lunedì 13 ottobre 2014

Settembre a Capri #2: Ristorante Mammá


Gnocco di patate passato in padella, ripieno di ricotta al basilico, con frutti di mare.
Croccante, fragranza e sapidità

Sono sempre a Capri.
Mi aggiro per le stradine, mi perdo nel immenso blu tirrenico, condivido il mio tempo con alcuni amici ritrovati, ma purtroppo, non con tutti quelli che avrei voluto.
Poco tempo, Ci vorrebbero almeno 10 giorni.
In questo viaggio inarrestabile e estasiante non posso mancare ad una visita al Ristorante Mammà, firmato Gennaro Esposito. Con poco più di un anno di vita, si conferma una delle mete gourmet dell'isola.
La nuova avventura imprenditoriale nasce in sinergia con Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi, i due patron degli esclusivi Hotel Punta Tragara di Capri e Palazzo Manfredi di Roma.


Dalla Piazzetta, dietro la chiesa, si percorre Via Madre Serafina, l'incantevole e caratteristica Capri medievale fatta di viuzze strette.

Le regole di Mammà

Appena arrivata al Mammà, sono invasa da un senso di tipicità contemporanea nei colori e nelle forme dove risuona ancora l'eco mondano dell'allora Gemma, lo storico locale in Piazzetta.


All'interno l'ambiente è luminoso e tipicamente mediterraneo, le caratteristiche forme arrotondate, tipiche della architettura caprese ingentiliscono l'atmosfera in modo classico ed elegante, un mix di tipicità caprese con sfumature e dettagli internazionali.

La cucina del Mammá é in mano allo storico sous chef di Gennaro Esposito, SALVATORE LA RAGIONE, che interpreta fedelmente lo stile del ristorante creando un trionfo di mare e di terra con il pescato del giorno Caprese e le primizie degli orti di Anacapri.

Tagliatelle di seppia, alga nori, verdurine estive e maionese al sesamo.
Contrappunti di sapore, in crescendo marino e tostato. Ho lasciato il cuore 
Crudo di scorfano ripieno di peperoncini verdi gratinati su zuppetta di San Marzano fresco.
Acidità diverse, gusto pieno, fresco. Iberico Mediterraneo.



Dalle mani di Davide Esposito, un grande risotto del Sud.
Fichi secchi, pesto di basilico e baccalà.
Zuppa di pasta mista con piccoli pesci di scoglio.
Il grande classico.

Il servizio in sala, rappresentato da Mena De Rosa é accurato e famigliare, garbato e spontaneo, un equilibrio difficile da trovare.
Piatti sapidi, gustosi, dal l'anima succulenta e tecnica perfetta.

Pescato del giorno: Scorfano scottato, cipollotto e spinacini.

Ben dato il nome a questo ristorante. Una mammá sopraffina e sapiente che cucina davvero bene.
Ottimi anche i dessert di ispirazione caprese e campana.

Gran finale. Cassatina di pastiera. Una magistrale caprese al cioccolato e un Assoluto (e divino),  al pistacchio.


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lunedì 22 settembre 2014

Settembre a Capri #1. Hotel Punta Tragara e Ristorante Monzú



Non ci sono parole che possano plasmare sulla carta le sensazioni e le emozioni che si possono provare al cospetto di certi luoghi.
Difficile poter descrivere un soggiorno a Capri quando già poeti, musicisti e filosofi hanno lasciato indelebili opere, magnifici racconti di un posto unico, amato, ammirato e desiderato da tutti noi comuni mortali.


Corre il mese di Settembre e sono proprio qui, a Capri. 
In questo periodo i ritmi dell'isola sono meno frenetici. Si riesce a stare a tu per tu con l'isola, a percepire la sua storia millenaria, la sua natura imponente ci ricorda l'anima forte e saggia del luogo, che forse non si trova in piazzetta ma si percepisce guardando l'intenso blu del mare che si perde nell'orizzonte. Un mare apprezzabile non solo per la sua bellezza unica ma come antico crocevia di culture diverse, ognuna delle quali hanno lasciato un segno indelebile e hanno dato vita alla vera essenza di Capri: la Grecia antica, l'importanza politica e militare dell'isola nell'Impero Romano dove, prima Ottaviano e poi Tiberio fecero di Capri la loro residenza, determinandone lo sviluppo urbano e architettonico, le incursioni barbariche e la minaccia ottomana, la Capri intellettuale ai tempi dei Borboni e la sua consacrazione definitiva a fine '800 come meta turistica di élite.



Dal mio terrazzo contemplo il mare riflettendo su tutto questo. Non posso dimenticare che mi trovo in una meravigliosa villa, anche essa piena di storia.
Sono all'Hotel Punta Tragara, già Villa Vismara.



L'ingegnere Vismara, nel 1920, costruì a Capri la sua Villa privata su indicazione del famoso Architetto Le Corbusier, scegliendo uno dei panorami più belli dell'isola: il Belvedere Tragara, a picco sul mare, direttamente affacciato sui faraglioni.
Si ricorda la riflessione di Le Corbusier sul linguaggio architettonico della villa: "una emanazione della roccia, una filiazione dell'isola, un fenomeno vegetale, quasi un lichene architettonico, cresciuto sul fianco di Capri".


Presto Villa Vismara divenne il vero centro culturale dell'isola, ospitando personalità del mondo dell'arte e della cultura. Famosa la sua biblioteca storica e la sua sala di musica. L'ingegnere Vismara fu un vero mecenate della sua epoca, nonché uno dei protagonisti dello sviluppo turistico di Capri: costruì la centrale termoelettrica per la funicolare e il grande albergo Quisisana.





La villa, nella seconda guerra mondiale, dopo lo sbarco alleato di Salerno, divenne rest camp dei militari della aviazione statunitense, con ospiti illustri come il Gen. Eisenhower e Sir Wiston Churchill.



Nel 1968 il Conte Goffredo Manfredi, noto industriale e ingegnere romano, acquistò la Villa per trasformarla nell'odierno Hotel Punta Tragara, un 5 stelle Lusso davvero speciale.
Un piccolo paradiso incastonato nelle rocce, dove si può godere di un meraviglioso panorama sui faraglioni e sulla Baia di Marina Piccola, a soli 15 minuti a piedi dalla Piazzetta, percorrendo una delle passeggiate più suggestive di Capri; l'hotel Punta Tragara forma parte del gruppo Small Luxury Hotels of the World.



Recentemente ristrutturato, ha mantenuto l'atmosfera di un' elegante villa di famiglia.
Oggetti, arredamenti di antiquariato e le meravigliose pavimentazioni di Villa Vismara dialogano armoniosamente con prestigiosi pezzi di design, creando un ecletticissimo colto, personale e raffinato.



Le 44 camere e suite dell' hotel sono arredate in modo diverso, ognuna é unica e da tutte si può godere di vista panoramica dal terrazzo privato.
Gli arredi sono perfettamente in linea con il paesaggio circostante, i toni del beige illuminati da un sapiente progetto di illuminazione e dal bianco candido, creano atmosfere rilassanti e di classica eleganza.


Unica nel suo genere, la suite Penthouse. Un unico spazio di 90mq, sulle note di un pop chic, il letto rotondo e i toni del bianco e argento futurista si smorzano di fronte a un grande divano bianco di inspirazione Chesterfield - che ci ricorda dove siamo - e una modernissima vasca, anche essa di linee arrotondate, con vista diretta sui faraglioni.





Spettacolari le due piscine - una di acqua calda - in prospettiva si confondono con il mare, come sospese, creando contrasti di colore e atmosfere uniche sulla Baia di Marina Piccola. 



Qui si trova il Bar "La Pergola" ideale per rinfrescanti drink a bordo piscina e suggestivi aperitivi godendo di giochi di luce e tramonti mozzafiato.

Naturalmente l'hotel dispone di una SPA a 5 stelle, con trattamenti che possono soddisfare ogni richiesta, in piú, per chi non può abbandonare neanche un giorno gli allenamenti sportivi, troviamo una modernissima e attrezzata palestra che conta anche le attrezzature Kinesys della Tecnogym.


L'Hotel Punta Tragara, annovera due ristoranti di qualità altissima, uno é il Ristorante Monzú, che si trova all'interno della struttura, il secondo é il Ristorante Mammà, firmato Gennaro Esposito, ubicato vicinissimo alla piazzetta. La cucina é affidata allo chef Salvatore La Ragione, collaboratore storico di Gennaro Esposito. L'esperienza culinaria del Mammà é stata esaltante e vi racconterò tutto nel prossimo articolo (Capri ne merita più di uno!).
Oggi invece mi dedico al Ristorante Monzú.


L'executive Chef Luigi Lionetti, giovane caprese Doc, dopo le Scuole Alberghiere di Capri e Pescara, ha svolto importanti esperienze lavorative anche con Gennaro Esposito.

Chef Luigi Lionetti

La sua cucina non si limita solo al territorio ma vola libera e consapevole, mai banale, mescolandosi con inebrianti profumi capresi e sostanze che ci ricordano che fortunatamente siamo in Campania. Una cucina pensata, estremamente leggera, riempie i sensi in un connubio raffinato ma vigoroso di contrappunti, sentori, sapori, ricordi e suggestioni, il tutto affinato con una tecnica ineccepibile e l'altissima qualità delle materie prime.

Tonno scottato alla Puttanesca.

Medaglione di astice su mela verde con sedano e zenzero

Capasanta in zuppetta di arance, sabbia di olio extravergine e pesto di taggiasche

I meravigliosi risotti del Sud:
Risotto scampi, burrata, capperi e lime

Raviolo di sfoglia all'uovo, ripieno di mozzarella di bufala in guazzetto di tartufi di mare


Scorfano scottato su crema di fagioli controne, germogli, spinacine e nocciole.
Piatto eccellente, cottura del pesce da manuale

Agnello cotto con aromi, a bassa temperatura su crema di topinambur  e cipollotto nocerino.
Agnello superbo per consistenza, sapore e abbinamento.


Dolce freschezza, cialda croccante di mandorle, il primo e perfetto finale dolce: 
Sorbetto al mojito in cialda di mandorle e limone 

Procede in linea il Maestro Pasticciere del Monzú, Riccardo Ragozzino, offrendo dolci vibranti di profumi, freschi, con diverse consistenze in grado di divertire il palato e risvegliarlo, come una deliziosa sferzata d'energia che ci invita a continuare con una golosa (é proprio il termine giusto) piccola pasticceria finale, dove cioccolato, sentori di limone, mandorle e frutta giocano tutti insieme con delle meravigliose zeppoline di patate che per me sono diventate un must.

Il pasticciere Riccardo Ragozzino e Antonio Andreozzi

In perfetta sintonia la squadra di cucina, che ho conosciuto personalmente: Francesca Scotti, Antonio Andreozzi, Michele Molaro, Salvatore Miranda e Francesco Federico, bravi professionisti e bravissime persone.



In questa cornice di magica eccellenza, é da sottolineare la squisita accoglienza e il servizio garbato e impeccabile da parte di tutti i componenti dell'hotel che, insieme ai piatti del Ristorante Monzú, hanno superato ogni mia - già alta - aspettativa.

Al mio arrivo, accoglienza in camera con Champagne e la deliziosa caprese al limone di Riccardo Ragozzino

Non dimentico mai il personale di Sala, per me importantissimo. Sono convinta che la più meravigliosa delle cene senza un perfetto savoir faire in sala, sbiadisca irreparabilmente l'effetto finale. La gentilezza spigliata del Maître Carlo Esposito, il Sommelier Peppe Ciuccio che mi ha dedicato un ottimo Bellini e la delizia di essere assistita a tavola da Sabrina Massa e Gianluca Colle, hanno reso le mie cene una esperienza culinaria completa di anima e cuore.
Niente è gridato ma sussurrato e sembra ancora udire tra le mura, la dolce voce della mai dimenticata Contessa Enrica Manfredi, che ebbe un ruolo fondamentale nel consigliare la direzione nella difficile arte dell'ospitalità.



Come regalo direttamente dagli chef del Ristorante Monzù per voi, nei prossimi post vi darò la ricetta del Risotto con scampi, burrata e limoni (strepitoso) dello Chef Lionetti e la mitica caprese al limone del pasticcere Ragozzino. 
Stay Tuned :)





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martedì 26 agosto 2014

Mediterranean Cooking Congress a Napoli dal 13 al 15 Ottobre




Condivido con Voi le informazioni sul prossimo Mediterranean Cooking Congress che si terrà dal 13 al 15 Ottobre a Napoli, a bordo di una nave Tirrenia.
Prossimamente vi aggiornerò su altre novità riguardo questo interessantissimo evento che sento particolarmente dato che unisce la cultura e la gastronomia italiana e quella Spagnola.
Hasta pronto!!
Mediterranean Cooking Congress è il progetto messo in campo dalla società By Tourist, specializzata in editoria e comunicazione nei settore del turismo marittimo e gastronomico attraverso i marchi registrati 30Nodi e Gusto Mediterraneo. 
Nell'ambito dell'operatività aziendale e la continua interazione con società leader nei settori di riferimento, il team della By Tourist ha messo in campo una serie di iniziative finalizzate alla promozione del territorio campano, del Sud Italia e della Nazione stessa, puntando a rafforzare gli interscambi commerciali, delle aziende italiane, con le varie regioni, l'export in Europa ed appunto nel Mediterraneo. 
E' da questa visione che nasce l'idea di un Congresso di Cucina Mediterranea, con la partecipazione attiva di chef stranieri e chef italiani, rinomati e competenti in termini di materie prime e conoscenza dei territori di origine, affiancati nel confronto congressuale da un sociologo e un antropologo. 
Al congresso sono state invitate a partecipare le associazioni di cuochi del territorio nazionale, istituti alberghieri e Scuole di Cucina Professionali Italiane e Straniere, produttori italiani e stranieri, importatori e distributori italiani e stranieri. 
Obiettivo: Tutelare l'Identità per Essere più Competitivi, promuovendo gli interscambi tra le Nazioni del Mediterraneo, ma con competenza e salvaguardando le tradizioni e l'identità di ogni singola Nazione. In tal senso un ruolo centrale è rappresentato dagli chef, gli unici con una reale competenza in termini di conoscenza delle materie prime e della loro trasformazione attraverso una cucina tradizione o più evolutiva, ma pur sempre rappresentativa del territorio di origine. Insomma la figura dello chef ha in questo caso un ruolo prioritario, riconosciuto quale ambasciatore di sapori e gusto per le nazioni del mediterraneo.  


La stessa centralità va riconosciuta ai collegamenti marittimi, che nei secoli hanno permesso gli interscambi commerciali tra le Nazioni in questione. Non a caso quindi la location del Congresso sarà una nave Tirrenia, storica compagnia italiana, con base al porto di Napoli.


E la serata di accoglienza agli chef è stata programmata il 12 ottobre, giorno della scoperta dell'America. In occasione del Columbus Day ci sarà infatti la cena di accoglienza con cinque chef genovesi ai fornelli, in onore di Colombo e del grande risultato raggiunto, grazie alla sinergia tra due Nazioni del Mediterraneo: Italia e Spagna. Dunque celebrando il risultato nato dall'interscambio di mezzi e competenze tra i due territori.

PER REGISTRARSI:
Sito Internet ufficiale: www.cookingcongress.com 


venerdì 15 agosto 2014

Tarte Tatin di mele annurche e Conciato Romano per #terradifuoco



Questa seconda ricetta per il contest Terra di fuoco posso dire che é la mia ricetta adulta perchè, mentre la prima si inspirava ai profumi e i ricordi delle vacanze in costiera della mia infanzia, questa invece nasce dalle mie ultime scoperte gastronomiche in viaggio per la Campania.
A Maggio, dopo Le strade della Mozzarella, avevo deciso di rimanere in Campania qualche giorno in piú, in relax, a vedere alcuni amici, ma poi la mia curiosità e voglia di conoscere ha preso il sopravvento.
Con un cicerone di eccezione, il giornalista Vincenzo D'antonio, siamo partiti verso Caserta.
Siamo stati dal maestro Franco Pepe (e mi viene subito l'acquolina in bocca), ma fondamentalmente mi sono fermata a Le Campestre di Manuel Lombardi perchè DOVEVO conoscere l'oramai famoso conciato Romano.
Ho seguito passo a passo la produzione di questo antichissimo formaggio, addirittura alcuni esperti ritengono che sia il primo formaggio prodotto in Italia.
La famiglia Lombardi mi accolse amorevolmente, iniziando con un pranzo delizioso, saporito, un caleidoscopio di specialità casertane, alcune specifiche proprio di Castel di Sasso. Per dessert mi sono state offerte delle mele annurche cotte al forno in vino Casavecchia, tipico della zona e accompagnate da Conciato Romano puro, solo lui. Una sferzata di contrappunti di sapore: semplicità, forza, storia, proprio come il territorio Casertano, la Campania Felix.


Ma di tutto questo viaggio -Salerno a Le Strade della Mozzarella, Caserta, Gragnano (per assistere alla produzione della pasta di gran qualità), e Peninsola- della produzione del conciato, della mozzarella di bufala dop e della pasta di Gragnano, vi racconterò a breve in questo blog, intanto potete leggere qui, qui, qui e qui.


Inspirata quindi da questo dessert ho fatto una tarte tatin di mele annurche con un cuore di crema di Conciato e mele annurche cotte in forno con vino Casavecchia. Per il resto, la preparazione segue i tipici passaggi della tarte tatin.
Solo un consiglio: stamattina ho fatto una tatin di 24 cm ma, assaggiandola ho capito che avrebbe dato il suo massimo fatta piccolissima, formato tartelette da aperitivo o finger food. Ve lo consiglio vivamente!!


Ingredienti:
4-5 mele annurche per la crema
70 g di conciato romano
200 ml di vino Casavecchia
Zucchero q.b.

5-6 mele annurche sbucciate, senza torsolo e tagliate a metà
30-40 g di conciato romano sbriciolato
150 g di zucchero
1 cucchiaio d'acqua
1 disco di pasta sfoglia

Crema di mele e Conciato:
Accendete il forno a 180 gradi.
Lavate le mele, togliete il torsolo.
Adagiate le mele in uno stampo da forno, versate sopra il vino e un cucchiaio di zucchero sopra ogni mela. Ogni tanto aprite il forno e con un cucchiaio bagnate le mele con il vino di cottura. Lasciare le mele in forno per 1/2 ora abbondante o sino a che la polpa sarà tenera e ben cotta. Lasciatele intiepidire, privatele della pelle e versatele in un contenitore. Aggiungete 70 g di conciato sbriciolato e passate al mixer.

Accendere il forno a 200 gradi
In uno stampo per tatin, versate lo zucchero e il cucchiaio d'acqua, portate sulla fiamma bassa e senza mai mescolare, lasciate formare il caramello. Adagiate le mezze mele annurche disposte armonicamente, con il taglio verso l'alto e lasciarle sulla fiamma 5 - 7 minuti. Ritirate dal fuoco, sbriciolate il conciato rimanente sopra le mele e spalmate con una spatola la crema di mele e conciato riempiendo praticamente ogni incavo delle mele e distribuendo su tutta la superficie il meglio possibile. Praticate dei buchi sulla superficie della sfoglia.
Ricoprite con la pasta sfoglia premendo delicatamente i bordi lungo tutta la circonferenza dello stampo e portate in forno 30 - 35 minuti circa, sino a dorare bene la pasta sfoglia.
Ritirate dal forno e con molta attenzione adagiate il piatto di portata della tatin sopra lo stampo e aiutandoci con manopole o uno strofinaccio, capovolgete la tatin. Se lo desiderate, una volta raffreddata, sbriciolate ancora del conciato romano sopra, per avere un sapore più accentuato.


Con questa ricetta partecipo al contest Terra di Fuoco.







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