Alla scoperta dei formaggi della Svizzera #1: Tête de Moine, birra artigianale e fondue. J'adore :)

Una primavera all'insegna dell'arte casearia, alle antipodi del gusto, delle materie prime fortemente territoriali.

Si, perché da Paestum e la Mozzarella di bufala campana, in un lunghissimo balzo, non solo geografico ma anche concettuale, arrivo in Svizzera, a caccia di formaggi.

Vedere, in un solo mese, due realtà così diverse, ti porta ad elaborare la verifica di un pensiero astratto che parte da un sapore nel quale, papille e cervello riescono a farti intuire quello che c'é dietro quelli aromi, quei sapori, talvolta forti e decisi che arrivano prepotenti sino al naso, oppure dolcissimi, umidi e grondanti.

In ogni caso verifico quello che ho sempre intuito, già da piccola, il formaggio é un miracolo, una materia viva, un puzzle di infinite combinazioni giocate da materia prima, uomini dalla sapiente passione, territorio, tempo, stagionatura, umidità, temperatura e sapienza, a volte millenaria.

Son cose che emozionano, non poco.

Tutto parte dal fortunato invito da parte della Switzerland Cheese Marketing Italia, a partecipare ad un Press tour alla scoperta dei formaggi della Svizzera, nello specifico, il Tête de Moine, l'Emmentaler e il Gruyère, formaggi che rappresentano la Svizzera nel mondo.

La compagnia delle mie colleghe é stata piacevolissima.

Siamo state guidate da Laura Pietri, Alessandro Bizzotto e Patrizia, il nostro contatto elvetico, che hanno saputo rendere il viaggio estremamente interessante, approfondito ma anche dinamico e divertente.

Appena arrivati a Berna, ci dirigiamo verso il Ristorante Altes Tramdepot, che, con panoramica vista della città, ci avvicina alla tipica gastronomia

locale, di germanica memoria.

La tappa successiva ci porta all'interno del birrificio artigianale BMF che al suo interno unisce anche la Brasserie des Franches-Montagnes.

In una minuziosa spiegazione, abbiamo assistito alla produzione di una grande birra artigianale. La birra é una sostanza viva composta di luppoli, lieviti, acqua, aggiunte come aromi e spezie sempre naturali e il malto. Tanti tipi di malto, trattato in diversi modi, dona aroma e colore, corpo e consistenza alla birra, nel suo risultato finale.

La fermentazione e la fase finale e si esegue all'interno delle botti di legni diversi, a seconda del risultato desiderato.

Naturalmente abbiamo potuto degustare ogni birra in produzione, davvero notevoli.

La giornata é finita nello Jura, dove, in allegria, é il caso di dirlo, abbiamo partecipato alla tradizionale fondue in carrozza innaffiata da un fresco e giovane vino bianco e del the alle spezie, tipico di montagna.

Tête de Moine, Beleley

Appuntamento, prestissimo, con uno dei 20 piccoli caseifici che producono il Tête de Moine AOP.

Realizzato solo con latte di mucche di questa zona, alimentate nel pascolo nei mesi estivi e con il fieno nei mesi invernali.

Il latte, di altissima qualità, deve essere fornito al caseificio due volte al giorno per garantire la freschezza.

Per ogni forma di tête de moine di 1 kg, ci vogliono 10 litri di latte.

Questo formaggio viene creato dai monaci di Bellelay, per utilizzare il latte in esubero.

Il Tête de Moine é un formaggio a pasta semidura, di latte rigorosamente crudo, colore che va dall'avorio al giallo chiaro, presenta una crosta naturale dura di malore marrone rossastro.

Ha un gusto intenso, corposo, di erbe aromatiche, tanto delicati i suoi petali quanto personale e di carattere il suo sapore.

Viene raschiato con un particolare attrezzo chiamato girolle, che forma dei petali. Ideale come aperitivo, si consiglia di accompagnarlo con spumanti brut o Prosecco, vino rosso novello o birra Weiss.

Maturano in cantine di stagionature molto umide (90% di umidità), con una temperatura dai 13 ai 14 gradi. Nella stagionatura le forme sono adagiate su listoni di legno di abete rosso, da 75 gg a 24 mesi.

La maturazione del Tête de Moine avviene dall'esterno verso l'interno, é per questo motivo che le forme vengono spazzolate con una soluzione di acqua salata e coltura di batteri.

Attualmente sono solo 8 i caseifici di Bellelay che producono il tête de Moine DOP.

Nel prossimo post vedremo l'elaborazione del Emmentaler, Gruyere, e la cena al Ristorante Moosegg, dello chef Daniel Lehmann.

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