Identità Golose 2013 #2. Un pomeriggio di ordinaria follia. Un giro per il mondo. Stili diversi :)

Dopo la garbata gestualità di Identità di Sala, il pomeriggio di Domenica si fa ritmato, sincopato, "autoctono", rock.

Solo adesso che scrivo me ne accorgo dei contrasti vissuti, un giro per il mondo ogni volta diverso che li per li, forse ho apprezzato poco ma che invece aveva tutta la carica di stile e forma di ogni parte del mondo, di ogni chef.

Un esercizio che deve portare a immedesimarsi e rispettare ogni identità per quella che é.

Inutile valutare le cucine di altri paesi confrontandole con la nostra, ingredienti e cotture diverse ci fanno perdere un filo logico.

Comprendere, immedesimarsi, rispettare.

Inizio.

Thiago e Felipe Castanho

La panorama della gastronomia brasiliana (e, in gran parte anche quella peruviana), sono impegnate fondamentalmente nella ricerca di prodotti amazzonici non convenzionali, applicati alla cucina.

C'è da capire che la ricerca è ardua e quasi infinita. 

Come successe  l'anno scorso, Alex Atala promuove il riso nero, che in passato era considerato un "difetto" e che oggi viene utilizzato giovando così l'economia, non solo dei piccoli imprenditori ma persino degli indigeni che possono, in questo modo inserirsi nel sistema e trovare un ruolo.

Grandissimo rispetto per il territorio e la sua gente. Per me, un concetto rivoluzionario.

Thiago si dedica fondamentalmente alla cucina e alla ricerca del prodotto, Felipe alla pasticceria. Due sono i loro ristoranti: Remanso do Peixe, a Belém, il ristorante di famiglia. Il secondo ristorante, Remanso do Bosque, sempre a Belém e ancora più vicino al parco nazionale dell'Amazzonia, con una cucina più moderna, basata nella ricerca dei prodotti del territorio.

Una ricetta su tutte: gli gnocchi di banana al 100%, semplicemente passati nel burro bruno. Una metafora dolce-salata incantevole.

Rafael Peña

Spagnolo di Barcellona, si forma in grandi cucine, da Ferran Adriá a Martin Berasategui dai quali, si nota bene, ha appreso la tecnica.

É passato per un paio di cucine a Stoccolma, dove è rimasto ben due anni, infatti, in qualche dettaglio dei suoi piatti, si percepisce l'influenza nordica.

Oggi ha un ristorante tutto suo, il Gresca, un piccolo bistrot di solo 9 tavoli e cucina semplice, per modo di dire.

Devo ammettere che all'inizio sono rimasta perplessa, forse troppi stimoli diversi difficili da razionalizzare e comprendere. Adesso rileggo gli appunti e capisco. La sua identità spagnola rimane fedele a se stessa, la tecnica e qualche contaminazione nordica si amalgamano perfettamente dando vita a piatti moderni e gustosi, sapidi, di grande presenza e personalità.

Per capire: il piatto in alto è un filetto di sarda marinata in sale e zucchero e spruzzata con jerez, che "cuoce" velocemente con la fiamma ossidrica, dando  croccantezza eterna e quindi consistenze diverse. 

 La sua memoria nordica: utilizza un burro di alici (1 alice, 200 g di burro), burro che congela in una lamina finissima che va appoggiata sopra la sarda creando così un'altro contrasto di consistenze e temperature.

Il piatto si completa con pane di segale e noci, limone grattugiato e del verde spontaneo di campo che, onestamente non ricordo ma sembrano proprio trifogli. (se ve lo ricordate, scrivetelo nei commenti please ;)

Per finire, cucina uno dei piatti spagnoli per eccellenza: la Tortilla.

La tortilla non è una semplice frittata, la tortilla deve essere cremosa all'interno avendo comunque il suo esterno ben sigillato e, per carità, senza farla diventare marrone. Insomma, eseguire correttamente una tortilla non è cosa semplice.

Cosa escogita Rafael Peña? inverte il modo di cottura e, con la sua già menzionata tecnica, parte dalla cremosità delle uova facendole cuocere a sottovuoto a 70 gradi, rosola cipolla e salsiccia di maiale sino a farle ridurre quasi a puré e aggiunge per ultimo l'uovo e dell'erba cipollina. Versa il tutto su delle fettine sottili di pancetta, avvolge per dare la forma di tortilla, passa velocemente il cannello per dare effimera cottura e leggera consistenza alla pancetta-involucro e accompagna con dei pomodori semi secchi.

Ad occhio nudo, la tortilla perfetta. Un estratto pregiato di tortilla, cremosa e leggera al palato ma piena di sapore.

Torno sui miei passi e ritiro le mie parole, Rafael Peña mi e piaciuto.

Tanto.

Magnus Nilsson

Allora, ve lo dico subito, il giovane Magnus mi sta molto simpatico, davvero. Ho il massimo rispetto per l'opera titanica che ha intrapreso nel suo ristorante, il Fäviken Magasinet, immerso in un bosco a Nord della Svezia, dove in 4000 ettari da sogno, tra montagne, bosco e laghi, tutto viene coltivato e allevato in natura, come un tempo, senza tecnologie macchinari ecc.

Grande comprensione del ingrediente "puro" dove l'unico condimento sono erbe e sale.

Sicuramente, per dare un'opinione bisognerebbe andare nel suo ristorante, forse più di una volta e, se é vero che prima di sedersi in uno dei suoi 12 tavoli, bisogna ammazzare un anatra prendendola per il collo, non so se avrò il coraggio di avvicinarmi. Mai dire mai, che la sottoscritta cambia idea continuamente (ahimè).

Tuttavia intuisco che io e il giovane Magnus, non siamo uno per l'altra, no :(

Questo intelligente e talentuoso ragazzo presenta un dolce per finire il pasto, un vassoio pieno di prodotti locali e tradizione svedese, chiamato Fika.

Ho un difetto, mentre quando ero più giovane non facevo altro che mangiare dolci (e pesavo 10 kg in meno, vabbé), oggi mangio il dolce a fine pasto solo se è eccezionale, altrimenti salto. 

Per dire la verità, questa Fika forse la mangerei a merenda. Si, a merenda, perché no! Una merenda bucolicamente svedese! 

Ryan Clift

E qui finiamo in bellezza! Quanto mi e piaciuto Ryan Clift!!

Inglese di nascita, approda  nella lontanissima Australia per finire dando vita al suo Tippling Club  a Singapore.

Il suo concetto di base consiste nell'arte di abbinare il bicchiere al piatto. E, vi prego, non pensate al vino! Qui tutto coesiste in abbinamenti più che altro da barman moderno e molto rock. 

Ogni piatto è l'estensione di quello che si beve e viceversa. Un tutt'uno. Un cerchio interattivo che si chiude ogni volta alla perfezione.

Essendo poi in Singapore, gli ingredienti sono protagonisti esotici, come yuzu, mescolati a birre inglesi, tequila, Aperol oppure pregiati te verdi giapponesi. 

Usa distillatori come un cuoco userebbe le padelle, esegue cocktails con champagne e poi, con un moderno strumento lo ri-gassa a piacere.

Sul palco c'è anche il nostro giovanissimo Lorenzo Cogo, che Ryan Clift definisce "fratellino" e che ha lavorato con lui.

Spiega abbinamenti, colori, sapori e sensazioni attraverso un video, ritmato e piacevolmente allucinogeno come lui.

Impossibile descrivere, tanto ero estasiata, che nemmeno ho preso appunti.

Uno sballo da fine giornata che, davvero, avrei voluto concludere seduta al bancone del  Tippling Club.

A la salud!!

- Posted using BlogPress from my iPad