Strudel di radicchio, Pastin di Zoldo e ricotta affumicata.

Una semplicissima ricetta autunnale che ho cucinato per un aperitivo e che ha ricevuto tanti consensi.

È importante per la riuscita di questo piatto, scegliere ingredienti di qualità.

Interessante saper riconoscere il radicchio e sceglierlo in base a le proprie caratteristiche. Per questa ricetta ho usato un radicchio di Treviso tardivo I.G.P.

Mi sembra interessante approfondire sulla coltivazione dei diversi tipi di radicchio, le zone e, soprattutto, le fasi di raccolta e le manovre che determinano che un radicchio sia precoce o tardivo.

Radicchio Rosso di Treviso I.G.P.

Il radicchio non è altro che una varietà di cicoria che si coltiva in Giunio e Luglio nelle Province di Treviso, Padova e Venezia. Questo radicchio prevede due tipi, il precoce, che si raccoglie a Settembre e il tardivo, a Novembre.

Molto interessante la raccolta del tardivo che avviene in 3 fasi: la prima si chiama di post raccolta, la pianta viene estratta con la radice, privata dalle foglie esterne e sistemata in gabbie retinate e protette dall'umidità. La seconda fase (o forzatura, detta anche imbianchimento) la pianta viene preparata per generare nuove foglie. I mazzi vengono immersi in senso verticale nelle acque di falda a 12 gradi, considerate le migliori. Le foglie cresceranno bianche per via del buio e diventeranno croccanti, piuttosto che fibrose. In questa fase va definito il classico sapore amarognolo. La terza fase è il lavaggio dei mazzi prima di essere messi in commercio.

Per quanto riguarda la storia di questa cicoria, si racconta sia stata ottenuta nell'800 da Francesco van der Borre che incrociò semi di insalata belga con semi di insalata di Treviso. Utilizzò per questo incrocio, le tecniche di imbianchimento usate in Belgio.

Per il ripieno di questo strudel ho utilizzato il Pastin, che trovo in montagna, sulle Dolomiti, nella zona Ampezzana e della Val Zoldana. Il Pastin di Zoldo, nello specifico, è composto di carne tritata di maiale e manzo nella quale si aggiunge la "conza" fatta di un infuso di vino bianco aglio e spezie, in assoluto il più buono e gustoso.

Ingredienti:

Per la pasta tirata:

150 g di farina

80 g di acqua tiepida

1 cucchiaino d'olio

1 presa di sale

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

olio per spennellare

Mescolare in una ciotola capiente la farina, l'acqua, l'olio, il sale e l'aceto. Impastare sul banco da lavoro sino ad ottenere un impasto liscio. Spennelare la superficie con l'olio e far riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.

oppure

250-300 g di pasta sfoglia

Per il ripieno:

1 kg di radicchio rosso di Treviso I.G.P. tardivo

300 g di cipolle bianche tagliate a piccoli pezzi

2 denti d'aglio sbucciati e schiacciati

250 g di pastin di Zoldo

350 g di ricotta affumicata

250 ml di Cabernet Franc

olio evo 3 cucchiai

strutto 1 cucchiaio

Sale q.b.

Pepe macinato al momento q.b.

Pulire accuratamente il radicchio e tagliarlo piccolo.

In una casseruola versare 3 cucchiai d'olio, 1 di strutto, scaldare e sciogliere. Aggiungere le cipolle e l'aglio e, a fuoco basso, lasciar imbiondire dolcemente mescolando ogni tanto. Aggiungere il radicchio, mescolare bene, portare a temperatura, sfumare con il cabernet e coprire la pentola, ricordandosi di mescolare ogni tanto.

Intanto, in una padella antiaderente, senza nessun grasso aggiunto, scottate velocemente il pastin separandolo e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando inizia a dorare, ritirare dal fuoco e versare sul radicchio con tutti i grassi rilasciati. Il radicchio dovrà cuocere sino ad asciugarsi. Diciamo che a fuoco basso a me ci sono volute 1 ora e mezza abbondante.

Una volta che il radicchio risulta tenero, cotto ed asciutto, ritirate dal fuoco, aggiustate di sale e pepe, lasciate intiepidire e passate velocemente al mixer per creare, in parte, una consistenza cremosa che si mescolerà con i pezzettini di radicchio e pastin, quindi 2-3 scatti di mixer. Mescolare bene e una volta a temperatura ambiente, aggiungete la ricotta affumicata, mescolare bene e conservare in frigo, coperto, sino ad utilizzare

Accendere il forno a 200 gradi.

Stendere la pasta con il matterello, versate in centro il ripieno freddo, chiudete lo strudel, decorate a piacere la superficie con ritagli di pasta sfoglia, se lo desiderate. Spennellare la superficie con del uovo sbattuto

Cuocere su una leccarda con della carta forno 20-25 minuti, sino a che la sfoglia risulti ben dorata sia sopra che sotto.

Potete anche fare dei piccoli strudel lunghi e stretti che, una volta infornati, taglierete a quadretti, saranno ideali per l'aperitivo.

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