lunedì 12 novembre 2018

Pionono argentino con dulce de leche y crema chantilly





Una ricetta della mia infanzia in Argentina, che mia madre cucinava in modo magistrale: il pionono.
Un rotolo! Esulterete voi. No, NON è un rotolo, la ricetta è diversa.
Il pionono e quasi una spugna estremamente flessibile. Se ben fatto, potrete addirittura appallottolarlo e lui tornerà  a stendersi senza nessun danno. La ricetta  è ricca di uova sbattute a punto nastro, come si fa per il pan di Spagna e la dose di farina e zucchero é davvero poca: per un uovo medio si aggiungono 10 g di zucchero e 10 di farina, questa e la proporzione.
La storia narra che il pionono sia nato in Spagna a fine del '800 per opera di un pasticciere di Granada, devoto della Vergine Maria. Il pasticcere dedicò al Papa Pio IX questo dessert come omaggio alla proclamazione del Dogma Mariano e naturalmente lo nominò "pionono".
Dalla Spagna si diffuse nelle Americhe, in particolare in Argentina dove accompagna ricette dolci e anche salate e diventa la base di torte moderne, charlotte e bavaroise e piccola pasticceria, per esempio "pañuelitos con dulce de leche".
Chiaramente, come prima ricetta del pionono, scelgo la classica argentina: pionono con dulce de leche y chantilly.
Preciso che la crema chantilly in argentina é la versione francese (panna montata con poco zucchero) e non quella italiana che risulta dalla unione della panna e la crema pasticera.

Detto tutto questo passiamo all'opera.



Ingredienti per 12-14 persone:
Per il pionono:
6 uova
60 g. farina setacciata
60 g. zucchero
20 g miele fluida
1 pizzico di sale fino
Essenza di vaniglia

Dulce de leche (vedete qui e qui)
250 ml di panna, montata e zuccherata con 1 cucchiaio di zucchero

Teglia da forno ricoperta di carta da forno
Canovaccio pulito e umido.

Accendete il forno a 200 gradi e preparate la teglia del forno rivestita di carta da forno. Non serve imburrare.
In una planetaria, montate le uova insieme allo zucchero, il sale e il miele. Devono aumentare considerevolmente di volume, diventare chiare e a punto nastro. Abbassate la velocità della planetaria ed aggiungete la farina, non più di 6 secondi e la farina sarà perfettamente incorporata. 
Versate la crema sopra la teglia, estendete con una spatola in modo omogeneo e portare a cottura per 12-15 minuti, sino a che la superficie assuma un tono dorato.
Ritirate dal forno, capovolgete il pionono a contatto con il canovaccio steso e umido e, senza togliere ancora la carta, arrotolare il pionono e la sua carta attorno al canovaccio.
Lasciatelo riposare una decina di minuti. 
Aprite il rotolo, la carta si staccherà facilmente. Adesso spalmate il dulce de leche (va riempito nella parte che era a contatto con la carta) con una spatola da pasticceria, dopo la crema chantilly e dopo arrotolate con cura in modo che il ripieno non fuoriesca.
Potete guarnire l'esterno del rotolo come volete, io ho spolverato semplicemente dello zucchero a velo.
Portate in frigo.
Il giorno dopo e piu buono! Enjoy










mercoledì 7 marzo 2018

Piadina integrale ripiena di guacamole, salmone affumicato e valerianella


Il tempo passa, scorre veloce.
Come direbbe qualcuno: carpe diem, pantarei.
E, semmai fosse vero che nulla si perde e tutto si trasforma, direi che nel processo la crescita è sempre esponenziale.
E, semmai fosse vero che sono tornata, prendetemi così: leggera, con un sorriso, precisa e anche scanzonata. Sofisticata oppure semplicissima, felpata, quasi invisibile o prorompente. 
Sono tutte, chi mi conosce lo sa.
Un po' come questa ricetta,  disarmante nella sua semplicità ma forte di contrappunti, di sapori e di consistenze, un connubio eclettico e anche global dove l'unione è una buona idea, con la mente che assapora e rammenta, inconsciamente, impalpabili rimembranze gustative.
Ingredienti:
Per la piadina
70 g di farina integrale macinata a pietra
30 g di farina di segale 
3 g di bicarbonato
1 filo di olio extravergine
Acqua tiepida, q.b. (calcolate da 100 a 150 ml)
1/2 cucchiaio di semini misti (lino, girasole, zucca, chia, canapa, ecc) tostati e macinati al momento nel mortaio.

Per il ripieno
100 g di salmone selvaggio affumicato 
3-4 cucchiai di guacamole
valerianella
germogli (se vi piacciono).

Preparate l'impasto della piadina integrale setacciando le due farine insieme al bicarbonato, aggiungete i semini e per ultimo l'acqua tiepida e l'olio evo, mescolando con una frusta. La consistenza deve essere piuttosto liquida. Lasciate a riposo almeno 15 minuti, il bicarbonato attiverà una leggera lievitazione.
Scaldate una padella antiaderente (con una di 24 cm, estendendo bene l'impasto, potrete fare 2 piadine), versate l'impasto e stendete velocemente con il dorso di un cucchiaio. Una volta rappreso, girate  e lasciate cuocere qualche minuto.


Adagiatela in un piatto, spalmate il guacamole, aggiungete valerianella e germogli e infine il salmone affumicato.
Enjoy!!

martedì 6 settembre 2016

Confettura di pomodoro Corbarino con limone e vaniglia




Arrivo per ultima a questa sperimentazione collettiva proposta da LSDM, in collaborazione con I Sapori di Corbara e L'Orto di Lucullo.
La materia prima é il meglio dei pomodori campani.
Volevo cucinare qualcosa di diverso, una ricetta che mi appartenesse e ci ho pensato a lungo. Poi ho ricordato la confettura di pomodori, molto comune in Argentina, ma ho pensato che si facesse con pomodori freschi e crudi. Guardando il mio vecchio ricettario argentino ho scoperto che i pomodori utilizzati vanno tuffati nell'acqua bollente per togliere la pelle (e in questa vecchia ricetta venivano tolti anche i semini, cosa che io non ho fatto perché a me piacciono).
A questo punto mi sono buttata e ho scelto i dolcissimi pomodori Corbarino, ho cambiato un po' la ricetta e dopo 3 ore circa ho ottenuto una meravigliosa confettura di Corbarini ai quali ho aggiunto il succo di mezzo limone e i semini di 1 baccello di vaniglia.
Molto soddisfatta.
La preparazione é estremamente semplice, l'unico accorgimento é fare la confettura a fuoco basissimo.

Ingredienti:
1 baratolo di pomodorino Corbarino "I Sapori di Corbara"
Il succo di 1/2 limone grande
250 g di zucchero
I semini di un baccello di vaniglia

In una casseruola di rame versate i Corbarini tagliati a pezzetti, con la loro acqua, aggiungete il succo di limone e lo zucchero, mescolate bene e lasciate riposare 1 ora.
Portate a cottura a fiamma bassissima, per capirci, io ho utilizzato il mio fuoco più piccolo, al minimo. Lasciate sobbollire mescolando ogni tanto.
Dopo 3 ore la mia confettura era pronta.
Ritirate dal fuoco e aggiungete i semini di vaniglia, mescolate bene per distribuirli in modo omogeneo.
Il risultato é una confettura con una discreta acidità, scaldata dal sapore di vaniglia che dona profondità e crea diverse sfumature di sapore.




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domenica 10 aprile 2016

Passion fruit Lemon Pie




Un raggio di sole caldo di inizio Primavera..
Una delle mie torte dell'infanzia era proprio la lemon pie. In verità non la amavo molto, preferivo il pan di Spagna o il rotolo con fragole e cioccolato.
Mia madre, che era una raffinata pasticera anni 70, infornava torte in continuazione, sempre molto scenografiche, bellissime da vedere oltre che deliziose.
Lei raramente le mangiava dato che si nutriva prevalentemente di verdure, pesce e carne.
Avevo 8 anni quando ho tentato di farla ma il lemon curd non mi veniva mai perfetto, o era troppo liquido, o mi si stracciava l'uovo, insomma, la mia antipatia per questa torta cresceva sempre di più.
Con il passare del tempo i miei gusti sono cambiati e ho iniziato ad amare follemente il limone e soprattutto i dolci fatti con questo ingrediente.
A questo punto, ovviamente provai a realizzare questa lemon pie e la crema di limone mi é sembrata la cosa più semplice al mondo.
Questa volta ho incluso al lemon curd anche la polpa del frutto della passione dal suo sapore accattivante, con una rara acidità, molto aromatico.
La cosa importante nella lemon pie e mantenere un certo equilibrio tra la frolla, la crema di limone che dona acidità alla torta e lo spessore della meringa che apporta invece la dolcezza.
A cotanta meraviglia, io aggiungo un velo di cioccolato bianco sulla frolla, una idea presa dal maestro Biasetto che serve la mignon lemon pie in questo modo e che io trovo il trend d'union perfetto, l'anello mancante, il raggiungimento dell'estasi.



Ingredienti per una crostata di 32 cm o due di 15-16 cm
Frolla
400 g di farina
200 g di zucchero a velo
200 g di burro di buona qualità
2 uova e un tuorlo
La buccia grattugiata di un limone biologico
200 g Cioccolato bianco di buona qualità

Passion lemon curd
Tuorli
Zucchero
Polpa di frutto della passione
Succo di limone
Scorza grattuggiata di limone biologico
1 cucchiaio di maizena

Meringa:
Albumi di uovo
Zucchero
Pizzico di sale
3 gocce di limone

Procedimento:
Impastare la frolla a mano o nella planetaria lavorandola il meno possibile.
Una volta raggiunta una frolla omogenea, avvolgerla in pellicola e portarla in frigo per almeno un paio d'ore.

Intanto preparare il passion curd. In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la polpa di frutto della passione, il succo di limone, la scorza e finalmente il cucchiaio di fecola di mais setacciata.
Portare a temperatura ambiente e intanto montare i tuorli con lo zucchero nella planetaria sino a renderli chiari e schiumosi.
Aggiungerli al burro mescolando bene con una frusta e portare nuovamente sul fuoco basissimo sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che deve, alla fine sobbollire dolcemente un paio di minuti, stando sempre attenti di mescolare con la frusta e non eccedere la temperatura per non stracciare i tuorli.

Stendere la frolla e foderare lo stampo ( o gli stampini) imburrato e infarinato, praticare su di esso dei buchi con l'apposito strumento o con la forchetta. Adagiare Sopra un disco di carta da forno e le palline di ceramica specifiche per la cottura della frolla a secco.
Portare a cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per circa una ventina di minuti per la crostata grande e comunque fino a delicata doratura.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagno Maria e con un pennello di silicone, stendere SOLO UN VELO (non uno strato) di cioccolato bianco sulla superficie della frolla e anche sui bordi interni. Lasciar solidificare e versare la passion curd livellando bene con una spatola.

Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale, le 3 gocce di limone ed infine, piano piano, lo zucchero.
Stendere la meringa sulla crema livellando con la spatola, creando dei picchi irregolari o utilizzando, come me, la tasca da pasticcere.
Con la fiamma ossidrica, passare ad una certa distanza dalla meringa in modo di colorarla dolcemente e in modo progressivo.
Presentare su un piatto o alzata per torte "alla altezza".








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venerdì 29 gennaio 2016

Terrina al forno di Candele spezzate a mano con cardi, crema di mozzarella di bufala e provola affumicata




Questa é la mia seconda ricetta per il contest di LSDM 2016 "Pasta e Mozzarella Veggie Style".
Volevo assolutamente usare i cardi. Mi piacciono moltissimo e li adoro in abbinamento con mozzarella di bufala e provola. In verità questo piatto lo faccio molto spesso nell'epoca invernale. Questa coccotte al forno, calda e filante, é una carezza nell'anima.
Ho provato la ricetta con tre impiattamenti diversi, in modo di non fare la solita pasta al forno. Purtroppo, i tentativi sacrificavano il connubio di sapori e soprattutto la consistenza fondente.
Così, ho fatto la mia ricetta di cardi al forno aggiungendo anche le candele di Gragnano del "Pastificio dei Campi" che ha dato una grande struttura al piatto migliorandolo notevolmente.

Difficoltà: 1

Ingredienti per due persone
4 candele di Gragnano "Pastificio dei Campi"
100 g di Mozzarella di bufala campana DOP a pezzetti piccoli
150 g di mozzarella di bufala campana DOP per la crema di mozzarella
100 g di provola affumicata
Latte
1/2 kg di cardi puliti
Olio extravergine, q.b.
Sale e pepe, q.b.
2 cucchiai di farina e 2 cucchiai d'olio extravergine




Staccare i gambi del cespo di cardo, con un coltellino togliere le foglie, decorticare i gambi più grossi ed esterni del cardo, a quelli interni invece togliere solo le foglie e i fili. Tagliare i gambi a pezzetti e metterli in acqua e limone.
Portare a bollore una grande pentola d'acqua salata, aggiungere due cucchiai di farina stemperati in un po' d'acqua fredda e due cucchiai d'olio extravergine. Versare i cardi e cuocere per un ora, sino a che diventeranno teneri. Scolarli bene in modo di far perdere tutta l'acqua in eccesso.
Spezzare le candele con le mani in 4 parti e cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 7 minuti, quindi scolare e mettere in un contenitore versando un po' d'olio extravergine e mescolando bene.
Prendere 3/4 dei cardi e mixarli formando una crema. Tenere da parte.
Tagliare a piccoli pezzi la mozzarella di bufala e metterla in in colino per farle perdere l'acqua. Tagliare anche in piccoli pezzetti la provola affumicata.
Tagliare molto piccoli i restanti 100 g della mozzarella di bufala, versarli in un pentolino a fuoco molto basso con 6 cucchiai di latte, aggiungere sale e formare una crema abbastanza fluida.


Montaggio del piatto
Prendere delle coccotte adatte alla cottura in forno.
Mettere sul fondo un cucchiaio di crema di mozzarella, sistemare Sora le candele ben strette, poi uno strato di crema di cardi, una macinata di pepe se vi aggrada e sopra i pezzettini di mozzarella e quelli di provola, di nuovo uno strato di crema di mozzarella, le candele, la crema di cardi, la mozzarella e la provola e finalizzate versando il rimanente della crema di mozzarella e sopra ancora un po' di mozzarella e provola.

Portate a cottura in forno a 150 gradi per 20 minuti e, in ogni caso, fino ad ottenere una bella doratura in superficie.
Servite subito.




Con questa ricetta partecipo al contest "Pasta e Mozzarella veggie style" organizzato dalle LSDM.









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martedì 19 gennaio 2016

Nocciolata bianca con latte di bufala ristretto e il programma di LSDM a Milano





Le Strade della Mozzarella, viaggia, si fa conoscere ed apprezzare, cresce, si evolve.
Diventa semplicemente LSDM. Raggruppa con se il meglio della gastronomia del nostro paese, eccellenze uniche, quasi artigianali, doni della natura convertiti dal genio italico, in DOP marchiati a fuoco.



Oltre al tradizionale convegno di Paestum, dove tutto ebbe inizio, il prossimo appuntamento, il 16 Febbraio, é una giornata di convegno a Milano, un estratto che profuma di sapori gourmet, da Sud a Nord.
Impossibile mancare.





Inoltro qui il programma:

Milano 16 febbraio 2016
LSDM Milano
Spazio Eventi Fresco&Cimmino via Ugo Foscolo 4

14.00 Accoglienza degli accreditati;

14.30 Campania? Terra di panettoni e non solo. Alfonso Pepe (Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino) moderato da Barbara Guerra;

15.00 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Ciro Salvo (50 Kalò, Napoli), moderato da Luciano Pignataro;

15.30 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Gianfranco Iervolino (Palazzo Vialdo, Torre del Greco) , moderato da Tommaso Esposito;
16.00 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Giuseppe Vesi (Fresco e Cimmino, Milano) moderato da Tommaso Esposito;

16.30 Pausa e Tasting Libero

17.30 Pasta secca, ovvero l’identità italiana nel mondo. Alessandro Negrini (Aimo e Nadia, Milano) moderato da Gianluca Biscalchin;
18.15 White. Ilario Vinciguerra (Ilario Vinciguerra Restaurant, Gallarate) moderato da Carlo Spinelli;
19.00 4 dolci per un menù. Christian e Manuel Costardi (Christian e Manuel, Vercelli) moderati da Paolo Vizzari;
19.45 Tutto è partito da Cetara, i fritti. Gaetano e Pasquale Torrente (Al Convento, Cetara) moderati da LucianoPignataro.



Per finire, celebrando i prodotti nobili a base di bufala, vi lascio anche una ricetta deliziosa, risultato di una sperimentazione fatta nel 2015 con il primo latte ristretto di bufala, del quale parlo quiqui e qui.

Speciale e buonissimo già da solo, l'ho un po' ornato, diciamo 😄

Nocciolata bianca con latte di bufala ristretto Latterí.
Ingredienti per 800 g di nocciolata:
100 g di nocciole Piemonte, tostate e senza pelle
200 g di cioccolato bianco di qualità ottima
70 g di zucchero a velo
100 g di latte di bufala ristretto Latterí
50 g di olio di semi ( mais o vinaccioli)

Procedimento:
Scaldare il latte di bufala portandolo ad ebollizione, ritirare subito dal fuoco e aggiungere lo zucchero a velo mescolando bene. Raffreddare in frigo.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Intanto, nel mixer, ridurre a crema le nocciole.
Incorporare il latte di bufala e di seguito il cioccolato bianco fuso a temperatura ambiente, mixare ancora e per ultimo aggiungere a filo l'olio a filo, mescolando con le fruste in modo che diventi una crema omogenea.
Versare la crema in barattoli sterilizzati e conservare in frigo.




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