Tartufi di avocado, matcha e cioccolato bianco senza zucchero

Una piccola dolcezza senza zuccheri raffinati, dai quali cerco di diminuirne il consumo. 

Molto semplici da realizzare questa ricetta annovera pochi ingredienti che devono essere della migliore qualità possibile.

Personalmente non amo il cioccolato bianco ma l'ho utilizzato per diversi motivi: sul web li ho giá visti fatti con avocado e cioccolato fondente ma io volevo mantenere il colore e far emergere un sapore piú erbaceo, cosa che non sarebbe accaduto utilizzando il cioccolato fondente.

Mi sono impegnata a cercare un cioccolato bianco buono davvero, speciale e senza zuccheri e ne ho trovato diversi, il cioccolato bianco di Venchi, ottimo e quello di Alce Nero con fare di cacao che finora é il cioccolato bianco piú buono che io abbia mai mangiato.

Per completare questo sapore ho aggiunto del té Matcha in polvere, un cucchiaino appena di stevia e delle mandorle sgusciate e pestate grossolanamente per dare croccantezza. Per finire li ho rivestiti di cocco gratuggiato.

Ho utilizzato la minor quantità di cioccolato necessaria per aumentare quella dell'avocado, per questo motivo i tartufi vanno tenuti in freezer oppure nella parte piú fredda del frigo, vi assicuro che rimarranno sempre cremosi

Se il colore verde avesse un sapore, sarebbe quello di questi tartufi!

Ingredienti:

200 g di polpa di avocado 

100 g. Di cioccolato bianco fuso a bagnomaria

1 cucchiaino di Matcha

1 cucchiaino di stevia

10 mandorle sgusciate pestate grossolanamente

Cocco gratuggiato q.b.

Pestare dolcemente la polpa di avocado con una forchetta o un frullino e ridurre a crema

aggiungere la stevia e le mandorle tritate. Lasciar intiepidire il cioccolato fuso e aggiungere il té Matcha, mescolando energicamente per incorporarlo bene, aggiungere alla crema di avocado e mescolare bene. Versare in un contenitore e far raffreddare in freezer. Non si congelerà ma diventerà una crema dura e adatta a fare i tartufi.

Una volta consistente, prelevate della crema, formate dei piccoli tartufi e passateli per il cocco gratuggiato. Conservate al freddo.

Pionono argentino con dulce de leche y crema chantilly

Una ricetta della mia infanzia in Argentina, che mia madre cucinava in modo magistrale: il pionono.

Un rotolo! Esulterete voi. No, NON è un rotolo, la ricetta è diversa.

Il pionono e quasi una spugna estremamente flessibile. Se ben fatto, potrete addirittura appallottolarlo e lui tornerà  a stendersi senza nessun danno. La ricetta  è ricca di uova sbattute a punto nastro, come si fa per il pan di Spagna e la dose di farina e zucchero é davvero poca: per un uovo medio si aggiungono 10 g di zucchero e 10 di farina, questa e la proporzione.

La storia narra che il pionono sia nato in Spagna a fine del '800 per opera di un pasticciere di Granada, devoto della Vergine Maria. Il pasticcere dedicò al Papa Pio IX questo dessert come omaggio alla proclamazione del Dogma Mariano e naturalmente lo nominò "pionono".

Dalla Spagna si diffuse nelle Americhe, in particolare in Argentina dove accompagna ricette dolci e anche salate e diventa la base di torte moderne, charlotte e bavaroise e piccola pasticceria, per esempio "pañuelitos con dulce de leche".

Chiaramente, come prima ricetta del pionono, scelgo la classica argentina: pionono con dulce de leche y chantilly.

Preciso che la crema chantilly in argentina é la versione francese (panna montata con poco zucchero) e non quella italiana che risulta dalla unione della panna e la crema pasticera.

Detto tutto questo passiamo all'opera.

Ingredienti per 12-14 persone:

Per il pionono:

6 uova

60 g. farina setacciata

60 g. zucchero

20 g miele fluida

1 pizzico di sale fino

Essenza di vaniglia

Dulce de leche (vedete qui e qui)

250 ml di panna, montata e zuccherata con 1 cucchiaio di zucchero

Teglia da forno ricoperta di carta da forno

Canovaccio pulito e umido.

Accendete il forno a 200 gradi e preparate la teglia del forno rivestita di carta da forno. Non serve imburrare.

In una planetaria, montate le uova insieme allo zucchero, il sale e il miele. Devono aumentare considerevolmente di volume, diventare chiare e a punto nastro. Abbassate la velocità della planetaria ed aggiungete la farina, non più di 6 secondi e la farina sarà perfettamente incorporata. 

Versate la crema sopra la teglia, estendete con una spatola in modo omogeneo e portare a cottura per 12-15 minuti, sino a che la superficie assuma un tono dorato.

Ritirate dal forno, capovolgete il pionono a contatto con il canovaccio steso e umido e, senza togliere ancora la carta, arrotolare il pionono e la sua carta attorno al canovaccio.

Lasciatelo riposare una decina di minuti. 

Aprite il rotolo, la carta si staccherà facilmente. Adesso spalmate il dulce de leche (va riempito nella parte che era a contatto con la carta) con una spatola da pasticceria, dopo la crema chantilly e dopo arrotolate con cura in modo che il ripieno non fuoriesca.

Potete guarnire l'esterno del rotolo come volete, io ho spolverato semplicemente dello zucchero a velo.

Portate in frigo.

Il giorno dopo e piu buono! Enjoy

Piadina integrale ripiena di guacamole, salmone affumicato e valerianella

Il tempo passa, scorre veloce.

Come direbbe qualcuno: carpe diem, pantarei.

E, semmai fosse vero che nulla si perde e tutto si trasforma, direi che nel processo la crescita è sempre esponenziale.

E, semmai fosse vero che sono tornata, prendetemi così: leggera, con un sorriso, precisa e anche scanzonata. Sofisticata oppure semplicissima, felpata, quasi invisibile o prorompente. 

Sono tutte, chi mi conosce lo sa.

Un po' come questa ricetta,  disarmante nella sua semplicità ma forte di contrappunti, di sapori e di consistenze, un connubio eclettico e anche global dove l'unione è una buona idea, con la mente che assapora e rammenta, inconsciamente, impalpabili rimembranze gustative.

Ingredienti:

Per la piadina

70 g di farina integrale macinata a pietra

30 g di farina di segale 

3 g di bicarbonato

1 filo di olio extravergine

Acqua tiepida, q.b. (calcolate da 100 a 150 ml)

1/2 cucchiaio di semini misti (lino, girasole, zucca, chia, canapa, ecc) tostati e macinati al momento nel mortaio.

Per il ripieno

100 g di salmone selvaggio affumicato 

3-4 cucchiai di guacamole

valerianella

germogli (se vi piacciono).

Preparate l'impasto della piadina integrale setacciando le due farine insieme al bicarbonato, aggiungete i semini e per ultimo l'acqua tiepida e l'olio evo, mescolando con una frusta. La consistenza deve essere piuttosto liquida. Lasciate a riposo almeno 15 minuti, il bicarbonato attiverà una leggera lievitazione.

Scaldate una padella antiaderente (con una di 24 cm, estendendo bene l'impasto, potrete fare 2 piadine), versate l'impasto e stendete velocemente con il dorso di un cucchiaio. Una volta rappreso, girate  e lasciate cuocere qualche minuto.

Adagiatela in un piatto, spalmate il guacamole, aggiungete valerianella e germogli e infine il salmone affumicato.

Enjoy!!

Confettura di pomodoro Corbarino con limone e vaniglia

Arrivo per ultima a questa sperimentazione collettiva proposta da LSDM, in collaborazione con I Sapori di Corbara e L'Orto di Lucullo.
La materia prima é il meglio dei pomodori campani.
Volevo cucinare qualcosa di diverso, una ricetta che mi appartenesse e ci ho pensato a lungo. Poi ho ricordato la confettura di pomodori, molto comune in Argentina, ma ho pensato che si facesse con pomodori freschi e crudi. Guardando il mio vecchio ricettario argentino ho scoperto che i pomodori utilizzati vanno tuffati nell'acqua bollente per togliere la pelle (e in questa vecchia ricetta venivano tolti anche i semini, cosa che io non ho fatto perché a me piacciono).
A questo punto mi sono buttata e ho scelto i dolcissimi pomodori Corbarino, ho cambiato un po' la ricetta e dopo 3 ore circa ho ottenuto una meravigliosa confettura di Corbarini ai quali ho aggiunto il succo di mezzo limone e i semini di 1 baccello di vaniglia.
Molto soddisfatta.
La preparazione é estremamente semplice, l'unico accorgimento é fare la confettura a fuoco basissimo.

Ingredienti:
1 baratolo di pomodorino Corbarino "I Sapori di Corbara"
Il succo di 1/2 limone grande
250 g di zucchero
I semini di un baccello di vaniglia

In una casseruola di rame versate i Corbarini tagliati a pezzetti, con la loro acqua, aggiungete il succo di limone e lo zucchero, mescolate bene e lasciate riposare 1 ora.
Portate a cottura a fiamma bassissima, per capirci, io ho utilizzato il mio fuoco più piccolo, al minimo. Lasciate sobbollire mescolando ogni tanto.
Dopo 3 ore la mia confettura era pronta.
Ritirate dal fuoco e aggiungete i semini di vaniglia, mescolate bene per distribuirli in modo omogeneo.
Il risultato é una confettura con una discreta acidità, scaldata dal sapore di vaniglia che dona profondità e crea diverse sfumature di sapore.




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Passion fruit Lemon Pie

Un raggio di sole caldo di inizio Primavera..

Una delle mie torte dell'infanzia era proprio la lemon pie. In verità non la amavo molto, preferivo il pan di Spagna o il rotolo con fragole e cioccolato.

Mia madre, che era una raffinata pasticera anni 70, infornava torte in continuazione, sempre molto scenografiche, bellissime da vedere oltre che deliziose.

Lei raramente le mangiava dato che si nutriva prevalentemente di verdure, pesce e carne.

Avevo 8 anni quando ho tentato di farla ma il lemon curd non mi veniva mai perfetto, o era troppo liquido, o mi si stracciava l'uovo, insomma, la mia antipatia per questa torta cresceva sempre di più.

Con il passare del tempo i miei gusti sono cambiati e ho iniziato ad amare follemente il limone e soprattutto i dolci fatti con questo ingrediente.

A questo punto, ovviamente provai a realizzare questa lemon pie e la crema di limone mi é sembrata la cosa più semplice al mondo.

Questa volta ho incluso al lemon curd anche la polpa del frutto della passione dal suo sapore accattivante, con una rara acidità, molto aromatico.

La cosa importante nella lemon pie e mantenere un certo equilibrio tra la frolla, la crema di limone che dona acidità alla torta e lo spessore della meringa che apporta invece la dolcezza.

A cotanta meraviglia, io aggiungo un velo di cioccolato bianco sulla frolla, una idea presa dal maestro Biasetto che serve la mignon lemon pie in questo modo e che io trovo il trend d'union perfetto, l'anello mancante, il raggiungimento dell'estasi.

Ingredienti per una crostata di 32 cm o due di 15-16 cm
Frolla
400 g di farina
200 g di zucchero a velo
200 g di burro di buona qualità
2 uova e un tuorlo
La buccia grattugiata di un limone biologico
200 g Cioccolato bianco di buona qualità

Passion lemon curd
Tuorli
Zucchero
Polpa di frutto della passione
Succo di limone
Scorza grattuggiata di limone biologico
1 cucchiaio di maizena

Meringa:
Albumi di uovo
Zucchero
Pizzico di sale
3 gocce di limone

Procedimento:

Impastare la frolla a mano o nella planetaria lavorandola il meno possibile.

Una volta raggiunta una frolla omogenea, avvolgerla in pellicola e portarla in frigo per almeno un paio d'ore.

Intanto preparare il passion curd. In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la polpa di frutto della passione, il succo di limone, la scorza e finalmente il cucchiaio di fecola di mais setacciata.

Portare a temperatura ambiente e intanto montare i tuorli con lo zucchero nella planetaria sino a renderli chiari e schiumosi.

Aggiungerli al burro mescolando bene con una frusta e portare nuovamente sul fuoco basissimo sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che deve, alla fine sobbollire dolcemente un paio di minuti, stando sempre attenti di mescolare con la frusta e non eccedere la temperatura per non stracciare i tuorli.

Stendere la frolla e foderare lo stampo ( o gli stampini) imburrato e infarinato, praticare su di esso dei buchi con l'apposito strumento o con la forchetta. Adagiare Sopra un disco di carta da forno e le palline di ceramica specifiche per la cottura della frolla a secco.

Portare a cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per circa una ventina di minuti per la crostata grande e comunque fino a delicata doratura.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagno Maria e con un pennello di silicone, stendere SOLO UN VELO (non uno strato) di cioccolato bianco sulla superficie della frolla e anche sui bordi interni. Lasciar solidificare e versare la passion curd livellando bene con una spatola.

Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale, le 3 gocce di limone ed infine, piano piano, lo zucchero.

Stendere la meringa sulla crema livellando con la spatola, creando dei picchi irregolari o utilizzando, come me, la tasca da pasticcere.

Con la fiamma ossidrica, passare ad una certa distanza dalla meringa in modo di colorarla dolcemente e in modo progressivo.

Presentare su un piatto o alzata per torte "alla altezza".

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Terrina al forno di Candele spezzate a mano con cardi, crema di mozzarella di bufala e provola affumicata

Questa é la mia seconda ricetta per il contest di LSDM 2016 "Pasta e Mozzarella Veggie Style".

Volevo assolutamente usare i cardi. Mi piacciono moltissimo e li adoro in abbinamento con mozzarella di bufala e provola. In verità questo piatto lo faccio molto spesso nell'epoca invernale. Questa coccotte al forno, calda e filante, é una carezza nell'anima.

Ho provato la ricetta con tre impiattamenti diversi, in modo di non fare la solita pasta al forno. Purtroppo, i tentativi sacrificavano il connubio di sapori e soprattutto la consistenza fondente.

Così, ho fatto la mia ricetta di cardi al forno aggiungendo anche le candele di Gragnano del "Pastificio dei Campi" che ha dato una grande struttura al piatto migliorandolo notevolmente.

Difficoltà: 1

Ingredienti per due persone
4 candele di Gragnano "Pastificio dei Campi"
100 g di Mozzarella di bufala campana DOP a pezzetti piccoli
150 g di mozzarella di bufala campana DOP per la crema di mozzarella
100 g di provola affumicata
Latte
1/2 kg di cardi puliti
Olio extravergine, q.b.
Sale e pepe, q.b.
2 cucchiai di farina e 2 cucchiai d'olio extravergine

Staccare i gambi del cespo di cardo, con un coltellino togliere le foglie, decorticare i gambi più grossi ed esterni del cardo, a quelli interni invece togliere solo le foglie e i fili. Tagliare i gambi a pezzetti e metterli in acqua e limone.

Portare a bollore una grande pentola d'acqua salata, aggiungere due cucchiai di farina stemperati in un po' d'acqua fredda e due cucchiai d'olio extravergine. Versare i cardi e cuocere per un ora, sino a che diventeranno teneri. Scolarli bene in modo di far perdere tutta l'acqua in eccesso.

Spezzare le candele con le mani in 4 parti e cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 7 minuti, quindi scolare e mettere in un contenitore versando un po' d'olio extravergine e mescolando bene.

Prendere 3/4 dei cardi e mixarli formando una crema. Tenere da parte.

Tagliare a piccoli pezzi la mozzarella di bufala e metterla in in colino per farle perdere l'acqua. Tagliare anche in piccoli pezzetti la provola affumicata.

Tagliare molto piccoli i restanti 100 g della mozzarella di bufala, versarli in un pentolino a fuoco molto basso con 6 cucchiai di latte, aggiungere sale e formare una crema abbastanza fluida.

Montaggio del piatto
Prendere delle coccotte adatte alla cottura in forno.
Mettere sul fondo un cucchiaio di crema di mozzarella, sistemare Sora le candele ben strette, poi uno strato di crema di cardi, una macinata di pepe se vi aggrada e sopra i pezzettini di mozzarella e quelli di provola, di nuovo uno strato di crema di mozzarella, le candele, la crema di cardi, la mozzarella e la provola e finalizzate versando il rimanente della crema di mozzarella e sopra ancora un po' di mozzarella e provola.

Portate a cottura in forno a 150 gradi per 20 minuti e, in ogni caso, fino ad ottenere una bella doratura in superficie.
Servite subito.

Con questa ricetta partecipo al contest "Pasta e Mozzarella veggie style" organizzato dalle LSDM.









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Nocciolata bianca con latte di bufala ristretto e il programma di LSDM a Milano

Le Strade della Mozzarella, viaggia, si fa conoscere ed apprezzare, cresce, si evolve.

Diventa semplicemente LSDM. Raggruppa con se il meglio della gastronomia del nostro paese, eccellenze uniche, quasi artigianali, doni della natura convertiti dal genio italico, in DOP marchiati a fuoco.

Oltre al tradizionale convegno di Paestum, dove tutto ebbe inizio, il prossimo appuntamento, il 16 Febbraio, é una giornata di convegno a Milano, un estratto che profuma di sapori gourmet, da Sud a Nord.

Impossibile mancare.

Inoltro qui il programma:

Milano 16 febbraio 2016
LSDM Milano
Spazio Eventi Fresco&Cimmino via Ugo Foscolo 4

14.00 Accoglienza degli accreditati;

14.30 Campania? Terra di panettoni e non solo. Alfonso Pepe (Pasticceria Pepe, Sant’Egidio del Monte Albino) moderato da Barbara Guerra;

15.00 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Ciro Salvo (50 Kalò, Napoli), moderato da Luciano Pignataro;

15.30 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Gianfranco Iervolino (Palazzo Vialdo, Torre del Greco) , moderato da Tommaso Esposito;
16.00 Un viaggio nella pizza napoletana: la “Margherita”. Giuseppe Vesi (Fresco e Cimmino, Milano) moderato da Tommaso Esposito;

16.30 Pausa e Tasting Libero

17.30 Pasta secca, ovvero l’identità italiana nel mondo. Alessandro Negrini (Aimo e Nadia, Milano) moderato da Gianluca Biscalchin;
18.15 White. Ilario Vinciguerra (Ilario Vinciguerra Restaurant, Gallarate) moderato da Carlo Spinelli;
19.00 4 dolci per un menù. Christian e Manuel Costardi (Christian e Manuel, Vercelli) moderati da Paolo Vizzari;
19.45 Tutto è partito da Cetara, i fritti. Gaetano e Pasquale Torrente (Al Convento, Cetara) moderati da LucianoPignataro.

Per finire, celebrando i prodotti nobili a base di bufala, vi lascio anche una ricetta deliziosa, risultato di una sperimentazione fatta nel 2015 con il primo latte ristretto di bufala, del quale parlo qui ,  qui e qui.

Speciale e buonissimo già da solo, l'ho un po' ornato, diciamo 😄

Nocciolata bianca con latte di bufala ristretto Latterí.
Ingredienti per 800 g di nocciolata:
100 g di nocciole Piemonte, tostate e senza pelle
200 g di cioccolato bianco di qualità ottima
70 g di zucchero a velo
100 g di latte di bufala ristretto Latterí
50 g di olio di semi ( mais o vinaccioli)

Procedimento:

Scaldare il latte di bufala portandolo ad ebollizione, ritirare subito dal fuoco e aggiungere lo zucchero a velo mescolando bene. Raffreddare in frigo.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Intanto, nel mixer, ridurre a crema le nocciole.

Incorporare il latte di bufala e di seguito il cioccolato bianco fuso a temperatura ambiente, mixare ancora e per ultimo aggiungere a filo l'olio a filo, mescolando con le fruste in modo che diventi una crema omogenea.

Versare la crema in barattoli sterilizzati e conservare in frigo.

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Confettura di pere, cannella e Pinot Grigio

La grandissima gioia che provo a fare delle confetture un po' diverse, unendo aromi e sapori, e come in questa confettura, abbinando spezie come la cannella ed un vino come il Pinot Grigio.

Mi sono inspirata ad una ricetta di Christine Ferber, ho seguito il suo metodo ma ho diminuito un po' la quantità di zucchero.

Il risultato é straordinario.

Ingredienti:
1 kg di pere Williams
1 mela Granny Smith
600 g di zucchero
il succo di un limone
1 stecca di cannella
250 ml di Pinot Grigio

Procedimento:

Lavate e sbucciate le pere e la mela, tagliatele a cubetti piccoli e versatele in una pentola capiente del fondo spesso (io per le marmellate uso la casseruola di rame stagnato). Aggiungete lo zucchero, la stecca di cannella, il succo di limone e mescolate. Iniziate la cottura a fuoco medio. Fate cuocere portando ad ebollizione. Ritate dal fuoco, versate in un contenitore, coprite e lasciate raffreddare, portate in frigo sino al giorno dopo.

Il secondo giorno portate a bollore nuovamente. Coprite, lasciate raffreddare e portate  in frigo sino al giorno dopo.

Il terzo giorno portate di nuovo a ebollizione, sempre a fuoco dolce e quando rompe il bollore aggiungete il Pinot e continuate a cuocere dolcemente per 30-40 minuti, schiumando se necessario.In ogni caso fate la prova del piattino per verificare la giusta consistenza. Ritirate la stecca di cannella. A questo punto, se lo desiderate potete frullarla per avere una confettura dalla consistenza omogenea, oppure lasciarla in piccoli pezzetti.

Versatela (ancora caldissima) in barattoli sterilizzati, chiudeteli e capovolgete il barattolo per creare il sottovuoto. Lasciateli capovolti fino a che si saranno raffreddati.

Ottima per accompagnare dei formaggi.

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Empanada cresciuta ripiena di mozzarella e ricotta di bufala, provola affumicata, noci e radicchio tardivoe cipolla rossa stracotti nel Barolo

La mia ricetta per #bufalainfermento prende forma.

In questo contest per Le Strade della mozzarella, é previsto l'utilizzo di mozzarella di bufala, la farina del Antico Mulino Caputo e lievito, ma non solo, la chiave di lettura per questa ricetta é la #contaminazione, insomma, uno dei miei temi preferiti per quanto riguarda la cucina. Del resto quando elaboro una ricetta la contaminazione la pratico spesso e, confesso, amo molto chiamarla #unione.

Ho deciso di rimanere me stessa e ho sperimentato un impasto di empanada argentina lievitato, ma sempre utilizzando lo strutto che conferisce quel profumo e quella friabilità così particolari.

Per fortuna la sperimentazione é riuscita al primo tentativo. Ho sostituito l'acqua tiepida con l'acqua di governo della mozzarella sciogliendo il lievito secco. Come risultato ho ottenuto un impasto ancora più elastico del tradizionale e mi ha molto soddisfatta anche in cottura.

Per il ripieno ho messo insieme mozzarella di bufala, provola affumicata e ricotta di bufala per legare i due formaggi filanti. A questo ripieno ho aggiunto delle meravigliose noci di Sorrento.

La seconda preparazione per il ripieno consiste in radicchio tardivo, cipolla rossa e un po' di pancetta affumicata, il tutto cotto - dopo aver rosolato- a fuoco bassissimo per un ora e mezza, in un ottimo Barolo.

Mi sembra importante non unire in una sola preparazione i due ripieni ma lasciarli separati. Adagiando prima il ripieno di formaggi e noci e sopra quello di radicchio tardivo, una volta cotta la empanada, ogni morso risulta diverso, a tratti filante e affumicato per passare poi al sapore robusto e leggermente amaro del radicchio e ancora alla dolcezza della ricotta o la croccantezza di un pezzettino di noce.

Difficoltà: 2
Ingredienti per 12 empanadas
Per l'impasto
400 g di farina Caputo classica
80 g di strutto
120 ml di acqua di governo di mozzarella di bufala (tiepida)
3 g di lievito di birra disidratato
1 pizzico di zucchero
3 g di sale Maldon

Per il ripieno di radicchio tardivo
3-4 cespi di radicchio tardivo lavato e tagliato piccolissimo
1 cipolla rossa di Tropea tagliata brunoise
1 spicchio d'aglio schiacciato
Olio extravergine per soffriggere
50 g di pancetta affumicata tagliata a cubetti piccoli
Barolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b

Per il ripieno di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala DOP tagliata e sgocciolata
150 g di provola affumicata tagliata piccolissima
100 g di ricotta di bufala
6-7 noci a pezzetti
Sale di Maldon q.b.
Pepe di Sechuan q.b.

Preparazione:

Impasto:

Sciogliete il lievito e un pizzico di zucchero nel acqua di governo tiepida.

Disponete la farina sul banco da lavoro e in mezzo lo strutto e il sale, cominciate ad impastare aggiungendo poco alla volta il lievito sciolto. Formate un impasto liscio ed omogeneo. Disponetelo coperto, al caldo in una ciotola. Lasciate lievitare sino al raddoppio.

Ripieno con il radicchio tardivo:

In una pentola versate un po' di olio extravergine, scaldatelo, aggiungete lo spicchio d'aglio e fatelo dorare. Incorporate le cipolle e la pancetta. Fate rosolare dolcemente. Aggiungete il radicchio tardivo, mescolate, fatelo rosolare qualche minuto, sfumate con un po' di Barolo, mescolate e di seguito coprite appena sempre con il Barolo. Fate prendere temperatura, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere mescolando ogni tanto, per 1 ora 1/2, sino a che il vino sarà sfumato completamente ed il radicchio diventerà quasi una crema (sempre a fiamma bassissima). Aggiustate di sale e pepe. Lasciate raffreddare molto bene prima di utilizzare per il ripieno.

Ripieno di mozzarella, ricotta e noci:

Semplicemente mescolate la ricotta di bufala con la mozzarella sgocciolata e la provola tagliata a dadini piccoli, aggiungete i pezzetti di noci, salate e pepate a piacere.

Formatura de las empanadas e cottura:

Accendete il forno a 170 gradi.

Stendete l'impasto con un matterello. Tagliate cerchi di circa 11 cm.

Riempite i cerchi, prima con un cucchiaio del ripieno di mozzarella, poi sopra questo, adagiate un cucchiaino del ripieno di radicchio. Questa é la proporzione giusta dato che il radicchio cotto in questo modo ha un sapore molto presente e vigoroso.

Chiudete las empanadas a metà, sigillate i bordi e fate il repulgue sovrapponendo i bordi, ( vedi qui e qui).

Disponete in una leccarda da forno foderata di carta, spennellate las empanadas con un tuorlo sbattuto e praticate un paio di fori in superficie.

Portate a cottura in forno per 20 minuti circa, sino a doratura.

Con questa ricetta partecipo al contest "bufalainfermento" organizzato da Le Strade della Mozzarella

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Per LSDM, Pasta e Mozzarella Veggie Style: Lumaconi di Gragnano ripieni di broccoletti e mozzarella di bufala su colatura di provola affumicata

Il Convegno gastronomico da me più amato, al quale ho avuto la fortuna di partecipare diverse volte e che ho visto crescere a livello internazionale.

Mantenendosi all'interno una realtà artigianale e di eccellenza unica e superando non poche difficoltà, Le Strade della Mozzarella si fa conoscere al mondo, anche oltre oceano.

La vera mozzarella, quella buona, seducente al palato per sapore e consistenza, quella che, quando la mordi, senti un tuffo di gioia nel cuore e nel cervello scoppiano fuochi d'artificio di mille colori.

Pura gioia.

Onorata e felice di poter partecipare con le mie ricette, quest'anno i contest sono due: "Mozzarella in fermento" e "Pasta Veggie Style" per il quale partecipo con questa prima ricetta.

Tutto é molto semplice ma i sapori sono intensi e di grande personalità.

Per finire, questi lumaconi ripieni e velocemente gratinati, vengono adagiati su una deliziosa colatura di provola calda.

Andiamo alla ricetta:

Difficoltà: 1
Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno dei lumaconi:
12 Lumaconi "Pastificio dei Campi"
80 g di mozzarella tagliata piccola e sgocciolata
1 broccolo
1 cipolla dorata tagliata brunoise
2 denti d'aglio sbucciati e schiacciati
1 peperoncino piccante tagliato finissimo
Olio extravergine d'oliva, q.b.
Sale q.b.

Per la colatura di provola affumicata:
200 g di provola affumicata
Latte q.b.

Preparazione:

Tagliare un broccolo a piccoli pezzi e farlo bollire in acqua salata per 5-6 minuti. Scolare e immergere in acqua ghiacciata. Scolarli nuovamente.

In una padella versare del l'olio, l'aglio e il peperoncino e far rosolare bene. Ritirare l'aglio e aggiungere la cipolla brunoise. Rosolare e poi aggiungere i broccoli tagliati piccoli. Abbassare il fuoco, coprire e far cuocere una quindicina di minuti, mescolando ogni tanto. Salare a piacere. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Tagliare la provola affumicata in piccoli pezzi, mettere in un contenitore di vetro, coprire appena con del latte fresco intero, meglio se di bufala (io non l'ho trovato). Coprire il recipiente con della pellicola e scaldare a bagnomaria a fuoco molto basso. Una volta che la provola si sarà praticamente fusa, scolare con un colino a maglia fine, mettere da parte la colatura e mantenerla al caldo. Dopo qualche minuto la provola fusa si sarà ripresa, la tagliamo finemente.

In un altra pentola far bollire abbondante acqua salata e cuocere i lumaconi 15 minuti. Una volta cotti, ritirarli con una schiumarola, adagiarli in un contenitore e versare un filo d'olio mescolando.

Accendere il forno a 150 gradi.

Unire i broccoli alla provola tagliata e alla mozzarella di bufala tagliata e sgocciolata. Aggiustare di sale se necessario.

Riempire i lumaconi con i broccoli e le due mozzarelle e portare in forno, in funzione grill, per pochi minuti.

Scaldare la colatura di provola e versarla in una lattiera con beccuccio.

Scaldare bene dei piatti fondi, sistemare 3 lumaconi gratinati a persona, portare a tavola. Una volta tutti i piatti e commensali sistemati, versare la colatura di provola calda sul fondo di ogni piatto.

Con questa ricetta partecipo al Contest Le Strade della Mozzarella 2016, Pasta e Mozzarella Veggie Style.

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Empanadas di baccalà con uvetta e pinoli. Il mio aperitivo della vigilia di Natale

Ho pensato a questa ricetta per l'aperitivo della vigilia di Natale.

Per me una vigilia senza baccalà e incompleta.

Mi piaceva l'idea di utilizzare ingredienti e sentori natalizi come l'uvetta, la cannella e i pinoli. Ho ricreato in questo modo la classica ricetta del baccalà alla cappuccina, pieno di sentori, profumi e delicati equilibri di sapori sapidi, acidi, dolci, e caldamente profumati.

E siccome mi piace unire, ho messo il tutto dentro una empanada utilizzando la ricetta del mio impasto ma questa volta, dato il ripieno, invece di aggiungere pimenton ho utilizzato del pepe.

Per il ripieno ho utilizzato "Stocco Facile" della linea Prontocuoci di Tagliapietra. Una alternativa eccellente se non avete tempo di ammollare per due giorni oppure se ad ultimo momento vi assale un forte desiderio di baccalà.

Sono dei filetti di stoccafisso già ammollati, di eccellente qualità, pescati nelle isole Lofoten, cotti al vapore, spinati e messi a sottovuoto.

Las empanadas sono venute una delizia.

Ho provato a fare alcune in uno stampo di mini-muffin, che si possono mangiare in piedi ed in un solo boccone.

Andiamo alla ricetta.

Per 20 empanadas piccole:
Impasto
400 g di farina 00
110 g di strutto
3 g di sale
1 cucchiaino da caffè di pepe del Doge (bianco, nero e rosa) macinato al momento
100 ml di acqua tiepida

Per il ripieno di baccalà:
400 g di baccalà Tagliapietra
Una cipolla bianca piccola tagliata brunoise
1 stecca di cannella
30 g di uva passa pulite
30 g di pinoli
Una foglia di alloro
1 cucchiaino di Scorza tritata di limone candito
Sale e pepe q.b.
Brodo di verdure (sedano, carote e cipolla) 1/2 litro
100 ml di vino bianco scaldato in un pentolino
Farina per infarinare i pezzi di baccalà, q.b.

1 tuorlo sbattuto
Semi di chia (opzionale)

Impasto:

Setacciate la farina con il sale e il pepe.

Nel banco da lavoro disporre la farina a forma di corona, in mezzo lo strutto e l'acqua tiepida.

Iniziate ad impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.

Copritelo con della pellicola e portate in frigo un paio d'ore.

Ripieno:

Tagliate il baccalà a cubetti ed infarinateli.

In una padella rosolate la cipolla sino a farla diventare dorata, aggiungete il baccalà, mescolate il tutto muovendo la padella, versate poco brodo E mescolate ancora. Grazie alla infarinatura del baccalà si formerà una cremina. Abbassate il fuoco, aggiungete del brodo ogni tanto se necessario. Incorporate l'uva passa, i pinoli, la stecca di vaniglia, la foglia di alloro e la scorza di limone candito.

Sempre a fuoco minimo e aggiungendo del brodo se necessario, cuocete per 1 ora e mezza.

Alla fine aggiungete il vino bianco e cuocete ancora una decina di minuti.

Sale e pepe a gusto.

Portate il ripieno in frigo per almeno due ore.

Formatura delle empanadas:

Togliete dal frigo l'impasto una ventina di minuti prima di cominciare.

Accendete il forno a 180 gradi

Preparate uno stampo per muffins e imburratelo leggermente (io lo faccio con le carte del burro che conservo per questo scopo).

Stendete l'impasto con il matterello e tagliate dei cerchi di 10 cm, che serviranno per la base. Foderate con questi le formine di muffins.

Con un cucchiaio riempite ognuna con il ripieno.

Stendete nuovamente l'impasto, tagliate altrettanti cerchi e coprite ogni empanada. Chiudete sigillando i cerchi di impasto (quello sotto e quello sopra) e una volta sigillati fate il "repulgue" -cioè la chiusura della empanada- afferrando l'impasto tra il pollice e l'indice e piegandolo verso l'interno della empanada, e così via fino a finire tutto il bordo.

Spennellate con il tuorlo sbattuto, adagiate, se lo desiderate, un po' di semi di chia.

Con l'impasto restante, tagliate delle stelline (o la forma che più vi aggrada), sistemate la stellina in mezzo alla empanada e spennellate anche questa con il tuorlo.

portate a cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti, fino a doratura.

Servite calde.

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Cuore di baccalà su crema di zucca con finferli e chiodini

Un piatto semplice ma genuino, che contiene l'incanto dell'autunno.
Zucca e funghi in questo periodo sono il must e ho voluto utilizzarli in questa ricetta, insieme a pregiati filetti di cuore di baccalà precotti della linea prontocuoci di Tagliapietra (vedi anche qui).



Il risultato é molto gustoso, bello da vedere e sano da mangiare.
Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di zucca
100 g di funghi misti (chiodini e finferli)
Olio extravergine q.b.
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
Brodo di verdure q.b.
Foglie di radichietto, bietolone e germogli
Una confezione di 300 g di Cuore di Baccalà Prontocuoci Tagliapietra

Lavate la zucca, avvolgetela in carta stagnola e portatela in forno a 180 gradi per 1/2, sino a che diventerà tenera.

Ritiratela dal forno, tagliatela a meta, prelevate i semi con un cucchiaio. Prelevate la polpa di zucca e conservatela da parte. Questo modo di cuocere la zucca, oltre la semplicità, mi piace molto perché amplifica e concentra il sapore della zucca, ottenendo così una vellutata ricca di sapore.

In una pentola rosolate la cipolla tagliata piccola con un po' di olio extravergine, una volta dorata aggiungete la polpa di zucca ottenuta, coprite appena con un buon brodo fatto con le verdure (sedano, carota, cipolla, erbe aromatiche e sale) e fate cuocere a fuoco basso una ventina di minuti.

Frullate bene con il mixer la crema ottenuta e mantenetela al caldo.

Intanto, in una padella con un goccio di olio extravergine ben calda, rosolate velocemente i filetti di cuore di baccalà sino a dorarli da una parte e dall'altra.

In un'altra padella, rosolate in olio extravergine uno spicchio d'aglio schiacciato e in camicia, una volta dorato ritiratelo e aggiungete i funghi misti ben puliti. Rosolateli velocemente e ad alta temperatura muovendo spesso la padella.

Impiattamento: il in piatto caldo a cappello di prete versate qualche cucchiaio di crema di zucca calda, aggiungete 3 filetti di baccalà già rosolato e caldo, i funghi rosolati e i germogli e le foglie di radichietto. Condite con un filo d'olio extravergine e servite caldo.

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Cacio Divino a Padova: i formaggi svizzeri dop sposano il meglio dei vini del Veneto

Amo unire.
Quando si tratta di eccellenze gastronomiche, sposare il meglio dei sapori di paesi diversi può essere una esperienza esaltante e del tutto normale per me che, come sapete, ho antenati in diversi parti del mondo.

Un paio di anni fa sono andata anche in Svizzera alla scoperta dei suoi formaggi direttamente nei caseifici, (qui)  una esperienza fondamentale che mi ha molto arricchita come appassionata di formaggi.

Proprio io ho avuto l'enorme piacere di pensare a questa degustazione in enoteca, dove il anima vibrante di questa serata autunnale sono stati i meravigliosi formaggi DOP elvetici abbinati, ognuno di loro alla fragrante tradizione delle etichette del Veneto.

La scelta é stata semplice, la Enoteca Antonio Ferrari in centro a Padova unisce il meglio delle eccellenze gastronomiche del mondo sia per i vini che per il menù. Il patron della enoteca, Antonio Ferrari, é un profondissimo conoscitore e amante sia di formaggi che di vini ed é stato proprio lui a scegliere i vini del Veneto (della Cantina Vignalta dei Colli Euganei) per ogni formaggio:

Lo Sbrinz DOP, il formaggio più antico d'Europa dalla pasta fondente si é abbinato alle note nobili e intense di un eccellente Pinot Nero IGT 2010.

Le Gruyère DOP, dolce e aromatico con un Sirio Moscato Secco Colli Euganei DOC 2014.

L'aromatico Appenzeller DOP, tipico delle zone della Svizzera tedesca si abbina meravigliosamente con i sentori di violetta e marasca del Rosé Friularo Metodo Classico Extra Brut.

Emmentaler DOP, il più famoso dei formaggi svizzeri é stato abbinato ad un fragrante Chardonnay Colli Euganei DOC 2014.

Il Tête de Moine DOP, celebre formaggio della Svizzera francese, da raschiare con la girolle formando le caratteristiche rosette, accompagna a meraviglia il Zingarello Moscato Semisecco 2009.

Il sublime Vacherin Mont-d'Or DOP, la gourmandise svizzera affinata in fasce di legno, é stata servita da Antonio Ferrari scaldata nella sua scatola di legno come una sontuosa fonduta e abbinata ad un corposo Rosso Riserva Colli Euganei 2010.

La serata é stata nutrita da numerosi gourmet che hanno partecipato alla degustazione, amici curiosi e ricercatori di eccellenze gastronomiche che si sono fermati sino a tarda sera, deliziandosi con questi abbinamenti e la esclusiva ed accogliente atmosfera della Enoteca.

Per finire é stato offerto un risotto alla zucca, emblema autunnale, mantecato con Gruyère e una striscia di polvere di liquirizia. Una vera delizia.



Le degustazioni continuano, Padova ha dato il via come rappresentante della Regione Veneto.
La prossima tappa sarà Lombardia, a Milano, dove i DOP Svizzeri si abbineranno ai vini lombardi.
State attenti, la prossima regione potrebbe essere la vostra!



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Peperoni tondi piccoli, ripieni di baccalà mantecato

Voi cosa fate se vi assale un desiderio incontenibile di baccalà?

Confesso che amo molto prendere il mio stoccafisso, ammollarlo per due giorni, curarlo, seguirlo in questa trasformazione che é quasi un rito che si ripete soprattutto a Pasqua.

Essendo una grande amante del baccalà, confesso anche che mi piace mangiarlo spesso e che una fetta di pane croccante o un quadrato di polenta abbrustolita, guarniti con del baccalà mantecato e un buon bicchiere di vino per me valgono una cena, sono una delle prelibatezze per eccellenza.

Che faccio? Corro verso la rosticceria più vicina e prendo la mia vaschetta di baccalà mantecato.

Qualche settimana fa ho scoperto un nuovo prodotto: "Stocco Facile" della azienda Tagliapietra e figli, con la quale ho il piacere di collaborare.

Nasce così la linea Prontocuoci, una linea di stoccafisso pescato nelle isole Lofoten, cotti al vapore o a sottovuoto e a bassa temperatura, perfettamente conservati a sottovuoto, mantenendo tutte le pregevolissime caratteristiche nutrizionali del pescato più fresco.

In questo modo e in 5 minuti, ho pure il piacere di fare io stessa, il mio freschissimo baccalà mantecato a casa.

Inizio con una ricetta da aperitivo, una tapa, semplicissima da realizzare e un po' in linea con le mie origini ispano-americane.

Ho reinterpretato in chiave italica i classici Piquillos rellenos de bacalao per due motivi: oltre al fatto di non trovare i Piquillos sotto olio, preferisco utilizzare dei piccoli peperoni freschi, dato che il ripieno di baccalà mantecato contiene già dell'olio. Ho trovato al mercato dei bellissimi peperoni rossi, piccoli e rotondi (qualcuno piccantissimo), li ho svuotati e passati in forno basso per una ventina di minuti. In questo modo il sapore viene esaltato mantenendo la carnosità di questi piccoli peperoni.

Ingredienti:
Una confezione di "Stocco Facile" Tagliapietra di 300 g (conservare l'acqua di cottura)
20 peperoni piccoli rossi svuotati e puliti
200 g di olio extravergine del Garda
2 foglie d'alloro
1 cucchiaio di succo di limone
Sale e pepe bianco q.b.

Passare in forno i peperoni già puliti per 15-20 minuti a 140 gradi.

Immergere la confezione chiusa di "Stocco Facile" in acqua bollente (fuori dal fuoco) e lasciare una decina di minuti.

Aprire la confezione, scolare il baccalà tenendo da parte l'acqua di cottura contenuta nella busta.

Mescolare la polpa di baccalà con due foglie d'alloro e il succo di limone,  lasciare 15 minuti.

Togliere le foglie d'alloro e versare la polpa di baccalà in un contenitore se si desidera mantecare a mano con un cucchiaio di legno oppure, come ho fatto io, nella planetaria e con la sfogliatrice K.

A velocità 4, iniziate a lavorare il baccalà aggiungendo a filo l'olio extravergine, lasciando che piano piano venga assorbito dal baccalà. Continuate sino a finire l'olio. Per dare la cremosità desiderata, potete aggiungere parte o tutta l'acqua di cottura che avete messo da parte.

Aggiustate di sale e pepe a piacere.

Riempite i piccoli peperoni con il baccalà mantecato.

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