Tagliatelle al nero di seppia con emulsione e pesto di cozze

Fulminata dalle tagliatelle nere di Rosanna Marziale, bravissima e anche bellissima chef del ristorante "Le Colonne" di Caserta.
Non conoscendo la ricetta, ho fatto la mia versione "dei poveri" e mi è piaciuta molto! Chissà che delizia il piatto di Rosanna!!
Devo assolutamente prendere un essiccatore per la pasta (mi dimentico sempre) in modo che rimangano "in forma", lisce e diritte, non come le mie, tutte contorte :(
La vera sorpresa di questo piatto e sotto le tagliatelle dove si trova un pesto di cozze e una emulsione fatta appunto con cozze e il fondo di cottura delle stesse, un piatto del sapore forte e deciso.

Per 4-6 persone
Per la sfoglia al nero di seppia:
300 g di farina
3 uova
4 g di nero di seppia (1 bustina)

1.5 kg di cozze
200 ml di vino bianco
olio evo
2 denti d'aglio
sale q.b.
pepe di sechuan q.b.
zest di un limone non trattato

Fare le tagliatelle come indicato qui, aggiungendo il nero di seppia alle uova sbattute e omogeneizzando bene il colore (conviene intiepidire velocemente la bustina sotto l acqua calda). Per il resto seguite tutte le istruzioni in modo uguale, anche il riposo dell'impasto e la cottura.

Lavare e pulire le cozze. In una padella scaldare l'olio e aggiungere i denti d'aglio schiacciati facendo aromatizzare l'olio con questi a fiamma media, ritirarli quando iniziano a dorarsi appena.
Alzare la fiamma e buttare le cozze, coprire e lasciar cuocere sino a che si aprano (5-7 min). Aggiungere il vino bianco e continuare la cottura per un po' a fiamma media e padella coperta.
Togliere le cozze dai gusci, salare e pepare il fondo di cottura, filtrare.
Tenere da parte 3-4 cozze intere per allestire il piatto.
Con la metà delle cozze rimanenti fare un pesto tritandole a coltello e aggiungendo poco prezzemolo grattugiato e il est di limone.
Il rimanente delle cozze va messo nel mixer con il fondo di cottura che deve coprire le cozze. Mixate formando una cremina. Se vi sembra troppo densa siete sempre in tempo di aggiungere ancora il liquido di cottura.
Impiattare disponendo in centro un bel cucchiaio di emulsione, sopra questo un bel cucchiaio di pesto di cozze, poi le tagliatelle arrotolate con il forchettone e, infine, qualche cozza qua e là.

Buona settimana a tutti voi:)

- Posted using BlogPress from my iPad