Alfajores marplatenses # 1

Per chi pensa che in tema di alfajores tutto sia stato detto, vi sbagliate carissimi.

Questi sono "los" alfajores, sempre ripieni di dulce de leche, uno cioccolato bianco e noci e l'altro cioccolato fondente.

Il loro nome è marplatenses perchè sono nati da due aziende con sede in Mar del Plata che è un luogo di villeggiatura sull'Oceano Atlantico. Quando ero piccola si potevano comprare solo lì, adesso si comprano ovunque. Le marche più famose sono Havanna e Balcarce, anche se ultimamente vanno molto "el cachafaz" che, assaggiato a Marzo a Buenos Aires,  mi è sembrato davvero buono.

E' la prima volta che li faccio e devo dire che la ricetta è perfetta: già faccendo l'impasto sentivo quel profumo caratteristico che è nitido nella mia memoria.

Un piccolo limite è il dulce de leche, perchè?? perche ci vuole il dulce de leche per pasticceria che e molto denso, una specie di pasta di dulce de leche... e come si fa??? ho trovato una ricetta nella quale in cottura, si aggiunge maizena... disastro!!! è venuto una specie di budino al dulce de leche che non mi è piaciuto niente, e comunque la consistenza era morbida e il sapore alterato dalla maizena. Un'altra ricetta prevede la farina di ceci (!!??), non ci ho neanche provato.

Questa volta avevo invece  500 ml. di panna e ho deciso di fare la ricetta del dulce de leche sostituendo 1/2 litro di latte con la panna, risultato SPAZIALE, chi ama il dulce de leche non può trovare di meglio...sapore morbido e vellutato, con avvolgente retrogusto di delicato sentore di panna, THE BEST!!!

Ho aggiunto anche  un pochino più di bicarbonato perche mi viene sempre troppo chiaro (grazie alle spiegazioni di Dario Bressanini,  in seguito a un quesito di Fanci [dolce casa]). Il colore mi ha convinto...un po' più scuro ma non scurissimo.

Riguardo la consistenza, così... per provare e, dato che all'interno di quelli al cioccolato bianco ci vanno le noci, ho fatto una farina di noci e l'ho aggiunta al dulce... perfetto!!! dopo tutta la notte in frigo ancora meglio dato che questa farina di noci si è come gonfiata e ha dato ulteriore consistenza.

Ho un indicatore di gradimento qui a casa: se quando mangiano iniziano a fare rumorini tipo mmmmhhmmmmhhh! vuol dire che è superlativo, e questa volta è successo così persino con il mio Ricky al quale non piace proprio tutto.

Ho diviso l'impasto in due, una metà l'ho congelata per realizzare l'altra versione (perchè non è ancora finita!!).

Con tutte queste premesse passiamo alla ricetta:

Per 80 biscotti (40 alfajores):

400 g. di farina

100 g. di maizena

15 g di cacao amaro

4 g. di bicarbonato

5 g. di lievito in polvere

5 . di bicarbonato di ammonio

220 g. burro a temperatura ambiente

110 g zucchero

25 g. estratto di malto (non l'ho messo, va bene lo stesso)

40 g. di golden syrup (o miele, direi millefiori)

estratto vaniglia 1 cucchiaino da caffè

zest di 1 limone

essenza di mandorle

2 uova medie

Cioccolato bianco

Cioccolato fondente (a gusto tra 50% e 70%, non di più) + burro

dulce de leche 250 ml (con 1 l. di latte fatte 400 ml)

In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti secchi.

Sbattere il burro con lo zucchero a pomata, aggiungere il golden syrup, il malto le essenze, il zest e le uova e incorporare bene con la planetaria (beata chi ce l'ha). aggiungete gli ingredienti secchi poco a poco sbattendo sempre.

Avvolgere in pellicola l'impasto e portare in frigo almeno 3 ore (io l'ho lasciato tutta notte).

Togliere l'impasto dal frigo almeno 1 ora prima, acendere il forno a 180°.

Stirare la pasta col mattarello e con un tagliabiscotti ricavare cerchi di 4 cm (normalmente sono grandi 6-7 cm, ma a me piacciono più piccoli).

Infornare 8-10  minuti,  la cosa importante è che in cottura, sparisca l'odore di amoniaca, comunque non devono dorarsi, il che è difficile da stabilire perchè sono marroni, insomma bisogna stare allerte vicino al forno...

Lasciar raffreddare in una griglia, unire 2 biscotti con dulce de leche (per quelli al cioccolato bianco aggiungere piccoli pezzetti di noci nel dulce, oltre alla farina di noci o mandorle, 200ml di dulce=4 cucchiai di farina di noci o mandorle, v. indicazioni sopra).

Sciogliere separatamente il cioccolato fondente + burro e quello bianco (senza burro, non fate come me... come ho aggiunto il burro si e inespessito e ho dovuto estenderlo con il cucchiaino!!!).

Coprire lo alfajores con la cioccolata e far raffreddare, decorare con 1/2 noce quelli bianchi.

Come per tutti gli alfajores, sono più buoni il giorno dopo perchè il dulce amorbidisce il biscotto...fondendosi in un solo morso.... (continua)