Nidi di pasta. Dolcissimi :)

Nidi di pasta dolce, mousse al cioccolato bianco e olio, Mozzarella di bufala Campana, noci caramellate, limone candito, insalatina e fiori.

La pasta utilizzata per preparare un dessert é, alla base, una bella sfida.

Ho assaggiato con piacevole sorpresa degli spaghettini dolci di Corrado Assenza e assistito alla lezione sulla carbonara dolce di Fusto-Berton.

Se poi dobbiamo mettere insieme anche la mozzarella la cosa si complica ancor di più.

Questo dolce é un mese che lo penso.

L'immaginazione é partita sui profumi di una pastiera, che é il mio dolce preferito, poi di un cannolo, poi una cassata di Oplonti suggeritami come fonte di ispirazione. Infine, vedendo in rete la ricetta di un timballo di pasta, ho iniziato a pensarci ad una versione dolce e dopo tanti pensieri, il timballo é diventato questo nido di fine inverno, timidamente primaverile.

La ricetta non é difficile ma ha piú passaggi quindi conviene iniziare giorni prima.

La prima cosa da fare sono i canditi per i quali ci vogliono tre - quattro giorni.
La mousse al cioccolato bianco e olio, le noci caramellate e l'emulsione dolce-acida di limone e olio potete farle il giorno prima.
Il giorno stesso, invece, farete i nidi, l'insalatina e i fiori secchi e la crema di cioccolato fondente.

Limone candito (3-4 giorni prima)

La buccia senza la parte bianca, di 2 limoni biologici tagliati julienne e pesata

Zucchero, il doppio del peso delle bucce

Acqua, il doppio del peso delle bucce

1 cucchiaio di glucosio

Sbollentare in acqua le bucce di limone 5 minuti, scolare.

In un pentolino versate l'acqua e lo zucchero, portare ad ebollizione molto lentamente. Aggiungere il glucosio e mescolare bene. Lasciar sobbollire almeno 5 minuti. Aggiungere le bucce di limone e lasciar sobbollire 5 minuti. Spegnere il fuoco. Ripetere questa operazione 2 volte al giorno per 3-4 giorni. É importante che il fuoco sia molto basso.

Emulsione al limone agrodolce:

3 spicchi di limone a vivo

olio, 3 cucchiai

1 cucchiaio di sedano brunoise piccolissimo

1 cucchiaino da te di buccia di limone candito

il succo di mezzo limone

In una padella piccola versare l'olio e il sedano e scaldare a fuoco basso mescolando, ritirare dal fuoco, aggiungere il succo di limone e mescolare bene. scaldare ancora a fuoco basso addensando un po' i liquidi. Passare ad un contenitore per mixare aggiungendo gli spicchi di limone pomplemousse e il limone candito. Mixare formando una emulsione abbastanza densa, come un topping.

Noci caramellate:

100 gr di gherigli di noci

zucchero q.b.

Tostare per qualche minuto le noci, ritirare. Fare a fuoco bassissimo il caramello. Una volta diluito lo zucchero aggiungere le noci. Versare il tutto su un foglio di carta da forno. Una volta diventato duro il caramello, mixare appena, ottenendo una granella di noci di misura irregolare, sia polvere che pezzettini. Tenere da parte in un contenitore.

Mousse al cioccolato bianco e olio:

100 g di cioccolato bianco di buona qualità

Olio Particella 34 di Pianogrillo, 20 gr

Tuorli, 3

Albumi a neve, 4

Fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato, ritirare dal fuoco ed aggiungere poco alla volta l'olio mescolando bene.

Montare i tuorli con lo zucchero sino a che diventino fermi e chiari. Aggiungere a filo il cioccolato, sempre a planetaria funzionante ma a media velocità.

Versare poco alla volta sugli albumi incorporando dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi. Conservare in frigo.

Il giorno dell'impiattamento:

Per gli stampini che conterranno i nidi (da muffin va bene)

Cocco gratuggiato, q.b.

Burro, q.b.

Imburrare degli stampini da muffin, spolverare con il cocco e tenere al fresco lo stampo.

Per la cottura della pasta:

3 nidi di Spaghetti alla chitarra di Pastificio Leonessa

Acqua dolce per cuocere la pasta:

Aqua, 2 litri

zucchero, 20 g

glucosio, 1 cucchiaio

miele d'acacia, 1 cucchiaio

1 pizzico di sale

zest di mezza arancia

zest di mezzo limone

Versare in una pentola tutti gli ingredienti, far bollire, buttare la pasta e cuocerla normalmente.

Scolare tenendo un bicchiere dell'acqua di cottura, aggiungere un po' d'olio e un cucchiaio dell'acqua di cottura, mescolare.

Prendere la pasta con una forchetta arrotolandola su un cucchiaio per servire la minestra, mettere questi nidi in ogni stampo di muffin creando con il dito, un buco in mezzo, proprio un nido.

Infornare con il forno in ventilazione a 220 g per 15 min, spegnere il forno e lasciare dentro i nidi.

Salsa al cioccolato per disegnare i rami:

50 g di cioccolato fondente 72%

Un cucchiaio di panna fresca.

Fondere semplicemente a bagnomaria il cioccolato e la panna. Riempire con questa una piccola sac a poche.

Per l'insalatina e i fiori secchi:

adagiate su un piatto della insalatina mista e dei fiori edibili di diversi colori. Portate al microonde a 300 per 2-3 minuti controllando. Spegnere e lasciare il piatto dentro sino ad utilizzo.

Adesso abbiamo tutti gli ingredienti.

Io ho impiattato in una ardesia rettangolare.

L'ultimo ingrediente é la mozzarella di bufala Campana tagliata a piccoli cubetti.

Disegnare con la salsa di cioccolato dei ramages lungo tutto il piatto.

Lungo tutto il ramo adagiare le noci caramellate tritate alternando con la polvere stessa.

Riempire il nido di pasta con la mousse con l'aiuto di una sac a poche e adagiarlo a 1/4 del piatto. Con la mousse fare sopra il nido di pasta degli ovetti.

Sistemare i dadini di mozzarella attorno al nido.

Sopra la mozzarella e lungo tutto il ramo alternare insalatina, fiori secchi ed il limone candito.

Per finire qualche goccia della emulsione di limone agrodolce qua e la.

Vi consiglio di raccogliere la crema di fondente con le noci e di mangiare tutto insieme. La dolcezza delle noci caramellate viene ravvivata dal limone candito, il cocco dona un sapore profondo ed esotico scaldato ancora dalla mousse di cioccolato bianco. La pasta da masticare (ma che data la qualità della pasta non diventa gommosa) dona struttura al piatto mentre la mozzarella addolcisce tutti i sapori unendoli insieme.

Qui a casa, questo dolce é molto, ma molto piaciuto :)

con questa ricetta partecipo al Contest "Le Strade della Mozzarella" in collaborazione con "Pastificio Leonessa"

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