Pasta al forno della nonna con agnello, fave e pecorino

Questa è la ricetta di base della pasta al forno di mia nonna.

Io ho sostituito il macinato con agnello,  i pisellini con le fave e il parmigiano con un pecorino 13 mesi. Ho mantenuto invece le pappardelle che erano il tipo di pasta da lei utilizzato.

Ho cercato di mantenere la consistenza e la sapidità tipica della sua cucina: con quello che aveva a casa, includendo sempre gli avanzi, riusciva a cucinare un piatto spettacolare dando sempre molta importanza al sapore. I suoi piatti erano di grande presenza e carattere, il concetto di "delicato" era a lei sconosciuto.

La consistenza di questa pasta al forno è lontana dalla idea di una asciutta e croccante pasta al forno, al contrario è molto cremosa e "fondente" per l'abbondante presenza di pecorino.

Portate pazienza con le proporzioni, mia nonna calcolava tutto a occhio e cucchiaio ;)

Ingredienti per 8-10 persone:

500 g di pappardelle bollite a cottura normale.

300 g di pecorino grattugiato

300 g di fave bollite, tenere e sbucciate

500 g di spalla di agnello da latte pulito da filamenti e tagliato a pezzi regolari

1 litro di brodo fatto con verdure e finocchietto (carote, cipolle, sedano e 3 rametti di finocchietto, sale q.b.)

1 cipolla piccola tritata

olio EVO q.b.

1 bicchiere di vino bianco 

Sale q.b.

Ritirare il finocchietto dal brodo, tritare finemente. In un tegame di coccio appassire la cipolla tritata nell'olio a fuoco basso, aggiungere il finocchietto. Alzare la fiamma e rosolare i pezzi di spalla. Una volta dorato da una parte girare e rosolare l'altra, aggiungere il vino bianco e poco brodo alla volta. Coprire e cuocere a fuoco basso per aprox. 1 ora versando del brodo man mano che questo si asciuga, aggiustare di sale se necessario.

Lasciar raffreddare e disossare con le mani ottenendo dei piccoli pezzi di carne d'agnello e tenere da parte.

Besciamella:

1 litro di latte intero

6 cucchiai rasi di farina

4 cucchiai di burro (ho messo 100 g.)

sale

4 cucchiai abbondanti di pecorino grattugiato 

Intiepidire il latte in un bricco (dico io 50-60°).

In una pentola larga fare sciogliere il burro senza farlo bollire ma quasi. A quel punto versare la farina tutta di un colpo  e mescolate velocemente con una frusta per unire farina e burro in un composto liscio (1 min più o meno sul fuoco medio-basso). Versare il latte tiepido e mescolate con la frusta velocemente, aggiungere il pecorino, mescolare bene e aggiustare di sale.

Tagliare grossolanamente le fave (già bollite in acqua e sale sino a diventare tenere e sbucciate) e mescolarle in una ciotola con del pecorino grattugiato grosso.

Montaggio del piatto: 

Accendere il forno a 170°.

E' meglio che la besciamella sia calda in modo di poterla lavorare meglio dato che in questo modo, sarà più liquida.

In una teglia da forno piuttosto grande versare un fondo di besciamella, sopra le pappardelle cotte, sopra ancora besciamella poi le fave con il pecorino e sopra i filetti di carne d'agnello. Ripetere pasta, fave e pecorino, carne d'agnello e per finire il resto della besciamella e abbondante pecorino grattugiato.

Infornare per 1/2  sino a gratinare la superficie.

Con questa ricetta partecipo al contest di Papageno Editore: La cucina di mamma'.