Il Ceviche peruviano (pronunciare sevice)

Il ceviche è uno dei piatti tradizionali del Perù.
Ceviche in quechua vuol dire pesce fresco.
La ricetta di base prevede pesce crudo e bianco marinato in succo di lime, peperone, cipolla, peperoncino, sale e pepe.
Come accade con tutti i piatti che formano parte di una tradizione culinaria, ogni famiglia ha la propria ricetta.
Il ceviche moderno si realizza velocemente e non lo si lascia più marinare delle ore. Personalmente mi piace lasciarlo un’ora abbondante in marinatura, in modo che il lime divenga dolce permettendo a tutti i sapori di amalgamarsi in un gusto eccezionale.

Quali sono le regole di base di un ceviche?
Il pesce deve essere freschissimo, appena pescato, che sa di mare e non di iodio.
L’utilizzo del peperone. I Peruviani sostengono che non c’è ceviche senza “aji”. Doveroso dire che loro ne hanno una incredibile varietà.
Il lime va spremuto solo nella parte centrale che è la più dolce. Il succo ottenuto, spremuto vicino alla buccia risulta troppo acido.
C’è chi il peperoncino lo trita sottilissimo e c’è chi lo sfrega sul pesce intero prima di tagliarli a cubetti, voi sceglierete quanto piccante lo desiderate.
Il succo di lime che rimane dalla marinatura si chiama “leche de tigre" (latte di tigre) e, una volta filtrato, i peruviani lo servono da bere in un piccolo bicchiere. Dissetante e gustoso.
Il taglio della cipolla "a pluma" cioè sottile come una piuma, quasi trasparente. Affilate bene i coltelli! ;)
E come dice Gaston Acurio, non c’è ceviche cattivo se il pesce è fresco.
L'esecuzione é molto semplice, il piatto é sicuramente light e la cipolla e il peperone lo rendono antisettico e con un grande apporto di vitamina C.

Insieme a Gaston Acurio a Identità Golose

Il pesce freschissimo che ieri mi ha consigliato il mio pescivendolo era il pesce spada e quindi, questo ho utilizzato.
Importante: oggi, é una misura di sicurezza igienica abbattere il pesce a -20 gradi se si desidera mangiarlo crudo, così ho fatto e qualsiasi rischio di anisakis, oggi abbastanza improbabile, viene messo da parte.
Quindi acquistate il pesce più fresco che trovate, portatelo subito a casa in  un sacchetto frigorifero e congelatelo tutta la notte. La mattina dopo il pesce va scongelato in frigorifero.

Ingredienti:
(per 2-3 persone)
250 g di pesce spada (nel mio caso)
1 spicchio d’aglio tritato piccolissimo
1 piccolo peperoncino tritato
il succo di 5-6 lime (spremere solo la parte centrale)
100 g di peperone tagliato a cubetti piccoli (brunoise)
130 g di cipolla rossa tagliata a fettine sottilissime, trasparenti.
sale q.b
pepe q.b
Insalatina misticanza per decorare
Preparazione
Prepara prima tutti gli ingredienti. Taglia il pesce a cubetti di 1 cm. e mettilo in un recipiente di vetro. Versa sopra il succo di lime e tutti gli altri ingredienti. A seconda del tuo gusto puoi lasciarlo in marinatura da 10 minuti a 1 ora.
Puoi adagiarlo su un piatto, con ingredienti scomposti oppure metterlo in una terrina o copapasta e darle una forma compatta. In questo caso adagerai l'insalata attorno alla terrine di ceviche.
Se fa molto caldo puoi eseguire la preparazione adagiando il contenitore di vetro sopra un altro contenente ghiaccio.
In questo caso la cipolla rossa colora la leche de tigre di un meraviglioso colore rosa. Filtrate i succhi della marinatura e versate in un bicchierino da presentare insieme al ceviche.
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