Vellutata di finocchi, porri e parmigiano.

A letto da quasi una settimana, influenza fortissima.
Invece di essere a Milano a raccontarvi cosa succede a Identità Golose come qui, qui, qui, qui e qui, faccio brodi di pollo, spremute di pompelmo e creme di verdure.
Una ricetta molto semplice ma deliziosa, sana, fresca e corroborante allo stesso tempo.
Ve la racconto velocemente, ricordando come l'ho fatta.
Fate un brodo di verdure con 3 gambe di sedano, 1 carota piccola, 1 cipolla e un pizzico di sale. Fate bollire 1/2 ora abbondante sino ad avere un brodo saporito. Filtrate con un chinois a maglia fitta, anche due, tre volte.

Intanto cuocete al vapore 1 sedano grande tagliato a fettine sottili e la parte bianca di mezzo porro tagliato a rondelle, in modo che si ammorbidiscano il più velocemente possibile. Una volta diventati teneri passate al mixer con due, tre rametti di finocchietto, formando una crema e aggiungete man mano il brodo di verdure filtrato e 50 ml di latte. Continuate a mixare sino ad ottenere una consistenza da vellutata.
Filtrate, passate in una pentola e fate bollire mescolando bene, aggiungete 2 cucchiai di parmigiano e, se necessario, aggiustate di sale. Servite subito.


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Location:Vellutata di finocchi, porri e parmigiano.

Vellutata di zucca e zenzero con shropshire e nocciole tostate

Semplicissima ma di carattere.

Corroborante in questo mese di Gennaio che detesto a prescindere.

Il colore del sole che ci lascia sognare una mite Primavera che -il tempo vola- arriverà veloce, lo so :)

Ho usato una bella zucca mantovana, delle nocciole tostate e ho sbriciolato sopra un erborinato inglese, anzi Gallese, il Shropshire, elaborato con una pasta di carote, così mi ha spiegato il mio casaro di fiducia.

Difficile da reperire, potrete eventualmente sostituirlo con un roquefort.

Ingredienti per 4 persone
1 zucca mantovana tagliata a cubetti
1 pezzettino di radice di zenzero privato della pelle
Acqua q.b
Sale q.b.
100 g di Shropshire o erborinato a pasta dura
30 g di nocciole tostate e tritate

In una pentola sistemate i cubetti di zucca, (devono essere completamente privi di filamenti) la radice di zenzero e coprite il tutto con dell'acqua salata.

Fate bollire con il coperchio mescolando ogni tanto sino a che la zucca sarà ben cotta. Potete man mano aggiungere dell'acqua se necessario.

Una volta cotta, quando proprio si riesce a disfare, ritirate lo zenzero e passate al mixer nella stessa pentola dando la consistenza desiderata. Aggiustate di sale.

Al momento di servire, scaldatela bene, servitela in ciotoline sbriciolando sopra un po' di shropshire e spolverizzate con un po' di nocciole tostate.

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Pasta e fagioli, la prima della stagione

Una semplice pasta e fagioli, calda e corroborante. 

Tipico piatto autunnale con una storia che risale al '500, quando i mercanti veneziani portarono i fagioli  dalla Spagna  - come spiega Alvise Zorzi nel suo libro "A tavola con i Dogi" - coltivandoli proficuamente in tutta la regione. 

La caratteristica di questo piatto è unire i fagioli alle cotiche di maiale che un tempo, per tradizione, si ammazzavano in autunno, periodo nel quale si teneva anche la raccolta dei fagioli. 

La ricetta tradizionale Veneta prevede l'utilizzo di fagioli Lamon, farinosi e dalla buccia sottile. Si utilizzano le cotiche di maiale, il lardo o, in certe zone, anche l'osso di prosciutto. 

La pasta indicata sono le tirache trevigiane (tirache=bretelle) oppure delle  pappardelle spezzate a mano. Comunque la pasta può cambiare di zona in zona.

Cucino sempre una bella quantità dato che il giorno dopo è ancora più buona e consistente.

Non utilizzate fagioli in scatola, per carità, non ne vale la pena. Piuttosto, se avete poco tempo,  fate una bella quantità e una volta pronta, prima di aggiungere la pasta, potete congelare la minestra porzionata e utilizzarla quando volete,  facendola  bollire e aggiungendo la pasta, in questo modo non impiegherete più di 15 minuti. ;) 

Ingredienti per 4 persone:
300g di fagioli di Lamon, già ammollati in abbondante acqua, tutta la notte precedente
150 g di pappardelle spezzettate a mano
100 g di cotiche di maiale
1 cipolla tritata
1 carota tritata
1 costa di sedano tritato
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 foglia d'alloro
1 rametto di rosmarino
olio extravergine q.b.
sale q.b.
pepe nero macinato al momento
parmigiano grattugiato

In una capiente pentola scaldare un po' d'olio, aggiungere le verdure tritate e lasciare sul fuoco basso qualche minuto. Aggiungere 2 litri d'acqua, i fagioli, le cotiche, l'alloro e il rosmarino. Portare ad ebollizione per due ore abbondanti. A metà cottura insaporire con sale e qualche macinata di pepe a piacere.

Ritirare le cotiche, l'alloro e il rosmarino. Tagliare le cotiche a listarelle o cubetti, come preferite.

Prelevare due cucchiai di fagioli e tenerli da parte. Passare al mixer la minestra. Aggiungere la carne tagliata delle cotiche e i fagioli interi prelevati precedentemente. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.

Rimettere sul fuoco, portare a bollore e aggiungere la pasta. Far cuocere a fuoco basso dato che la pasta, cotta nella crema di fagioli, tende ad attaccarsi sul fondo, mescolate ogni tanto. 

Una volta al dente, ritirare dal fuoco e lasciar riposare 10 minuti.

Servire con parmigiano grattugiato e un filo di olio extravergine.

Vellutata di topinambur con cialda di pecorino e cioccolato fondente

Da che ho il libro "Aventure di Cioccolato" di Paul Young ho solo in mente questa vellutata.

Ho già parlato di questo meraviglioso libro dove Paul Young, che non è il cattivone di Desperates ma una specie di Oscar Wilde del cioccolato, si avventuri anche in ricette che vanno oltre i dessert e che io  trovo assolutamente voluttuose.

Stamattina mi sono messa all'opera con una certa paura, insomma questa vellutata ha la panna e il cioccolato bianco, per intenderci!!

Questa volta mi sono sforzata a non cambiare una virgola della ricetta e devo dire che sono stata ripagata.

Il cioccolato e la panna non apesantiscono minimamente la vellutata e danno solo un retrogusto unico, dificile da decifrare (per chi non sa il contenuto). Diciamo che se il retrogusto del topinambur sa leggermente da carciofo e, quindi, impercettibilmente astringente, qui il retrogusto è vellutato e morbidamente, appena dolce, insomma, dovete provare.

La cialda è una grande scoperta, anche qui il cioccolato è un accento data la corposa presenza del sapore del pecorino.

Ve la consiglio! 

Per la vellutata

1 cucchiaio d'olio evo

1 cipolla tagliata a piccoli pezzi

1 porro (solo la parte bianca) anche questo tagliato piccolo

una manciata di foglie di sedano tritate

2 spicchi d'aglio

800 g. di topinambur puliti e tagliati a dadini

2 cucchiaini di sale (io ho usato 1 cucchiaino di Himalaya e uno di fiocchi afumiccati)

1 cucchiaino di pepe nero (ho usato 2 cucchiaini di nero sechuan, rosa e bianco Muntok, da macinino)

1 piccola patata farinosa a cubetti

1 l. di brodo vegetale

75 g di cioccolato bianco

150 ml di panna

1 cucchiaino di foglie di timo

Per le cialde

100 g. di pecorino finemente grattugiato

25 g di chicchi di cacao (non li ho trovati, ho usato cioccolato grat. e messo sopra la cialda una volta tiepida)

100 g. di cioccolato fondente Venezuela al 72% cacao spezzettato (ho usato un fondente 80%)

In una pentola fate appassire nell'olio evo a cipolla, i porri, le foglie di sedano, l'aglio e i topinambur, coprite.

Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la patata e coprite con il brodo caldo. Fate bollire 20-30 min.

Frullare con il frullatore ad immersione, passate al setaccio, versare in una pentola pulita e a fuoco basso aggiungere il cioccolato bianco, la panna e le foglie di timo.

Per le cialde, foderate una leccarda con carta da forno e riscaldare il forno a 180°.

Mescolare il pecorino con i chicchi di cacao. Distribuite a cucchiaiate dando la forma che volete (io ho fatto bastoncini). Infornate per 6-8 min. fino a far dorare leffermente il formaggio. Lasciate raffreddare e staccatele delicatamente.

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Spalmate su un lato della cialda questo cioccolato e fate asciugare sulla carta da forno.

Servite la vellutata calda ma non bollente, accompagnandola con le cialde.

Locro Argentino

Ha iniziato a nevicare anche qui, niente di meglio in questi casi che una zuppa che viene dal freddo; ma è una zuppa argentina, direte voi.... si, esatto, ma si dà il caso che in Argentina ci siano anche le montagne, los Andes, e questo locro arriva da quelle parti.

Piatto della tradizione Argentina, è unito a diverse storie di liberazione dagli Spagnoli, a inizi inoltrati del 1800.

Questo è un guiso che vuol dire: corposa zuppa quasi asciutta contenente verdure e carni.

Non è per niente dietetica anche se io l'ho convertita in tale, ma voglio darvi la ricetta originale e poi la mia variante, nel caso non abbiate voglia di mangiare sostanzioso, anche se, va detto, quella genuina è tutta un'altra cosa.

Per 2 porzioni abbondanti :

70 gr di pancetta tagliata a cubetti

1 dente d'aglio

1 salsiccia piccante ( o normale) tagliata in 4

1 zampa di maiale

4 costicine di maiale

300 g di zucca a cubetti

2 carote medie a rondelle

2 scalogni o 1 cipolla grande

200 g di maiz in grani

200 g di mais pestati

200 g di fagioli cannellini

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

800 ml di brodo di carne

Ho fatto veloce e ho utilzzato fagioli e mais già ammollati.

Se invece fate con quelli secchi metteteli in amollo la sera prima.

In una pentola versare un pò d'olio extravergine e sofriggere dolcemente l'aglio, scalogni e pancetta, senza dorare, abassare al minimo e aggiungere i pezzi di salsiccia, cucinare mescolando per 2 o 3 min e aggiungere il brodo di carne, alzare il fuoco e versare tutte le verdure, la zampa e le costicine, mescolare.

Far bollire a fuoco medio-basso per almeno 1/2 ora.

Bisogna verificare non solo la cottura delle carni ma la zuppa deve ridursi quasi asciutta.

Togliere l'aglio e la zampa.

Salare a piacere.

Condire, sempre a seconda dei gusti con: peperoncino piccante, pimenton dulce (non so come si dica qui... penso  paprika dolce) e pochissimo cumino (veramente poco, c'è il rischio che sembri una zuppa marrochina!).

Cosa ho fatto io:

ho tolto tutte le carni tranne la pancetta e ho aggiunto una bracciola a cubetti. Posso dirvi, era buona, ma tanto vale farla come tradizione comanda.

PS: quando il locro è arrivato a tavola, mio marito mi ha chiesto il grana da versare sopra.... NOOO! non si mette il grana, dato ce il locro è piccantino.... rassegnato (e notevolmente triste) ha mangiato, ma il locro li è proprio piaciuto;))

In mezzo a tanta "Argentinità" vi lascio una frase, ormai celebre, del primo libro della letteratura Argentina: "Martin Fierro" scritto da Josè Hernandez:
Los hermanos sean unidos,
porque esta es la ley primera.
Tengan union verdadera
en qualquier tiempo que sea
porche si entre ellos pelean,
los devoran los de afuera.