Confettura di pomodoro Corbarino con limone e vaniglia

Arrivo per ultima a questa sperimentazione collettiva proposta da LSDM, in collaborazione con I Sapori di Corbara e L'Orto di Lucullo.
La materia prima é il meglio dei pomodori campani.
Volevo cucinare qualcosa di diverso, una ricetta che mi appartenesse e ci ho pensato a lungo. Poi ho ricordato la confettura di pomodori, molto comune in Argentina, ma ho pensato che si facesse con pomodori freschi e crudi. Guardando il mio vecchio ricettario argentino ho scoperto che i pomodori utilizzati vanno tuffati nell'acqua bollente per togliere la pelle (e in questa vecchia ricetta venivano tolti anche i semini, cosa che io non ho fatto perché a me piacciono).
A questo punto mi sono buttata e ho scelto i dolcissimi pomodori Corbarino, ho cambiato un po' la ricetta e dopo 3 ore circa ho ottenuto una meravigliosa confettura di Corbarini ai quali ho aggiunto il succo di mezzo limone e i semini di 1 baccello di vaniglia.
Molto soddisfatta.
La preparazione é estremamente semplice, l'unico accorgimento é fare la confettura a fuoco basissimo.

Ingredienti:
1 baratolo di pomodorino Corbarino "I Sapori di Corbara"
Il succo di 1/2 limone grande
250 g di zucchero
I semini di un baccello di vaniglia

In una casseruola di rame versate i Corbarini tagliati a pezzetti, con la loro acqua, aggiungete il succo di limone e lo zucchero, mescolate bene e lasciate riposare 1 ora.
Portate a cottura a fiamma bassissima, per capirci, io ho utilizzato il mio fuoco più piccolo, al minimo. Lasciate sobbollire mescolando ogni tanto.
Dopo 3 ore la mia confettura era pronta.
Ritirate dal fuoco e aggiungete i semini di vaniglia, mescolate bene per distribuirli in modo omogeneo.
Il risultato é una confettura con una discreta acidità, scaldata dal sapore di vaniglia che dona profondità e crea diverse sfumature di sapore.




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Passion fruit Lemon Pie

Un raggio di sole caldo di inizio Primavera..

Una delle mie torte dell'infanzia era proprio la lemon pie. In verità non la amavo molto, preferivo il pan di Spagna o il rotolo con fragole e cioccolato.

Mia madre, che era una raffinata pasticera anni 70, infornava torte in continuazione, sempre molto scenografiche, bellissime da vedere oltre che deliziose.

Lei raramente le mangiava dato che si nutriva prevalentemente di verdure, pesce e carne.

Avevo 8 anni quando ho tentato di farla ma il lemon curd non mi veniva mai perfetto, o era troppo liquido, o mi si stracciava l'uovo, insomma, la mia antipatia per questa torta cresceva sempre di più.

Con il passare del tempo i miei gusti sono cambiati e ho iniziato ad amare follemente il limone e soprattutto i dolci fatti con questo ingrediente.

A questo punto, ovviamente provai a realizzare questa lemon pie e la crema di limone mi é sembrata la cosa più semplice al mondo.

Questa volta ho incluso al lemon curd anche la polpa del frutto della passione dal suo sapore accattivante, con una rara acidità, molto aromatico.

La cosa importante nella lemon pie e mantenere un certo equilibrio tra la frolla, la crema di limone che dona acidità alla torta e lo spessore della meringa che apporta invece la dolcezza.

A cotanta meraviglia, io aggiungo un velo di cioccolato bianco sulla frolla, una idea presa dal maestro Biasetto che serve la mignon lemon pie in questo modo e che io trovo il trend d'union perfetto, l'anello mancante, il raggiungimento dell'estasi.

Ingredienti per una crostata di 32 cm o due di 15-16 cm
Frolla
400 g di farina
200 g di zucchero a velo
200 g di burro di buona qualità
2 uova e un tuorlo
La buccia grattugiata di un limone biologico
200 g Cioccolato bianco di buona qualità

Passion lemon curd
Tuorli
Zucchero
Polpa di frutto della passione
Succo di limone
Scorza grattuggiata di limone biologico
1 cucchiaio di maizena

Meringa:
Albumi di uovo
Zucchero
Pizzico di sale
3 gocce di limone

Procedimento:

Impastare la frolla a mano o nella planetaria lavorandola il meno possibile.

Una volta raggiunta una frolla omogenea, avvolgerla in pellicola e portarla in frigo per almeno un paio d'ore.

Intanto preparare il passion curd. In un pentolino sciogliere il burro, aggiungere la polpa di frutto della passione, il succo di limone, la scorza e finalmente il cucchiaio di fecola di mais setacciata.

Portare a temperatura ambiente e intanto montare i tuorli con lo zucchero nella planetaria sino a renderli chiari e schiumosi.

Aggiungerli al burro mescolando bene con una frusta e portare nuovamente sul fuoco basissimo sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea che deve, alla fine sobbollire dolcemente un paio di minuti, stando sempre attenti di mescolare con la frusta e non eccedere la temperatura per non stracciare i tuorli.

Stendere la frolla e foderare lo stampo ( o gli stampini) imburrato e infarinato, praticare su di esso dei buchi con l'apposito strumento o con la forchetta. Adagiare Sopra un disco di carta da forno e le palline di ceramica specifiche per la cottura della frolla a secco.

Portare a cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per circa una ventina di minuti per la crostata grande e comunque fino a delicata doratura.

Sciogliere il cioccolato bianco a bagno Maria e con un pennello di silicone, stendere SOLO UN VELO (non uno strato) di cioccolato bianco sulla superficie della frolla e anche sui bordi interni. Lasciar solidificare e versare la passion curd livellando bene con una spatola.

Montare a neve gli albumi con il pizzico di sale, le 3 gocce di limone ed infine, piano piano, lo zucchero.

Stendere la meringa sulla crema livellando con la spatola, creando dei picchi irregolari o utilizzando, come me, la tasca da pasticcere.

Con la fiamma ossidrica, passare ad una certa distanza dalla meringa in modo di colorarla dolcemente e in modo progressivo.

Presentare su un piatto o alzata per torte "alla altezza".

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Risotto al limone con alga wakame, mantecato con latte ristretto di bufala

Vi ho già parlato del latte ristretto di bufala Latterì in questa ricetta, un prodotto eccezionalmente buono e versatile, sia da utilizzare in piatti salati, in pasticceria, creme ecc. 

La sua bontà, sia riguardo al  gusto che alle proprietà nutrizionali e eccellente. Personalmente lo mangerei a cucchiaiate.

La sperimentazione continua. Abbiamo immaginato di utilizzare Latterì come mantecatura di un risotto. Il risultato è perfetto,  un bel risotto all'onda semplicissimo da eseguire.

Ho voluto fare un risotto estivo, fresco e fragrante, di consistenza molto morbida, dove la mantecatura con Latterì aggiunge una dolce acidità lattica tipica della bufala, esaltata dalla scorza di limone gratuggiata a contrasto con la polvere di alga wakame dal vigoroso sentore erbaceo e minerale che dona sapidità insieme a un Grana Padano gratuggiato di 15 mesi.

Non ho utilizzato nè soffritti ne aglio, solo un Chardonnay per sfumare e brodo di ortaggi (carota, sedano, porro e sale).

Ingredienti per 2 persone:

120 g di riso Carnaroli

scorza gratuggiata di mezzo limone (grande)  

Brodo di ortaggi bollente (v. sopra) q.b.

50 ml di Chardonnay per sfumare

1 cucchiaio di alghe wakame pestate a polvere

1 cucchiaio colmo di Grana Padano gratuggiato
1 cucchiaio di latte ristretto di bufala Latterì
sale q.b.
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio

In una risottiera scaldate l'olio, versate il riso e mescolate lasciandolo tostare qualche minuto, sfumate con il Chardonnay mescolando bene, aggiungete man mano il brodo bollente continuando a mescolare. Quando mancheranno pochi minuti per la fine della cottura sul fuoco, aggiungete il Grana e mescolate bene, se ocorre aggiungete anche del brodo (sempre meglio poco alla volta). 

A cottura ultimata ritirate dal fuoco e incorporate mescolando il cucchiaio di Latterì e dopo la scorza di limone gratuggiata, mescolando bene, lasciate riposare 1 minuto, mescolate dolcemente.

Servite su un piatto e disegnate una striscia con la polvere di alga wakame e se è di vostro gusto, ancora un po' di scorza di limone gratuggiata.

La sperimentazione continua :)

Sorbetto di limoni di Amalfi, basilico e olio extravergine per la nostra #terradifuoco

Parlare della Regione Campania può riportarci alla memoria tante immagini e suscitare in noi tante emozioni.

Ricordandola, io posso quasi sentire sul viso la brezza tiepida e profumata, quella che si sente solo la.

Posti unici e quasi onirici: Amalfi, Capri, Positano, Ravello. Paestum e Pompei, che ci ricordano una storia forte e importante, la civiltà per eccellenza. Il centro del mondo.

Le colline verdi del vigoroso casertano e le loro specialità gastronomiche. La Campania felix.

Ricordo il giallo dorato e accecante del grano, il blu immenso del Tirreno e le sue sfumature di cristallina suggestione.

Ricordo una delle sostanze che più amo mangiare, la mozzarella di bufala. La delizia unica dei suoi pomodori. I limoni della costiera, grandi e deliziosi oppure disegnati sulle maioliche o i piatti di Vietri.

Ricordo il sorriso e la voce dei miei amici più cari, il modo di parlare, la loro gentilezza genuina, spontanea e galante, che in giro per il mondo raramente si trova. Tanto è così che mentre scrivo e ricordo, mi viene un sorriso da orecchio a orecchio.

Per tutto questo la Campania é una Terra di Fuoco :) e per diffondere quest'idea si è formato il gruppo, appunto #terradifuoco.

Produttori, blogger e appassionati, tutti insieme vogliamo, con un prodotto, una ricetta e una storia, scrivere sulla Campania che piace a noi, quella che amiamo.

Mi è stato chiesto di scegliere un prodotto campano, spiegare il motivo della mia scelta e farci una ricetta.

Scelta ardua, dato che non sono pochi i prodotti Campani che amo. Chi mi conosce sa che impazzisco letteralmente per la mozzarella di bufala e che durante l'estate non faccio altro che mangiare pomodori.

Con i miei genitori, ogni anno, facevamo un viaggio in Italia per visitare la famiglia, l'itinerario era quasi sempre lo stesso: Verona-Saló e Brescia insieme alla famiglia, Cortina perchè piaceva a mio padre e Capri e la costiera perché piaceva a tutti e tre.

Mio padre consumava prevalentemente caciocavallo, mozzarella di bufala e pesce, mia madre girava sempre con un sacchetto di pomodori e io tenevo in mano un rametto di basilico, per annusarlo ovunque io andassi. Ricordo che ci portavamo a casa litri e litri d'olio di oliva extravergine, dato che in argentina non si utilizza molto.

Arrivando in Campania, la mia mente visualizzava i limoni e sentiva il profumo del basilico, era una associazione immediata e del tutto involontaria. Non a caso sono anni che il profumo che uso da anni ha queste due sostanze.

Per cui, tornando alle mie percezioni primordiali, ho scelto per la mia ricetta i limoni di Amalfi IGP, il basilico e l'olio extravergine e per non fare dispetto alla mia amata mozzarella, ho utilizzato il liquido di governo che non butto mai, se non so come utilizzarlo, semplicemente lo bevo perchè mi piace assai :)

Ho fatto un sorbetto montato all'olio extravergine aromatizzato al basilico ( in infusione), con acqua di governo, succo e polpa di limoni di Amalfi. Ho dato a questo sorbetto forma di semisfera e l'ho ricoperta di meringa. Semplicissimo, tutto qui. Per me un concentrato dei più istintivi ricordi che ho della Campania.

Ingredienti per 4 persone:

Il succo di due limoni di Amalfi IGP

La scorza grattugiata di un limone di Amalfi IGP

300 ml di acqua di governo di mozzarella di bufala passata ad un setaccio fine

100 ml di acqua

150 g di zucchero

20 g di glucosio

1 g di sale di Maldon

80 g di olio extravergine ( con 2-3 foglie di basilico in infusione per 24 ore, e poi ritirate)

4-5 cucchiai di meringhe spezzate piccole (se volete fare le meringue guardate qui. Non aggiungete ne matcha ne zenzero)

In una casseruola versare l'acqua di governo perfettamente filtrata, l'acqua, il succo di limoni, lo zucchero, il glucosio e la scorza di limone grattugiata fine. Portate a bollore per qualche minuto sino a fare uno sciroppo. Lasciate intiepidire e aggiungere l'olio al basilico. Lasciare raffreddare completamente, montare un paio di minuti con il frullatore ad immersione e versare nella gelatiera sino a farlo diventare sorbetto.

Riempite degli stampi a mezza sfera ( io li possiedo in acciaio ma penso che vada bene anche silicone) e lasciate in freezer tutta la notte.

Al momento di servire, togliete le mezze sfere dallo stampo, adagiate in un piatto a capello di prete e velocemente attaccate i pezzettini di meringa con le mani. Disponete qua e la qualche ricciolo di buccia di limone e piccole foglie di basilico.

Servite subito.

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Tartelette al cocco e lime per festeggiare un inizio insieme a Leifoodie

Eccoci di nuovo.

Un po' di viaggi gourmet, a caccia di mozzarelle di bufala su Le strade della mozzarella, dove ho avuto la fortuna di rivedere dei miei carissimi amici.

In Svizzera, alla ricerca del migliore Emmentaler prodotto al mondo. Sulle tracce del vero Gruyére oppure immersi nella affascinante storia del Tête de Moine, il formaggio a petali, tanto delicato ed etereo agli occhi quanto di carattere e persistente al palato, io lo chiamo il formaggio "mano di ferro, guanto di velluto".

Come dice una mia compagna di blog, solocosebelle :)

In verità, non ci sono state solo cose belle. No.

Impegnata in costruirti una vita perfetta, può arrivare il momento che te ne accorgi che non é tale.

Con l'aiuto del tempo, capisci che la cosa importante é semplicemente vivere ed avere tante passioni, e anche qualche vero amico.

Concludo dicendo che mi sento una persona davvero migliore :)

Ma adesso vorrei raccontarvi delle novità.

Quando mesi fa ho ricevuto la telefonata della RCS con la proposta di partecipare al nuovo canale Leifoodie ci ho pensato un po' e in seguito ho accettato, entusiasta di formar parte di questo nuovo progetto.

Leifoodie e un nuovo canale che non tratta solo ricette ma a tutto quello che gira intorno al cibo e alla gastronomia. É un canale personalizzabile, potete creare le vostre impostazioni selezionando i vostri temi preferiti, sarete aggiornati su tutto quello che succede nel mondo del food. Potete partecipare al forum, ai concorsi, fare domande, esprimere dubbi, postare le vostre ricette, partecipare a corsi di cucina, quello che volete!

Vi lascio qui il link di benvenuto del Direttore, Simona Todesco, che spiega cosa é Leifoodie.

Qui, su aroma di casa, non cambierà praticamente niente, avete in aggiunta il collegamento diretto con Leifoodie in alto e vedrete qualche banner a destra. Tutto qui.

E adesso ricetta (Ladureé): Tartelette cocco e lime.

Devo dirvi che adoro i dolci al limone. Oltre al sapore dolce, danno quella sensazione di fresco, leggermente acido, profumato, genuino. Qui, il sapore viene scaldato dal cocco, esotico e dal gusto pastoso, creando un equilibrio perfetto, che sa d'estate. Adoro.

Come vedete ho fatto sia le Tartelette che quelle piccoline per il té o il caffè, che si possono mangiare in un solo boccone. Potete anche fare una crostata di 24-26 cm di diametro, se preferite.

Non vi spaventate per i diversi passaggi (sono 2 creme più la frolla). In verità è tutto semplice e di veloce esecuzione. Se vi organizzate un minimo farete un dolce davvero speciale.

Frolla:
250 g di farina
150 g di burro tagliato a dadini (toglierlo dal frigo una quindicina di minuti prima)
100 g di zucchero
2 tuorli sbattuti
1 pizzico di sale
Buccia grattugiata di un limone non trattato, solo la parte gialla

La frolla potete farla nella planetaria oppure utilizzando le mani. Io preferisco usare le mani, credo che il risultato degli impasti sia migliore, inoltre mi rilassa molto farlo e lascia le mani meravigliosamente morbide!
Sul banco di lavoro disponete la farina a forma di corona, in mezzo lo zucchero, i tuorli, il burro, il sale e la buccia di limone grattugiata. Cominciate ad amalgamare gli ingredienti centrali con le due mani e piano piano aggiungete la farina presa dalla parte interna. Otterrete una sabbia che continuerete a lavorare sino a che avrete tra le mani un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete con pellicola e portate in frigo almeno un ora.

Crema al lime:
Scorza grattugiata di un lime non trattato ( solo la parte verde)
150 g di zucchero
5 g di maizena
3 uova medie intere sbattute
115 g di succo di lime (aprox. Il succo di 2 lime)
250 g di burro (tolto dal frigo 1/2 ora prima e tagliato a cubetti)

Mescolare in un pentolino la scorza grattugiata del lime, lo zucchero, la maizena, le uova sbattute e il succo di lime. Mescolare e far cuocere a fuoco basso affinché la crema prenda consistenza. Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare una decina di minuti e aggiungere il burro ammorbidito a cubetti mescolando bene in modo di rendere la crema uniforme. Conservare la crema coperta in frigo sino ad utilizzo.

Crema al cocco:
60 g di panna fresca appena montata
25 g di burro fuso e raffreddato a temperatura ambiente
25 g di zucchero
25 g di cocco grattugiato
1 cucchiaio di rum
1 uovo intero sbattuto
25 g di maizena

In una ciotola mescolare il burro fuso con lo zucchero e il cocco. Aggiungere il rum, l'uovo sbattuto, la maizena e per ultimo la panna. Mescolare semplicemente con una forchetta.

Accendere il forno a 180 gradi.

Stendere la frolla, foderare gli stampini di tartelette precedentemente imburrate, fare dei bucchi sulla superficie dell'impasto con una forchetta, coprirle con carta da forno e sopra, riempirli con le palline di ceramica per cottura oppure con dei ceci secchi (che poi riporrete in un barattolo e li conserverete per cuocere le frolle in bianco, cioè senza ripieno). Cuocere le tartelette per una decina di minuti sino ad ottenere una colorazione bionda. Toglierle dal forno, togliere le palline di cottura e la carta da forno, lasciar raffreddare una decina di minuti. Con un cucchiaio stendere la crema di cocco (spessore 2-3 millimetri). Riportare in forno ancora una decina di minuti sino a dorare la crema di cocco e colorare l'impasto. Togliere dal forno e lasciar raffreddare 15 min.

Per finire, stendere sopra la crema di lime e grattugiare un po' di scorza verde di lime su ogni tartelette.

Se vi avanza frolla e non desiderate utilizzarla, potete conservarla benissimo in freezer all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti, perfettamente chiuso.

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