giovedì 26 gennaio 2012

Cardi alla parigina gratinati. L'apparenza, [a volte] inganna ;)




Buongiorno!
Ieri al mercato di Prato della Valle, presa da un attacco di delirio di fronte a verdure e ortaggi ordinatamente esposti sui banchetti, scanditi da colori brillanti e ben studiati, ho acquistato più di 10 kg di verdure :))
Del resto, le verdure e ortaggi cucinati in modo sfizioso sono una delle mie passioni.
Tra queste, 3 kg di cardi che ho mangiato ma, chissà perché, non ho mai cucinato.
In un attimo penso tutto quello che potrei fare, ravioli, una tatin dolce salata, un soufflé, li potrei caramellizzare e avvolgere in quella pasta kadaifi che mi aspetta la in frigo!
Chiedo alla signora del banchetto come potrei farli (così, per sentire se magari lei ha in mente una cosa che io non so).
La sua risposta mi delude, due volte: li può fare gratinati al forno - mi risponde - con la besciamella (disgusto, le mie labbra si spostano completamente a sinistra, gesto che vuol dire che la cosa non mi piace e che mi sento profondamente contrariata).
Altrimenti Signora Levis -continua - guardi su Internet, se fa una ricerca troverà tante ricette, anche con la foto seto...





Presa da un raptus di ira ordino 3 kg.
Lei mi guarda come a una figura mitologica e, più tardi, nella mia cucina avrò capito il perché.
Arrivo a casa trascinando il mio pesante ma fedele carrello della spesa, straripante di verdure, tutti mi guardano e sorridono, io sono Felice con le mie verdurine verso casa e inizio a pensare cosa farò con i cardi, naturalmente tutto tranne gratinarle al forno :((







La faccio breve, ci metto una vita a pulire i cardi perché, in teoria bisogna togliere i filamenti, le parti laterali ecc.
Nella seconda cottura dei cardi, scopro che non serve pulirli così ma che basta lavarelli e tagliarli a pezzetti di 5 cm più o meno. I filamenti una volta cotti non si sentono nemmeno. In alcuni libri diceva di bollire i cardi in abbondante acqua e un po' di farina ma io non l'ho messa dato che non ho capito a cosa serva.
Concludo, ormai in disperazione, facendo i cardi alla Parigina e il risultato è davvero strepitoso! Il sapore complessivo risulta delicato ma particolare, latteo, infantile, avvolgente e sontuoso.
Non mi criticate, ho aggiunto qualche ciuffo di panna prima di infornare ;))
La ricetta è di una semplicità disarmante e il risultato e assicurato, perfetto per queste fredde giornate:)

Ingredienti:
per una teglia media da forno
1 kg di cardi puliti, tagliati a pezzi e privati dalle foglie
Grana padano grattugiato q.b.
sale affumicato q.b.
pepe bianco Muntok q.b.
burro q.b.
panna fresca da cucina q.b.

Per la besciamella:
1/2 litro di latte intero di buona qualità
50 g di farina
50 g di burro
sale q.b.
In un pentolino sciogliete il burro, aggiungete la farina e, con una frustina, mescolate velocemente sino a formare una roux. Aggiungete il latte in una volta sola e continuate a mescolare fino a bollore. Sbassate la fiamma e cuocete ancora un po'. Ritirare dalla fiamma e coprire con pellicola in modo che la superficie non indurisca.

In una pentola con abbondante acqua bollente, versare i cardi già puliti, lavati e tagliati e far bollire circa 1/2 ora. Verificate la cottura, devono essere teneri ma non spappolati.
Preparate in un recipiente dell'acqua con ghiaccio e un limone spremuto.
Una volta cotti i cardi, scolarli e versarli nell'acqua acidula.
Imburrare una teglia da forno, disporre uno strato di cardi, salare con il sale affumicato e poco pepe, coprire con la besciamella, due o tre ciuffi di panna e il grana grattugiato. Ripetere l'operazione ancora una o due volte. Finire con la besciamella in superficie, grana e un po' di pepe macinato.
Infornare a 170 gradi per 15-20 min e poi 10 min in grill superiore, per creare la mitica e deliziosa crosticina.


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venerdì 20 gennaio 2012

Ravioli bianchi e neri ripieni di baccalà mantecato con emulsione di burrata e datteri





Una piccola prova con l'avanzo dell'impasto di queste tagliatelle al nero di seppia.
Molto semplice da fare, vi do la ricetta in modo veloce, richiede solo un minimo di manualità per chiuderli che, indubbiamente tutti voi avete :)
Questi ravioli li ho fatti, appunto con svariati piccoli avanzi quindi vi do le quantità per 8-10 ravioli, a seconda della circonferenza.

Per la ricetta della sfoglia bianca guardate qui.
Per la ricetta della sfoglia al nero di seppia, qui.

Per il ripieno: (scrivo quello che avevo, poi voi fate i calcoli per aumentare)
60 g di baccalà mantecato
1 cucchiaio abbondante di patate bollite e passate nello schiacciapatate
3 datteri tagliati piccolissimi.
Mescolate bene gli ingredienti.
Stendere gli impasti, tagliare con il tagliapasta, riempire con un Po di ripieno e chiudere il raviolo in modo di alternare sopra l'impasto bianco e sopra il nero e viceversa.
Cuocerli in abbondante acqua bollente salata sino a che vengono a galla ( verificare la cottura).

Per la emulsione di burrata: frullare un pezzo di burrata con la pelle e l'interno sino a omogeneizzare. Aggiustare di sale. Passare per un setaccio in modo di ricavare la crema.
Servire i ravioli con la emulsione di burrata, ancora datteri tagliati a puntini e, se volete, un dattero che io ho mangiato alla fine, a modo di dolce :)

Vi auguro buon fine settimana a tutti.



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lunedì 16 gennaio 2012

Meringhe al tè verde matcha e zenzero




Una piccola ricetta. Sempre le mie meringhe onnipresenti sopra il tavolino da caffè, in salotto.
Questa volta le ho fatte con la polvere di tè verde matcha e una puntina di zenzero in polvere.
Il risultato è notevole, il sapore del matcha, con il suo leggero retrogusto amarognolo e il vibrante zenzero che dona quella sferzata di energia al palato.
La ricetta è semplice. La sapete già.

Accendete il forno a 100 gradi.
Pesate gli albumi. Io ho usato due (69 gr).
Calcolate lo stesso peso di zucchero a velo e di zucchero normale. Setacciare gli zuccheri insieme.
Iniziate a montare gli albumi e aggiungete poco alla volta la meta degli zuccheri messi già insieme e setacciati, aggiungere l'aceto.
Continuare per una decina di minuti, abbassare la velocità dello sbattitore e aggiungere lo zucchero rimanente.
Aggiungere 2 cucchiaini da caffè di polvere di matcha e un cucchiaino da caffè di zenzero in polvere. Mescolare bene con la planetaria.
Inserire il composto in una tasca da pasticcere e formare delle piccole meringhe.
Spolverare ogni meringa con un po di te matcha e infornare 1 ora e mezza.

Buona settimana a tutti voi :)
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martedì 10 gennaio 2012

Tagliatelle al nero di seppia con emulsione e pesto di cozze



Fulminata dalle tagliatelle nere di Rosanna Marziale, bravissima e anche bellissima chef del ristorante "Le Colonne" di Caserta.
Non conoscendo la ricetta, ho fatto la mia versione "dei poveri" e mi è piaciuta molto! Chissà che delizia il piatto di Rosanna!!
Devo assolutamente prendere un essiccatore per la pasta (mi dimentico sempre) in modo che rimangano "in forma", lisce e diritte, non come le mie, tutte contorte :(
La vera sorpresa di questo piatto e sotto le tagliatelle dove si trova un pesto di cozze e una emulsione fatta appunto con cozze e il fondo di cottura delle stesse, un piatto del sapore forte e deciso.

Per 4-6 persone
Per la sfoglia al nero di seppia:
300 g di farina
3 uova
4 g di nero di seppia (1 bustina)

1.5 kg di cozze
200 ml di vino bianco
olio evo
2 denti d'aglio
sale q.b.
pepe di sechuan q.b.
zest di un limone non trattato

Fare le tagliatelle come indicato qui, aggiungendo il nero di seppia alle uova sbattute e omogeneizzando bene il colore (conviene intiepidire velocemente la bustina sotto l acqua calda). Per il resto seguite tutte le istruzioni in modo uguale, anche il riposo dell'impasto e la cottura.

Lavare e pulire le cozze. In una padella scaldare l'olio e aggiungere i denti d'aglio schiacciati facendo aromatizzare l'olio con questi a fiamma media, ritirarli quando iniziano a dorarsi appena.
Alzare la fiamma e buttare le cozze, coprire e lasciar cuocere sino a che si aprano (5-7 min). Aggiungere il vino bianco e continuare la cottura per un po' a fiamma media e padella coperta.
Togliere le cozze dai gusci, salare e pepare il fondo di cottura, filtrare.
Tenere da parte 3-4 cozze intere per allestire il piatto.
Con la metà delle cozze rimanenti fare un pesto tritandole a coltello e aggiungendo poco prezzemolo grattugiato e il est di limone.
Il rimanente delle cozze va messo nel mixer con il fondo di cottura che deve coprire le cozze. Mixate formando una cremina. Se vi sembra troppo densa siete sempre in tempo di aggiungere ancora il liquido di cottura.
Impiattare disponendo in centro un bel cucchiaio di emulsione, sopra questo un bel cucchiaio di pesto di cozze, poi le tagliatelle arrotolate con il forchettone e, infine, qualche cozza qua e là.

Buona settimana a tutti voi:)

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mercoledì 4 gennaio 2012

Trippa con finocchi in bianco(latte). Perché il cuore è nello stomaco.




Un nuovo anno è iniziato.
Bei pensieri, determinazione e buoni propositi personali sono sicuramente vivi in tutti noi insieme a tanti desideri, ognuno il suo :)
Non mi sono per niente abbuffata durante le feste tranne per il panettone che mi piace moltissimo, pieno di profumati canditi e anche uvetta.
Ultimamente, devo dirlo, ho un debole per la trippa.
La trippa si trova tra l'esofago e lo stomaco, una zona dove le emozioni battono forte!!
Già nella filosofia indiana, questo chakra è direttamente associato al cuore, centro del corpo e delle emozioni.
Del resto, frasi come: un pugno nello stomaco, farfalle nello stomaco, ho lo stomaco chiuso... ecc. evocano stati d'animo nati da sentimenti tangibili dentro di noi.
Si direbbe che nella vita ci vuole stomaco!!!








Pensavo di fare il classico sudamericano, guiso de mondongo, ma è difatti una ricetta pesante e io, il mio stomaco lo voglio leggero e aperto, che non si sa mai... ;)
Adoro la ricetta della busecca di mia nonna ma, dopo averla fatta parecchie volte, volevo qualcosa di diverso.
Avendo dei bellissimi finocchi ho deciso di fare questa ricetta che magari esiste, non lo so, ma l'ho sperimentata scrivendo direttamente sull'ipad grammi e ml in modo di non dimenticare.
Risultato ottimo dove i finocchi non invadono per niente nè il profumo nè il sapore caratteristico e delicato della trippa.
Una coccola :))

600 g di trippa di vitello
800 g di finocchi puliti e affettati sottile
1 cucchiaio raso di strutto
1 dente d'aglio in camicia schiacciato
50 ml di cognac
350 ml di ottimo brodo di carne e verdure
250 ml di latte intero
1 porro grande affettato sottile
300 g di patate gialle tagliate piccole
Sale dolce di Cervia q.b.
Pepe bianco di Muntok q.b.
Qualche rametto di finocchio selvatico

In una padella antiaderente dei bordi alti, sciogliere lo strutto e imbiondire il dente d'aglio, ritirarlo e versare il porro tagliato a rondelle sottili e cuocere a fuoco basso. Aggiungere i finocchi e sempre a fuoco basso cuocere coperto per una decina di minuti.
Sfumare con il cognac e la trippa pulita e tagliata a strisce sottili, mescolare bene sul fuoco per 5 minuti.
Aggiungere il brodo, il latte e le patate. Aggiungere sale e pepe.
Abbassare il fuoco e coprire la padella facendo sobbollire per un paio d'ore.
Se necessario, aggiungere un po' di brodo.
Aggiustare di sale e pepe.
Servire con qualche rametto tritato di finocchio selvatico.


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