Nocciolata bianca con latte di bufala ristretto e il programma di LSDM a Milano

Le Strade della Mozzarella, viaggia, si fa conoscere ed apprezzare, cresce, si evolve.

Diventa semplicemente LSDM. Raggruppa con se il meglio della gastronomia del nostro paese, eccellenze uniche, quasi artigianali, doni della natura convertiti dal genio italico, in DOP marchiati a fuoco.

Oltre al tradizionale convegno di Paestum, dove tutto ebbe inizio, il prossimo appuntamento, il 16 Febbraio, é una giornata di convegno a Milano, un estratto che profuma di sapori gourmet, da Sud a Nord.

Impossibile mancare.

Inoltro qui il programma:

Milano 16 febbraio 2016
LSDM Milano
Spazio Eventi Fresco&Cimmino via Ugo Foscolo 4

14.00 Accoglienza degli accreditati;

14.30 Campania? Terra di panettoni e non solo. Alfonso Pepe (Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino) moderato da Barbara Guerra;

15.00 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Ciro Salvo (50 Kalò, Napoli), moderato da Luciano Pignataro;

15.30 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Gianfranco Iervolino (Palazzo Vialdo, Torre del Greco) , moderato da Tommaso Esposito;
16.00 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Giuseppe Vesi (Fresco e Cimmino, Milano) moderato da Tommaso Esposito;

16.30 Pausa e Tasting Libero

17.30 Pasta secca, ovvero l’identità italiana nel mondo. Alessandro Negrini (Aimo e Nadia, Milano) moderato da Gianluca Biscalchin;
18.15 White. Ilario Vinciguerra (Ilario Vinciguerra Restaurant, Gallarate) moderato da Carlo Spinelli;
19.00 4 dolci per un menù. Christian e Manuel Costardi (Christian e Manuel, Vercelli) moderati da Paolo Vizzari;
19.45 Tutto è partito da Cetara, i fritti. Gaetano e Pasquale Torrente (Al Convento, Cetara) moderati da LucianoPignataro.

Per finire, celebrando i prodotti nobili a base di bufala, vi lascio anche una ricetta deliziosa, risultato di una sperimentazione fatta nel 2015 con il primo latte ristretto di bufala, del quale parlo qui ,  qui e qui.

Speciale e buonissimo già da solo, l'ho un po' ornato, diciamo 😄

Nocciolata bianca con latte di bufala ristretto Latterí.
Ingredienti per 800 g di nocciolata:
100 g di nocciole Piemonte, tostate e senza pelle
200 g di cioccolato bianco di qualità ottima
70 g di zucchero a velo
100 g di latte di bufala ristretto Latterí
50 g di olio di semi ( mais o vinaccioli)

Procedimento:

Scaldare il latte di bufala portandolo ad ebollizione, ritirare subito dal fuoco e aggiungere lo zucchero a velo mescolando bene. Raffreddare in frigo.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Intanto, nel mixer, ridurre a crema le nocciole.

Incorporare il latte di bufala e di seguito il cioccolato bianco fuso a temperatura ambiente, mixare ancora e per ultimo aggiungere a filo l'olio a filo, mescolando con le fruste in modo che diventi una crema omogenea.

Versare la crema in barattoli sterilizzati e conservare in frigo.

- Posted using BlogPress from my iPad

Un panettone vestito di festa e un augurio di sereno Natale

Un'altro Natale é arrivato, tra corse e tantissime cose da fare.
Ogni anno che passa penso quanto la realtà, distorta, ci porti a vivere il Natale in modo frenetico. Inutile, non ci si scappa, tanto vale tirarsi su le maniche, respirare profondo e aspettare che tutto passi. Pazzesco, no?
Mi ero immaginata, come un flash, questo vestitino per il panettone. Io l'ho fatto su un panettoncino piccolo, che potete anche utilizzare come segnaposto o servire alla fine ad ogni ospite.
Anche se il Natale sia alle porte, se avete tempo e voglia, potete comunque cimentarvi per capodanno con una grande ricetta del panettone, vi lascio questa, del maestro Iginio Massari eseguita dalla mia cara e bravissima amica, Teresa de Masi. Qui sotto mi ha inviato apposta per voi, una foto della versione panettoncino :)



Non é nemmeno una ricetta da quanto é semplice: allora, sciogliete 200g di cioccolato bianco, preparate due rettangoli grandi di carta forno, una volta sciolto, versatelo su un foglio di carta forno, stendete bene con una spatola lasciando almeno 2-4 cm di bordo. Una volta esteso, coprite con l'altro foglio di carta forno e con un batticarne, estendete ancora delicatamente, dal centro verso i bordi per eliminare l'area rimasta all'interno.



A questo punto, arrotolate i due fogli contenenti il cioccolato. Un consiglio: se dovete coprire i panettoni piccoli, cercate di fare un rotolo il più stretto possibile, diversamente, per un panettone normale, un rotolo non tanto stretto.
Portate in frigo almeno 1 ora.
Ritirate. Srotolate il foglio con delicatezza, il cioccolato si romperà formando delle stecche.
Scusate queste foto, le ho fate al volo con il cellulare :/



Spalmate i lati del panettone con marmellata, pasticcera ben ferma o la crema che più vi aggrada.
Attaccate una a una, le stecche di cioccolato intorno al panettone.
Per completare, io ho disposto degli alchechengi caramellati, ma potete utilizzare lamponi, more, frutti di bosco misti a frutti secchi caramellati o quello che più vi piaccia.

A questo punto non mi resta che augurarvi un sereno Natale, che sia sempre più una festa cosciente e sentita, consapevole e serena.

Posted using BlogPress from my iPad

Vellutata di topinambur con cialda di pecorino e cioccolato fondente

Da che ho il libro "Aventure di Cioccolato" di Paul Young ho solo in mente questa vellutata.

Ho già parlato di questo meraviglioso libro dove Paul Young, che non è il cattivone di Desperates ma una specie di Oscar Wilde del cioccolato, si avventuri anche in ricette che vanno oltre i dessert e che io  trovo assolutamente voluttuose.

Stamattina mi sono messa all'opera con una certa paura, insomma questa vellutata ha la panna e il cioccolato bianco, per intenderci!!

Questa volta mi sono sforzata a non cambiare una virgola della ricetta e devo dire che sono stata ripagata.

Il cioccolato e la panna non apesantiscono minimamente la vellutata e danno solo un retrogusto unico, dificile da decifrare (per chi non sa il contenuto). Diciamo che se il retrogusto del topinambur sa leggermente da carciofo e, quindi, impercettibilmente astringente, qui il retrogusto è vellutato e morbidamente, appena dolce, insomma, dovete provare.

La cialda è una grande scoperta, anche qui il cioccolato è un accento data la corposa presenza del sapore del pecorino.

Ve la consiglio! 

Per la vellutata

1 cucchiaio d'olio evo

1 cipolla tagliata a piccoli pezzi

1 porro (solo la parte bianca) anche questo tagliato piccolo

una manciata di foglie di sedano tritate

2 spicchi d'aglio

800 g. di topinambur puliti e tagliati a dadini

2 cucchiaini di sale (io ho usato 1 cucchiaino di Himalaya e uno di fiocchi afumiccati)

1 cucchiaino di pepe nero (ho usato 2 cucchiaini di nero sechuan, rosa e bianco Muntok, da macinino)

1 piccola patata farinosa a cubetti

1 l. di brodo vegetale

75 g di cioccolato bianco

150 ml di panna

1 cucchiaino di foglie di timo

Per le cialde

100 g. di pecorino finemente grattugiato

25 g di chicchi di cacao (non li ho trovati, ho usato cioccolato grat. e messo sopra la cialda una volta tiepida)

100 g. di cioccolato fondente Venezuela al 72% cacao spezzettato (ho usato un fondente 80%)

In una pentola fate appassire nell'olio evo a cipolla, i porri, le foglie di sedano, l'aglio e i topinambur, coprite.

Aggiustare di sale e pepe, aggiungere la patata e coprite con il brodo caldo. Fate bollire 20-30 min.

Frullare con il frullatore ad immersione, passate al setaccio, versare in una pentola pulita e a fuoco basso aggiungere il cioccolato bianco, la panna e le foglie di timo.

Per le cialde, foderate una leccarda con carta da forno e riscaldare il forno a 180°.

Mescolare il pecorino con i chicchi di cacao. Distribuite a cucchiaiate dando la forma che volete (io ho fatto bastoncini). Infornate per 6-8 min. fino a far dorare leffermente il formaggio. Lasciate raffreddare e staccatele delicatamente.

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Spalmate su un lato della cialda questo cioccolato e fate asciugare sulla carta da forno.

Servite la vellutata calda ma non bollente, accompagnandola con le cialde.

Nocciolata bianca

Buona sera a tutti:)

E' parecchio tempo che la nocciolata bianca è nella mia lista delle cose da fare, complice mia figlia Carla che l'adora, ma diciamoci la verità, comprarla fuori è improponibile.

Ho modificato la ricetta originale ed ho aggiunto più nocciole, il miglior cioccolato bianco che ho potuto trovare, meno zucchero e meno olio di semi.

Il risultato è davvero buono, una nocciolata che sa di nocciole senza l'invadenza della cioccolata fondente, insomma un'altra cosa.

Ci sono ancora due motivi per i quali l'ho realizzata:

1) volevo fare le madeleine ripiene di questa cremina (non mi vengono ancora perfette),

2) uno dei miei negozi di oggetti per la casa e la cucina , ("Al Centro Tavola" in via del Santo, proprio a 100m di Sant'Antonio), mi ha dato in prestito il mixer Bamix, da provare per una settimana, devo dire ottimo (grazie Andrea).

100 gr di nocciole tostate e senza pelle

200 gr di cioccolato bianco di ottima qualità

70 gr di zucchero

100 ml di latte intero

70 ml di oli di semi (io ho usato mais)

Scaldate leggermente il latte, ritirate dal fuoco e incorporate lo zucchero sciogliendolo il più possibile, raffreddate il latte in frigorifero nuovamente.

Sciogliete a bagno maria il cioccolato bianco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente mescolando ogni tanto (anche se è tiepidino va bene lo stesso).

Mettete nel mixer le nocciole e riducetele a crema.

Incorporate il latte e mixate o mescolate con le fruste da impasto (io ho fatto con queste ultime)

Aggiungete il cioccolato bianco e continuate a mescolare omogeneizzando bene gli ingredienti.

Per ultimo, sempre con le frustine, aggiungete l'olio e omogeneizzate perbene il tutto.

Io ho riempito due barattoli di 450 gr.

Conservate in frigo.

Volevo dire grazie a tutte voi che passate di qui con i vostri commenti affettuosi e a tutte le persone che mi scrivono delle mail faccendomi domande e complimenti (il dulce de leche è il primo quesito).

A volte è incredibile sapere che con un niente si possa dare qualcosa di positivo a qualcuno, e allora una si dice che alla fin fine, questo ha un senso... e la cosa mi rende felice:)) grazie!

Vi auguro una buona settimana, a presto!

Alfajores marplatenses # 1

Per chi pensa che in tema di alfajores tutto sia stato detto, vi sbagliate carissimi.

Questi sono "los" alfajores, sempre ripieni di dulce de leche, uno cioccolato bianco e noci e l'altro cioccolato fondente.

Il loro nome è marplatenses perchè sono nati da due aziende con sede in Mar del Plata che è un luogo di villeggiatura sull'Oceano Atlantico. Quando ero piccola si potevano comprare solo lì, adesso si comprano ovunque. Le marche più famose sono Havanna e Balcarce, anche se ultimamente vanno molto "el cachafaz" che, assaggiato a Marzo a Buenos Aires,  mi è sembrato davvero buono.

E' la prima volta che li faccio e devo dire che la ricetta è perfetta: già faccendo l'impasto sentivo quel profumo caratteristico che è nitido nella mia memoria.

Un piccolo limite è il dulce de leche, perchè?? perche ci vuole il dulce de leche per pasticceria che e molto denso, una specie di pasta di dulce de leche... e come si fa??? ho trovato una ricetta nella quale in cottura, si aggiunge maizena... disastro!!! è venuto una specie di budino al dulce de leche che non mi è piaciuto niente, e comunque la consistenza era morbida e il sapore alterato dalla maizena. Un'altra ricetta prevede la farina di ceci (!!??), non ci ho neanche provato.

Questa volta avevo invece  500 ml. di panna e ho deciso di fare la ricetta del dulce de leche sostituendo 1/2 litro di latte con la panna, risultato SPAZIALE, chi ama il dulce de leche non può trovare di meglio...sapore morbido e vellutato, con avvolgente retrogusto di delicato sentore di panna, THE BEST!!!

Ho aggiunto anche  un pochino più di bicarbonato perche mi viene sempre troppo chiaro (grazie alle spiegazioni di Dario Bressanini,  in seguito a un quesito di Fanci [dolce casa]). Il colore mi ha convinto...un po' più scuro ma non scurissimo.

Riguardo la consistenza, così... per provare e, dato che all'interno di quelli al cioccolato bianco ci vanno le noci, ho fatto una farina di noci e l'ho aggiunta al dulce... perfetto!!! dopo tutta la notte in frigo ancora meglio dato che questa farina di noci si è come gonfiata e ha dato ulteriore consistenza.

Ho un indicatore di gradimento qui a casa: se quando mangiano iniziano a fare rumorini tipo mmmmhhmmmmhhh! vuol dire che è superlativo, e questa volta è successo così persino con il mio Ricky al quale non piace proprio tutto.

Ho diviso l'impasto in due, una metà l'ho congelata per realizzare l'altra versione (perchè non è ancora finita!!).

Con tutte queste premesse passiamo alla ricetta:

Per 80 biscotti (40 alfajores):

400 g. di farina

100 g. di maizena

15 g di cacao amaro

4 g. di bicarbonato

5 g. di lievito in polvere

5 . di bicarbonato di ammonio

220 g. burro a temperatura ambiente

110 g zucchero

25 g. estratto di malto (non l'ho messo, va bene lo stesso)

40 g. di golden syrup (o miele, direi millefiori)

estratto vaniglia 1 cucchiaino da caffè

zest di 1 limone

essenza di mandorle

2 uova medie

Cioccolato bianco

Cioccolato fondente (a gusto tra 50% e 70%, non di più) + burro

dulce de leche 250 ml (con 1 l. di latte fatte 400 ml)

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti secchi.

Sbattere il burro con lo zucchero a pomata, aggiungere il golden syrup, il malto le essenze, il zest e le uova e incorporare bene con la planetaria (beata chi ce l'ha). aggiungete gli ingredienti secchi poco a poco sbattendo sempre.

Avvolgere in pellicola l'impasto e portare in frigo almeno 3 ore (io l'ho lasciato tutta notte).

Togliere l'impasto dal frigo almeno 1 ora prima, acendere il forno a 180°.

Stirare la pasta col mattarello e con un tagliabiscotti ricavare cerchi di 4 cm (normalmente sono grandi 6-7 cm, ma a me piacciono più piccoli).

Infornare 8-10  minuti,  la cosa importante è che in cottura, sparisca l'odore di amoniaca, comunque non devono dorarsi, il che è difficile da stabilire perchè sono marroni, insomma bisogna stare allerte vicino al forno...

Lasciar raffreddare in una griglia, unire 2 biscotti con dulce de leche (per quelli al cioccolato bianco aggiungere piccoli pezzetti di noci nel dulce, oltre alla farina di noci o mandorle, 200ml di dulce=4 cucchiai di farina di noci o mandorle, v. indicazioni sopra).

Sciogliere separatamente il cioccolato fondente + burro e quello bianco (senza burro, non fate come me... come ho aggiunto il burro si e inespessito e ho dovuto estenderlo con il cucchiaino!!!).

Coprire lo alfajores con la cioccolata e far raffreddare, decorare con 1/2 noce quelli bianchi.

Come per tutti gli alfajores, sono più buoni il giorno dopo perchè il dulce amorbidisce il biscotto...fondendosi in un solo morso.... (continua)

Cupcake con laticello e cuore di cioccolato bianco e nocciole e AUGURI DI SERENO E GIOIOSO 2010

Il nuovo anno si avvicina. Più che un nuovo anno è un nuovo decennio.

Ve lo dico subito, il mio 2009 è stato molto problematico. Problemi di vario tipo, problemi da risolvere di continuo, problemi qua e là.

Si...per carità ...ci sono stati anche degli eventi piacevoli... ma è stato un anno in salita, ripida, molto ripida, come quando sono salita sul Coldai con le scarpe da ginnastica, uguale (e che volete, nella Pampa sono nata, io).

Come vi ho già detto, il Natale mi riscalda il cuore, è la mia celebrazione preferita. Il Capodanno invece lo sento come una data d'introspezione, e quest'anno lo sarà ancora di più.

Festeggerò comunque con tanti amici, insieme a tutti i nostri bambini, porterò sicuramente un croquembouche e qualche altra cosa che devo ancora decidere, ma sarò concentrata sulla positività e un afflusso di forza e concretezza ancora più grande che vorrei avere dentro di me.

Concrete davvero sono questi cupcakes, complice un regalo di Natale dei miei bimbi (netto messaggio subliminale).

Ricetta perfettissima, il risultato sono delle tortine morbidissime.

Hanno una lavorazione completamente diversa rispetto ai muffins, e sinceramente, anche il risultato lo è.

Ho fatto qualche variante, la ricetta originale prevedeva l'estratto di vaniglia, io ho messo 1/ baccello. Prevedeva anche le goccie di cioccolato bianco, io invece avevo un ottimo cioccolato bianco con le nocciole e, tagliati a piccoli quadretti,  li ho messi al centro del cupcake a crudo. Il risultato è un cuore cremoso di cioccolato bianco e nocciole che mi ha molto soddisfatto.

125 g. di burro ammorbidito

170 g. di zucchero semolato finissimo

2 uova grandi

1/2 semini di baccello di vaniglia ( 1 cucchiaino di estratto)

250 g di farina autolievitante

125 ml di laticello

150 g di cioccolato con le nocciole tagliato a quadretti (o 200 g di goccie di cioccolato bianco)

Riscalda il forno a 170°C e rivesti 12 stampini per muffin (a me sono venuti 16).

Sbatti il burro con lo zucchero fino a che diventa chiaron e cremoso. Unisci e uova una a una, l'estratto di vaniglia sbattendo sempre.

Aggiungere la farina poco alla volta alternando con il laticello.

Distribuire l'impasto nei pirottini riempiendole sino a 3/4 e depositare in mezzo un quadrattino di cioccolato coprendolo con un po' di impasto.

Inforna le tortine per 20 min.

 P.S. Se non fosse che questi cupcakes sono destinati ad  un incontro pomeridiano di studio (sseeehhh!!!) tra bambini avrei aggiunto un pizzico di pepe rosa;)