Fichi segalini sciroppati al Rhum agricole

Questo é il momento! I fichi segalini si trovano per poco tempo, di solito a inizio settembre. Sono piccoli, sodi, con una spiccata concentrazione di zuccheri, per me sono uno dei grandi piaceri dell'autunno.

Ogni anno ne faccio tanti vasetti facendo sempre qualche piccola modifica. Quest'anno ho aggiunto scorza di limone e Rhum agricole e li ho sciroppati e quasi canditi per 6 giorni. Secondo me il risultato ottimale é bollirli ogni giorno per brevissimi minuti e ritirare dal fuoco facendoli raffreddare il più velocemente possibile. Così ogni giorno per 6 giorni in modo che lo sciroppo non si consumi e con questo riusciate a coprire i fichi nel barattolo.

É semplice, sono 6 giorni ma praticamente neanche lavorate.

Mi piace averli in casa perché posso fare un dessert di ultimo momento, ad esempio servendoli, come in questo caso con gelato e noci o come la vostra immaginazione vi suggerisce.

Ingredienti:
1 kg di fichi segalini puliti con un canovaccio, uno a uno
400 grammi di zucchero
200 g di zucchero muscovado
1 l d'acqua
250 ml di Rhum agricole di buona qualità
La scorza di un limone tagliata a pezzetti

In una pentola larga fate bollire l'acqua con gli zuccheri ed il limone, mescolando per far sciogliere lo zucchero. Quando raggiunge bollore lasciatelo bollire per 5 minuti e di seguito aggiungete i fichi cercando di metterli in piedi. Questa prima volta, fateli bollire per 5-7 minuti. Ritirate dal fuoco e non appena saranno tiepidi, portate la pentola in frigo.

Il giorno dopo, quando avete cinque minuti, tirate fuori dal frigo, mietete la pentola sul fuoco, fateli bollire 3 minuti 3, lasciate intiepidire e portate in frigo.

Ripetete la stessa operazione per 5 giorni.

L'ultimo giorno tenete pronti dei barattoli puliti e sterilizzati (5 da 200 g). Quando si raggiunge il bollore, versate il rhum e lasciate bollire 3 minuti. Ancora bollenti, sistemati i fichi nel barattolo con un cucchiaio e coprite con lo sciroppo, chiudete bene i baratoli e capovolgeteli per creare il sottovuoto. Conservate al buio.

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Dripping di fagioli neri con cefalo laccato al ficotto e caponata di melanzane rosse al pesto

Un contest davvero emozionante e per me particolare, quello di Iochef, al quale partecipo.
Ho dovuto immaginare ricette con ingredienti non famigliari ma dei quali ho apprezzato la bontà. Prodotti genuini e semplici ma solo in apparenza, un po' come creare delle sostanze magnifiche con quello che si ha, come ad esempio il peperone essiccato e fritto di Senise, una rivelazione, oppure il ficotto di Pisticci, o il pane di Matera, dal sapore corposo e dalla consistenza eterea ma comunque molto compatta, da masticare con gioia.

La difficoltà più grande e stato il pesce, essendo a Padova, se ne trova poco in confronto ad altre regioni.
Avevo immaginato tante ricette, una era squisita ma i colori non mi esaltavano, l'altra piena di colori ma il sapore era monotono. In extremis ho tirato fuori questa, e mi ha molto soddisfatta
Questo piatto consiste in una frittura di melanzane rosse di Rotonda a cubetti mescolata con un pesto di pomodori secchi Ciettaicale, olio extravergine di Majatica, sale, pinoli e basilico.
Il pesce trovato freschissimo é stato il cefalo, che ho laccato con miele e ficotto e abbrustolita con la fiamma ossidrica, la pelle del cefalo, facendola diventare croccante.
Ho impiattato con un dripping di ceci neri di Pomarico schizzato sul piatto e ho aggiunto due virgole di una passatina deliziosa di fagioli bianchi di Sarconi.
Non poteva mancare una foglia croccante di peperone di Senise, che e il mio nuovo amore.
Il risultato é pieno di contrasti, il vigore e la spiccata sapidità piena di gusto della caponatina non fa sparire il sapore del cefalo che rimane ben presente con una idea di dolce- amaro che ne deriva dalla laccatura del pesce con il ficotto. I ceci neri e soprattutto la passatina di fagioli bianchi di Sarconi, avvolgono i sapori delicatamente. Ho finito sgranocchiando il peperone di Senise :)

Ingredienti per due persone
Passatina di ceci neri
200 g di di ceci neri di Pomarico
2 cucchiai di un trito di sedano carote e cipolle
1/2 dente d'aglio
1 rametto di rosmarino
Acqua q.b.
1 cucchiaio Olio di Majatica
Una goccia di nero di seppia

Passatina di fagioli bianchi
200 g di di fagioli bianchi di Sarconi
2 cucchiai di un trito di sedano carote e cipolle
1/2 dente d'aglio
1 rametto di rosmarino
Acqua q.b.
1 cucchiaio Olio di Majatica

Caponatina di melanzane rosse e pesto
3 melanzane rosse di Rotonda tagliate a cubetti piccoli
1 dente d'aglio
4 pomodori secchi Ciettaicale, battuti a coltello finemente
1 cucchiaio abbondante di pinoli, battuti a coltello finemente
8-10 foglie di basilico fresco, tagliati finemente
Olio di Majatica, q.b.
Sale di Cervia, q.b.

2 filetti di cefalo, perfettamente pulito e squamato
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino da te, di ficotto
1 cucchiaino da caffé, di zucchero
Foglie di limone per cuocere il pesce
Olio di Majatica q.b.
Sale di Cervia, q.b.

1 peperone secco di Senise

Le passatine:
La sera prima mettere in ammollo in abbondante acqua e in due pentolini separati, i ceci neri e i fagioli bianchi
La mattina dopo scolateli, risciacquateli e rimettete in abbondante acqua a bollire e sempre in pentolini separati. I ceci cuociono prima, ci vorrà un'ora abbondante. I fagioli bianchi devono bollire di più per diventare teneri, io li ho fatti bollire 2 1/2 ore.
Scolateli sempre separatamente e in due pentolini rosolate in olio extravergine il trito di sedano, carota e cipolla, il dente d'aglio e il rametto di rosmarino. Aggiungete i fagioli in uno e i ceci neri nell'altro e coprite con acqua. Fate sobbollire più o meno un ora sino a che saranno davvero teneri. Aggiungete acqua al bisogno. Ritirate il rosmarino. Frullate le passatine e sempre separatamente, passate al setaccio a maglia fine. Versate in un contenitore e coprite con pellicola a contatto.

La tartare di melanzane rosse e pesto:
In una padella rosolate il dente d'aglio, che poi ritirerete, aggiungete i cubetti di melanzana e cuocete a fuoco vivo mescolando ogni tanto, devono risultare di un dorato intenso. Ritiratele e adagiate su carta da cucina e lasciatele raffreddare.
In un bowl, mescolate la battuta di pomodori secchi, di pinoli, di basilico e aggiungete l'olio, salate a piacere, unite le melanzane e mescolate delicatamente. Coprite.

Cottura del cefalo.
Accendere il forno 180 gradi.
In una pirofila, su carta da forno (farete un cartoccio) adagiare i due filetti di cefalo, aggiungere un filo d'olio, salare e coprire la parte della carne con delle foglie di limone fresche. Portare a cottura per 15-20 minuti.
Ritirate dal forno. Togliere le foglie di limone.
Mescolare in una ciotolina il miele, lo zucchero e il ficotto, mescolare bene e spennellare i filetti di cefalo dalla parte della pelle. Bruciare con il cannello sino ad abbrustolire leggermente la pelle del pesce e farla diventare croccante.
Con un coltello ben affilato tagliate ogni filetto di pesce in due o tre parti.

Impiattare:
Tutti gli ingredienti devono essere ben caldi.
In un piatto ben caldo, schizzare con un pennello, la passata di ceci neri.
Velocemente, con un copapasta al centro del piatto, mettete in forma la caponatina premendo delicatamente.
Ai lati della caponata, con un cucchiaino da the bello pieno di passatina di fagioli bianchi, fate una grande coccia e sempre con il cucchiaio, strisciate la goccia a destra, creando due virgole, una da una parte e l'altra dall'altra, ovviamente ;)
Sopra la caponata adagiate i due-tre tranci di cefalo, uno sopra l'altro, alternando i sensi.
Finite con un filo appena d'olio estera vergine di Majatica e sopra un rametto di basilico. Di lato una foglia croccante di peperone di Senise.

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Tatin di melanzane rosse e Cacioricotta Lucana

Ho avuto la fortuna di trovarmi tra le mani, grazie al contest #iochef, del quale vi parlerò nel prossimo post, queste meravigliose melanzane rosse di Rotonda DOP.

Che cucinare, la parmigiana? no, la voce di questo verbo la lascio alle mie amiche partenopee, che la parmigiana non é solo un piatto ma un modo di Essere, una missione, quindi non la faro più fin che qualcuno/a di bravo/a, me la insegni di persona :)

Dopo giorni di pensieri su cosa fare con questi rari gioielli, ho deciso in primis per una tarte tatin.

Il risultato mi ha sorpreso e mi ha fatto ricordare quanto é buono questa torta tipicamente francese, anche questa nata da uno sbaglio culinario.

La sua rusticità estremamente elegante, la croccantezza unita alla cremosita dell'interno, il sapore vigoroso del caramello come contrappunto al leggermente piccante-dolce di questa melanzana porta l'esperienza gastronomica ad altissimi livelli.

Ho fatto una tatin piccola, che si adatta perfettamente ad un antipasto, raffinato e non usuale.

Naturalmente potete farla anche in uno stampo grande e tagliarla a fette e, se proprio non riuscite a trovare queste melanzane rosse, potete farla con le melanzane normali ma, sappiatelo, non sarà la stessa cosa :)

Ingredienti per 4 crostatine di 12 cm di diametro.
Ripieno cremoso di melanzane:
300 g melanzane Rosse di Rotonda
2 spicchi d'aglio schiacciati
Olio evo q.b.
5 foglie grandi di basilico
Sale affumicato, 2 pizzichi
2 cucchiai di cacioricotta lucana grattugiata ( o ricotta salata)

Per la crostata:
300 g di melanzane rosse di rotonda
Olio per frigerle

1 disco di pasta sfoglia

4 cucchiai di zucchero bianco (18-20 g per stampo)
Piccoli pezzetti di burro freddo

Sbucciate le melanzane e tagliate a pezzetti piccoli. In una padella, scaldate l'olio evo e rosolate i due spicchi d'aglio, aggiungete la melanzana, mescolate bene e cuocete a fuoco basso e coperta per una quindicina di minuti. Mescolate ancora e cuocete ancora per 10 minuti, senza coperchio. Lasciate raffreddare. Ritirate l'aglio se non vi piace (io lo lascio), salate e aggiungete il basilico e la cacioricotta. Passate al mixer fino a formare una crema densa.

Tagliate a rondelle le altre melanzane, vi serviranno 4 fette grandi per ogni tatin, se le vostre melanzane sono piccole anche 5 o 6 fette. In una padella versate l'olio, scaldatelo bene e friggete le fettine di melanzana sino a un dorato chiaro, da tutte e due le parti. Ritirate e fatele asciugare su carta da cucina.

Stendete leggermente la sfoglia con il matterello, ritagliate con lo stampo di crostatine 4 cerchi.

Accendete il forno a 180 gradi.

Disponete 1 cucchiaio di zucchero per ogni stampo, stendendolo bene in tutta la superficie, e 3 piccoli pezzettini di burro. Sopra lo zucchero adagiate le fettine di melanzana fritta ricoprendo tutta la superficie, spalmate delicatamente un po' di crema di melanzane al centro e non ai bordi e chiudete con il disco già tagliato di pasta sfoglia spingendola delicatamente su tutto il bordo, con un cucchiaino.

Infornate per 30-35 minuti sino a che l'impasto e dorato intenso.

Trasferite immediatamente le tatin in un piatto, facendo attenzione a non scottarvi con lo zucchero rovente, semplicemente capovolgendo lo stampo di tartelette.

Servire tiepide.

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Passata di peperoni e pomodori con cappesante, lardo di Colonnata, gelatina di sedano e peperone croccante di Senise.

Una passatina di pomodori e peperoni rossi a crudo. Non é esattamente un gazpacho ma la procedura e simile, ovviando alcuni ingredienti. Abbastanza veloce la esecuzione.

Importante é la qualità degli ingredienti. I pomodori devono essere maturi e le cappesante (o pettini di mare) freschissime.

Questo piatto può essere un antipasto, un secondo leggero oppure un piatto unico frugale, a seconda del vostro appetito.

Per avvolgere le cappesante ho scelto il lardo di Colonnata, dolce, delicato, dal sapore raffinato e di grande personalità..

La gelatina di sedano dona freschezza, sia per il suo sapore che per la consistenza, una idea di sedano :)

Ho finito con un meraviglioso e croccante peperone di Senise, essiccato e fritto che, inoltre, da altezza al piatto. So che non é facilmente reperibile. Volendo, potete sostituirlo con dei pomodori secchi ma, ve lo dico, non sarà la stessa cosa.

Ingredienti per 2 persone:
1/2 kg di pomodori ramati ben maturi, tagliati e privati dei semi
200 g di peperone rosso
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di aceto di Jerez (altrimenti aceto di riso)
Sale, q.b.
1 dente d'aglio piccolo, privato dell'anima
1 puntina di peperoncino
6 cappesante, perfettamente pulite e private del corallo
Burro per cuocerle, q.b.
Sale
Pepe
6 fettine sottili di lardo di Colonnata
Per la gelatina di sedano:
200 g di acqua
2 cucchiai colmi di foglie di sedano, scegliete quelle verdi scuro
2 fogli di gelatina di pesce
Sale

Prima prepariamo la gelatina: in un pentolino fate bollire l'acqua con le foglie di sedano per almeno 15 minuti o sino a che l'acqua di colora di verde. Bagnate i fogli di gelatina in acqua. Ritirate le foglie di sedano dall'acqua bollente, verificate che sia perfettamente trasparente, altrimenti filtratela velocemente con un colino a maglia fitta. Fate sciogliere i fogli di cola di pesce, mescolate bene e versate in un contenitore basso e largo. Portate in frigo.

La passata: nel vaso del mixer versate i pezzi di pomodoro puliti e privati dai semini, il peperone rosso tagliato a pezzi, l'olio extravergine, un cucchiaio di aceto, la puntina di peperoncino, un pizzico di sale e il piccolo dente d'aglio. Mixate bene sino ad avere una passata omogenea. Filtrate con un colino a maglia larga per eliminare solo le pellicine ma ottenere comunque una passata "polposa" e non liquida. Se necessario, aggiustate di sale ma vogliamo che sia una passata "fresca" e non proprio salata, il sapore vigoroso lo troveremo nelle cappesante e nella foglia di peperone essiccato.

Una volta ben pulite le cappesante, sciogliete il burro in una padella, una volta caldo, a fiamma viva, adagiate le cappesante. La cottura delle cappesante prevede attenzione, dovete toccarle e guardarle bene, quando la parte a contatto con la padella e dorata, dovete girarle e ripetere l'operazione. Non devono risultare gommose ma morbide al tatto (che non vuol dire molliccie, cioè crude). Fuori dal fuoco salate e pepate a seconda del vostro gusto.

Adesso dovete operare velocemente.

Versate un cucchiaio da minestra, di passata fresca. Velocemente, avvolgete le cappesante con il lardo attorno al perimetro, lasciando in vista il resto. Sistemate così tre cappesante per ogni piatto.

Prendete la gelatina e raschiatela con un forchetta e fatte un mucchietto sopra ogni cappasanta. In mezzo sistemate la foglia essiccata di peperone croccante (o il pomodoro essiccato asciugato).

Servite immediatamente.

In sostanza la passata deve essere fresca ma non freddissima, le cappesante calde e la gelatina molto fredda.
Enjoy :)

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Tango. Paccheri ripieni di trota agli aromi, spinacini e pomodori scottati.

Una ricetta fatta in velocità, nata da una piacevolissima visita a sorpresa di una mia carissima amica, bravissima ballerina di tango a Buenos Aires.

I colori del piatto sono quelli del tango, appunto: il rosso della passionalità profonda, il giallo perché si odia solo quello che si ama e, in fondo, si teme. Finalmente il nero, le tenebre della passione amorosa, quella vera, quella che si sente in pancia e che ci fa morire a momenti per poi rinascere, ogni giorno.

Fatto in allegria, tra tante chiacchiere ed emozioni in cucina, di fretta e furia, ho utilizzato quello che avevo, una bella trota salmonata, dei meravigliosi paccheri di Gragnano al nero di seppia, un po' di spinacini e pomodorini, che non mancano mai nel mio frigo e che amo mangiare per intero, anche con i semi, anche se si consiglia di toglierli, più che altro perché scottati in padella rilasciano dell'acqua. In effetti questi andavano cotti un po' di più in modo di legarli meglio.

Devo comunque dire che il risultato era davvero buono e la mia amica, che è una grande gourmet, credo abbia fatto il tris.

Naturalmente, la colonna sonora della cena, deve essere un tango, anzi, ve ne lascio 2 

El ultimo cafe. http://youtu.be/UV0HbvS1yos
Adios Nonino, di Astor Piazzola. http://youtu.be/QCmP4bEJfOg

Ingredienti per 3-4 persone:

1 kg circa di trote bianche o salmonate intere ma pulite dalle interiora

Erbe aromatiche fresche: timo, rosmarino, erba cipollina, salvia

Denti d'Aglio q.b.

Olio evo q.b.

Sale q.b.

1 piccolo peperoncino senza i semini

Spinacini freschi tagliati a striscioline, una ciotolina

Pomodorini pachino o daterino o ciliegino tagliati a metà

Paccheri di Gragnano al nero di seppia, calcolate 3 o 4 a persona

Accendete il forno a 180 gradi.

Portate a bollore una pentola di abbondante acqua salata per cuocere i paccheri.

In una teglia da foderata con della carta da forno, sistemate le trote, conditele con del sale e sistemate per all'interno di ogni trota uno spicchio dagli schiacciato e un bouquet di erbe aromatiche fresche, finite con un filo d'olio evo. Chiudetele a cartoccio con della carta da forno e portate a cuocere in forno per una ventina di minuti circa.

Ritirate dal forno, pulite il pesce ricavando i filetti di trota privati da tutte le spine.

Calate delicatamente i paccheri nell'acqua salata e bollente ma, attenzione, i paccheri devono cuocersi delicatamente per evitare che si rompano quindi una volta in acqua bollente mescolateli delicatamente e modulate il fuoco in modo che l'acqua bollente non sia troppo vivace, deve sobbollire. Fatte una cottura al dente e ritirateli dall'acqua delicatamente con una schiumarola.

In una padella rosolate con un po' d'olio 2 denti d'aglio schiacciati, che poi ritirerete e il peperoncino, aggiungete i pomodorini e cuoceteli a fuoco vivace all'inizio, poi abbassate il fuoco e continuate la cottura per un po', ritirate quando il sugo che si forma è ben legato ( non come il mio).

Adagiateli in un piatto e oliate un po'.

In una ciotola mescolate i filetti di trota puliti con le spinacine tagliuzzate, qualche goccia d'olio, aggiustate di sale e aggiungere un po' di timo fresco tritato e pestate con una forchetta.

Riempite delicatamente i paccheri.

Servite in un piatto ben scaldato, con i pomodori saltati in padella e il loro sugo che potete sistemare anche sopra i pacheri.

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Alla scoperta dei formaggi della Svizzera #1: Tête de Moine, birra artigianale e fondue. J'adore :)

Una primavera all'insegna dell'arte casearia, alle antipodi del gusto, delle materie prime fortemente territoriali.

Si, perché da Paestum e la Mozzarella di bufala campana, in un lunghissimo balzo, non solo geografico ma anche concettuale, arrivo in Svizzera, a caccia di formaggi.

Vedere, in un solo mese, due realtà così diverse, ti porta ad elaborare la verifica di un pensiero astratto che parte da un sapore nel quale, papille e cervello riescono a farti intuire quello che c'é dietro quelli aromi, quei sapori, talvolta forti e decisi che arrivano prepotenti sino al naso, oppure dolcissimi, umidi e grondanti.

In ogni caso verifico quello che ho sempre intuito, già da piccola, il formaggio é un miracolo, una materia viva, un puzzle di infinite combinazioni giocate da materia prima, uomini dalla sapiente passione, territorio, tempo, stagionatura, umidità, temperatura e sapienza, a volte millenaria.

Son cose che emozionano, non poco.

Tutto parte dal fortunato invito da parte della Switzerland Cheese Marketing Italia, a partecipare ad un Press tour alla scoperta dei formaggi della Svizzera, nello specifico, il Tête de Moine, l'Emmentaler e il Gruyère, formaggi che rappresentano la Svizzera nel mondo.

La compagnia delle mie colleghe é stata piacevolissima.

Siamo state guidate da Laura Pietri, Alessandro Bizzotto e Patrizia, il nostro contatto elvetico, che hanno saputo rendere il viaggio estremamente interessante, approfondito ma anche dinamico e divertente.

Appena arrivati a Berna, ci dirigiamo verso il Ristorante Altes Tramdepot, che, con panoramica vista della città, ci avvicina alla tipica gastronomia

locale, di germanica memoria.

La tappa successiva ci porta all'interno del birrificio artigianale BMF che al suo interno unisce anche la Brasserie des Franches-Montagnes.

In una minuziosa spiegazione, abbiamo assistito alla produzione di una grande birra artigianale. La birra é una sostanza viva composta di luppoli, lieviti, acqua, aggiunte come aromi e spezie sempre naturali e il malto. Tanti tipi di malto, trattato in diversi modi, dona aroma e colore, corpo e consistenza alla birra, nel suo risultato finale.

La fermentazione e la fase finale e si esegue all'interno delle botti di legni diversi, a seconda del risultato desiderato.

Naturalmente abbiamo potuto degustare ogni birra in produzione, davvero notevoli.

La giornata é finita nello Jura, dove, in allegria, é il caso di dirlo, abbiamo partecipato alla tradizionale fondue in carrozza innaffiata da un fresco e giovane vino bianco e del the alle spezie, tipico di montagna.

Tête de Moine, Beleley

Appuntamento, prestissimo, con uno dei 20 piccoli caseifici che producono il Tête de Moine AOP.

Realizzato solo con latte di mucche di questa zona, alimentate nel pascolo nei mesi estivi e con il fieno nei mesi invernali.

Il latte, di altissima qualità, deve essere fornito al caseificio due volte al giorno per garantire la freschezza.

Per ogni forma di tête de moine di 1 kg, ci vogliono 10 litri di latte.

Questo formaggio viene creato dai monaci di Bellelay, per utilizzare il latte in esubero.

Il Tête de Moine é un formaggio a pasta semidura, di latte rigorosamente crudo, colore che va dall'avorio al giallo chiaro, presenta una crosta naturale dura di malore marrone rossastro.

Ha un gusto intenso, corposo, di erbe aromatiche, tanto delicati i suoi petali quanto personale e di carattere il suo sapore.

Viene raschiato con un particolare attrezzo chiamato girolle, che forma dei petali. Ideale come aperitivo, si consiglia di accompagnarlo con spumanti brut o Prosecco, vino rosso novello o birra Weiss.

Maturano in cantine di stagionature molto umide (90% di umidità), con una temperatura dai 13 ai 14 gradi. Nella stagionatura le forme sono adagiate su listoni di legno di abete rosso, da 75 gg a 24 mesi.

La maturazione del Tête de Moine avviene dall'esterno verso l'interno, é per questo motivo che le forme vengono spazzolate con una soluzione di acqua salata e coltura di batteri.

Attualmente sono solo 8 i caseifici di Bellelay che producono il tête de Moine DOP.

Nel prossimo post vedremo l'elaborazione del Emmentaler, Gruyere, e la cena al Ristorante Moosegg, dello chef Daniel Lehmann.

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