La grande giornata della pizza italiana a Le strade della mozzarella

Lo so che è passato un po' di tempo ma la pizza è sempre attuale, oggi più che mai.

Mi fa piacere ricordare l'ultimo giorno de Le strade della mozzarella, al quale partecipo per il secondo anno.

Organizzata, tra tanti, da Barbara Guerra e Albert Sapere, ai quali ringrazio, di nuovo, per questa bellissima esperienza.

Tante presenze di pizzaioli di tutta Italia, da Nord a Sud, uniti dalla stessa passione: la pizza.

La giornata è stata  divisa in tre temi: farcitura, impasto e cottura. Proprio così, non partiamo dall'impasto ma dalla farcitura. Ok :)

Farcitura

Ripetiamolo sempre. Alla base di ogni buona pizza, la qualità degli ingredienti è fondamentale.

Siamo a Paestum, la mozzarella di bufala è il nostro credo. Esiste la diatriba: sulla pizza, bufala si, bufala no? La risposta e l'assaggio dicono si, basta lasciar andare siero e latte, rendendola più asciutta in modo che non bagni l'impasto.

Fanno il suo ingresso Simone Padoan (I Tigli) , Corrado Assenza (Caffè Sicilia) e Lello Ravagnan (Grigoris).

La pizza di Simone Padoan, nel suo stile di pizza più alta, una focaccina croccante e morbida, dall'impasto perfetto, farcita con pomodori cotti al vapore e mozzarella di bufala appena scaldata.

Lello Ravagnan ci fa degustare la sua, farcita con mozzarella di bufala e castraure di Sant'Erasmo cotte e crude.

Corrado Assenza invece, sempre nel suo meraviglioso gioco del dolce nel salato ed il salato nel dolce, realizza una focaccia primaverile, farcita con fave, peperone candito, cipollotto e yogurt di bufala. Equilibrio perfetto come solo lui sa fare :).

Intenti in queste degustazioni, arriva in sala Ciro Salvo (Massè). Passione e istrionismo Napoletano, confessa con trasporto che lui ama l'impasto della pizza più della sua vita. Adoro. 

Non arriva solo, porta con se la sua pizza napoletana, farcita con ricotta e mozzarella di bufala, cipolla, guanciale e conciato romano. Che dire, una pizza passionale, come lui :)

Franco Pepe (Pepe in Grani), impasto etereo, ancora diverso. La farcitura si gioca tra prodotti di territorio: la mozzarella e la ricotta di bufala, carciofi scottati di Paestum e lonza di maialino nero casertano. Per finire, olio di Caiazzo, of course!

Impasto
In sostanza la cosa più importante è la materia prima e quindi la qualità delle farine e la loro macinazione a pietra. Idratazione, lievitazione e digeribilità vanno da pari passo. Oggi i piazzaioli sono dei ricercatori che inseguono con grande passione le formule ottimali per dare il miglior prodotto possibile.
Noto un trend, la pizza, cibo amato nel mondo (e quindi basterebbe così), vuole diventare ricercata, chic, di eccellenza. Con il sommo piacere di tutti.
Gianfranco Iervolino (Lucignolo) non lo conoscevo.
Pizzaiolo amante del olio, canta Napoletano, di gran voce, suona la chitarra e ci parla con grande conoscenza degli impasti, appunto

Arriva di seguito Renato Bosco (Saporè), per me un mago dei lievitati in genere. Oltre pizza, focaccia, schiacciatine e quant'altro fa una pasticceria e un panettone celestiale.

Qui sotto vediamo la sua versione: Farcitura con bufala, stracchino e mortadella. Germogli qua e la. 

Cottura:

Da Nord a Sud, i diversi modi di cuocere la pizza, la ciliegina sulla torta, un finale maestro per queste pizze, così diverse, così tanto ci accomunano. Forno a legna, forno a gas, diversi tempi e temperature. Croccante, morbida, tenace, persino cotta al vapore.

Massimo Giovannini (Apogeo) allestisce un piatto pieno di significato dove si vede il l'evoluzione della farina, dal grano alla pizza cotta e pronta.

Carlo Casa (La Gatta Mangiona), propone la pizza napoletana a Roma. Il risultato, per quanto riguarda la cottura,  è una via di mezzo tra queste due.Questa delizia meravigliosa mi ha offuscato la mente, davvero buona :)

Stefano Callegari (Sforno) porta lo street food a Paestum, il celebre trapizzino. Un ottimo pane croccante cotto a forma di tasca negli angoli delle teglie da forno (una sua idea). Ripieno di mozzarella, prezzemolo e AGLIO (a me piace l'aglio, si sappia). Gustoso oltremodo, nettamente agliato, in sala lo abbiamo definito "trapizzino audace". Da mangiare in due ;).

Chiudiamo con il giovane Salvatore Salvo e una classica e superba margherita, napoletana verace.

Mi sembra più che giusto :) 

Posso dirvelo? a Le strade, non vedo l'ora di tornarci!!