lunedì 12 novembre 2018

Pionono argentino con dulce de leche y crema chantilly





Una ricetta della mia infanzia in Argentina, che mia madre cucinava in modo magistrale: il pionono.
Un rotolo! Esulterete voi. No, NON è un rotolo, la ricetta è diversa.
Il pionono e quasi una spugna estremamente flessibile. Se ben fatto, potrete addirittura appallottolarlo e lui tornerà  a stendersi senza nessun danno. La ricetta  è ricca di uova sbattute a punto nastro, come si fa per il pan di Spagna e la dose di farina e zucchero é davvero poca: per un uovo medio si aggiungono 10 g di zucchero e 10 di farina, questa e la proporzione.
La storia narra che il pionono sia nato in Spagna a fine del '800 per opera di un pasticciere di Granada, devoto della Vergine Maria. Il pasticcere dedicò al Papa Pio IX questo dessert come omaggio alla proclamazione del Dogma Mariano e naturalmente lo nominò "pionono".
Dalla Spagna si diffuse nelle Americhe, in particolare in Argentina dove accompagna ricette dolci e anche salate e diventa la base di torte moderne, charlotte e bavaroise e piccola pasticceria, per esempio "pañuelitos con dulce de leche".
Chiaramente, come prima ricetta del pionono, scelgo la classica argentina: pionono con dulce de leche y chantilly.
Preciso che la crema chantilly in argentina é la versione francese (panna montata con poco zucchero) e non quella italiana che risulta dalla unione della panna e la crema pasticera.

Detto tutto questo passiamo all'opera.



Ingredienti per 12-14 persone:
Per il pionono:
6 uova
60 g. farina setacciata
60 g. zucchero
20 g miele fluida
1 pizzico di sale fino
Essenza di vaniglia

Dulce de leche (vedete qui e qui)
250 ml di panna, montata e zuccherata con 1 cucchiaio di zucchero

Teglia da forno ricoperta di carta da forno
Canovaccio pulito e umido.

Accendete il forno a 200 gradi e preparate la teglia del forno rivestita di carta da forno. Non serve imburrare.
In una planetaria, montate le uova insieme allo zucchero, il sale e il miele. Devono aumentare considerevolmente di volume, diventare chiare e a punto nastro. Abbassate la velocità della planetaria ed aggiungete la farina, non più di 6 secondi e la farina sarà perfettamente incorporata. 
Versate la crema sopra la teglia, estendete con una spatola in modo omogeneo e portare a cottura per 12-15 minuti, sino a che la superficie assuma un tono dorato.
Ritirate dal forno, capovolgete il pionono a contatto con il canovaccio steso e umido e, senza togliere ancora la carta, arrotolare il pionono e la sua carta attorno al canovaccio.
Lasciatelo riposare una decina di minuti. 
Aprite il rotolo, la carta si staccherà facilmente. Adesso spalmate il dulce de leche (va riempito nella parte che era a contatto con la carta) con una spatola da pasticceria, dopo la crema chantilly e dopo arrotolate con cura in modo che il ripieno non fuoriesca.
Potete guarnire l'esterno del rotolo come volete, io ho spolverato semplicemente dello zucchero a velo.
Portate in frigo.
Il giorno dopo e piu buono! Enjoy










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