martedì 9 dicembre 2014

La grande rinascita del Conciato Romano

La famiglia Lombardi: Eulalia, Manuel, Liliana (Mater Familias del Conciato Romano) e Francesco Lombardi.

Una storia nasce decine d'anni fa, a Castel di Sasso.
É la storia della famiglia Lombardi.
Una storia custodita tra i Monti Matese, Maggiore, Santa Croce e Verna, nel alto casertano, nella Regione campana.
Il passaggio lascia senza fiato.
Sfumature di verde sinuoso si perdono sino alla linea immaginaria dell'orizzonte.
Il silenzio lascia ascoltare antichi echi che ci riportano alla essenza stessa di questo territorio Campano. L'area profuma di storia, erba e sudore.

Un'Italia che lavora, che cerca, che lotta e (ri)trova i suoi millenari talenti.
In questa valle nasceva il Conciato Romano, il formaggio che Slow Food ritiene "probabilmente il più antico formaggio italiano".



Dal nome, si potrebbe pensare ai romani come i primi produttori del Conciato ma, in verità, è questo il territorio d'origine, il cuore della combattiva e tenace civilizzazione sannita, zona di specialità gastronomiche uniche come la salsiccia di maiale "Nero Casertano", formaggi come il Cacciocavallo, il Pecorino di Lauticada e lo stesso Conciato Romano.
Formaggio unico, intenso, estremo ma gentile, indimenticabile come la famiglia Lombardi.
La loro, è una storia molto particolare, una storia piena di emozioni e vissuto. 
Ho voluto, di conseguenza che lo stesso Manuel Lombardi ce la raccontasse.




Le Campestre, vostro agriturismo, é una impresa famigliare. Raccontaci la vostra evoluzione e come siete arrivati all'idea di far rinascere il millenario Conciato Romano?
La nostra esperienza all'estero (Belgio) negli anni '70 ha permesso ai miei genitori di uscire dai loro piccoli orti e di imparare gli aspetti positivi dei paesi "più moderni" rispetto alla nostra mentalità, conservatrice e tradizionalista.
Tutte queste esperienze, di ritorno nella terra natia, ha permesso di osservarla con occhi nuovi, individuando le opportunità di crescita attraverso il ricupero di tradizioni abbandonate, per esempio la produzione artigianale del formaggio piu antico de la storia, ma anche dei legumi, frutti e coltivazioni antiche che sono testimonianze di sapori genuini e autentici del nostro passato.

A Le Campestre, oltre al Conciato Romano, di che altre specialità Casertane e Campane vi occupate?
Abbiamo per tradizione i maiali della razza "nero Casertano" o pellatello, che ha una carne unica, estremamente saporita.
Il grano "nostrum" macinato a pietra ci regala un pane integrale di un sapore genuino, antico e oramai dimenticato e una pasta fatta in casa di consistenza e sapori eccellenti.
Produciamo anche il nostro vino Casavecchia e il nostro olio extravergine con le nostre olive "caiazzane". Come frutta abbiamo la "mela annurca" che era tipica di questa zona dalla antichità.
In sintesi, produciamo alimenti che esistevano già nella antichità, tempo nel quale il nostro territorio era soprannominato "Campania o terra felix".



Che specialità offrite ai gourmet appassionati che desiderano conoscere ed apprezzare la cucina tipica del vostro territorio?
Uno dei piatti caratteristici, piu antichi e completi é la zuppa di fagioli, ceci e castagne, accompagnata con pane integrale fatto con il nostro grano e con olio di oliva di Caiazzo. Un altro piatto tipico é il sciallatiello fatto in casa con una crema di zucca lunga napoletana, erbe e Conciato Romano, un piatto eccellente, di carattere.
Per quanto riguarda le carni, abbiamo due specialità: il brasato di nero casertano con patate al forno fatte con una nostra particolare ricetta e il capretto stufato, tutte e due le carni provengono dai nostri allevamenti biologici.







Il Conciato Romano é un formaggio dal un sapore unico, di grande personalità e carattere, come consigli di gustarlo e accompagnarlo al meglio?
Si abbina molto bene con verdure o frutta che equilibrino la sua potenza e persistenza di sapore. Al di là dei piatti moderni creati dagli chef italiani e stranieri, sono convinto che una piacevole compagnia, sia d'estate che d'inverno, nel giardino o vicino al fuoco del camino, con una tavolata di salami di eccellente qualità, olive secche e un calice di buon vino rosso, il tempo si ferma e si possono godere piacevolissimi momenti di meditazione gastronomica che ricordano i nostri origini, quando serviva poco per vivere, sopravvivere ed esistere.



Manuel, per finire, con che vini?
Un rosso di buona struttura, come un Casavecchia o un Falerno, antichi vini Campani affinati in anfore. Un'altra ottima scelta é accompagnare il Conciato con un buon Passito o con un Porto gran riserva.
In proposito stiamo lavorando per creare dei cocktails e distillati pregiati che si abbineranno al Conciato con grande armonia ed equilibrio.
Per concludere vorrei esprimere la mia idea su questo formaggio estremo: per noi é uno stile di vita, una chiave che speriamo possa aprire alle generazioni future il concetto del buon vivere e della serena felicita che avevano i valori di un tempo.




Elaborazione antica e artigianale del Conciato Romano, passo per passo.
Il Conciato Romano utilizza latte crudo di capra, di pecora o di mucca. Si utilizza il caglio di capretto o di pecora e la cagliata si effettua a temperatura ambiente.
Dopo due ore di riposo, si rompe la cagliata con le mani riducendola a piccolissimi pezzettini della dimensione di chicchi di riso.



Dopo una decina di minuti si versa in piccoli stampi pressando molto bene. Originariamente i contenitori erano di vimini, oggi, in rispetto delle norme sanitarie, sono piccoli cestini di plastica.
Questi stampi vengono girati due-tre volte, in questo modo perdono l'eccesso di siero e acquisiscono la forma caratteristica.





Successivamente vengono salati in superficie, a secco, prima uno dei lati e dopo dodici ore, l'altro lato.



Nella fase successiva, le forme vengo sistemate al buio, in una struttura di legno e rete finissima in modo che l'area permette l'essiccazione del conciato



Successivamente si esegue la prima "conciatura", lavando le forme nell'acqua di cottura di un tipo di pasta tipica di questa zona: le pettole. In questo modo la superficie del conciato viene ricoperta di un sottile stratto di amido.
Di seguito si aromatizzano con un mix di olio extra vergine, aceto di vino Casavecchia, herba piperna e peperoncino.
Per finire, si sistemano dentro le caratteristiche anfore di argilla e si lasciano stagionare tra 6 mesi a 2 anni, in certi casi, ancora più tempo dato che il conciato si presta perfettamente a lunghe stagionature, esaltando il massimo delle loro caratteristiche.




Le caratteristiche del Conciato Romano.
Si presenta con una superficie irregolare, con colori che variano dal giallo al ocra.
Il sapore e l'odore sono intensi. Presenta note alcoliche di frutta matura e di erbe, con note più o meno piccanti.
É l'unico formaggio della Provincia di Caserta, con presidio Slow Food.

Azienda Agrituristica Le Campestre
Via Buonomini, Castel di Sasso, Caserta (CE)
info@lecampestre.it
www.lecampestre.it

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lunedì 13 ottobre 2014

Settembre a Capri #2: Ristorante Mammá


Gnocco di patate passato in padella, ripieno di ricotta al basilico, con frutti di mare.
Croccante, fragranza e sapidità

Sono sempre a Capri.
Mi aggiro per le stradine, mi perdo nel immenso blu tirrenico, condivido il mio tempo con alcuni amici ritrovati, ma purtroppo, non con tutti quelli che avrei voluto.
Poco tempo, Ci vorrebbero almeno 10 giorni.
In questo viaggio inarrestabile e estasiante non posso mancare ad una visita al Ristorante Mammà, firmato Gennaro Esposito. Con poco più di un anno di vita, si conferma una delle mete gourmet dell'isola.
La nuova avventura imprenditoriale nasce in sinergia con Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi, i due patron degli esclusivi Hotel Punta Tragara di Capri e Palazzo Manfredi di Roma.


Dalla Piazzetta, dietro la chiesa, si percorre Via Madre Serafina, l'incantevole e caratteristica Capri medievale fatta di viuzze strette.

Le regole di Mammà

Appena arrivata al Mammà, sono invasa da un senso di tipicità contemporanea nei colori e nelle forme dove risuona ancora l'eco mondano dell'allora Gemma, lo storico locale in Piazzetta.


All'interno l'ambiente è luminoso e tipicamente mediterraneo, le caratteristiche forme arrotondate, tipiche della architettura caprese ingentiliscono l'atmosfera in modo classico ed elegante, un mix di tipicità caprese con sfumature e dettagli internazionali.

La cucina del Mammá é in mano allo storico sous chef di Gennaro Esposito, SALVATORE LA RAGIONE, che interpreta fedelmente lo stile del ristorante creando un trionfo di mare e di terra con il pescato del giorno Caprese e le primizie degli orti di Anacapri.

Tagliatelle di seppia, alga nori, verdurine estive e maionese al sesamo.
Contrappunti di sapore, in crescendo marino e tostato. Ho lasciato il cuore 
Crudo di scorfano ripieno di peperoncini verdi gratinati su zuppetta di San Marzano fresco.
Acidità diverse, gusto pieno, fresco. Iberico Mediterraneo.



Dalle mani di Davide Esposito, un grande risotto del Sud.
Fichi secchi, pesto di basilico e baccalà.
Zuppa di pasta mista con piccoli pesci di scoglio.
Il grande classico.

Il servizio in sala, rappresentato da Mena De Rosa é accurato e famigliare, garbato e spontaneo, un equilibrio difficile da trovare.
Piatti sapidi, gustosi, dal l'anima succulenta e tecnica perfetta.

Pescato del giorno: Scorfano scottato, cipollotto e spinacini.

Ben dato il nome a questo ristorante. Una mammá sopraffina e sapiente che cucina davvero bene.
Ottimi anche i dessert di ispirazione caprese e campana.

Gran finale. Cassatina di pastiera. Una magistrale caprese al cioccolato e un Assoluto (e divino),  al pistacchio.


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lunedì 22 settembre 2014

Settembre a Capri #1. Hotel Punta Tragara e Ristorante Monzú



Non ci sono parole che possano plasmare sulla carta le sensazioni e le emozioni che si possono provare al cospetto di certi luoghi.
Difficile poter descrivere un soggiorno a Capri quando già poeti, musicisti e filosofi hanno lasciato indelebili opere, magnifici racconti di un posto unico, amato, ammirato e desiderato da tutti noi comuni mortali.


Corre il mese di Settembre e sono proprio qui, a Capri. 
In questo periodo i ritmi dell'isola sono meno frenetici. Si riesce a stare a tu per tu con l'isola, a percepire la sua storia millenaria, la sua natura imponente ci ricorda l'anima forte e saggia del luogo, che forse non si trova in piazzetta ma si percepisce guardando l'intenso blu del mare che si perde nell'orizzonte. Un mare apprezzabile non solo per la sua bellezza unica ma come antico crocevia di culture diverse, ognuna delle quali hanno lasciato un segno indelebile e hanno dato vita alla vera essenza di Capri: la Grecia antica, l'importanza politica e militare dell'isola nell'Impero Romano dove, prima Ottaviano e poi Tiberio fecero di Capri la loro residenza, determinandone lo sviluppo urbano e architettonico, le incursioni barbariche e la minaccia ottomana, la Capri intellettuale ai tempi dei Borboni e la sua consacrazione definitiva a fine '800 come meta turistica di élite.



Dal mio terrazzo contemplo il mare riflettendo su tutto questo. Non posso dimenticare che mi trovo in una meravigliosa villa, anche essa piena di storia.
Sono all'Hotel Punta Tragara, già Villa Vismara.



L'ingegnere Vismara, nel 1920, costruì a Capri la sua Villa privata su indicazione del famoso Architetto Le Corbusier, scegliendo uno dei panorami più belli dell'isola: il Belvedere Tragara, a picco sul mare, direttamente affacciato sui faraglioni.
Si ricorda la riflessione di Le Corbusier sul linguaggio architettonico della villa: "una emanazione della roccia, una filiazione dell'isola, un fenomeno vegetale, quasi un lichene architettonico, cresciuto sul fianco di Capri".


Presto Villa Vismara divenne il vero centro culturale dell'isola, ospitando personalità del mondo dell'arte e della cultura. Famosa la sua biblioteca storica e la sua sala di musica. L'ingegnere Vismara fu un vero mecenate della sua epoca, nonché uno dei protagonisti dello sviluppo turistico di Capri: costruì la centrale termoelettrica per la funicolare e il grande albergo Quisisana.





La villa, nella seconda guerra mondiale, dopo lo sbarco alleato di Salerno, divenne rest camp dei militari della aviazione statunitense, con ospiti illustri come il Gen. Eisenhower e Sir Wiston Churchill.



Nel 1968 il Conte Goffredo Manfredi, noto industriale e ingegnere romano, acquistò la Villa per trasformarla nell'odierno Hotel Punta Tragara, un 5 stelle Lusso davvero speciale.
Un piccolo paradiso incastonato nelle rocce, dove si può godere di un meraviglioso panorama sui faraglioni e sulla Baia di Marina Piccola, a soli 15 minuti a piedi dalla Piazzetta, percorrendo una delle passeggiate più suggestive di Capri; l'hotel Punta Tragara forma parte del gruppo Small Luxury Hotels of the World.



Recentemente ristrutturato, ha mantenuto l'atmosfera di un' elegante villa di famiglia.
Oggetti, arredamenti di antiquariato e le meravigliose pavimentazioni di Villa Vismara dialogano armoniosamente con prestigiosi pezzi di design, creando un ecletticissimo colto, personale e raffinato.



Le 44 camere e suite dell' hotel sono arredate in modo diverso, ognuna é unica e da tutte si può godere di vista panoramica dal terrazzo privato.
Gli arredi sono perfettamente in linea con il paesaggio circostante, i toni del beige illuminati da un sapiente progetto di illuminazione e dal bianco candido, creano atmosfere rilassanti e di classica eleganza.


Unica nel suo genere, la suite Penthouse. Un unico spazio di 90mq, sulle note di un pop chic, il letto rotondo e i toni del bianco e argento futurista si smorzano di fronte a un grande divano bianco di inspirazione Chesterfield - che ci ricorda dove siamo - e una modernissima vasca, anche essa di linee arrotondate, con vista diretta sui faraglioni.





Spettacolari le due piscine - una di acqua calda - in prospettiva si confondono con il mare, come sospese, creando contrasti di colore e atmosfere uniche sulla Baia di Marina Piccola. 



Qui si trova il Bar "La Pergola" ideale per rinfrescanti drink a bordo piscina e suggestivi aperitivi godendo di giochi di luce e tramonti mozzafiato.

Naturalmente l'hotel dispone di una SPA a 5 stelle, con trattamenti che possono soddisfare ogni richiesta, in piú, per chi non può abbandonare neanche un giorno gli allenamenti sportivi, troviamo una modernissima e attrezzata palestra che conta anche le attrezzature Kinesys della Tecnogym.


L'Hotel Punta Tragara, annovera due ristoranti di qualità altissima, uno é il Ristorante Monzú, che si trova all'interno della struttura, il secondo é il Ristorante Mammà, firmato Gennaro Esposito, ubicato vicinissimo alla piazzetta. La cucina é affidata allo chef Salvatore La Ragione, collaboratore storico di Gennaro Esposito. L'esperienza culinaria del Mammà é stata esaltante e vi racconterò tutto nel prossimo articolo (Capri ne merita più di uno!).
Oggi invece mi dedico al Ristorante Monzú.


L'executive Chef Luigi Lionetti, giovane caprese Doc, dopo le Scuole Alberghiere di Capri e Pescara, ha svolto importanti esperienze lavorative anche con Gennaro Esposito.

Chef Luigi Lionetti

La sua cucina non si limita solo al territorio ma vola libera e consapevole, mai banale, mescolandosi con inebrianti profumi capresi e sostanze che ci ricordano che fortunatamente siamo in Campania. Una cucina pensata, estremamente leggera, riempie i sensi in un connubio raffinato ma vigoroso di contrappunti, sentori, sapori, ricordi e suggestioni, il tutto affinato con una tecnica ineccepibile e l'altissima qualità delle materie prime.

Tonno scottato alla Puttanesca.

Medaglione di astice su mela verde con sedano e zenzero

Capasanta in zuppetta di arance, sabbia di olio extravergine e pesto di taggiasche

I meravigliosi risotti del Sud:
Risotto scampi, burrata, capperi e lime

Raviolo di sfoglia all'uovo, ripieno di mozzarella di bufala in guazzetto di tartufi di mare


Scorfano scottato su crema di fagioli controne, germogli, spinacine e nocciole.
Piatto eccellente, cottura del pesce da manuale

Agnello cotto con aromi, a bassa temperatura su crema di topinambur  e cipollotto nocerino.
Agnello superbo per consistenza, sapore e abbinamento.


Dolce freschezza, cialda croccante di mandorle, il primo e perfetto finale dolce: 
Sorbetto al mojito in cialda di mandorle e limone 

Procede in linea il Maestro Pasticciere del Monzú, Riccardo Ragozzino, offrendo dolci vibranti di profumi, freschi, con diverse consistenze in grado di divertire il palato e risvegliarlo, come una deliziosa sferzata d'energia che ci invita a continuare con una golosa (é proprio il termine giusto) piccola pasticceria finale, dove cioccolato, sentori di limone, mandorle e frutta giocano tutti insieme con delle meravigliose zeppoline di patate che per me sono diventate un must.

Il pasticciere Riccardo Ragozzino e Antonio Andreozzi

In perfetta sintonia la squadra di cucina, che ho conosciuto personalmente: Francesca Scotti, Antonio Andreozzi, Michele Molaro, Salvatore Miranda e Francesco Federico, bravi professionisti e bravissime persone.



In questa cornice di magica eccellenza, é da sottolineare la squisita accoglienza e il servizio garbato e impeccabile da parte di tutti i componenti dell'hotel che, insieme ai piatti del Ristorante Monzú, hanno superato ogni mia - già alta - aspettativa.

Al mio arrivo, accoglienza in camera con Champagne e la deliziosa caprese al limone di Riccardo Ragozzino

Non dimentico mai il personale di Sala, per me importantissimo. Sono convinta che la più meravigliosa delle cene senza un perfetto savoir faire in sala, sbiadisca irreparabilmente l'effetto finale. La gentilezza spigliata del Maître Carlo Esposito, il Sommelier Peppe Ciuccio che mi ha dedicato un ottimo Bellini e la delizia di essere assistita a tavola da Sabrina Massa e Gianluca Colle, hanno reso le mie cene una esperienza culinaria completa di anima e cuore.
Niente è gridato ma sussurrato e sembra ancora udire tra le mura, la dolce voce della mai dimenticata Contessa Enrica Manfredi, che ebbe un ruolo fondamentale nel consigliare la direzione nella difficile arte dell'ospitalità.



Come regalo direttamente dagli chef del Ristorante Monzù per voi, nei prossimi post vi darò la ricetta del Risotto con scampi, burrata e limoni (strepitoso) dello Chef Lionetti e la mitica caprese al limone del pasticcere Ragozzino. 
Stay Tuned :)





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