domenica 10 aprile 2016

Passion fruit Lemon Pie




Un raggio di sole caldo di inizio Primavera..
Una delle mie torte dell'infanzia era proprio la lemon pie. In verità non la amavo molto, preferivo il pan di Spagna o il rotolo con fragole e cioccolato.
Mia madre, che era una raffinata pasticera anni 70, infornava torte in continuazione, sempre molto scenografiche, bellissime da vedere oltre che deliziose.
Lei raramente le mangiava dato che si nutriva prevalentemente di verdure, pesce e carne.
Avevo 8 anni quando ho tentato di farla ma il lemon curd non mi veniva mai perfetto, o era troppo liquido, o mi si stracciava l'uovo, insomma, la mia antipatia per questa torta cresceva sempre di più.
Con il passare del tempo i miei gusti sono cambiati e ho iniziato ad amare follemente il limone e soprattutto i dolci fatti con questo ingrediente.
A questo punto, ovviamente provai a realizzare questa lemon pie e la crema di limone mi é sembrata la cosa più semplice al mondo.
Questa volta ho incluso al lemon curd anche la polpa del frutto della passione dal suo sapore accattivante, con una rara acidità, molto aromatico.
La cosa importante nella lemon pie e mantenere un certo equilibrio tra la frolla, la crema di limone che dona acidità alla torta e lo spessore della meringa che apporta invece la dolcezza.
A cotanta meraviglia, io aggiungo un velo di cioccolato bianco sulla frolla, una idea presa dal maestro Biasetto che serve la mignon lemon pie in questo modo e che io trovo il trend d'union perfetto, l'anello mancante, il raggiungimento dell'estasi.



Ingredienti per una crostata di 32 cm o due di 15-16 cm
Frolla
400 g di farina
200 g di zucchero a velo
200 g di burro di buona qualità
2 uova e un tuorlo
La buccia grattugiata di un limone biologico
200 g Cioccolato bianco di buona qualità

Passion lemon curd
Tuorli
Zucchero
Polpa di frutto della passione
Succo di limone
Scorza grattuggiata di limone biologico
1 cucchiaio di maizena

Meringa:
Albumi di uovo
Zucchero
Pizzico di sale
3 gocce di limone

Procedimento:
Impastare la frolla a mano o nella planetaria lavorandola il meno possibile.
Una volta raggiunta una frolla omogenea, avvolgerla in pellicola e portarla in frigo per almeno un paio d'ore.

Intanto preparare il passion curd. In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la polpa di frutto della passione, il succo di limone, la scorza e finalmente il cucchiaio di fecola di mais setacciata.
Portare a temperatura ambiente e intanto montare i tuorli con lo zucchero nella planetaria sino a renderli chiari e schiumosi.
Aggiungerli al burro mescolando bene con una frusta e portare nuovamente sul fuoco basissimo sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che deve, alla fine sobbollire dolcemente un paio di minuti, stando sempre attenti di mescolare con la frusta e non eccedere la temperatura per non stracciare i tuorli.

Stendere la frolla e foderare lo stampo ( o gli stampini) imburrato e infarinato, praticare su di esso dei buchi con l'apposito strumento o con la forchetta. Adagiare Sopra un disco di carta da forno e le palline di ceramica specifiche per la cottura della frolla a secco.
Portare a cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per circa una ventina di minuti per la crostata grande e comunque fino a delicata doratura.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagno Maria e con un pennello di silicone, stendere SOLO UN VELO (non uno strato) di cioccolato bianco sulla superficie della frolla e anche sui bordi interni. Lasciar solidificare e versare la passion curd livellando bene con una spatola.

Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale, le 3 gocce di limone ed infine, piano piano, lo zucchero.
Stendere la meringa sulla crema livellando con la spatola, creando dei picchi irregolari o utilizzando, come me, la tasca da pasticcere.
Con la fiamma ossidrica, passare ad una certa distanza dalla meringa in modo di colorarla dolcemente e in modo progressivo.
Presentare su un piatto o alzata per torte "alla altezza".








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venerdì 29 gennaio 2016

Terrina al forno di Candele spezzate a mano con cardi, crema di mozzarella di bufala e provola affumicata




Questa é la mia seconda ricetta per il contest di LSDM 2016 "Pasta e Mozzarella Veggie Style".
Volevo assolutamente usare i cardi. Mi piacciono moltissimo e li adoro in abbinamento con mozzarella di bufala e provola. In verità questo piatto lo faccio molto spesso nell'epoca invernale. Questa coccotte al forno, calda e filante, é una carezza nell'anima.
Ho provato la ricetta con tre impiattamenti diversi, in modo di non fare la solita pasta al forno. Purtroppo, i tentativi sacrificavano il connubio di sapori e soprattutto la consistenza fondente.
Così, ho fatto la mia ricetta di cardi al forno aggiungendo anche le candele di Gragnano del "Pastificio dei Campi" che ha dato una grande struttura al piatto migliorandolo notevolmente.

Difficoltà: 1

Ingredienti per due persone
4 candele di Gragnano "Pastificio dei Campi"
100 g di Mozzarella di bufala campana DOP a pezzetti piccoli
150 g di mozzarella di bufala campana DOP per la crema di mozzarella
100 g di provola affumicata
Latte
1/2 kg di cardi puliti
Olio extravergine, q.b.
Sale e pepe, q.b.
2 cucchiai di farina e 2 cucchiai d'olio extravergine




Staccare i gambi del cespo di cardo, con un coltellino togliere le foglie, decorticare i gambi più grossi ed esterni del cardo, a quelli interni invece togliere solo le foglie e i fili. Tagliare i gambi a pezzetti e metterli in acqua e limone.
Portare a bollore una grande pentola d'acqua salata, aggiungere due cucchiai di farina stemperati in un po' d'acqua fredda e due cucchiai d'olio extravergine. Versare i cardi e cuocere per un ora, sino a che diventeranno teneri. Scolarli bene in modo di far perdere tutta l'acqua in eccesso.
Spezzare le candele con le mani in 4 parti e cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 7 minuti, quindi scolare e mettere in un contenitore versando un po' d'olio extravergine e mescolando bene.
Prendere 3/4 dei cardi e mixarli formando una crema. Tenere da parte.
Tagliare a piccoli pezzi la mozzarella di bufala e metterla in in colino per farle perdere l'acqua. Tagliare anche in piccoli pezzetti la provola affumicata.
Tagliare molto piccoli i restanti 100 g della mozzarella di bufala, versarli in un pentolino a fuoco molto basso con 6 cucchiai di latte, aggiungere sale e formare una crema abbastanza fluida.


Montaggio del piatto
Prendere delle coccotte adatte alla cottura in forno.
Mettere sul fondo un cucchiaio di crema di mozzarella, sistemare Sora le candele ben strette, poi uno strato di crema di cardi, una macinata di pepe se vi aggrada e sopra i pezzettini di mozzarella e quelli di provola, di nuovo uno strato di crema di mozzarella, le candele, la crema di cardi, la mozzarella e la provola e finalizzate versando il rimanente della crema di mozzarella e sopra ancora un po' di mozzarella e provola.

Portate a cottura in forno a 150 gradi per 20 minuti e, in ogni caso, fino ad ottenere una bella doratura in superficie.
Servite subito.




Con questa ricetta partecipo al contest "Pasta e Mozzarella veggie style" organizzato dalle LSDM.









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martedì 19 gennaio 2016

Nocciolata bianca con latte di bufala ristretto e il programma di LSDM a Milano





Le Strade della Mozzarella, viaggia, si fa conoscere ed apprezzare, cresce, si evolve.
Diventa semplicemente LSDM. Raggruppa con se il meglio della gastronomia del nostro paese, eccellenze uniche, quasi artigianali, doni della natura convertiti dal genio italico, in DOP marchiati a fuoco.



Oltre al tradizionale convegno di Paestum, dove tutto ebbe inizio, il prossimo appuntamento, il 16 Febbraio, é una giornata di convegno a Milano, un estratto che profuma di sapori gourmet, da Sud a Nord.
Impossibile mancare.





Inoltro qui il programma:

Milano 16 febbraio 2016
LSDM Milano
Spazio Eventi Fresco&Cimmino via Ugo Foscolo 4

14.00 Accoglienza degli accreditati;

14.30 Campania? Terra di panettoni e non solo. Alfonso Pepe (Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino) moderato da Barbara Guerra;

15.00 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Ciro Salvo (50 Kalò, Napoli), moderato da Luciano Pignataro;

15.30 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Gianfranco Iervolino (Palazzo Vialdo, Torre del Greco) , moderato da Tommaso Esposito;
16.00 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Giuseppe Vesi (Fresco e Cimmino, Milano) moderato da Tommaso Esposito;

16.30 Pausa e Tasting Libero

17.30 Pasta secca, ovvero l’identità italiana nel mondo. Alessandro Negrini (Aimo e Nadia, Milano) moderato da Gianluca Biscalchin;
18.15 White. Ilario Vinciguerra (Ilario Vinciguerra Restaurant, Gallarate) moderato da Carlo Spinelli;
19.00 4 dolci per un menù. Christian e Manuel Costardi (Christian e Manuel, Vercelli) moderati da Paolo Vizzari;
19.45 Tutto è partito da Cetara, i fritti. Gaetano e Pasquale Torrente (Al Convento, Cetara) moderati da LucianoPignataro.



Per finire, celebrando i prodotti nobili a base di bufala, vi lascio anche una ricetta deliziosa, risultato di una sperimentazione fatta nel 2015 con il primo latte ristretto di bufala, del quale parlo quiqui e qui.

Speciale e buonissimo già da solo, l'ho un po' ornato, diciamo 😄

Nocciolata bianca con latte di bufala ristretto Latterí.
Ingredienti per 800 g di nocciolata:
100 g di nocciole Piemonte, tostate e senza pelle
200 g di cioccolato bianco di qualità ottima
70 g di zucchero a velo
100 g di latte di bufala ristretto Latterí
50 g di olio di semi ( mais o vinaccioli)

Procedimento:
Scaldare il latte di bufala portandolo ad ebollizione, ritirare subito dal fuoco e aggiungere lo zucchero a velo mescolando bene. Raffreddare in frigo.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Intanto, nel mixer, ridurre a crema le nocciole.
Incorporare il latte di bufala e di seguito il cioccolato bianco fuso a temperatura ambiente, mixare ancora e per ultimo aggiungere a filo l'olio a filo, mescolando con le fruste in modo che diventi una crema omogenea.
Versare la crema in barattoli sterilizzati e conservare in frigo.




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giovedì 14 gennaio 2016

Confettura di pere, cannella e Pinot Grigio




La grandissima gioia che provo a fare delle confetture un po' diverse, unendo aromi e sapori, e come in questa confettura, abbinando spezie come la cannella ed un vino come il Pinot Grigio.
Mi sono inspirata ad una ricetta di Christine Ferber, ho seguito il suo metodo ma ho diminuito un po' la quantità di zucchero.
Il risultato é straordinario.


Ingredienti:
1 kg di pere Williams
1 mela Granny Smith
600 g di zucchero
il succo di un limone
1 stecca di cannella
250 ml di Pinot Grigio

Procedimento:
Lavate e sbucciate le pere e la mela, tagliatele a cubetti piccoli e versatele in una pentola capiente del fondo spesso (io per le marmellate uso la casseruola di rame stagnato). Aggiungete lo zucchero, la stecca di cannella, il succo di limone e mescolate. Iniziate la cottura a fuoco medio. Fate cuocere portando ad ebollizione. Ritate dal fuoco, versate in un contenitore, coprite e lasciate raffreddare, portate in frigo sino al giorno dopo.
Il secondo giorno portate a bollore nuovamente. Coprite, lasciate raffreddare e portate  in frigo sino al giorno dopo.
Il terzo giorno portate di nuovo a ebollizione, sempre a fuoco dolce e quando rompe il bollore aggiungete il Pinot e continuate a cuocere dolcemente per 30-40 minuti, schiumando se necessario.In ogni caso fate la prova del piattino per verificare la giusta consistenza. Ritirate la stecca di cannella. A questo punto, se lo desiderate potete frullarla per avere una confettura dalla consistenza omogenea, oppure lasciarla in piccoli pezzetti.
Versatela (ancora caldissima) in barattoli sterilizzati, chiudeteli e capovolgete il barattolo per creare il sottovuoto. Lasciateli capovolti fino a che si saranno raffreddati.
Ottima per accompagnare dei formaggi.


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lunedì 4 gennaio 2016

Empanada cresciuta ripiena di mozzarella e ricotta di bufala, provola affumicata, noci e radicchio tardivoe cipolla rossa stracotti nel Barolo




La mia ricetta per #bufalainfermento prende forma.
In questo contest per Le Strade della mozzarella, é previsto l'utilizzo di mozzarella di bufala, la farina del Antico Mulino Caputo e lievito, ma non solo, la chiave di lettura per questa ricetta é la #contaminazione, insomma, uno dei miei temi preferiti per quanto riguarda la cucina. Del resto quando elaboro una ricetta la contaminazione la pratico spesso e, confesso, amo molto chiamarla #unione.
Ho deciso di rimanere me stessa e ho sperimentato un impasto di empanada argentina lievitato, ma sempre utilizzando lo strutto che conferisce quel profumo e quella friabilità così particolari.
Per fortuna la sperimentazione é riuscita al primo tentativo. Ho sostituito l'acqua tiepida con l'acqua di governo della mozzarella sciogliendo il lievito secco. Come risultato ho ottenuto un impasto ancora più elastico del tradizionale e mi ha molto soddisfatta anche in cottura.
Per il ripieno ho messo insieme mozzarella di bufala, provola affumicata e ricotta di bufala per legare i due formaggi filanti. A questo ripieno ho aggiunto delle meravigliose noci di Sorrento.


La seconda preparazione per il ripieno consiste in radicchio tardivo, cipolla rossa e un po' di pancetta affumicata, il tutto cotto - dopo aver rosolato- a fuoco bassissimo per un ora e mezza, in un ottimo Barolo.


Mi sembra importante non unire in una sola preparazione i due ripieni ma lasciarli separati. Adagiando prima il ripieno di formaggi e noci e sopra quello di radicchio tardivo, una volta cotta la empanada, ogni morso risulta diverso, a tratti filante e affumicato per passare poi al sapore robusto e leggermente amaro del radicchio e ancora alla dolcezza della ricotta o la croccantezza di un pezzettino di noce.


Difficoltà: 2
Ingredienti per 12 empanadas
Per l'impasto
400 g di farina Caputo classica
80 g di strutto
120 ml di acqua di governo di mozzarella di bufala (tiepida)
3 g di lievito di birra disidratato
1 pizzico di zucchero
3 g di sale Maldon

Per il ripieno di radicchio tardivo
3-4 cespi di radicchio tardivo lavato e tagliato piccolissimo
1 cipolla rossa di Tropea tagliata brunoise
1 spicchio d'aglio schiacciato
Olio extravergine per soffriggere
50 g di pancetta affumicata tagliata a cubetti piccoli
Barolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b

Per il ripieno di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala DOP tagliata e sgocciolata
150 g di provola affumicata tagliata piccolissima
100 g di ricotta di bufala
6-7 noci a pezzetti
Sale di Maldon q.b.
Pepe di Sechuan q.b.

Preparazione:
Impasto:
Sciogliete il lievito e un pizzico di zucchero nel acqua di governo tiepida.
Disponete la farina sul banco da lavoro e in mezzo lo strutto e il sale, cominciate ad impastare aggiungendo poco alla volta il lievito sciolto. Formate un impasto liscio ed omogeneo. Disponetelo coperto, al caldo in una ciotola. Lasciate lievitare sino al raddoppio.

Ripieno con il radicchio tardivo:
In una pentola versate un po' di olio extravergine, scaldatelo, aggiungete lo spicchio d'aglio e fatelo dorare. Incorporate le cipolle e la pancetta. Fate rosolare dolcemente. Aggiungete il radicchio tardivo, mescolate, fatelo rosolare qualche minuto, sfumate con un po' di Barolo, mescolate e di seguito coprite appena sempre con il Barolo. Fate prendere temperatura, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere mescolando ogni tanto, per 1 ora 1/2, sino a che il vino sarà sfumato completamente ed il radicchio diventerà quasi una crema (sempre a fiamma bassissima). Aggiustate di sale e pepe. Lasciate raffreddare molto bene prima di utilizzare per il ripieno.

Ripieno di mozzarella, ricotta e noci:
Semplicemente mescolate la ricotta di bufala con la mozzarella sgocciolata e la provola tagliata a dadini piccoli, aggiungete i pezzetti di noci, salate e pepate a piacere.

Formatura de las empanadas e cottura:
Accendete il forno a 170 gradi.
Stendete l'impasto con un matterello. Tagliate cerchi di circa 11 cm.
Riempite i cerchi, prima con un cucchiaio del ripieno di mozzarella, poi sopra questo, adagiate un cucchiaino del ripieno di radicchio. Questa é la proporzione giusta dato che il radicchio cotto in questo modo ha un sapore molto presente e vigoroso.
Chiudete las empanadas a metà, sigillate i bordi e fate il repulgue sovrapponendo i bordi, ( vedi qui e qui).
Disponete in una leccarda da forno foderata di carta, spennellate las empanadas con un tuorlo sbattuto e praticate un paio di fori in superficie.
Portate a cottura in forno per 20 minuti circa, sino a doratura.



Con questa ricetta partecipo al contest "bufalainfermento" organizzato da Le Strade della Mozzarella







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mercoledì 30 dicembre 2015

Per LSDM, Pasta e Mozzarella Veggie Style: Lumaconi di Gragnano ripieni di broccoletti e mozzarella di bufala su colatura di provola affumicata




Il Convegno gastronomico da me più amato, al quale ho avuto la fortuna di partecipare diverse volte e che ho visto crescere a livello internazionale.
Mantenendosi all'interno una realtà artigianale e di eccellenza unica e superando non poche difficoltà, Le Strade della Mozzarella si fa conoscere al mondo, anche oltre oceano.
La vera mozzarella, quella buona, seducente al palato per sapore e consistenza, quella che, quando la mordi, senti un tuffo di gioia nel cuore e nel cervello scoppiano fuochi d'artificio di mille colori.
Pura gioia.
Onorata e felice di poter partecipare con le mie ricette, quest'anno i contest sono due: "Mozzarella in fermento" e "Pasta Veggie Style" per il quale partecipo con questa prima ricetta.
Tutto é molto semplice ma i sapori sono intensi e di grande personalità.
Per finire, questi lumaconi ripieni e velocemente gratinati, vengono adagiati su una deliziosa colatura di provola calda.
Andiamo alla ricetta:



Difficoltà: 1
Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno dei lumaconi:
12 Lumaconi "Pastificio dei Campi"
80 g di mozzarella tagliata piccola e sgocciolata
1 broccolo
1 cipolla dorata tagliata brunoise
2 denti d'aglio sbucciati e schiacciati
1 peperoncino piccante tagliato finissimo
Olio extravergine d'oliva, q.b.
Sale q.b.

Per la colatura di provola affumicata:
200 g di provola affumicata
Latte q.b.

Preparazione:
Tagliare un broccolo a piccoli pezzi e farlo bollire in acqua salata per 5-6 minuti. Scolare e immergere in acqua ghiacciata. Scolarli nuovamente.
In una padella versare del l'olio, l'aglio e il peperoncino e far rosolare bene. Ritirare l'aglio e aggiungere la cipolla brunoise. Rosolare e poi aggiungere i broccoli tagliati piccoli. Abbassare il fuoco, coprire e far cuocere una quindicina di minuti, mescolando ogni tanto. Salare a piacere. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Tagliare la provola affumicata in piccoli pezzi, mettere in un contenitore di vetro, coprire appena con del latte fresco intero, meglio se di bufala (io non l'ho trovato). Coprire il recipiente con della pellicola e scaldare a bagnomaria a fuoco molto basso. Una volta che la provola si sarà praticamente fusa, scolare con un colino a maglia fine, mettere da parte la colatura e mantenerla al caldo. Dopo qualche minuto la provola fusa si sarà ripresa, la tagliamo finemente.
In un altra pentola far bollire abbondante acqua salata e cuocere i lumaconi 15 minuti. Una volta cotti, ritirarli con una schiumarola, adagiarli in un contenitore e versare un filo d'olio mescolando.
Accendere il forno a 150 gradi.
Unire i broccoli alla provola tagliata e alla mozzarella di bufala tagliata e sgocciolata. Aggiustare di sale se necessario.
Riempire i lumaconi con i broccoli e le due mozzarelle e portare in forno, in funzione grill, per pochi minuti.
Scaldare la colatura di provola e versarla in una lattiera con beccuccio.
Scaldare bene dei piatti fondi, sistemare 3 lumaconi gratinati a persona, portare a tavola. Una volta tutti i piatti e commensali sistemati, versare la colatura di provola calda sul fondo di ogni piatto.



Con questa ricetta partecipo al Contest Le Strade della Mozzarella 2016, Pasta e Mozzarella Veggie Style.







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