Torna "Il gusto per la ricerca" nella suggestiva cornice del Chiostro di San Gregorio a Venezia

LA STORIA

Il Gusto per la Ricerca è una onlus nata a Padova nel 2004 da un’idea di Massimiliano e Raffaele

Alajmo, sviluppata insieme al dott. Stefano Bellon, per promuovere l’impegno sociale e soddisfare la

necessità di sostegno alla ricerca scientifica.

In ogni edizione abbiamo operato in varie regioni italiane, individuando ogni volta una location

particolare, nella quale realizziamo un pranzo o una cena di altissimo profilo gastronomico,

con l’obiettivo di destinare il ricavato della giornata ad Enti che finanzino la ricerca scientifica nel campo

delle malattie neoplastiche infantili e a strutture che ospitano bambini in condizioni di forte disagio.

La forza del “Gusto per la Ricerca” risiede nelle capacità di un team consolidato di professionisti

e sponsor tecnici che prestano gratuitamente i loro servizi, attrezzature e location.

Le sedi delle otto edizioni

2004 - Ristorante La Montecchia Alajmo - Selvazzano Dentro (PD)

2005 - Enoteca Pinchiorri - Firenze

2006 - Relais & Châteaux San Pietro di Positano - Positano (SA)

2007 - Palazzo della Ragione - Padova

2008 - Ca’ del Bosco - Erbusco (BS)

2009 - Base aerea delle Frecce Tricolori - Rivolto (UD)

2010 - Relais & Châteaux Da Vittorio - Brusaporto (BG)

2011 - Ristorante La Montecchia Alajmo - Selvazzano Dentro (PD)

Gli chef che hanno partecipato alle otto edizioni

Aimo Moroni - Alessio Devidè - Alois Vanlangenaeker - Andrea Berton - Andrea Canton

Andrea Gabin - Annie Feolde – Antonino Cannavacciuolo - Barbara Martina - Celeste Tonon

Ciccio Sultano - Corrado Assenza - Davide Scabin - Emanuele Scarello - Enrico Cerea - Ezio Santin

Franco Cazzamali - Fulvio Pierangelini - Gennaro Esposito - Giancarlo Perbellini - Gianfranco Vissani

Gianluca Fusto - Gianni Guizzardi - Giovanni Santini - Heinz Beck - Italo Bassi - Josko Sirk

Lionello Cera - Luigi Biasetto - Luisa Valazza - Marco Carraro - Massimiliano Alajmo - Massimo

Bottura - Maurizio Santin - Mauro Lorenzon - Mauro Uliassi - Michel Troisgros - Moreno Cedroni

Norbert Niederkofler - Paolo Lopriore - Pino Cuttaia - Riccardo Monco - Roberto Cerea

Roger Vergé - Sirio Maccioni.

In otto anni di attività, “Il Gusto per la Ricerca” ha raccolto 1.278.805,00 euro, importo che ha

permesso sia di dare un aiuto concreto a strutture di accoglienza per bambini in grave difficoltà,

sia di finanziare la ricerca scientifica sulle malattie infantili.

Il Gusto per la Ricerca è un raro esempio di come l’unione faccia (realmente) la forza

Si terrà domenica 6 maggio alle ore 12.00 la nona edizione del Gusto per la Ricerca, la rassegna

gastronomica organizzata dalla onlus “il Gusto per la Ricerca”, che vede protagonista l’alta cucina

a favore della ricerca scientifica e dell’infanzia.

Quest’anno l’evento si svolgerà in un luogo magico, il chiostro dell’Abbazia di San Gregorio

a Venezia, con vista sulla cupola della Basilica della Salute, da cui il nome “il Gusto per la Salute”.

La nona edizione vedrà protagonisti 11 grandi chef, per un totale

di 18 stelle Michelin e 148 ventesimi dalla Guida Espresso:

Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi – Orta S. Giulio (NO)

Moreno Cedroni, Madonnina del Pescatore – Senigallia (AN)

Gennaro Esposito, La Torre del Saracino – Vico Equense (NA)

Gianluca Fusto, Maître Pâtissier

Mauro Lorenzon, La Mascareta – Venezia

Giancarlo Perbellini, Ristorante Perbellini – Isola Rizza (VR)

Fulvio Pierangelini, Rocco Forte Collection

Niko Romito, Ristorante Reale - Castel di Sangro (AQ)

Italo Bassi e Riccardo Monco, Enoteca Pinchiorri – Firenze

Massimiliano Alajmo, Le Calandre - Rubano (PD)

L’evento sarà ospitato nell’Abbazia di San Gregorio, in un tavolo unico per 100 posti totali,

tutti rivolti al centro del chiostro, dove verrà installata una cucina in cui gli chef realizzeranno

i piatti in diretta. In esclusiva per il Gusto per la Salute, Giorgio Pinchiorri e Raffaele Alajmo,

cureranno una straordinaria selezione di champagne e spumanti.

L’offerta minima di partecipazione è di 1.000 euro a persona.

Tutto il ricavato del pranzo sarà donato a:

Fondazione Città della Speranza

Dipartimento di Pediatria “Salus Pueri” dell’Azienda Ospedaliera di Padova

Life Line onlus

Casa famiglia veneziana per l’infanzia in difficoltà (in corso di selezione)

Come consuetudine il “Gastronauta” Davide Paolini, condurrà l’asta di beneficenza nel corso della

quale saranno battute le giacche autografate degli chef, abbinate a vini pregiati e oggetti di valore.

In questi otto anni di attività “Il Gusto per la ricerca” ha raccolto 1.278.805,00 euro, devoluti al

100% in beneficenza a favore della ricerca scientifica e a opere di sussistenza destinate all’infanzia.

Le prenotazioni possono essere effettuate telefonando al numero 342 1558517.

Crakers al cioccolato amaro con Gorgonzola e olive nere candite

Un aperitivo un po' autunnale, lo so, ma dato il clima di questa Primavera mi va anche bene.

Questi crakers non sono dolci ma fatti con del cacao non zuccherato, farina, poco burro, acqua e sale. L'abbinamento con il Gorgonzola e le mie adorate olive candite è spettacolare.

La ricetta è semplicissima.

Ingredienti:

250 g di farina 00

1 cucchiaino (3 g) di sale dolce di Cervia

20 g di cacao amaro

acqua fredda q.b.

85 g di burro

500 g di gorgonzola

olive nere candite

Mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi, aggiungere il burro e lavorare con le dita sino ad amalgamare (abbastanza) gli ingredienti. Aggiungere poco a poco l'acqua fredissima sufficiente per ottenere un impasto liscio ma non appiccicoso (a me sono voluti 10ml).

Avvolgere in pellicola e lasciar riposare in frigo mezz'ora.

Riscaldare il forno a 180°.

Sul tavolo da lavoro infarinato, stendere l'impasto alto 3 mm e ricavare biscotti della forma desiderata non molto grandi (ideale che si possano mangiare in un sol boccone). I miei sono di 3 cm di diametro.

Con i rebbi di una forchetta fare dei buchi in superficie, disporre su una carta da forno e infornare per circa 10-12 min.

Servire con del gorgonzola sopra e pezzetti di olive candite.

Un abbraccio a tutti :)

Pasta al forno della nonna con agnello, fave e pecorino

Questa è la ricetta di base della pasta al forno di mia nonna.

Io ho sostituito il macinato con agnello,  i pisellini con le fave e il parmigiano con un pecorino 13 mesi. Ho mantenuto invece le pappardelle che erano il tipo di pasta da lei utilizzato.

Ho cercato di mantenere la consistenza e la sapidità tipica della sua cucina: con quello che aveva a casa, includendo sempre gli avanzi, riusciva a cucinare un piatto spettacolare dando sempre molta importanza al sapore. I suoi piatti erano di grande presenza e carattere, il concetto di "delicato" era a lei sconosciuto.

La consistenza di questa pasta al forno è lontana dalla idea di una asciutta e croccante pasta al forno, al contrario è molto cremosa e "fondente" per l'abbondante presenza di pecorino.

Portate pazienza con le proporzioni, mia nonna calcolava tutto a occhio e cucchiaio ;)

Ingredienti per 8-10 persone:

500 g di pappardelle bollite a cottura normale.

300 g di pecorino grattugiato

300 g di fave bollite, tenere e sbucciate

500 g di spalla di agnello da latte pulito da filamenti e tagliato a pezzi regolari

1 litro di brodo fatto con verdure e finocchietto (carote, cipolle, sedano e 3 rametti di finocchietto, sale q.b.)

1 cipolla piccola tritata

olio EVO q.b.

1 bicchiere di vino bianco 

Sale q.b.

Ritirare il finocchietto dal brodo, tritare finemente. In un tegame di coccio appassire la cipolla tritata nell'olio a fuoco basso, aggiungere il finocchietto. Alzare la fiamma e rosolare i pezzi di spalla. Una volta dorato da una parte girare e rosolare l'altra, aggiungere il vino bianco e poco brodo alla volta. Coprire e cuocere a fuoco basso per aprox. 1 ora versando del brodo man mano che questo si asciuga, aggiustare di sale se necessario.

Lasciar raffreddare e disossare con le mani ottenendo dei piccoli pezzi di carne d'agnello e tenere da parte.

Besciamella:

1 litro di latte intero

6 cucchiai rasi di farina

4 cucchiai di burro (ho messo 100 g.)

sale

4 cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato 

Intiepidire il latte in un bricco (dico io 50-60°).

In una pentola larga fare sciogliere il burro senza farlo bollire ma quasi. A quel punto versare la farina tutta di un colpo  e mescolate velocemente con una frusta per unire farina e burro in un composto liscio (1 min più o meno sul fuoco medio-basso). Versare il latte tiepido e mescolate con la frusta velocemente, aggiungere il pecorino, mescolare bene e aggiustare di sale.

Tagliare grossolanamente le fave (già bollite in acqua e sale sino a diventare tenere e sbucciate) e mescolarle in una ciotola con del pecorino grattugiato grosso.

Montaggio del piatto: 

Accendere il forno a 170°.

E' meglio che la besciamella sia calda in modo di poterla lavorare meglio dato che in questo modo, sarà più liquida.

In una teglia da forno piuttosto grande versare un fondo di besciamella, sopra le pappardelle cotte, sopra ancora besciamella poi le fave con il pecorino e sopra i filetti di carne d'agnello. Ripetere pasta, fave e pecorino, carne d'agnello e per finire il resto della besciamella e abbondante pecorino grattugiato.

Infornare per 1/2  sino a gratinare la superficie.

Con questa ricetta partecipo al contest di Papageno Editore: La cucina di mamma'.

Olive nere candite (le adoro!!)

Meravigliose!!

Dunque, è un po' di anni che vedo associarle al cioccolato, in creme oppure a blocchi.

A l'ultima edizione di Identità Golose, Gianluca Fusto e Andrea Berton hanno fatto forse il mio piatto preferito nel quale un guscio di buccia di topinambour essicata e fritta, conteneva una sontuosa crema di cioccolato e olive, indimenticabile!!

Poi, al Molino Quaglia, Corrado Assenza ha preparato un risotto sublime (del quale vi parlerò a breve) accompagnato di olive nere candite e carciofi canditi (ancora in preparazione).

In quell'occasione mi sono avvicinata ad Assenza chiedendo come mai io sentissi sapore di cioccolata nelle olive e lui ha confermato spiegando in sostanza, che le olive nere candite sanno proprio di cioccolata.

Per farla breve, il giorno dopo sono corsa a prendere le olive e provare a candirle. Ho preso delle enormi olive nerissime e super carnose di Gallipoli, una piccola quantità, per provare, dato che non avevo la ricetta. Tardi ho scoperto che Alex di Ombra nel portico le aveva già fatte due anni fa, sempre per "colpa" di Assenza.

Sono venute strepitose e le rifarò sicuramente ma magari quelle di Gaeta dato che quelle di Gallipoli sono talmente grandi che non ci stanno nel denocciolatore ://

Vi consiglio di fare una bella quantità e conservarle in baratoli a sottovuoto come con le confetture, quindi moltiplicate gli ingredienti quanto volete:)

Ingredienti:

120 g. di olive nere pesate già denocciolate 

80 g di zucchero

250 ml d'acqua

In un pentolino mescolate lo zucchero e l'acqua e portate a bollore. Lasciate bollire a fuoco basso per 10 min.

Aggiungete le olive previamente bollite in acqua un paio di minuti e scolate bene.Fate bollire per 3-4 min. Passato questo tempo ritirate le olive con un colino e lasciate intiepidire a 50-60° lo sciroppo. Versate le olive nello sciroppo, coprite e tenete nella parte meno fredda del frigo. Il giorno dopo ripetere il procedimento, così per 6-7 giorni.

Lasciate riposare le olive nello sciroppo per una settimana in frigo.

Passato questo tempo portate di nuovo a bollore e chiudetele in barattoli sterilizzati, girandoli in modo che si formi il sottovuoto.

Buon fine settimana a tutti :)

Gelato alla mozzarella di bufala Campana con confettura e canditi di pomodoro e daquoise alle mandorle

Il gelato di mozzarella è molto semplice da realizzare e porta con sè tutto il sapore di questo unico e meraviglioso prodotto.
Sapete che oramai non partecipo ai contest, non mi chiedete perchè, in questo momento sono così.
Questo contest creato da "Le strade della Mozzarella" però mi ha stuzzicato parecchio dato che, per il mio gusto, i formaggi sono o bene erborinati agli stremi oppure una succulenta e nello stesso tempo delicata mozzarella, non ho vie di mezzo.
Il Convegno si terrà a Paestum dal 7 al 9 Maggio.
Dato che il gelato alla mozzarella l'ho già fatto e collaudato parecchie volte mi sono detta: perchè no?? e aqui estoy:))
Per accompagnarlo ho aggiunto degli ingredienti come pomodori verdi e pomodori pachino, in modo di ricreare una caprese diversa con gli stessi ingredienti, una specie di gioco divertente ;) e ho aggiunto due "bruschettine" di dacquoise alle mandorle.
Il piatto si struttura partendo dalla mozzarella vera e propria che, secondo me,  va assaporata, morsa e sentita per quello che è, in purezza.
Naturalmente questo piatto è un dessert e, se teniamo presente il proverbio "la bocca non è mai stanca se non si di vacca" la valenza di questo piatto finale è doppia anche perchè qui parliamo addirittura di bufala!
Passiamo alla ricetta che, per quanto semplice, ha degli step da rispettare.

Ingredienti per 2 persone
Buccia di pomodoro verde candita (almeno 5 giorni prima)
120 g di buccia di pomodori verdi molto sodi, tagliate a cubetti piccoli
170 ml d'acqua
80 g di zucchero
2-3 grani di pepe rosa avvolti in una garza
Unire l'acqua, i grani di pepe rosa avvolti  e lo zucchero in un pentolino e far bollire delicatamente per 10 minuti. Aggiungere i cubetti di buccia di pomodoro e far bollire 3 minuti. Ritirare dal fuoco e far raffreddare il piu velocemente possibile.
Il giorno dopo far bollire 1 minuto, raffreddare. Il giorno successivo far bollire ancora 1 minuto. A questo punto lo sciroppo si sarà addensato abbastanza. Ritirare i grani di pepe e conservare le bucce candite con il loro sciroppo 2-3 giorni in frigo in un contenitore coperto.

Confettura di pomodori pachino e cipolla rossa di Tropea
300 g di pomodori pachino sbucciati e tagliati a metà
30 g di cipolla rossa di Tropea tritata
160 g di zucchero
1 presina di sale di Cervia
In un contenitore unire i pomodorini, la cipolla e lo zucchero e lasciar macerare 20 min.
Versare il tutto in un pentolino e far bollire 35-40 min a fuoco basso. Raffreddare.
Il giorno dopo far bollire altri 5-7 min. lasciar intiepidire e frullare il tutto con il mixer. Vedrete che cambierà colore, diventerà più chiara.

Piccole bruschette di dacquoise alle mandorle
50 g di albumi (2 piccoli circa)
63 g di zucchero

93 g di farina di mandorle, 13 g di farina di riso e 35 g di zucchero miscelati
Accendere il forno a 170°
Montare gli albumi con i 63 g di zucchero ottenendo una meringa ben soda.
Aggiungere la miscela delle farine e lo zucchero in 3 volte mescolando con una spatola dall'alto al basso in modo che la meringa non si smonti.
Rivestite il fondo di uno stampo piccolo (13 cm) con carta da forno. Versare la meringa e cuocere per 12-15 min.
Ricavare 2 biscotti tagliando con un tagliapasta della forma desiderata.

Gelato alla Mozzarella di bufala campana
70 g di Mozzarella di Bufala Campana
160 g di latte
40 g di panna fresca
6 g di miele

Tagliare la mozzarella a pezzettini e immergerla nella panna.
Sciogliere il miele nel latte e far bollire. Spegnere il fuoco e far intiepidire a 70°, mescolando con la frusta.
Aggiungere la mozzarella e la panna e lasciar riposare 20 min.
Frullare il tutto con il mixer e versare nella gelatiera.

Presentazione del piatto
Ritirare il gelato dal freezer 15 min. prima.
In un piatto possibilmente rettangolare, disporre sul bordo rivolto al commensale un pezzo di Mozzarella di bufala Campana. Distribuire qua e là i cubetti di pomodoro candito, caviale di cioccolato 90% e goccie di confettura di pomodori.
A metà del piatto disporre le due bruschettine di dacquoise, una con delle scaglie di mandorle appena tostate e l'altra con un velo di confettura di pomodori e sopra, qualche pomodoro candito e caviale di cioccolato 90%.
Alla fine servire 2 palline di gelato  con un filo di confettura e un fiore di basilico. Quello che vedete, purtroppo non è sbocciato del tutto ;))

Scampi marinati avvolti in kadaifi con ketchup dolce all'arancia e pomodori verdi canditi

Una ricetta semplice anche se non velocissima, che può diventare un ottimo aperitivo in piedi oppure un secondo, accompagnato magari da un riso basmati al gelsomino oppure una insalata.

Magari il giorno prima fate il ketchup in modo di averlo già pronto dato che ci vuole almeno un ora e mezza per la cottura.

Le bucce di pomodoro verde candite sono un optional e vi darò la ricetta a breve dato che formano parte di un'altro piatto :))

Ingredienti per 4 persone (aperitivo):

8 scampi

il succo di 2 arance

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe rosa

1 cucchiaio di aceto di pomodoro (o comunque aceto bianco)

Pasta kadaifi q.b. (indicativamente 100 g abbondanti, dipende quanto avvolgete)

Per il ketchup dolce all'arancio:

3 pomodori (io ho usato cuore di bue)

1 peperone rosso piccolo

2 mele verdi 

2 cucchiai di zucchero

40 ml di aceto di pomodoro o aceto bianco

10 g di senape

40 ml di succo d'arancia

1 cucchiaino di canditi all'arancio, magari fatti in casa.

2 cucchiaini da caffè di sale di Cervia

Ketchup:

Tagliare a piccoli pezzi i pomodori, i peperoni privi dalla parte bianca e i semi, sbucciare e tagliare a dadini le mele. In un pentolino versare questi ingredienti e aggiungere l'aceto, il succo d'arancia, lo zucchero e la senape. Il sale io lo metto alla fine. Far cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezza sino a che il tutto si ridurrà a pure e i liquidi si saranno asciugati. Passare il tutto al setaccio in modo di eliminare le bucce, aggiungere il sale macinato al momento e le bucce candite d'arancio e passare al mixer in modo di rendere liscio il ketchup.

Pulire gli scampi e togliere il carapace tranne la coda.

Mescolare gli ingredienti della marinatura e far così marinare gli scampi per 15-20 min.

Accendere il forno a 180°.

Ritirare gli scampi dalla marinatura e senza asciugarli, avvolgere ogni scampo su se stesso  con dei fili di pasta kadaifi lasciando fuori la coda.

Disporre in una teglia  foderata da carta da forno e cuocere per mezz'ora, sino a che i fili diventeranno dorati.

Servire con il ketchup e la buccia di pomodoro verde candito qua e là (cooming soon!!).

Vi auguro un felice week end :)))