Empanadas ripiene di Lou blau, bergier, sedano e noci

Le mie classiche empanadas argentine con un ripieno prelibato.
Dalla conosciuta ricetta "apio, roquefort y nuez" ricreo una empanada ripiena con due formaggi firmati Fattorie Fiandino: il meraviglioso erborinato Lou Blau, ricco di sapore, profumatissimo e dalla consistenza piuttosto morbida rispetto ad un normale roquefort, sontuoso e avvolgente! Aggiungo a questo il Lou Bergier, formaggio a latte crudo, morbido, fresco e vellutato. A questi aggiungo una buona quantità di sedano crudo e tagliato piccolissimo che da freschezza e una certa masticabilità al ripieno. Infine delle noci, straordinarie in questo periodo dell'anno.
Ho cambiato l'impasto e aggiunto, oltre allo strutto, del burro salato, sempre delle Fattorie Fiandino.


Bisogna stare attenti nella fase di cottura in modo che la empanada non si rompa, un classico che avviene con i ripieni morbidi, per questo vi consiglio di praticare due o tre fori con uno stecchino prima di metterle in forno e ripetere l'operazione dopo 5-7 minuti di cottura dato che i fori tendono a sigillarsi in cottura.
Ho fatto due forme, quella classica e un'altra rotonda che ho cotto in uno stampo di muffin.



Per l'impasto:
400 g. farina 00
80 g strutto a temperatura ambiente
30 g di burro salato Fattorie Fiandino
3 g di sale
1 cucchiaino di semi di finocchio pestati
80-100 ml acqua tiepida
Setacciare farina, semi di finocchio e il sale.
Sul banco di lavoro disporre la farina a fontana e iniziare a impastare con lo strutto, il burro salato e l'acqua in piccole dose fino ad avere una pasta liscia ed elastica.Avvolgere e mettere in frigo almeno un ora.

Per il ripieno:
200 g. di Lou Blau
100 g di Lou Bergier
250 g di sedano pulito e tagliato brunoise
15 gherigli di noci pestati in piccoli pezzettini
sale q.b.
pepe q.b.


Tagliate piccolissimi il Lou blu e il Lou bergier e mescolateli, aggiungete il sedano brunoise e gherigli di noci a piccoli pezzettini. Mescolate tutti gli ingredienti e, se necessario, aggiustate di sale e pepe macinato al momento.

Togliete l'impasto dal frigo e accendete il forno a 180 gradi.
Infarinate i banco da lavoro, estendete l'impasto e tagliate cerchi da 15 cm, riempite con un cucchiaio di ripieno, chiudete a forma di mezza luna premendo i bordi in modo di saldare la empanada. Chiudetela (repulgue) iniziando da un estremo del bordo sigillato, praticando piccole piegature, una sopra l'altra, ottenendo un cordoncino.
Fate un paio di fori con uno stecchino, sistemate su una leccarda rivestita da carta da forno, spenellate con un uovo sbattutto e infornate 15- 20 min. a 180° fino a che risultino dorate.

Con questa ricetta partecipo al contest delle Fattorie Fiandino.



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Canederli con cipolla rossa di Tropea, mele annurche e Gruyere

Sarebbe strano riadattare una ricetta tipica regionale italiana utilizzando ingredienti esterni al territorio? Non per me.
Chi mi conosce sa che sono capace di fare il più tradizionale piatto di mia nonna e, nello stesso tempo cucinare la più deliziosa e contaminata ricetta, proprio come questi canederli Altoaltesini che contengono cipolle rosse di Tropea, mele annurche e Gruyére Svizzero, quello vero e buono :)
Mi piace l'idea di unire l'Italia e un pezzo di Europa in un piatto, verificando che il risultato è comunque delizioso.




La parola Gruyére non solo mi riporta il sapore di questo intenso e particolare formaggio ma anche proprio il paese chiamato Gruyére, bellissimo, con un lago centrale. Il tipico e delizioso paesaggio Svizzero che, in un viaggio di una settimana in macchina, ho avuto la fortuna di vedere in lungo e in largo :))

Ingredienti:
100 g di pane raffermo
60 ml di latte intero tiepido
1 uovo medio
120 g di cipolla rossa di Tropea tagliata brunoise
1 cucchiaio di burro
1 mela annurca sbucciata e tagliata a piccoli cubetti
30 g di Gruyére grattugiato finemente
30 g di Gruyére tagliato a cubetti piccolissimi
2 cucchiai di farina 0
2 cucchiai di farina di grano saraceno
sale q.b.
pepe q.b.

Tagliare il pane raffermo in piccoli cubetti e disporre in una ciotola. aggiungere il latte tiepido, mescolare con le mani. Intanto sciogliere il burro in una padella e rosolare le cipolle a fuoco basso e lentamente in modo che diventino trasparenti. Lasciarle raffreddare.
Sbattere l'uovo e aggiungerlo al pane mescolando bene con le mani. versare la cipolla e i dadini di mela, mescolare con le mani incorporando bene gli ingredienti. Per ultimo aggiungere i 60 g di gruyère e le farine, mescolare bene e aggiustare di sale e pepe. Bagnare le mani con dell'acqua e formare delle sfere con le mani. I canederli devono risultare lisci e ben compatti, ne troppo duri ma nemmeno molli.
In una pentola fate bollire abbondante acqua salata. Se non avete ancora l'occhio per quanto riguarda la giusta consistenza del canederlo, potete far bollire uno piccolo fatto apposta per la prova. Se manterrà la sua forma in cottura senza squagliarsi nell'acqua, vuol dire che ha la consistenza giusta. Se si sfalda, bisognerà aggiungere della farina, poca alla volta e riprovare con un piccolo canederlo.
Depositate delicatamente i canederli in acqua bollente. È importante che il bollore non sia troppo violento, l'acqua deve sobbollire. Dal momento che saliranno in superficie, contate 10-15 minuti di cottura e prelevateli uno a uno con una schiumaiola.
Impiattare i canederli accompagnati con della insalatina misticanza, grattugiate sopra del Gruyére e versate sopra del burro fuso.

Questa è la seconda ricetta con la quale partecipo al contest "La Svizzera nel piatto" in collaborazione con il blog "Peperoni e Patate" e naturalmente, con tutta la bontà dei Formaggi Svizzeri

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Ravioli di patate, Sbrinz DOP e pepe in fonduta di Sbrinz

Semplicissimi ravioli di sfoglia bolognese, quasi poveri, quasi infantili.

In verità penso che le i cibi semplici e contenenti pochi ingredienti, abbiano bisogno di ingredienti eccezionali.

Ho avuto a disposizione uno Sbrinz eccellente, il più antico dei formaggi Svizzeri, prodotto con latte crudo non pastorizzato da mucche da pascolo. Formaggio di grande personalità, a pasta dura appena piccante e stagionato almeno 18 mesi.

Bastava da solo, non ci voleva granchè per esaltarlo. Ho pensato quindi una ricetta semplice e abbastanza neutra come sapore, con un ripieno tutto bianco composto da patate a pasta bianca, tanto sbrinz grattugiato e un mix di pepe bianco Muntok, piccante, nero di Sechuan, aromatico e poco pepe rosa, profumato.

Infine, Sbrinz grattugiato, il mix di pepe e, come montagne innevate, una veloce fonduta di latte, Sbrinz e vino bianco Soave.

Ingredienti:

Sfoglia bolognese

400 g di farina 0

4 uova grandi intere

Ripieno ravioli

2 patate a pasta bianca grandi

5 cucchiai colmi di Sbrinz DOP grattugiato grosso

5 cucchiai colmi di Sbrinz DOP grattugiato sottile

25 g di burro salato

Sale un pizzico

pepe nero Sechuan

Pepe bianco Muntok

Pepe rosa

Fonduta 

100 ml latte intero

50 ml panna fresca

50 ml di vino bianco Soave 

Sbrinz DOP grattugiato q.b.

Preparare la sfoglia bolognese: disporre la farina ad anello sul tavolo di lavoro, sbattere bene le uova con la forchetta, versarli in mezzo alla farina e, con la forchetta aggiungere pian piano la farina alle uova sino a formare un impasto. Coprite con un canovaccio pulito. Lavate le mani togliendo tutte le crosticine e pulite bene il tagliere. Iniziate a menare l'impasto passandolo dalla mano destra alla sinistra effettuando morbidi massaggi con il palmo ma senza schiacciare l'impasto. E' un movimento morbido ma vigoroso, una specie di mano di ferro e guanto di velluto ;)

Proseguite con questo bel esercizio sino ad ottenere un impasto liscio e uniforme, sia in senso tattile che visivo. Coprite molto bene e lasciate riposare 1/2 ora. 

Pulite bene la buccia di due patate e cuocetele in acqua bollente, devono diventare molto tenere.

Schiacciatele con il passapatate e, ancora calde, aggiungete il burro salato e mescolate bene, poi lo Sbrinz grattugiato fine, un cucchiaino dei tre pepe macinati al momento e per finire, aggiustate di sale (secondo me ci vuole proprio poca, un pizzico, ma dipende dai gusti, si deve sentire lo Sbrinz, non il sale). Una volta freddo il ripieno, aggiungete lo Sbrinz grattugiato  grosso e mescolate, questo fonderà all'interno in fase di cottura dei ravioli.

Per la fonduta: In un pentolino versate il latte, la panna ed il vino Soave e grattugiate la quantità di Sbrinz necessario in modo di coprire appena il liquido. Tenete al caldo oppure a fuoco bassissimo con un diffusore di calore, non deve bollire ma fondersi dolcemente.

Tirate la sfoglia, con due cucchiaini disponete il ripieno, coprite con un'altra sfoglia, definite con le mani i ravioli togliendo l'aria dal ripieno e sigillando delicatamente. Tagliate con il vostro taglia-ravioli preferito o, semplicemente con la rotella.

In abbondante acqua bollente salata, calate i ravioli, aspettate che l'acqua raggiunga nuovamente il bollore e abbassate leggermente il fuoco, quel che basta in modo che l'ebollizione non sia troppo violenta, altrimenti potrebbero rompersi.

Una volta cotti, scolateli uno a uno, disponeteli su un piatto caldo, sopra una macinata dei tre pepe, ancora un po' di Sbrinz grattugiato e sopra la fonduta di Sbrinz, oppure se preferite, potete impiatare versando prima la fonduta e sopra i ravioli.

Con questa ricetta partecipo al contest "La Svizzera nel piatto" in collaborazione con il blog "Peperoni e Patate" e naturalmente, con tutta la bontà dei Formaggi Svizzeri

PS: Attendo a pubblicare la ricetta sul form, ne avrei un'altra con il Gruyere :)

Un super brodo per i tortellini Fini

Un gran brodo, saporito, corposo.
In verità sono due brodi uniti, uno di cappone ed un altro ottenuto da un arrosto di tacchino e gallina.
Sulle traccia del brodo di Mauro Uliassi che assaggiai ad Identità Golose. Fin ora il più buono dei brodi mai assaggiati.
Passo subito alla ricetta perchè è un tantino lunga ;))

Brodo di cappone
1 cappone
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 presa di sale (di norma 3 g. per litro d'acqua)
2 chiodi di garofano
2 foglie d'alloro
In una pentola d'acqua fredda con il sale aggiunto, aggiungere il cappone e portate a bollore delicatamente. Unite le verdure, i chiodi e le foglie d'alloro. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per un paio d'ore. Togliere la carne e le verdure dal brodo, lasciare raffreddare e sgrassare. Filtrare il brodo apogiando un canovaccio pulito su un setaccio.

Per l'arrosto
500 g di polpa di tacchino
500 g di polpa di gallina
1 cipolla saltata
1 costa di sedano tagliato a pezzetti piccoli
1 grossa carota brunoise
1 pomodoro tagliato
2 bacche di ginepro
5 foglie di basilico

2 confezioni di tortellini Fini prosciutto crudo e parmigiano

In un tegame cuocere al forno 200° per un ora circa  il tacchino e la gallina con le verdure e gli aromi tranne il basilico. Una volta cotta la carne versare il tutto in una pentola, aggiungere 1 litro d'acqua, il brodo di cappone e il basilico e far sobbollire circa 1 ora schiumando ogni tanto.
Lasciar raffredare, sgrassare e filtrare nuovamente con un canovaccio pulito.

Portare il brodo a ebollizione e cuocere il tortellini Fini.
Servire con il brodo stesso.

Con questa ricetta partecipo alla iniziativa di Fini, La strada del gusto.

Alfajores de maicena e farina di riso ripieni di gelato dulce de leche :)

Non era molto difficile arrivarci.
Gelato al dulce de leche recentemente rifatto.
Alfajores de dulce de leche recentemente rifatti.
Alfajores ripieni con gelato di dulce de leche :))
Questa volta, per dare un'onda di cambiamento, ho fatto gli alfajores con farina di riso quindi gluten free.
Il risultato mi ha lasciata semplicemente persa di amore!!
Morbidissimi, una nuvola eterea che si disfa letteralmente in bocca lasciando spazio ad un tutt'uno cremoso e avvolgente, dolce e latteo, con quella sapiente punta acidula che da la buccia di limone (che io aggiungo in abbondanza perché mi piace molto :)
Quando li ho fatti forse faceva troppo caldo (quasi 32 gradi in casa) ma ho trovato l'impasto più delicato da meneggiare, un Po "craquelé " diciamo, sicuramente per la presenza della farina di riso che uso per la prima volta. Ci illuminerà qualche lettrice esperta in merito, spero :)
Non ho gli stampini apposta e, come vedete, sono venuti benissimo!! Quelli davanti che vedete nella foto, sono ripieni di gelato, quelli posizionati dietro sono alfajores de dulce de leche veri e propri.
La faccio breve: la ricetta del dulce de leche la trovate qui. Questo gelato ha l'aggiunta del sale e caviale di cioccolato. Potete non aggiungerli semplicemente, non altera la ricetta di base.

Ingredienti:
200g. farina di riso
300 g. maizena
2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
½ cucchiaino di bicarbonato
250 g. burro (temperatura ambiente)
150 g. zucchero
3 tuorli grandi
1 uovo intero
1 ½ cucchiai di cognac
Zest di un limone grande
Cocco grattugiato

Sbattere il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli e l'uovo intero 1 alla volta, sbattendo sempre, poi il cognac e il zest.
Setacciare gli ingredienti asciutti e sul banco della cucina impastare velocemente. Potete fare tutto in planetaria finendo con la frusta K.
Avvolgere in pellicola e lasciare almeno 3 ore in frigo (io lo lascio tutta la notte).
Ritirare qualche minuto prima, (fa caldo) stendere con il mattarello la pasta a 3-4 mm. Tagliare cerchi di 4-5 cm di diametro. Mettere in forno a 180° per aprox. 10 minuti (devono mantenersi chiare e non dorarsi).
Lasciar raffreddare su una griglia.
Riempire con il gelato di dulce de leche ben freddo, chiudere con l'altro biscotto facendo una leggera pressione, passare i lati sul cocco grattugiato e portare immediatamente in freezer all'interno di un contenitore con coperchio (io l'ho sistemato sul pavimento del freezer a -20) sono rimasti perfetti, neanche un minimo cedimento.
Vi abbraccio tutti! Buone vacanze :))



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Gelato di riso e latte di bufala e aroma di limone

Che brava ultimamente!! Da vergogna profonda insomma.
Vediamo se mi faccio perdonare :)
Un altro gelato, questa volta di arroz con leche.
Tipico dessert spagnolo e argentino, (la ricetta la trovate qui) peraltro il mio preferito quando ero piccina piccina.
Questa volta ho deciso di farlo meno dolce, più fresco e acidulo e ho usato il latte di bufala, straordinariamente buono e grasso (9%), può rendere bene per fare un gelato in modo di aggiungere meno panna. Se trovate la panna di bufala, tanto meglio. Io che non sono in Campania ma a Nord non l'ho trovata e mi sono accontentata di panna fresca.
Buonissimo, fresco e intensamente profumato grazie anche alla buccia di limone candito.

Ingredienti
1 litro di latte di bufala
150 g di panna montata
100 g di zucchero
150 g di riso carnaroli di buona qualità
Scorza di 1 limone biologico piccolo in 2-3 pezzi

Scaldate il latte di bufala, unite lo zucchero e la scorza di limone. Mescolate bene e quando inizia a bollire il latte aggiungete il riso. Abbassate il fuoco in modo che si cuocia dolcemente (deve sobbollire sempre). State attenti e mescolate ogni tanto, non è il momento di andare ad annaffiare i fiori insomma ;) La cottura del riso non deve essere molto al dente ma piuttosto ben cotto, per quello vi consiglio un riso di qualità, con una buona struttura e quantità di amidi in modo che possa crescere bene, essere cremoso e mantenere un buon chicco.
Lasciate raffreddare coprendo sulla superficie con pellicola.
Mescolare delicatamente la panna montata e versare nella gelatiera sino ad ottenere la crema gelata.
Tenere in freezer e ritirare il contenitore da esso 15 min prima di servire mescolandolo un po.

Vi auguro buon fine settimana, un abbraccio :))




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