Il tuco é una salsa di pomodoro, verdure e carne molto usata in Argentina, Uruguay e Cile. Di origine italiana, si dice che la parola provenga dal genovese "tuccu" che vuol dire sugo di carne. La carne si cucina nel sugo di pomodoro in un pezzo unico e a fine cottura si può servire intera in modo che ogni commensale tagli la sua porzione o si può tagliare precedentemente e poi impiattare.
A casa mia el tuco era per il pranzo della Domenica (come in ogni famiglia di origine italiana) e il nostro aveva fama di essere speciale, famiglia e amici facevano a gara per essere invitati.
Mio padre era estremamente esigente e sovrintendeva nella preparazione, dando indicazioni a me e a mia madre, di come doveva essere il risultato finale ma senza spiegare i procedimenti.
La cosa importante per lui era il colore rosso senza nessuna sfumatura marrone. Doveva essere fragrante, sapido e corposo, ma leggero e dalla acidità giusta, doveva profumare di erbe aromatiche e di verdure (scalogno, carota, una punta di peperone rosso ecc.), ma queste verdure non dovevano assolutamente né vedersi né sentirsi nel palato perché questo semplice sugo rosso di pomodori doveva racchiudere tutti questi gusti come per magia. Finalmente, sopra la pasta al tuco, mio padre voleva anche del formaggio grattugiato, non molto, solo un po'.
Ovviamente per lui, il risultato del tuco non era mai perfetto.
Con gli anni mia madre decise, proprio ogni Domenica, di riprendere il canottaggio, la sua passione giovanile e il tuco rimase una mia responsabilità.
Man mano ho tolto tutte le spezie che gli argentini sono abituati ad aggiungere, ho deciso di utilizzare il maile al posto dei tagli nobili di carne, ho reinventato questo tuco facendo la nostra ricetta di famiglia.
Mio padre, sicuramente addolcito dal passare degli anni, diceva che finalmente eravamo arrivati al tuco perfetto e i pranzi della Domenica li facevamo solo io e lui, disertando di architettura, Opera, di quanto sono cattivi i formaggi fatti in argentina, le battaglie di Giulio Cesare, delle sue avventure giovanili, di filosofia e di quanto la musica sia fondamentale per ogni cellula viva del nostro corpo.
Quasi 4 anni così, ogni Domenica, finché a 60 anni se n'é andato. E io smisi di fare il tuco.
Ma quella ricetta ce l'ho ancora incisa nella memoria.
Un #viaggioessenziale, questa volta all'indietro, per la #pastamozzarellaepummarola degli argentini figli di Italiani, il nostro tuco.
Ingredienti per 2 persone.
Difficoltà: media
10 paccheri di Gragnano "Pastificio dei Campi" cotti normalmente (5 a persona)
100 g di mozzarella di bufala campana DOP
500 g di spalla di maiale con la cotenna
1 scatola di San Marzano "Agrigenus"
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 scalogno tritato il più piccolo possibile
1/2 peperone rosso piccolo, tritato il più piccolo possibile
1 carota piccola grattugiata sottilissima
150 ml di vino bianco secco
150 ml di brodo di verdure filtrato (sedano, carota, cipolla, sale, 1 foglia d'alloro)
Sale q.b.
Zucchero, 2 g
Olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai
Una casseruola di ghisa per fare il tuco
Una piastra in ghisa per sigillare la carne.
Schiacciare i pomodori il modo di ridurli senza pezzi.
Versare nella pentola di ghisa l'olio, scaldare e rosolare lo spicchio d'aglio, una volta dorato, ritirare. Aggiungere lo scalogno tritato, abbassare il fuoco e lasciar appassire 5 minuti, aggiungere dopo il peperone tritato e la carota grattugiata, lasciar andare a fuoco basso una decina di minuti mescolando ogni tanto, versare il vino bianco e lasciar sfumare.
Intanto, in una padella di ghisa molto calda, sigillare la carne, da una parte e dall'altra. Ritirare dalla padella.
Aggiungere il pomodoro nel nostro tuco, mescolare bene, versare il brodo caldo, aggiustare di sale e aggiungere lo zucchero, mescolare e aggiungere finalmente la carne sigillata, la cotenna e anche l'osso.
Alzare un po' il fuoco per far prendere temperatura, e far sobbollire per 1 ora e mezza alle 2 ore. Il tuco si ridurrà a meno di metà del volume iniziale.
Cuocere in acqua e sale i paccheri e metterli da parte al caldo in un piatto con un filo d'olio.
Tagliare la mozzarella di bufala con le mani formando piccola straccetti.
Una volta che il tuco diventa denso, ritirare la carne, la cotenna e l'osso.
Tagliare la carne, alcuni pezzi a fettine sottili, altre sminuzzando le fibre con le mani.
Versare i paccheri nel tuco caldissimo mescolando delicatamente.
Disporre in un piatto caldo 5 paccheri a persona, alternando con i pezzettini di mozzarella e di carne. Finire versando un po' di tuco sopra e qualche fettina di carne.
Servire subito.
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