Identità golose 2012. Primo giorno

Molto da dire su questa edizione di Identità Golose che, per la prima volta ho vissuto a pieno tutti e tre i giorni.
Mi sono concentrata fondamentalmente sui convegni degli chef trascurando un po' il settore espositivo.
Chiaramente non sono riuscita a vedere tutto dato che anche se riesco a fare tre cose contemporaneamente non riesco (ancora) ad essere in tre posti nello stesso momento :)
Scherzi a parte, mi sono davvero goduta ogni momento del congresso che, va detto, è unico nel suo genere.
Il primo giorno ho fatto poche foto, negli altri post troverete sicuramente più documenti fotografici.
Parlerò fondamentalmente di quello che ho vissuto e che mi da più soddisfazioni: la cucina :)

Parto subito con Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza che hanno aperto questa IG. Il tema era il latte e la sensazione lattica.

credits: Alessandro Castiglioni

Il latte, primo alimento e ricordo primigenio di tutti noi, il latte materno viene ricreato da Alajmo e Assenza in chiavi diverse.
Parte Assenza con un dolce di base tipicamente Siciliana, il cuturro, una preparazioni a base di grano spezzato lasciato a bagno in acqua, cotto a vapore e poi mantecato con il latte. Questo dolce quasi infantile è la fondamenta di una costruzione a più piani: strati di sapori e aromi di forte presenza e, anche questi, tipicamente siciliani: mandorla di Noto, pistacchio di Bronte e miele d’arancio.
Alajmo invece ricrea il latte come elemento primordiale. Dico ricrea perche nelle sue sensazioni lattiche, il latte è completamente assente. Omaggio a Pierangelini, il latte di ceci di Alajmo ottenuto semplicemente da ceci lasciati a bagno, frullati e cotti nel microonde (che per inciso ho visto usare molto, dovrò ricredermi?). Su questa cremina biancastra si adaggiano dei gamberi rossi, capperi dissalati accompagnati da un rotolo di mais croccante e ripieno di una purea di ceci.
La vera sorpresa arriva dalla creazione di un'altra sensazione lattica, il latte di sogliola. Mi agito parecchio, davvero incuriosita. Questo latte di sogliola viene realizzato con della sogliola cotta la cui carne va ridotta con il minipimer e alla quale si uniscono le mandorle e la senape. Questo latte va a mantecare un risotto che viene aromatizzato dal succo di vongole e cozze e messi sopra, polpa di sogliola cotta in padella con olio ed Erba cipollina. in cima, del caviale.

Credits: Brambilla-Serrani

A questo punto credo di aver raggiunto il massimo del mio stupore quando viene presentata la terza sensazione lattica, il formaggio di merluzzo. La cosa che sorprende di più non è il nome ma la esecuzione: vengono usate le trippe del merluzzo frullate con olio e acqua, passato tutto al setaccio si inserisce in un sifone e si fa solidificare "in forma". Poi si taglia a fettine che possono essere servite su un pane al nero di seppia.
Massimiliano Alajmo non smette mai di sorprendere.

Gaston Acurio

Segue tutto un altro genere di linguaggio culinario, quello del Perù, rappresentato da Gaston Acurio che presentato dalla bravissima Luciana Bianchi ci propone cebiches con prodotti italiani.
Per chi non conoscesse Acurio, la nota saliente del suo lavoro è la ricerca del prodotto autoctono, tipico e raro, cercando di favorire indigeni, artigiani e agricoltori. Presenta dei video con dei prodotti tipici del Peru: il mais, la cipolla rossa, il peperone ed il peperoncino, le patate, il lime. Li cerca in mezzo alla gente in questa Perù incredibile, con più di 80 tipi di clima, dalla altissima Puna con i suoi tuberi alla amazonia con i suoi frutti succulenti e la parte ovest con l'oceano Pacifico che è incredibilmente ricco di ogni bene ittico per quanto riguarda pesce ma anche crostacei, per me, forse i migliori del mondo dalla parte sud del Cile sino a Perù che è una zona che conosco bene.


Dopo averci presentato questi video per farci capire qualcosa del Perù, da uomo intelligente, ci propone un cubiche all'italiana, con prodotti qui reperibili: branzino, peperoncino, aglio, asparago crudo e lime ( il quale non va spremuto tutto ma solo la parte centrale).
A seguire un cebiche con la frutta: scampi, mandarini, cipolla rossa e un latte di tigre al corallo e alla capasanta.
Dopodiché, oh sorpresa, la versione calda: sgombro, mele, pere, radicchio, ravanelli, patate dolci e succo di mandarino.
Un viramento: la leche de tigre non è altro che il succo della marinatura del cebiche. Questa leche, in Perù, si filtra e si serve da bere in un bicchierino :)


Moreno Cedroni e Mauro Uliassi. La cucina di Senigallia.

Qui si parla della cucina della memoria. I cappelletti in brodo di Uliassi che in verità sono 3 brodi e se devo dirla tutta, il miglio brodo mai mangiato in vita mia.
Gli ingredienti d'infanzia sono le seppie e le canocchie.
Le seppie di Uliassi sono lavate poco, altrimenti "perdono l'anima". Poi vengono cotte alla griglia e accompagnate con emulsione del loro fegato, carbone al nero, granita di ricci di mare ed erbe aromatiche.
Le Seppie di Cedroni invece sono una rivisitazione di quelle di sua madre la quale le faceva cotte in padella con piselli e un uovo in mezzo. Lui invece ha fatto cuocere tre uova in un guscio di pellicola e messe a bollire. Un uovo era cotto da solo, il secondo con le seppie e il terzo con i piselli.


Per quanto riguarda le canocchie, per Uliassi la memoria porta ad accompagnarle con prezzemolo e limone. È così che le cuoce (vive naturalmente) in acqua di vongole e le accompagna con una maionese alla canocchia, cubi di buccia di cedro e il prezzemolo, neanche immaginarlo, si presenta come una salsa.



Cedroni le accompagna ai carciofi scottati.

Alex Atala. Tra moderno e primitivo.

Una cucina che si basa sulla ricerca e la scoperta del ingrediente perduto e con uno sguardo attento e cosciente verso l'equosolidale. Una gran bella cosa.
La lumaca gigante che saltata in padella ha il gusto e la consistenza di un fungo porcino. Il cuore di Palma amazzonica di nome Pupunha al quale lui fa diventare spaghetti creando un piatto che si accompagna con ghiaccio di ravanello, che ha del dolce con della banana liofilizzata e un sale di alghe per una nota piccante.
Utilizza il riso nero che sino a poco tempo fa era considerato una malattia, aprendo un florido commercio per i campesinos.
E finisce con un piatto che davvero avrei voluto assaggiare, un piatto "adulto": su una pennellata di cioccolato amaro si posa una goccia d'olio al peperoncino piccantissimo brasiliano, rucola, curry, biscotto e gelato al whiskey. Adoro!!

Gianluca Fusto e Andrea Berton. Menù.

Meravigliosa lezione di cucina che incontra un cuoco e un pasticcere a creare un menù.
Le tecniche si contaminano, si arricchiscono, la mente vola e la creatività e la fantasia sono alle stelle. Non c'è limite di pensiero, non ci sono barriere.
Questo loro menù, io lo vorrei tutti i giorni :))
Si decide di partire con l'insalata e mi trovo molto a mio agio dato che, in Argentina, il pasto parte proprio con questo "contorno". Ma questa insalata, come potrete presumere sarà sorprendentemente diversa: un guscio di buccia di topinambur cotta, essiccata e fritta, contiene una crema di cioccolato e patè di olive con un po' di sale, questo guscio si adagia su una crema di insalata mista la quale viene "condita" con un cubo di mousse di limoni d'Amalfi, prima gelificata e poi montata che, se volete, alla fine rinfresca il palato;)) Questo piatto, per me, ai primi posti della classifica IG 2012, quel guscio di topinambur croccantissimo con quella crema dentro, tutti sapori molto forti e presenti ma di effetto delicatissimo, che dire! il morso più sorprendente degli ultimi tempi! Purtroppo la foto non rende onore.



Passiamo poi ad un classico, la carbonara che, pensata da un pasticciere diventa leggermente dolce. Gli spaghetti vengono marinati negli agrumi, dolcificati, cotti e messi in olio di mandorle freddo. L'uovo si presenta come una crema inglese dolcificata dal glucosio, il bacon croccante viene cotto in microonde e tritato sottile e, per finire, una emulsione di pecorino e una sorprendente gelatina al pepe nero assolutamente trasparente (!). Non riesco a commentarlo perché da me, purtroppo, non è mai arrivato.
Arriviamo al dolce vero e proprio che, neanche dirlo sarà anche salato.
Una bignolata in cui i bigné all’olio, svuotati e resi croccanti all’esterno, sono riempiti con una crema a base di peperoni e cioccolato bianco. Viene accompagnata di una emulsione al prezzemolo, una crema di limone e del cioccolato bianco. Delizia sorprendente.

A domani con il secondo giorno!