La crema catalana di Jordí Roca

Girando su youtube, ho trovato il video di un programma gastronomico della televisione spagnola, c'é nientemeno che Jordí Roca che spiega in 10 minuti la sua crema catalana.

Non usa l'amido di mais, non usa la cannella ne la scorza di limone e la ricetta non corrisponde nemmeno ad una crème brûle. E una ricetta tutta sua, una sua interpretazione di crema catalana alla quale abbina fettine di mela verde essiccate e gelato alla cannella per ricomporre sapori ed acidità.

Ok, mi dico, questa volta faccio almeno la sua crema catalana, per il resto, la prossima volta.

Lui stesso ammette a metà del video che non é la classica crema catalana ma si avvicina alla ricetta di una crema inglese.

Il risultato, neanche dirlo, é stupefacente, le testure morbide e setose coesistono con una consistenza comunque ferma, un equilibrio prassiteliano emozionante.

Ho modificato la conclusione del piatto facendo uno zucchero metà muscovado e metà semolato, aromatizzato con un po' di cannella in polvere e un pizzico di polvere di limone.

Ingredienti:
Per la crema
375 g di panna fresca
125 g di latte intero
7 tuorli
75 g di zucchero
2 stecche di vaniglia bourbon
Per lo zucchero da bruciare, mescolare bene:
30 g di zucchero muscovado
30 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di polvere di buccia di limone
Ho tradotto il procedimento dal video.
Accendere il forno a 85 gradi.
Tagliare a metà le stecche di vaniglia e con un coltello, togliere tutti i semini contenuti all'interno e versarli in una pentola con le sue stecche. Versare anche il latte e la panna, mescolare e far bollire, ritirare dal fuoco e lasciar da parte. In un bowl mescolare a mano e velocemente i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte e la panna bollenti, poco alla volta e mescolando bene con una frusta a mano. In questo modo inizia una specie di cottura, dice Jordí.
Il tutto si passa per un colino a maglia extrafine. Si versa in una brocca e si distribuisce negli stampi.
Portare in forno per 45 minuti.
Ritirare dal forno e lasciarla raffreddare per due ore in modo che si stabilizzi.
Distribuire lo zucchero in modo uniforme e abbondante in modo di poter creare una bella crosticina di caramello.
Bruciare con il cannello.
Y ahora, potete rompere il caramello con il cucchiaino y disfrutar!! :)



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