Come tanti comunicati stampa hanno divulgato, si è tenuto Lunedì 12 Dicembre l'educational di Gennaro Esposito "La cucina della mia terra", preso l'albergo Miramonti di Montegrotto Terme a Padova, all'interno della settimana organizzata dalla Scuola Internazionale del Gusto.
Con grande felicità e interesse, ho potuto partecipare e fare delle foto, nonchè degustare un paio dei piatti realizzati.
Mi ha fatto molto piacere rivedere Gennaro con la sua grandissima professionalità, energia e simpatia.
Una grandissima passione la sua, che non si ferma di fronte a niente.
Oltre alla sua competenza professionale trovo che sia un grande oratore entrando in perfetta e agile comunicazione con la gente, semplice, aperto, efficace.
Ho visto al lavoro anche Giuseppe di Martino che trovo davvero molto bravo, metodico e concentrato. Nel tourbillon di quello che è stato il suo lavoro(ne) di Lunedì ha persino notato una piccolissima imperfezione di un piatto destinato al servizio (io ero li a fianco chiedendomi se lo avrebbe visto :)) insomma, bravissimo e attento ad ogni minimo particolare.
L'educational prevede la preparazione di 4 piatti di Esposito.
Il primo: Baccalà marinato in casa, salsa di spugnilli del Vesuvio, julienne di cipollotto nocerino e biscotto di grano arso (nella foto qui sotto)
La parte interessante non solo consiste nella spiegazione della preparazione del piatto ma anche delle caratteristiche di questi prodotti che sono tipici del territorio Campano.
Spiegazione che ha dato un valore aggiunto a noi presenti, ristoratori, giornalisti ed io, foodblogger, provvenienti dal Triveneto, dalla Slovenia e dalla Croazia.
Il secondo piatto eseguito: Risotto con cymosa Italica e limone, mantecato con pelle di burrata e triglia marinata allo zenzero candito.
Nelle mani di Esposito vedete qui uno dei piatti più emozionanti e divertenti che io abbia mai mangiato :)
"Zuppa di tarallo di Agerola, conserva di pomodoro e varietà di pesce azzurro"
Succedeva all'interno dell'educational che, a ricetta eseguita, venivano allestiti solo tre piatti che tutti guardavano con grande trasporto ma che nessuno osava assaggiare.
Finita la zuppa di tarallo, peraltro molto scenografica, tutti i fotografi erano lì sul bancone, cercando di inmortalare cotanto tripudio di colori e consistenze, percepite anche a occhio nudo.
A quel punto non ho resistito, ho chiesto un cucchiaio a Esposito :)
Di fronte agli sguardi invidiosi di tutti ho assaggiato questa zuppa dove la "sorpresa" doveva essere la conserva di pomodoro. In verità ho trovato tutto il piatto una grande sorpresa.
Ribbadisco divertente dato che ogni pesce adagiato sulla zuppa è di diverso tipo e cotto con diverse tecniche di cottura: affumicato, crudo, marinato, cotto con la foglia di limone a bassa temperatura. Ogni boccone era una scoperta che mi rallegrava ed eccitava il palato ad una nuova scoperta, sempre sulla base rassicurante della zuppa di tarallo, sulla quale tornare ogni tanto per poi ripartire !
Talmente divertente che a ogni quadrato di pesce si potrebbe assegnare un nome;) un piatto giostra, un grande amouse bouche :))
Un piatto che mangerei tutti i giorni senza stancarmi mai!
Inutile dire che avrei fatto il bis ma, a quel punto, non ho avuto il coraggio nemmeno io.
Per finire, la ormai conosciuta e da me apprezzatissima "Zuppa di pasta mista con piccoli pesce di scoglio" impiattata in tante ciotoline.
E qui, naturalmente, abbiamo parlato i pasta.
Gennaro Esposito ha spiegato ai presenti la corretta cottura al dente della pasta, in particolare degli spaghetti, cottura facilmente verificabile utilizzando il vetrino. Semplicemente si adagia uno spaghetto dentro il vetrino chiudendolo. A quel punto, al centro dello spaghetto schiacciato non deve vedersi la animella che è una righina bianca centrale, che indica che lo spaghetto non è ancora cotto.
Oltre alla corretta cottura si è parlato di qualità della pasta, di semola, semolini e temperatura di essicazione della pasta a bassa temperatura, aspetto rilevabili dal colore della pasta che deve avere lo stesso colore giallo chiaro della semola. Se la pasta è esicata ad alta temperatura diventa di colore più oscuro e, sicuramente risulterà gommosa una volta cotta, a discapito della masticabilità delle paste di qualità, aspetto per me molto importante.
La giornata è finita con grande entusiasmo e soddisfazione da parte di tutti i partecipanti, in una sala gremita da quasi un centinaio di persone addette ai lavori.
Una grande occasione per conoscere una delle più alte cucine italiane, dotata di grandissima personalità :)
è una fortuna conoscere gennaro!
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