bufala (tiepida)
3 g di lievito di birra disidratato
1 pizzico di zucchero
3 g di sale Maldon

Per il ripieno di radicchio tardivo
3-4 cespi di radicchio tardivo lavato e tagliato piccolissimo
1 cipolla rossa di Tropea tagliata brunoise
1 spicchio d'aglio schiacciato
Olio extravergine per soffriggere
50 g di pancetta affumicata tagliata a cubetti piccoli
Barolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b

Per il ripieno di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala DOP tagliata e sgocciolata
150 g di provola affumicata tagliata piccolissima
100 g di ricotta di bufala
6-7 noci a pezzetti
Sale di Maldon q.b.
Pepe di Sechuan q.b.

Preparazione:

Impasto:

Sciogliete il lievito e un pizzico di zucchero nel acqua di governo tiepida.

Disponete la farina sul banco da lavoro e in mezzo lo strutto e il sale, cominciate ad impastare aggiungendo poco alla volta il lievito sciolto. Formate un impasto liscio ed omogeneo. Disponetelo coperto, al caldo in una ciotola. Lasciate lievitare sino al raddoppio.

Ripieno con il radicchio tardivo:

In una pentola versate un po' di olio extravergine, scaldatelo, aggiungete lo spicchio d'aglio e fatelo dorare. Incorporate le cipolle e la pancetta. Fate rosolare dolcemente. Aggiungete il radicchio tardivo, mescolate, fatelo rosolare qualche minuto, sfumate con un po' di Barolo, mescolate e di seguito coprite appena sempre con il Barolo. Fate prendere temperatura, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere mescolando ogni tanto, per 1 ora 1/2, sino a che il vino sarà sfumato completamente ed il radicchio diventerà quasi una crema (sempre a fiamma bassissima). Aggiustate di sale e pepe. Lasciate raffreddare molto bene prima di utilizzare per il ripieno.

Ripieno di mozzarella, ricotta e noci:

Semplicemente mescolate la ricotta di bufala con la mozzarella sgocciolata e la provola tagliata a dadini piccoli, aggiungete i pezzetti di noci, salate e pepate a piacere.

Formatura de las empanadas e cottura:

Accendete il forno a 170 gradi.

Stendete l'impasto con un matterello. Tagliate cerchi di circa 11 cm.

Riempite i cerchi, prima con un cucchiaio del ripieno di mozzarella, poi sopra questo, adagiate un cucchiaino del ripieno di radicchio. Questa é la proporzione giusta dato che il radicchio cotto in questo modo ha un sapore molto presente e vigoroso.

Chiudete las empanadas a metà, sigillate i bordi e fate il repulgue sovrapponendo i bordi, ( vedi qui e qui).

Disponete in una leccarda da forno foderata di carta, spennellate las empanadas con un tuorlo sbattuto e praticate un paio di fori in superficie.

Portate a cottura in forno per 20 minuti circa, sino a doratura.

Con questa ricetta partecipo al contest "bufalainfermento" organizzato da Le Strade della Mozzarella

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Cuore di baccalà su crema di zucca con finferli e chiodini

Un piatto semplice ma genuino, che contiene l'incanto dell'autunno.
Zucca e funghi in questo periodo sono il must e ho voluto utilizzarli in questa ricetta, insieme a pregiati filetti di cuore di baccalà precotti della linea prontocuoci di Tagliapietra (vedi anche qui).



Il risultato é molto gustoso, bello da vedere e sano da mangiare.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di zucca
100 g di funghi misti (chiodini e finferli)
Olio extravergine q.b.
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
Brodo di verdure q.b.
Foglie di radichietto, bietolone e germogli
Una confezione di 300 g di Cuore di Baccalà Prontocuoci Tagliapietra

Lavate la zucca, avvolgetela in carta stagnola e portatela in forno a 180 gradi per 1/2, sino a che diventerà tenera.

Ritiratela dal forno, tagliatela a meta, prelevate i semi con un cucchiaio. Prelevate la polpa di zucca e conservatela da parte. Questo modo di cuocere la zucca, oltre la semplicità, mi piace molto perché amplifica e concentra il sapore della zucca, ottenendo così una vellutata ricca di sapore.

In una pentola rosolate la cipolla tagliata piccola con un po' di olio extravergine, una volta dorata aggiungete la polpa di zucca ottenuta, coprite appena con un buon brodo fatto con le verdure (sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche e sale) e fate cuocere a fuoco basso una ventina di minuti.

Frullate bene con il mixer la crema ottenuta e mantenetela al caldo.

Intanto, in una padella con un goccio di olio extravergine ben calda, rosolate velocemente i filetti di cuore di baccalà sino a dorarli da una parte e dall'altra.

In un'altra padella, rosolate in olio extravergine uno spicchio d'aglio schiacciato e in camicia, una volta dorato ritiratelo e aggiungete i funghi misti ben puliti. Rosolateli velocemente e ad alta temperatura muovendo spesso la padella.

Impiattamento: il in piatto caldo a cappello di prete versate qualche cucchiaio di crema di zucca calda, aggiungete 3 filetti di baccalà già rosolato e caldo, i funghi rosolati e i germogli e le foglie di radichietto. Condite con un filo d'olio extravergine e servite caldo.

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Tortilla de papas española, su Majestad! Y Olé!

Lo so che avete cucinato abbastanza per le feste, lo so che aspettate un decotto purificatore o una tisana, ma qui, a casa mia la gente ha fame, e io devo continuare a cucinare.

La tortilla é per gli spagnoli come i tortellini per i bolognesi o la parmigiana di melanzane per i campani, o come un ceviche o una causa limeña per i Peruviani.

Così tradizionale, semplice, umile, famigliare, popolare, economica.

Così spagnola, puo essere un pasto completo o una tapa.

Si possono utilizzare tantissimi ingredienti, a seconda della stagione.

Questa é la classica: patate e cipolle, spesso si aggiunge anche il chorizo colorado (salame piccante).

Pensate sia facile? Una frittata, insomma?

NO, non é così. Ci vuole un metodo ed esiste anche qualche tradizione e segreto.

Ricordo che a casa si teneva una padella di ferro che non si lavava mai e che si usava solo per la tortilla.

Veramente io uso la padella antiaderente, in quella di ceramica non viene bene, non ci provate neanche.

Il segreto é dorare la tortilla il meno possibile, le uova non devono assolutamente diventare marroni o bruciacchiate, per carità!

Il centro deve essere morbido e cremoso al punto giusto, ma dipende dai gusti, ad esempio questa é ben cotta (e senza salsiccia piccante) perché l'ho fatta per i miei figli, a loro piace così.

É meglio che le uova non siano fredde ma a temperatura ambiente.

L'uovo sbattuto deve amalgamassi bene con le patate passate in padella, che risulteranno praticamente disfatte.

Ingredienti:
3 patate grandi tagliate a fettine
4 uova grandi sbattute
1 cipolla tagliata a fettine
Sale q.b.
Olio extravergine q.b.
Strutto 1 cucchiaio

In una padella grande, scaldate abbondante olio e lo strutto, una volta caldo, aggiungete le cipolle, fatele cuocere 5 min. E poi incorporate le patate, mescolate bene e fatele cuocere mescolando ogni tanto. Non sono patate fritte ma semplicemente cotte. Quando diventeranno tenere, rompetele con il cucchiaio di legno mescolando, in modo che diventino piccoli pezzettini. Ritiratele con una schiumarola lasciando andare l'olio, salate e lasciatele raffreddare in un bowl.
Una volta fredde mescolarle bene con le uova sbattute.
Scaldare olio in una padella di 24-26 cm di diametro. Una volta ben caldo, disponete le patate con le uova, appiattite bene, lasciate cuocere per 3 min circa e abbassate il fuoco. Muovete ogni tanto la padella. Quando i bordi si saranno rappresi bene, girate la tortilla aiutandovi con un piatto e riversatela nella padella sempre calda.
Se vi piace piuttosto cremosa all'interno, cuocetela ancora 5 minuti a fuoco basso, altrimenti potete girarla ancora una o due volte.



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Dripping di fagioli neri con cefalo laccato al ficotto e caponata di melanzane rosse al pesto

Un contest davvero emozionante e per me particolare, quello di Iochef, al quale partecipo.
Ho dovuto immaginare ricette con ingredienti non famigliari ma dei quali ho apprezzato la bontà. Prodotti genuini e semplici ma solo in apparenza, un po' come creare delle sostanze magnifiche con quello che si ha, come ad esempio il peperone essiccato e fritto di Senise, una rivelazione, oppure il ficotto di Pisticci, o il pane di Matera, dal sapore corposo e dalla consistenza eterea ma comunque molto compatta, da masticare con gioia.

La difficoltà più grande e stato il pesce, essendo a Padova, se ne trova poco in confronto ad altre regioni.
Avevo immaginato tante ricette, una era squisita ma i colori non mi esaltavano, l'altra piena di colori ma il sapore era monotono. In extremis ho tirato fuori questa, e mi ha molto soddisfatta
Questo piatto consiste in una frittura di melanzane rosse di Rotonda a cubetti mescolata con un pesto di pomodori secchi Ciettaicale, olio extravergine di Majatica, sale, pinoli e basilico.
Il pesce trovato freschissimo é stato il cefalo, che ho laccato con miele e ficotto e abbrustolita con la fiamma ossidrica, la pelle del cefalo, facendola diventare croccante.
Ho impiattato con un dripping di ceci neri di Pomarico schizzato sul piatto e ho aggiunto due virgole di una passatina deliziosa di fagioli bianchi di Sarconi.
Non poteva mancare una foglia croccante di peperone di Senise, che e il mio nuovo amore.
Il risultato é pieno di contrasti, il vigore e la spiccata sapidità piena di gusto della caponatina non fa sparire il sapore del cefalo che rimane ben presente con una idea di dolce- amaro che ne deriva dalla laccatura del pesce con il ficotto. I ceci neri e soprattutto la passatina di fagioli bianchi di Sarconi, avvolgono i sapori delicatamente. Ho finito sgranocchiando il peperone di Senise :)

Ingredienti per due persone
Passatina di ceci neri
200 g di di ceci neri di Pomarico
2 cucchiai di un trito di sedano carote e cipolle
1/2 dente d'aglio
1 rametto di rosmarino
Acqua q.b.
1 cucchiaio Olio di Majatica
Una goccia di nero di seppia

Passatina di fagioli bianchi
200 g di di fagioli bianchi di Sarconi
2 cucchiai di un trito di sedano carote e cipolle
1/2 dente d'aglio
1 rametto di rosmarino
Acqua q.b.
1 cucchiaio Olio di Majatica

Caponatina di melanzane rosse e pesto
3 melanzane rosse di Rotonda tagliate a cubetti piccoli
1 dente d'aglio
4 pomodori secchi Ciettaicale, battuti a coltello finemente
1 cucchiaio abbondante di pinoli, battuti a coltello finemente
8-10 foglie di basilico fresco, tagliati finemente
Olio di Majatica, q.b.
Sale di Cervia, q.b.

2 filetti di cefalo, perfettamente pulito e squamato
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino da te, di ficotto
1 cucchiaino da caffé, di zucchero
Foglie di limone per cuocere il pesce
Olio di Majatica q.b.
Sale di Cervia, q.b.

1 peperone secco di Senise

Le passatine:
La sera prima mettere in ammollo in abbondante acqua e in due pentolini separati, i ceci neri e i fagioli bianchi
La mattina dopo scolateli, risciacquateli e rimettete in abbondante acqua a bollire e sempre in pentolini separati. I ceci cuociono prima, ci vorrà un'ora abbondante. I fagioli bianchi devono bollire di più per diventare teneri, io li ho fatti bollire 2 1/2 ore.
Scolateli sempre separatamente e in due pentolini rosolate in olio extravergine il trito di sedano, carota e cipolla, il dente d'aglio e il rametto di rosmarino. Aggiungete i fagioli in uno e i ceci neri nell'altro e coprite con acqua. Fate sobbollire più o meno un ora sino a che saranno davvero teneri. Aggiungete acqua al bisogno. Ritirate il rosmarino. Frullate le passatine e sempre separatamente, passate al setaccio a maglia fine. Versate in un contenitore e coprite con pellicola a contatto.

La tartare di melanzane rosse e pesto:
In una padella rosolate il dente d'aglio, che poi ritirerete, aggiungete i cubetti di melanzana e cuocete a fuoco vivo mescolando ogni tanto, devono risultare di un dorato intenso. Ritiratele e adagiate su carta da cucina e lasciatele raffreddare.
In un bowl, mescolate la battuta di pomodori secchi, di pinoli, di basilico e aggiungete l'olio, salate a piacere, unite le melanzane e mescolate delicatamente. Coprite.

Cottura del cefalo.
Accendere il forno 180 gradi.
In una pirofila, su carta da forno (farete un cartoccio) adagiare i due filetti di cefalo, aggiungere un filo d'olio, salare e coprire la parte della carne con delle foglie di limone fresche. Portare a cottura per 15-20 minuti.
Ritirate dal forno. Togliere le foglie di limone.
Mescolare in una ciotolina il miele, lo zucchero e il ficotto, mescolare bene e spennellare i filetti di cefalo dalla parte della pelle. Bruciare con il cannello sino ad abbrustolire leggermente la pelle del pesce e farla diventare croccante.
Con un coltello ben affilato tagliate ogni filetto di pesce in due o tre parti.

Impiattare:
Tutti gli ingredienti devono essere ben caldi.
In un piatto ben caldo, schizzare con un pennello, la passata di ceci neri.
Velocemente, con un copapasta al centro del piatto, mettete in forma la caponatina premendo delicatamente.
Ai lati della caponata, con un cucchiaino da the bello pieno di passatina di fagioli bianchi, fate una grande coccia e sempre con il cucchiaio, strisciate la goccia a destra, creando due virgole, una da una parte e l'altra dall'altra, ovviamente ;)
Sopra la caponata adagiate i due-tre tranci di cefalo, uno sopra l'altro, alternando i sensi.
Finite con un filo appena d'olio estera vergine di Majatica e sopra un rametto di basilico. Di lato una foglia croccante di peperone di Senise.

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Passata di peperoni e pomodori con cappesante, lardo di Colonnata, gelatina di sedano e peperone croccante di Senise.

Una passatina di pomodori e peperoni rossi a crudo. Non é esattamente un gazpacho ma la procedura e simile, ovviando alcuni ingredienti. Abbastanza veloce la esecuzione.

Importante é la qualità degli ingredienti. I pomodori devono essere maturi e le cappesante (o pettini di mare) freschissime.

Questo piatto può essere un antipasto, un secondo leggero oppure un piatto unico frugale, a seconda del vostro appetito.

Per avvolgere le cappesante ho scelto il lardo di Colonnata, dolce, delicato, dal sapore raffinato e di grande personalità..

La gelatina di sedano dona freschezza, sia per il suo sapore che per la consistenza, una idea di sedano :)

Ho finito con un meraviglioso e croccante peperone di Senise, essiccato e fritto che, inoltre, da altezza al piatto. So che non é facilmente reperibile. Volendo, potete sostituirlo con dei pomodori secchi ma, ve lo dico, non sarà la stessa cosa.

Ingredienti per 2 persone:
1/2 kg di pomodori ramati ben maturi, tagliati e privati dei semi
200 g di peperone rosso
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di aceto di Jerez (altrimenti aceto di riso)
Sale, q.b.
1 dente d'aglio piccolo, privato dell'anima
1 puntina di peperoncino
6 cappesante, perfettamente pulite e private del corallo
Burro per cuocerle, q.b.
Sale
Pepe
6 fettine sottili di lardo di Colonnata
Per la gelatina di sedano:
200 g di acqua
2 cucchiai colmi di foglie di sedano, scegliete quelle verdi scuro
2 fogli di gelatina di pesce
Sale

Prima prepariamo la gelatina: in un pentolino fate bollire l'acqua con le foglie di sedano per almeno 15 minuti o sino a che l'acqua di colora di verde. Bagnate i fogli di gelatina in acqua. Ritirate le foglie di sedano dall'acqua bollente, verificate che sia perfettamente trasparente, altrimenti filtratela velocemente con un colino a maglia fitta. Fate sciogliere i fogli di cola di pesce, mescolate bene e versate in un contenitore basso e largo. Portate in frigo.

La passata: nel vaso del mixer versate i pezzi di pomodoro puliti e privati dai semini, il peperone rosso tagliato a pezzi, l'olio extravergine, un cucchiaio di aceto, la puntina di peperoncino, un pizzico di sale e il piccolo dente d'aglio. Mixate bene sino ad avere una passata omogenea. Filtrate con un colino a maglia larga per eliminare solo le pellicine ma ottenere comunque una passata "polposa" e non liquida. Se necessario, aggiustate di sale ma vogliamo che sia una passata "fresca" e non proprio salata, il sapore vigoroso lo troveremo nelle cappesante e nella foglia di peperone essiccato.

Una volta ben pulite le cappesante, sciogliete il burro in una padella, una volta caldo, a fiamma viva, adagiate le cappesante. La cottura delle cappesante prevede attenzione, dovete toccarle e guardarle bene, quando la parte a contatto con la padella e dorata, dovete girarle e ripetere l'operazione. Non devono risultare gommose ma morbide al tatto (che non vuol dire molliccie, cioè crude). Fuori dal fuoco salate e pepate a seconda del vostro gusto.

Adesso dovete operare velocemente.

Versate un cucchiaio da minestra, di passata fresca. Velocemente, avvolgete le cappesante con il lardo attorno al perimetro, lasciando in vista il resto. Sistemate così tre cappesante per ogni piatto.

Prendete la gelatina e raschiatela con un forchetta e fatte un mucchietto sopra ogni cappasanta. In mezzo sistemate la foglia essiccata di peperone croccante (o il pomodoro essiccato asciugato).

Servite immediatamente.

In sostanza la passata deve essere fresca ma non freddissima, le cappesante calde e la gelatina molto fredda.
Enjoy :)

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Moqueca di peixe e camarao

Una ricetta semplice, con pochi passaggi, una volta allestita si costruisce da sola in pentola (meglio di coccio).
Il classico stufato di pesce brasiliano, a seconda della regione assume diverse caratteristiche. Credo che la moqueca più buona io l'abbia mangiata a Bahia.
Il risultato é un piatto dal sapore straordinariamente gustoso ed equilibrato dove il profumo del pesce fresco viene scaldato in questo brodo di latte di cocco, creando contrappunti con  sapori marcati come il peperone, aglio e cipolla e rinfrescato con la acidità astringente del lime.
Ideale sia d'inverno che d'estate, preferisco farlo in questa stagione dove di solito riunisco tante persone e questo piatto ha una grande resa.
Lo accompagno con riso bollito bianco basmati e magari unito ad un riso rosso selvaggio.
Servite il riso sulla base di una fondina e sopra, adagiate la moqueca aggiungendo un po' di brodo di cottura.
Ideale come piatto unico.



Ingredienti per 4-6 persone

500 g di filetti di pesce persico (oppure merluzzo)
18 gamberoni puliti da interiora e sgusciati, 5 o 6 tagliati piccoli, gli altri interi e un paio non sgusciati per decorare
il succo di 2 lime (tenere la buccia pulita di 1/2 lime per la cottura)
1 cipolla grande tritata fine
1 peperone rosso tagliato a cubetti piccoli
1 peperone verde tagliato a cubetti piccoli
2 peperoncini tritati e privi dei semi
2 spicchi d’aglio schiacciati
2 cucchiai di coriandolo tritato
200 ml di latte di cocco
olio extravergine q.b.
sale q.b.
pepe di sechuan q.b.

Preparazione

Pulisci i gamberoni. Taglia a pezzettoni i filetti di pesce, sala e pepa e fai marinare il pesce e i gamberoni nel succo di lime per una decina di minuti.

In una padella, preferibilmente di coccio, versa l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati, rosola in modo d’insaporire l’olio. Aggiungi la cipolla tritata continuando a rosolare, poi i peperoni tagliati a cubetti. Lascia rosolare ancora a fuoco basso una decina di minuti, mescolando ogni tanto.

Versa il latte di cocco e mescola bene, alza un po’ la fiamma ed aggiungi il pesce con il succo della marinatura e due pezzettini di buccia di lime. Fai cuocere a fuoco medio per 15 – 20 min sino a che noti che la salsa di cocco si addensa un po’.

Il pesce a questo punto sarà ben cotto e sarà molto morbido per la presenza del grasso del latte di cocco. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi il coriandolo, mescola delicatamente, lascia riposare coperto 4-5 minuti.

Servi accompagnato da riso bollito, io ho utilizzato una miscela di basmati e selvaggio canadese. Può essere una buona idea aggiungere anche del riso nero per creare colori e sapori diversi.



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Empanadas de carne 2

Ricetta rivista, perfetta, deliziosa.

Non tanti cambiamenti, ma quelli che servono a rendere l'impasto più elastico e croccante ed il ripieno piu succoso e saporito. Inoltre ci tenevo tanto a che questa ricetta fosse presente anche su Leifoodie e quindi, mani all'opera :)

Puoi farle piccole (12 cm di diametro) come aperitivo, oppure più grandi come pasto (18 cm diametro).

Sono anche perfette per il picnic o per portartele fuori a pranzo.

Ingredienti per l’impasto
400 g di farina 00
110 g di strutto a temperatura ambiente
3 g di sale
1 cucchiaio colmo di pimenton dulce (paprika non piccante)
80-100 ml acqua tiepida

Preparazione
Setaccia farina, pimenton e sale.
Sul banco di lavoro disponi la farina a fontana e inizia a impastare con lo strutto, aggiungi  l’acqua poco alla volta,  sino ad avere un impasto liscio ed elastico. Avvolgi in pellicola e lascia in frigo almeno tre ore lascia in frigo.

Ingredienti per il ripieno
250 g di macinato misto
30 g di strutto
150 g di scalogni tagliati sottili
2 spicchi d’aglio
1 peperone rosso piccolo tagliato brunoise (quadrettini piccolissimi)
1 peperone giallo piccolo tagliato brunoise
60 g di olive verdi denociolate e tagliuzzate piccole
50 g di uva passa
Sale q.b.
Peperoncino (facoltativo, io non lo aggiungo ma se vi piace il piccante, una puntina proprio)
Un uovo sbattuto per pennellare las empanadas, prima di infornare

Preparazione
L'ideale è fare il ripieno la sera prima, in modo che possa stare tutta la notte in frigo.

Rosola nello strutto gli spicchi d’aglio schiacciati e nella loro camicia (dopo li ritiri), aggiungi lo scalogno, i peperoni e rosola a fuoco bassissimo, senza scottare le verdure,  più o meno 15 minuti sino a che lo scalogno diventa trasparente.
Alza il fuoco e aggiungi la carne, cuoci 5 minuti a fuoco vivace mescolando e poi abbassa il fuoco e cuoci altri 10 minuti  (la carne deve conservare i propri succhi senza seccare). Non cuocerla troppo, giusto quel che basta, devi considerare que questo ripieno va cotto due volte, in padella e poi, a empanada fatta, in forno.
Ritira dal fuoco, aggiusta di sale e aggiungi l’uva passa e le olive. Lascia raffreddare. Sistema il ripieno in un contenitore coperto e tieni in frigo almeno 6 ore, meglio tutta la notte. Togli l’impasto dal frigo 1/2 ora prima di stenderlo con un mattarello. Questa operazione sarà molto semplice dato che è estremamente elastico. Accendi il forno a 180 gradi.

Infarina il banco da lavoro, stendi l’impasto e taglia cerchi da 15 cm, riempi con un cucchiaio di ripieno, chiudi a metà premendo i bordi in modo da saldare l’empanada. 

Chiudila (repulgue) iniziando da un estremo che va piegato su se stesso e sopra questo piega ancora, uno sopra l’altro. Se non riesci a fare il repulgue, puoi sempre chiudere premendo i bordi già uniti, con una forchetta.

Fai un paio di fori con uno stecchino, sistema in una teglia da forno rivestita da carta da forno, spennella con un uovo sbattuto e inforna 15- 20 minuti a 180 gradi fino a che risultino dorate.

Vellutata di mozzarella di bufala Campana, pasta mista al peperoncino, gamberoni rossi e bottarga.

L'anno scorso ho avuto la fortuna di partecipare alla convention gastronomica "Le strade della Mozzarella" a Paestum (vedete qui).

Un evento indimenticabile.

Nel corso dei tre giorni, nella meravigliosa cornice "Le Trabe", ogni chef partecipante reinventa la mozzarella di bufala campana presentando dei piatti. Per me una nuova e interessantissima esperienza che spero di poter ripetere anche quest'anno.

Partecipo infatti con questa ricetta, che é la prima di due da presentare.

Il tema consiste in eseguire un piatto che abbia chiaramente come ingrediente la mozzarella di bufala campana e della pasta di Gragnano del "Pastificio Leonessa" con formato a scelta.

Ho fatto questa vellutata di mozzarella di bufala campana con un crudo di gamberi rossi, pasta mista al peperoncino di Pasta Leonessa, bottarga di muggine, cubetti di mozzarella di bufala campana e qualche goccia di olio di prezzemolo e, ve lo dico, mia figlia ha detto che é uno dei piatti piú buoni che abbia mai mangiato... del resto ottime materie prima fanno di un piatto semplicissimo qualcosa di unico.

Per 4 persone:
Mozzarella di bufala campana, 400 gr con il suo liquido di governo
Mozzarella di bufala campana, 200 gr. Tagliata a piccoli cubetti
4-5 cucchiai di pasta mista al peperoncino "Pastificio Leonessa"
8 gamberoni rossi puliti e tagliati in 3 parti
8 cucchiaini da caffè di bottarga di muggine gratuggiata
una decina di fiori edibili
germogli di valerianella
10 ml d'olio extravergine, sale e pepe rosa macinato al momento e buccia gratuggiata di mezzo limone biologico per condire i gamberi.

Olio al prezzemolo:
2 cucchiai colmi di foglie di prezzemolo tritato a coltello
Olio extravergine q.b. sino a coprire il prezzemolo
sale, una presina

In un barattolo di vetro, versate il prezzemolo trottato sottilissimo e a coltello (mai con il mixer, perderebbe tutta l'acqua). Versate l'olio extravergine sino a coprire abbondantemente, aggiungete la presina si sale, mescolate e lasciate in infusione un paio di giorni ben chiuso. Filtrate e imbottigliate.

Cuocere la pasta mista in abbondante acqua salata.

Mescolate in un piatto fondo l'olio extravergine, sale e pepe rosa q.b. e la scorza di limone e aggiungete i gamberi rossi mescolando delicatamente,  in modo che si condiscano bene.

Frullate la mozzarella con il suo liquido di governo, sale e un cucchiaino d'olio extravergine. Fate intiepidire.

Scolate la pasta e condite con olio extravergine.

In un piatto caldo, meglio a capello di prete, versate la vellutata di mozzarella tiepida.

Da una parte adagiate i pezzi di gamberi conditi, la pasta mista calda, i fiori edibili e i germogli di valerianella e qualche mucchietto di bottarga.

Dall'altra parte del piatto aggiungere un mucchietto di piccoli cubetti di mozzarella di bufala e qualche goccia, qua e la, di olio al prezzemolo.

Servire subito.

Con questa ricetta partecipo al Contest "Le strade della Mozzarella"




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Gallina padovana imbriaga

A Padova abbiamo dei volatili pregiati. Vengono allevati in campagna e soprattutto sui Colli Euganei dove, oltre ai soliti ruspanti troviamo galli e galline eccezionalmente belli ed eleganti, ci vorrebbe un servizio fotografico ad hoc!!

Questa è una delle più classiche ricette Padovane, la gallina imbriaga.

Faccio una premessa, la vera ricetta, quella dei ristoratori padovani, non porta sedano e carota ma solo cipolla e funghi e degli aromi. Faccio una variante quindi perché voglio questa gallina ancora più profumata e fragrante, leggermente più dolce.

Il risultato, vi assicuro, è da urlo! Un semplice piatto della tradizione contadina, reso saporito e di grande personalità grazie a ingredienti di prima qualità, e non parlo solo della gallina che sarebbe, con la sua carne tenace, la protagonista indiscussa ma, credetemi, un sedano o una carota presi al mercato, nel vostro banco di fiducia, possono cambiare, con il loro sapore verace, le sorti di un piatto e donare sfumature di gusto straordinarie.
Per quanto riguarda la scelta della gallina, scegliete quella carnosa (3 kg circa) e non, questa volta la classica gallina da brodo (1,5 kg circa).
In compenso fatevi dare testa, collo e zampe, aggiungete le ali e sedano, carota cipolla, alloro e sale e avrete un brodo del tutto rispettabile :)

Inoltre questo è uno di quelli piatti "furbi", economico, è una pietanza di quelle che allestite in 15 minuti e che dopo si costruisce in pentola da sola, in un paio d'ore scarse, con risultato e gusti importanti

Ingredienti

Una gallina ben pulita e spennata, 3 kg circa

Farina necessaria per infarinare i pezzi di gallina

1litro di Merlot dei Colli Euganei

1 pezzo di pancetta di 250 gr tagliato a cubetti

olio extra vergine q.b.

3 grosse carote tagliate a rondelle

3 grosse cipolle tagliate a fette

5 coste di sedano pulito dai fili

3 denti d'aglio schiacciati

3 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

5 foglie di alloro

2 rametti di rosmarino

5 patate con la buccia, pulite (che serviranno per la crema di patate e cipolle dove andranno adagiati i ravioli)

Sale q.b.

Prezzemolo tritato per servire

Le bucce di 3 grosse patate tagliate a striscioline e fritte

Taglia la gallina perfettamente pulita in 10 pezzi: in due la coscia e in 6 il petto. Infarina abbondantemente i pezzi.

In una pentola versa 2-3 cucchiai d'olio extravergine e rosola i denti d'aglio schiacciati. Appena dorati ritirali e sistema i pezzi di gallina infarinati appoggiandoli prima dalla parte della pelle. Fai dorare e gira i pezzi dorando ancora dall'altra parte. Ritira i pezzi dalla pentola tenendoli in un piatto. Aggiungi i cubetti di pancetta, dorare appena e continuare Incorporando le cipolle e falle imbiondire a fuoco basso mescolandole spesso. Aggiungi le rondelle di carota e il sedano, mescola bene. Sistema i pezzi di gallina, aggiungi il vino, i chiodi di garofano, il ginepro, l'alloro, le patate e poco sale (poi aggiungerai alla fine ma risulterà molto sapido di suo. Alza la fiamma sino a che raggiunga bollore, abbassa la fiamma e fai sobbollire coperto per un ora abbondante. Mescola ogni tanto e verifica che i liquidi di cottura non si asciughino, a fuoco basso non dovrebbe succedere. Verifica la cottura delle patate e ritirale quando saranno tenere.

Dopo un ora e un quarto circa, scopri la pentola e, sempre a fuoco basso, continua la cottura per  45-60  minuti. In questo modo il fondo di cottura comincerà a stringersi.

Preleva i pezzi di gallina, frulla il fondo di cottura e rimetti la carne in pentola.

Sbuccia le patate, passale nello schiacciapatate. Frulla un cucchiaio delle cipolle della cottura, aggiungi le patate passate e mescola molto bene senza frullare e aggiungi un Po di latte se necessario. Conserva al caldo, sarà la cremina di base dove appoggerai la gallina.

Impiattamento:

In un piatto caldo, disporre al centro un bel cucchiaio di crema di patate e appiattire formando un cerchio con il cucchiaio, sopra appoggiare il pezzo di gallina, sopra un cucchiaio di sugo del fondo di cottura. Sistema le bucce di patate fritte e spolvera con un Po di prezzemolo tritato.

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Strudel di radicchio, Pastin di Zoldo e ricotta affumicata.

Una semplicissima ricetta autunnale che ho cucinato per un aperitivo e che ha ricevuto tanti consensi.

È importante per la riuscita di questo piatto, scegliere ingredienti di qualità.

Interessante saper riconoscere il radicchio e sceglierlo in base a le proprie caratteristiche. Per questa ricetta ho usato un radicchio di Treviso tardivo I.G.P.

Mi sembra interessante approfondire sulla coltivazione dei diversi tipi di radicchio, le zone e, soprattutto, le fasi di raccolta e le manovre che determinano che un radicchio sia precoce o tardivo.

Radicchio Rosso di Treviso I.G.P.

Il radicchio non è altro che una varietà di cicoria che si coltiva in Giunio e Luglio nelle Province di Treviso, Padova e Venezia. Questo radicchio prevede due tipi, il precoce, che si raccoglie a Settembre e il tardivo, a Novembre.

Molto interessante la raccolta del tardivo che avviene in 3 fasi: la prima si chiama di post raccolta, la pianta viene estratta con la radice, privata dalle foglie esterne e sistemata in gabbie retinate e protette dall'umidità. La seconda fase (o forzatura, detta anche imbianchimento) la pianta viene preparata per generare nuove foglie. I mazzi vengono immersi in senso verticale nelle acque di falda a 12 gradi, considerate le migliori. Le foglie cresceranno bianche per via del buio e diventeranno croccanti, piuttosto che fibrose. In questa fase va definito il classico sapore amarognolo. La terza fase è il lavaggio dei mazzi prima di essere messi in commercio.

Per quanto riguarda la storia di questa cicoria, si racconta sia stata ottenuta nell'800 da Francesco van der Borre che incrociò semi di insalata belga con semi di insalata di Treviso. Utilizzò per questo incrocio, le tecniche di imbianchimento usate in Belgio.

Per il ripieno di questo strudel ho utilizzato il Pastin, che trovo in montagna, sulle Dolomiti, nella zona Ampezzana e della Val Zoldana. Il Pastin di Zoldo, nello specifico, è composto di carne tritata di maiale e manzo nella quale si aggiunge la "conza" fatta di un infuso di vino bianco aglio e spezie, in assoluto il più buono e gustoso.

Ingredienti:

Per la pasta tirata:

150 g di farina

80 g di acqua tiepida

1 cucchiaino d'olio

1 presa di sale

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

olio per spennellare

Mescolare in una ciotola capiente la farina, l'acqua, l'olio, il sale e l'aceto. Impastare sul banco da lavoro sino ad ottenere un impasto liscio. Spennelare la superficie con l'olio e far riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.

oppure

250-300 g di pasta sfoglia

Per il ripieno:

1 kg di radicchio rosso di Treviso I.G.P. tardivo

300 g di cipolle bianche tagliate a piccoli pezzi

2 denti d'aglio sbucciati e schiacciati

250 g di pastin di Zoldo

350 g di ricotta affumicata

250 ml di Cabernet Franc

olio evo 3 cucchiai

strutto 1 cucchiaio

Sale q.b.

Pepe macinato al momento q.b.

Pulire accuratamente il radicchio e tagliarlo piccolo.

In una casseruola versare 3 cucchiai d'olio, 1 di strutto, scaldare e sciogliere. Aggiungere le cipolle e l'aglio e, a fuoco basso, lasciar imbiondire dolcemente mescolando ogni tanto. Aggiungere il radicchio, mescolare bene, portare a temperatura, sfumare con il cabernet e coprire la pentola, ricordandosi di mescolare ogni tanto.

Intanto, in una padella antiaderente, senza nessun grasso aggiunto, scottate velocemente il pastin separandolo e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando inizia a dorare, ritirare dal fuoco e versare sul radicchio con tutti i grassi rilasciati. Il radicchio dovrà cuocere sino ad asciugarsi. Diciamo che a fuoco basso a me ci sono volute 1 ora e mezza abbondante.

Una volta che il radicchio risulta tenero, cotto ed asciutto, ritirate dal fuoco, aggiustate di sale e pepe, lasciate intiepidire e passate velocemente al mixer per creare, in parte, una consistenza cremosa che si mescolerà con i pezzettini di radicchio e pastin, quindi 2-3 scatti di mixer. Mescolare bene e una volta a temperatura ambiente, aggiungete la ricotta affumicata, mescolare bene e conservare in frigo, coperto, sino ad utilizzare

Accendere il forno a 200 gradi.

Stendere la pasta con il matterello, versate in centro il ripieno freddo, chiudete lo strudel, decorate a piacere la superficie con ritagli di pasta sfoglia, se lo desiderate. Spennellare la superficie con del uovo sbattuto

Cuocere su una leccarda con della carta forno 20-25 minuti, sino a che la sfoglia risulti ben dorata sia sopra che sotto.

Potete anche fare dei piccoli strudel lunghi e stretti che, una volta infornati, taglierete a quadretti, saranno ideali per l'aperitivo.

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Scampi marinati avvolti in kadaifi con ketchup dolce all'arancia e pomodori verdi canditi

Una ricetta semplice anche se non velocissima, che può diventare un ottimo aperitivo in piedi oppure un secondo, accompagnato magari da un riso basmati al gelsomino oppure una insalata.

Magari il giorno prima fate il ketchup in modo di averlo già pronto dato che ci vuole almeno un ora e mezza per la cottura.

Le bucce di pomodoro verde candite sono un optional e vi darò la ricetta a breve dato che formano parte di un'altro piatto :))

Ingredienti per 4 persone (aperitivo):

8 scampi

il succo di 2 arance

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe rosa

1 cucchiaio di aceto di pomodoro (o comunque aceto bianco)

Pasta kadaifi q.b. (indicativamente 100 g abbondanti, dipende quanto avvolgete)

Per il ketchup dolce all'arancio:

3 pomodori (io ho usato cuore di bue)

1 peperone rosso piccolo

2 mele verdi 

2 cucchiai di zucchero

40 ml di aceto di pomodoro o aceto bianco

10 g di senape

40 ml di succo d'arancia

1 cucchiaino di canditi all'arancio, magari fatti in casa.

2 cucchiaini da caffè di sale di Cervia

Ketchup:

Tagliare a piccoli pezzi i pomodori, i peperoni privi dalla parte bianca e i semi, sbucciare e tagliare a dadini le mele. In un pentolino versare questi ingredienti e aggiungere l'aceto, il succo d'arancia, lo zucchero e la senape. Il sale io lo metto alla fine. Far cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezza sino a che il tutto si ridurrà a pure e i liquidi si saranno asciugati. Passare il tutto al setaccio in modo di eliminare le bucce, aggiungere il sale macinato al momento e le bucce candite d'arancio e passare al mixer in modo di rendere liscio il ketchup.

Pulire gli scampi e togliere il carapace tranne la coda.

Mescolare gli ingredienti della marinatura e far così marinare gli scampi per 15-20 min.

Accendere il forno a 180°.

Ritirare gli scampi dalla marinatura e senza asciugarli, avvolgere ogni scampo su se stesso  con dei fili di pasta kadaifi lasciando fuori la coda.

Disporre in una teglia  foderata da carta da forno e cuocere per mezz'ora, sino a che i fili diventeranno dorati.

Servire con il ketchup e la buccia di pomodoro verde candito qua e là (cooming soon!!).

Vi auguro un felice week end :)))

Trippa con finocchi in bianco(latte). Perché il cuore è nello stomaco.

Un nuovo anno è iniziato.
Bei pensieri, determinazione e buoni propositi personali sono sicuramente vivi in tutti noi insieme a tanti desideri, ognuno il suo :)
Non mi sono per niente abbuffata durante le feste tranne per il panettone che mi piace moltissimo, pieno di profumati canditi e anche uvetta.
Ultimamente, devo dirlo, ho un debole per la trippa.
La trippa si trova tra l'esofago e lo stomaco, una zona dove le emozioni battono forte!!
Già nella filosofia indiana, questo chakra è direttamente associato al cuore, centro del corpo e delle emozioni.
Del resto, frasi come: un pugno nello stomaco, farfalle nello stomaco, ho lo stomaco chiuso... ecc. evocano stati d'animo nati da sentimenti tangibili dentro di noi.
Si direbbe che nella vita ci vuole stomaco!!!








Pensavo di fare il classico sudamericano, guiso de mondongo, ma è difatti una ricetta pesante e io, il mio stomaco lo voglio leggero e aperto, che non si sa mai... ;)
Adoro la ricetta della busecca di mia nonna ma, dopo averla fatta parecchie volte, volevo qualcosa di diverso.
Avendo dei bellissimi finocchi ho deciso di fare questa ricetta che magari esiste, non lo so, ma l'ho sperimentata scrivendo direttamente sull'ipad grammi e ml in modo di non dimenticare.
Risultato ottimo dove i finocchi non invadono per niente nè il profumo nè il sapore caratteristico e delicato della trippa.
Una coccola :))

600 g di trippa di vitello
800 g di finocchi puliti e affettati sottile
1 cucchiaio raso di strutto
1 dente d'aglio in camicia schiacciato
50 ml di cognac
350 ml di ottimo brodo di carne e verdure
250 ml di latte intero
1 porro grande affettato sottile
300 g di patate gialle tagliate piccole
Sale dolce di Cervia q.b.
Pepe bianco di Muntok q.b.
Qualche rametto di finocchio selvatico

In una padella antiaderente dei bordi alti, sciogliere lo strutto e imbiondire il dente d'aglio, ritirarlo e versare il porro tagliato a rondelle sottili e cuocere a fuoco basso. Aggiungere i finocchi e sempre a fuoco basso cuocere coperto per una decina di minuti.
Sfumare con il cognac e la trippa pulita e tagliata a strisce sottili, mescolare bene sul fuoco per 5 minuti.
Aggiungere il brodo, il latte e le patate. Aggiungere sale e pepe.
Abbassare il fuoco e coprire la padella facendo sobbollire per un paio d'ore.
Se necessario, aggiungere un po' di brodo.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire con qualche rametto tritato di finocchio selvatico.


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Causa limeña (y un poco encebichada) esperando Gaston Acurio :)

Come molti di voi saprete, a Identita Golose 2012 sarà presente lo chef stellare del Perù, Gaston Acurio.

Il Perù e un popolo di grandi civiltà che convive all'ombra della loro "grande" cultura Incaica.

Italiani, spagnoli, giapponesi, portoghesi e Africani formano parte di questo meltin pot dove, neanche a dirlo, la gastronomia si esprime facendola da padrone.

In più, sono anni che questa cucina ha iniziato il giro del mondo.

Parlare di cebiches, tiradito o Pisco Sour ci riporta subito in quel particolare paese pieno di contrasti forti, tanto quanto le sue altezze e profondità geografiche.

Questa diversità di territorio fa che le risorse alimentari siano varie e ricchissime, una per tutte il pesce e i crostacei ma anche le patate e tuberi diversi della zona andina e i frutti esotici nella parte amazzonica.

C'è un piatto meno conosciuto ai più, che è di grande tradizione: la causa limeña.

Basicamente la causa è una torta salata con degli estratti di patate gialle passate al setaccio con crema di peperoni gialli, limone e sale. Sopra questa base di patate si adagiano anche a forma di torre, verdure, pesce, uova oppure pollo cotto e tagliato a striscioline sottili e amalgamato con maionese o salsa cocktail e sempre con un po' di crema di peperoni (ajies) gialli.

Un tempo veniva fatta una grande torta che veniva servita fredda e tagliata a fette. Oggi si preferisce il tortino monoporzione o, addirittura il finger food.

È un piatto succulento ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale. Si utilizzano delle materie prime che il Peru ne possiede abbondantemente: patate gialle, pesce o crostacei, verdure tipo mais, carote, tanti ajies gialli, ecc.

Il nome invece, devo dirlo, è inquietante!

Come Sudamericana che sono , non posso dimenticare che "la causa" ai miei tempo di gioventù a Buenos Aires aveva delle connotazioni ideologiche e politiche: i militari avevano la loro causa, quelli che ne erano contro di loro, naturalmente avevano la loro.

Avete visto il film "La Casa degli Spiriti"? basato sul libro di Isabel Allende, riflette perfettamente il concetto, ecco, Trueba (jeremy Airons) aveva una causa, Antonio Banderas ne aveva un'altra e il figliastro di Trueba, diventato militare un'altra ancora.

Per fortuna i '70, '80 e '90 sono passati (ho detto per fortuna???!!!).

Oggi la causa è diventata gastronomica e terribilmente gourmand!

Come tutte le ricette della tradizione, ogni famiglia avrà la sua ma, questa, che è la classica ricetta di base, a partire dalla quale (come il cebiche) si può creare all'infinito.

Vi lascio una canzone-mito per noi Sudamericani, cantata dalla mitica Mercedes Sosa:)

Io l'ho fatta con granchio e ho preparato sia i finger food, sia il tortino monoporzione da tagliare solo con la forchetta, dato che gli chef peruviani sostengono che la causa deve essere morbida come il burro. Questa è la causa, creare la base perfetta di patate, sia come sapore che come consistenza.

Ero tentata di farla con il pollo che è decisamente più invernale ma non ci riesco, per me la causa deve essere ripiena di pesce, altrimenti il mio cervello argentino va a finire che lo sente come un pastel de pollo e, sinceramente non è la stessa cosa.

La base di patate della causa non è un purè.

I peperoni gialli che usano loro si chiamano rocotes e io non sono riuscita a trovarli. I rocotes sono molto piccanti, tanto che vanno bolliti per 3 volte in acqua e un goccio di latte che aiuta a togliere il piccante.

Ingredienti:

Per la causa di patate:

1 kg di patate gialle

100 ml di olio di semi (ho usato mais)

100 ml di salsa di peperoni gialli

2 limoni spremuti

Sale e pepe bianco q.b.

Per il ripieno della causa:

Foglioline di insalatina

200 grammi di polpa di granchio

1/2 cipolla

1 lime spremuto per il granchio

sale e pepe bianco q.b.

1 cucchiaio di maionese

Salsa di ajies gialli:

1 cipolla

2 peperoni gialli passati in forno (in cartoccio) e privati dalla pelle

Succo di 2 lime

olio di semi q.b.

sale e pepe q.b.

Cuocere le patate in abbondante acqua salata sino a che siano molto tenere.

Passare per lo schiacciapatate, lasciar raffreddare e iniziare ad impastare le patate con la mano aggiungendo poco alla volta l'olio, la salsa di peperoni gialli, il limone, sale e pepe.

Preparare la polpa di granchio (che io avevo già cotto e che ho comunque marinato in limone, sale e pepe, per questo è solo un po'encebichada ;))

in un mixer disporre la polpa, la cipolla, il succo di limone, sale e pepe, mixer e alla fine aggiungere la maionese mescolando bene.

Con un coppapasta iniziare con un bel cucchiaio di causa, un cucchiaino di salsa di peperoni, insalata, ancora un estratto di causa, il granchio e per finire ultimo estratto di causa. Decorare a piacere con avocado, fettine di u uova sode, valerianella ecc. massima libertà!

Se invece fate la versione mignon, formate con la causa di patate una polpettina alla quale farete un buco in mezzo, disponete un bel cucchiaino di granchio e decorate a piacere.

Salsa di peperoni gialli:

Disporre tutti gli ingredienti nel mixer e omogeneizzate molto bene.

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La Busecca di mia nonna Maria e una storia romantica segreta ;)

Vi racconto una storia.
Maria era la mia nonna italiana, la madre di mio padre.
Una vita abbastanza avventurosa la sua dato che, a 20 anni si è sposata per poter fuggire a Buenos Aires con mio nonno Antonio, ricco possedente terriero del Bresciano.
Sono fuggiti perché la famiglia di mio nonno non accettava questo matrimonio con una contadina, anche se le terre erano comunque sue.
Erano tutti e due bellissimi, lui altissimo, quasi due metri, fisico scolpito, naso e labbra prominenti, ambizioso e testardo. Lei piccola, delicata, con lunghissimi cappelli biondi, viso perfetto.
In Argentina mio nonno ha fatto subito fortuna con i trasporti, nel giro di 5 anni aveva una delle flotte di camion per trasporti più importanti della capitale.
Purtroppo è morto a 40 anni di leucemia.
Mio padre, che aveva a quel tempo 15 anni, (mia zia 8 mesi), si è messo a lavorare tutte le notti con un tornitore. Da li in poi, a 21 anni aveva la prima azienda produttrice di condizionatori in Argentina, la vecchia Surrey-plametal (forti questi uomini della mia famiglia!).
Ve la faccio breve, mia zia, in un viaggio in Italia ha conosciuto mio zio, si è sposata con lui e mia nonna è andata a vivere con lei a Trento.
Mio padre, dopo tante scorribande da bon vivant, ha deciso di sposarsi a 38 anni con mia mamma.
Mia nonna veniva a stare con noi dei mesi a Buenos Aires e, ogni tanto, tra un risotto alla milanese emozionante, un ossobuco e una polenta e osei, diceva: hoy voy a fare la busecca!Mia nonna Maria era la massima espressione del itañol parlato, un vero delirio da mal di testa.
E lì si metteva a cucinare e cantare canzoni del nord tipo mazzolin di fiori, stella alpina ecc, quando di colpo ( ogni volta) irrompeva con 'o surdato 'nnammorato e, davvero questa, anche se abbiamo sempre voluto delle spiegazioni, non la abbiamo mai capita ;))
Diceva mia nonna che la busecca è come il ragù, ognuno ha la sua ricetta, la sua era dolcissima per la forte presenza di carote, con una buona acidità data dai pomodori. Lei utilizzava un buon brodo di carne e verdure, molto sapido. Non serve dire che adoro questo piatto :))

Un'altra volta vi racconterò la storia di mia nonna Lucia, che con il suo matrimonio combinato, davvero, non era da meno!

Ingredienti per 2:
500 g di trippa di vitello
3 carote grosse tagliate a cubetti piccoli
1 grossa cipolla tagliata sottile
3 foglie d alloro
2 denti d'aglio schiacciati
4 pelati
1 tazza di sugo di pomodoro
1 litro di brodo di carni e verdure miste già salato
100 g di pancetta dolce tagliata a cubetti
olio evo
sale q.b.
pepe q.b
grana padano grattugiato

Lavare e pulire molto bene la trippa, lasciarla a bagno qualche ora cambiando l'acqua spesso. Risciaquarla e tagliarla a striscioline sottili.
In una casseruola imbiondire l aglio e la cipolla in due cucchiai d'olio, aggiungere la pancetta e poi la trippa mescolando sempre bene per insaporire il tutto. Aggiungere i pelati e le carote e, finalmente il sugo di pomodoro, l alloro e la meta del brodo che deve coprire appena tutti gli ingredienti. Coprire e far sobbollire per 2 ore e mezza - 3 ore sino a che la trippa sia molto morbida. Aggiungere man mano del brodo rimanente.
Aggiustare di sale e pepe, servire con del grana.

Un abbraccio, buon week end a tutti:)


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Lingua con chimichurri verde (io adoro le frattaglie :)

Credo che sia la terza ricetta di frattaglie che cucino per questo blog.
Resta il fatto che io ami tantissimo le frattaglie.
In genere le frattaglie mi piace mangiarle alla piastra e, magari, accompagnate da qualche salsina. Solo il fegato lo cucino più elaborato, tipo alla veneziana.
Le mie preferita sono senza dubbio le animelle e il rognone.
Senza volervi inorridire aggiungerei che sono deliziosi i testicoli del toro, che sono tipici nelle churrasquerias brasiliane e la ubre della mucca da latte (di razza Holando Argentina, quella bianca pezzata nera) di una morbidezza incredibile e con un caratteristico sapore latteo, appunto.
Oggi ho preparato invece la lingua che ho accompagnato con un semplicissimo chimichurri verde su una base di citronette piuttosto che vinaigrette.
La lingua va cotta bollita, in Argentina si serve solitamente come aperitivo e a mio padre e a me piacevano moltissimo mentre mia madre si ritirava letteralmente dalla sala da pranzo, praticamente schifata!
Prepararla è semplicissimo: la lingua di bovino va messa in a acqua fredda salata e portata a bollore con carote, sedano, cipolle, aromi e due denti d'aglio.
Diciamo che per mezzo kg di lingua ci vuole una cottura di circa 1 ora- 1 ora 1/4. quando è tenera la ritirate dal vostro brodo, la lasciate riposare 5 min e cominciate a spellarla. Dopo la taglierete a fettine sottili.

Per il chimichurri verde su citronette: sciogliete un cucchiaino di sale nel succo di un limone piccolo, aggiungete 1 paio di cucchiai olio evo, un dente d'aglio tritato piccolissimo, sale, pepe e appena una puntina di peperoncino.
Poi aggiungete 3 scalogni tritati finissimi a coltello e tre cucchiai di prezzemolo, anche questo tritato molto sottile.

Servite la lingua con questo chimichurri verde che da un vibrante tocco di sapore, fresco ma intenso e leggermente acidulo.
Completate con qualche fiocco di sale affumicato qua e là.

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Pollo alla Kiev

Agosto è arrivato, il mese delle vacanze estive!
Vi auguro di passare delle bellissime vacanze, ad ognuno nel suo stile e desiderio ;))
Io sono già in vacanza e posto questa ricetta con una applicazione per iPad che risolverebbe il problema dell'inserimento delle foto in blogger. Siete avvisati, se vedete qualcosa che non va, portate pazienza...

Una delizia dalla quale mi ero dimenticata ma che, in Argentina, mangiavo spesso.

C'era la versione originale (questa) e un'altra con ripieno di prosciutto e formaggio

Ci dirà Giulia se questa è la vera ricetta, intanto, velocemente ve la spiego. È facilissima!
Ho utilizzato 1 kg di pollo e basta per 4-5 persone.
Prendete dei petti di pollo e tagliateli a fette come se doveste fare le cotolette, battere le fettine di pollo molto sottili, salate e pepate.
Tritare a coltello abbondante prezzemolo e un paio di denti d'aglio.
Riempire le fettine di pollo con il trito di aglio e prezzemolo e aggiungere una piccola noce di burro, salare e chiudere arrotolando e formando un involtino.
Ogni involtino va passato nella farina, poi nell'uovo sbattuto e poi in abbondante pan grattato, meglio se fatto in casa e aromatizzato con erbe e sale.
In una larga padella antiaderente scaldate dell'olio e cuocete gli involtini girando in modo di renderlo cotti e dorati uniformemente.
Un abbraccio a tutti:)

Kaki-age per l'MTC

Arrivo al filo del rasoio anche questo mese!!
Questo mese mi sono tenuta proprio semplice, ho fatto il kaki-age tipico e basico, quello delle casalinghe giapponesi insomma.
Devo confessarvi che ho un debole per le verdurine in pastella.
La bella sorpresa è stata che con una grande zucchina, 2 carote e 4 scalogni ho fatto 10 di queste belle frittelle!!
Ottima, peraltro la pastella di Annalena Acquaviva, è la prima volta che la faccio così e devo dire che il risultato e un fritto leggero e croccante.
Ho accompagnato questa delizia con dei fiocchi di sale di cipro alla vaniglia che danno un caldo e famigliare sapore di casa, direi tenero e infantile.
Così ieri ho annunciato al marito che per cena avrebbe degustato i kaki-age di Acquaviva, ridendomela tra i denti perché sapevo non avrebbe capito: secondo me lui ha pensato che avrei fatto qualche ricetta con dei kaki un po' datati, ricetta che peraltro dovrebbe appartenere al filosofo Sabino Acquaviva (??!!), infatti dalla sala pranzo sento timidamente, (e un po' per scherzo) Sabino? (non rispondo;))).
Finalmente a tavola arrivano i kaki-age su un letto di insalata e lui, molto pacato e sicuro di sè afferma: ahh, si si, sono buonissimi!! mi ricordo ancora l'ultima volta che li hai fatti!!
Sono già un po' di anni che non puntualizzo più ( almeno non più del giusto necessario), in fondo mi diverto un mondo rimanendo zitta e poi, al meno a tavola, è sempre così carino!!!

La ricetta e precisa quella di Annalena.
Ho solo usato le verdure sopra citate e per quanto riguarda la pastella, tale quale la ricetta di Annalena sia come proporzioni che come procedura.
L'accompagnamento, invece è una semplice salsa di soia.
Con questa ricetta partecipo al MTC di questo mese :)

Sarde al profumo di arancio, finocchietto e pistacchio (di Annamaria Pellegrino)

Buongiorno e buon Lunedì a tutti!!

In merito ad  un lieto evento, settimana scorsa mi è capitato di fare, tra altre cose,  quasi un centinaio di queste deliziose e profumate sarde, ricette della mia talentuosa amica Annamaria della Cucina di Q.B.

E' una ricetta tutto sommato semplice, bisogna avere però molta cura nel trattare le sarde, soprattutto al momento di arrotolarle.

Potete comprarle già pulite in caso di mancanza di tempo.

Un mese un po' scarso di ricette questo Giugno. In verità ho un sacco di ricette da fare e foto di ricette già fatte e credo che questa settimana inizierò a curare di più il mio blog e a visitare di più gli altri, dato che mi sono persa tante cose, in mezzo a questo via vai frenetico che è diventata la mia vita ultimamente.

La ricetta la trovate nel mio blog di  Donne sul Web  che questa settimana si dedica proprio alle ricette col pesce azzurro.

Buon inizio settimana a tutti voi :)

Empanadas de choclo (di mais)

Dunque dunque... da dove inizio?

Questa è (incredibilemente!) solo la seconda ricetta di empanadas che faccio in questo blog.

Io e las empanadas siamo una cosa sola, un po' come con la carne e il dulce de leche, sono quei cibi che capisci al volo, se è buona la materia prima, se l'impasto si romperà in forno, capisci dall'odore quando sono cotte a puntino e anche dal odore che esce dal forno quando si stanno rompendo mentre cuociono, capisco al volo come abbinare i ripieni, insomma sono cibi con i quali sono cresciuta.

Certo, ho imparato e capito al volo tante altre cose quali il risotto, il pan di spagna, la frolla e le diverse cotture con le uova.

Tutto questo papiro per dire, senza sembrare arrogante, che le faccio ad occhi chiusi.

Il rischi de las empanadas de choclo è appunto, che si rompano in cottura e che il ripieno esca e rimanga piangente sulla leccarda.

Oggi, un po presa dai discorsi di mia figlia (a casa e ammalata con la broncopolmonite virale, &%£°##§!!!!!!) ho steso la pasta troppo sottile e due si sono rotte.

Questo impasto, infatti, e divino da stendere con il mattarello perchè è così elastico e malleabile che andrei a setenderlo all'infinito!

Voi lo stenderete non troppo sottile, da accordo?

Passando ad un'altro argomento: un tasto dolente è che ultimamente giro velocemente per i blog e commento poco per mancanza di tempo, il tutto dettato da un brutto momento che non mi perdo qui a commentare, non voglio dare noia.

Me ne dispiaccio molto di non contraccambiare, sono cosciente che se non commento non verrò comentata... pazienza!!

Sono qui e, per adesso, cucino e basta, di più non riesco a fare.

In più ho constatato che blogger non mi permette neanche di rispondere ai commenti dato che cliccando su Posta commento, nulla succede... un po' come dire che capitano tutte insieme :((

Andiamo alla ricetta?

Per 24 empanadas piccole

Impasto per empanadas senza il pimenton, qui la ricetta

300 g di chicchi di mais già sgranati (io non ho trovato di belli e ho usato quelli da scatola con la loro acqua)

2 scalogni trittati piccoli

60 g di burro

2 cucchiai colmi di fecola di mais

latte fresco q.b.

sale e pepe q.b.

3 cucchiai colmi di formaggio (io ho usato groviera :)

Separare il mais dalla loro acqua e conservarla.

Trittare metà del mais con un mixer e riunire tutto il mais in una ciotola con l'acqua.

Se trovate un vel mais, al posto dell'acqua preparate 200 ml di latte fresco.

In una padella antiaderente sciogliere il burro e imbiondire a fuoco basso gli scalogni.

Aggiungere la fecola e mescolare velocemente faccendo un roux. Aggiungere tutto il mais e la loro acqua, mescolare con una frusta velocemente sino ad incorporare tutto il composto che sarà molto duro. Versare il latte poco a poco e mescolare continuamente, la consistenza deve essere molto ferma. Ritirare dal fuoco, aggiungere il formagggio, mescolare bene ed aggiustare di sale e pepe. Lasciar raffreddare in frigo almeno 4 ore.

Preparare l'impasto come indicato nel link in alto.

Accendere il forno a 170°, estendere l'impasto non molto sottile e tagliare dei cerchi (io ho fatto 24 empanadas piccole con cerchi di 10 cm).

Con un cucchiaino da tè, prelevare un po' di ripieno, chiudere a mezza luna sigillando i bordi premendo con le dita.

Eseguire il repulgue (il tipo di chiusura tipico della empanada) e cioè: uan volta sigillata tutta la mezza luna, chiudere da un estremo all'altro piegando il bordo su se stesso più volte per ottenere il piccolo cordoncino (prossima volta faccio il video :).

Buccare la superficie 2-3 volte con uno stecchino.

Disporre in una leccarda coperta da carta da forno e infornare 10-15 min.

Lasciar intiepidire per qualche minuto, questo ripieno ustiona particolarmente.

Vi abbraccio tutti:)

Gallina imbriaga padovana

E' il piatto padovano per eccellenza, profumatissima!
In inverno la servo con le sue verdurine di cottura ed è un piatto delizioso.
Questa volta l'ho servita tiepida e accompagnata con una insalatina ed è piaciuta moltissimo a tutti, il vino di cottura non si sente e possono mangiarla anche i bambini.
La ricetta la trovate sul mio blog di Donne sul Web.
Vi auguro a tutti buon inizio settimana :)