Dripping di fagioli neri con cefalo laccato al ficotto e caponata di melanzane rosse al pesto

Un contest davvero emozionante e per me particolare, quello di Iochef, al quale partecipo.
Ho dovuto immaginare ricette con ingredienti non famigliari ma dei quali ho apprezzato la bontà. Prodotti genuini e semplici ma solo in apparenza, un po' come creare delle sostanze magnifiche con quello che si ha, come ad esempio il peperone essiccato e fritto di Senise, una rivelazione, oppure il ficotto di Pisticci, o il pane di Matera, dal sapore corposo e dalla consistenza eterea ma comunque molto compatta, da masticare con gioia.

La difficoltà più grande e stato il pesce, essendo a Padova, se ne trova poco in confronto ad altre regioni.
Avevo immaginato tante ricette, una era squisita ma i colori non mi esaltavano, l'altra piena di colori ma il sapore era monotono. In extremis ho tirato fuori questa, e mi ha molto soddisfatta
Questo piatto consiste in una frittura di melanzane rosse di Rotonda a cubetti mescolata con un pesto di pomodori secchi Ciettaicale, olio extravergine di Majatica, sale, pinoli e basilico.
Il pesce trovato freschissimo é stato il cefalo, che ho laccato con miele e ficotto e abbrustolita con la fiamma ossidrica, la pelle del cefalo, facendola diventare croccante.
Ho impiattato con un dripping di ceci neri di Pomarico schizzato sul piatto e ho aggiunto due virgole di una passatina deliziosa di fagioli bianchi di Sarconi.
Non poteva mancare una foglia croccante di peperone di Senise, che e il mio nuovo amore.
Il risultato é pieno di contrasti, il vigore e la spiccata sapidità piena di gusto della caponatina non fa sparire il sapore del cefalo che rimane ben presente con una idea di dolce- amaro che ne deriva dalla laccatura del pesce con il ficotto. I ceci neri e soprattutto la passatina di fagioli bianchi di Sarconi, avvolgono i sapori delicatamente. Ho finito sgranocchiando il peperone di Senise :)

Ingredienti per due persone
Passatina di ceci neri
200 g di di ceci neri di Pomarico
2 cucchiai di un trito di sedano carote e cipolle
1/2 dente d'aglio
1 rametto di rosmarino
Acqua q.b.
1 cucchiaio Olio di Majatica
Una goccia di nero di seppia

Passatina di fagioli bianchi
200 g di di fagioli bianchi di Sarconi
2 cucchiai di un trito di sedano carote e cipolle
1/2 dente d'aglio
1 rametto di rosmarino
Acqua q.b.
1 cucchiaio Olio di Majatica

Caponatina di melanzane rosse e pesto
3 melanzane rosse di Rotonda tagliate a cubetti piccoli
1 dente d'aglio
4 pomodori secchi Ciettaicale, battuti a coltello finemente
1 cucchiaio abbondante di pinoli, battuti a coltello finemente
8-10 foglie di basilico fresco, tagliati finemente
Olio di Majatica, q.b.
Sale di Cervia, q.b.

2 filetti di cefalo, perfettamente pulito e squamato
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino da te, di ficotto
1 cucchiaino da caffé, di zucchero
Foglie di limone per cuocere il pesce
Olio di Majatica q.b.
Sale di Cervia, q.b.

1 peperone secco di Senise

Le passatine:
La sera prima mettere in ammollo in abbondante acqua e in due pentolini separati, i ceci neri e i fagioli bianchi
La mattina dopo scolateli, risciacquateli e rimettete in abbondante acqua a bollire e sempre in pentolini separati. I ceci cuociono prima, ci vorrà un'ora abbondante. I fagioli bianchi devono bollire di più per diventare teneri, io li ho fatti bollire 2 1/2 ore.
Scolateli sempre separatamente e in due pentolini rosolate in olio extravergine il trito di sedano, carota e cipolla, il dente d'aglio e il rametto di rosmarino. Aggiungete i fagioli in uno e i ceci neri nell'altro e coprite con acqua. Fate sobbollire più o meno un ora sino a che saranno davvero teneri. Aggiungete acqua al bisogno. Ritirate il rosmarino. Frullate le passatine e sempre separatamente, passate al setaccio a maglia fine. Versate in un contenitore e coprite con pellicola a contatto.

La tartare di melanzane rosse e pesto:
In una padella rosolate il dente d'aglio, che poi ritirerete, aggiungete i cubetti di melanzana e cuocete a fuoco vivo mescolando ogni tanto, devono risultare di un dorato intenso. Ritiratele e adagiate su carta da cucina e lasciatele raffreddare.
In un bowl, mescolate la battuta di pomodori secchi, di pinoli, di basilico e aggiungete l'olio, salate a piacere, unite le melanzane e mescolate delicatamente. Coprite.

Cottura del cefalo.
Accendere il forno 180 gradi.
In una pirofila, su carta da forno (farete un cartoccio) adagiare i due filetti di cefalo, aggiungere un filo d'olio, salare e coprire la parte della carne con delle foglie di limone fresche. Portare a cottura per 15-20 minuti.
Ritirate dal forno. Togliere le foglie di limone.
Mescolare in una ciotolina il miele, lo zucchero e il ficotto, mescolare bene e spennellare i filetti di cefalo dalla parte della pelle. Bruciare con il cannello sino ad abbrustolire leggermente la pelle del pesce e farla diventare croccante.
Con un coltello ben affilato tagliate ogni filetto di pesce in due o tre parti.

Impiattare:
Tutti gli ingredienti devono essere ben caldi.
In un piatto ben caldo, schizzare con un pennello, la passata di ceci neri.
Velocemente, con un copapasta al centro del piatto, mettete in forma la caponatina premendo delicatamente.
Ai lati della caponata, con un cucchiaino da the bello pieno di passatina di fagioli bianchi, fate una grande coccia e sempre con il cucchiaio, strisciate la goccia a destra, creando due virgole, una da una parte e l'altra dall'altra, ovviamente ;)
Sopra la caponata adagiate i due-tre tranci di cefalo, uno sopra l'altro, alternando i sensi.
Finite con un filo appena d'olio estera vergine di Majatica e sopra un rametto di basilico. Di lato una foglia croccante di peperone di Senise.

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