Pan di spagna



Penso che il pan di spagna sia uno degli impasti che mi riesce meglio e che amo di più.

Era la torta di casa mia.

Mia mamma, pasticcera divina, riusciva a farle altissime con il suo Kenwood. Ogni volta che le faceva pensavo che somigliassero a quelle torte che vedevo nei cartoni, tipo Tom e Jerry e così, le torte di mia mamma sono state battezzate le torte dei cartoni animati.
La classica torta fatta con il pan di spagna era panna e fragole o panna e ciliegie al maraschino con cioccolato fuso, il risultato,  delizioso!

Chiaramente la torta sbrigativa era il pan di spagna ripieno di dulce de leche e noci, il tutto con un bagno di cioccolato fondente.
Il pan di spagna è una tavolozza bianca sulla quale si può creare la torta che si vuole, a seconda delle diverse farciture
Questa mattina ho fatto questo pan di spagna perchè oggi è il compleanno della mia Carla.
Di seguito è stato amorevolmente decorato e voracemente mangiato... mi sono affrettata a fare la foto per poterlo postare;)

Questa è la ricetta di mia mamma e non mi ha mai tradita.

Vi do delle veloci regole alle quali non potete sottrarvi:

1) Una cosa importante è che in cucina non ci sia umidità nell'aria (cioe, intanto che montate le uova non fatte il minestrone), non esagero, mi è succeso e il mio pan di spagna è risultato alto solo di 2 dita!!

2) le uova devono essere a temperatura ambiente.

3) Per questo tipo d'impasto preferisco non usare lo stampo in silicone, mentre in altre preparazioni è indispensabile, come ad esempio le madeleine, qui no.

4) Anche se avete lo stampo antiaderente, imburratelo e infarinatelo comunque alla perfezione.

5) Montate le uova senza fretta triplicando il volume iniziale, diciamo tra i 15 e i 20 minuti, e comunque, sino a che, sollevando le fruste, l'impasto crea un disegno che rimane diciamo almeno 3-4 secondi.
6) non montate le uova in ciotole di plastica, ottimo il rame, va bene anche acciaio e vetro.
6) Siccome la pasticceria è una questione di chimica, qualche calcolo lo dovete fare: le uova vanno pesate, si sbattono intere con la metà di peso in zucchero e l'aroma a vostro piacimento, un bacello di vaniglia, acqua di rose o di fiori d'arancio, cannella oppure zest di limone o arancia (aggiungete gli aromi alla fine, quando sono già ben montati). Ad operazione ultimata si aggiungono le farine direttamente dal settaccio e poco alla volta. Anche la proporzione delle farine è metà del peso delle uova, di questa metà, ancora metà di farina 00 e metà di maizena.

Si può fare con gran successo anche al cioccolato, ma magari ve lo spiego in un'altro post:)

Ad esempio questo è un pan di spagna di 26 cm diametro, ho usato 6 uova medie, potete usare anche quello di 24 cm ma deborda e poi alla fine si abbassa, diciamo che con 3 uova fate un pan di spagna di 18 cm, con 4 uova, stampo di 20 cm, 5 uova, stampo di 22-24.
6 uova medie=290 gr.
zucchero 145 gr
farina 73 gr
maizena 73 gr
1 bacello di vaniglia

Accendere il forno a 170°, imburrare e infarinare lo stampo scelto, portarlo in frigo.
Pesate le uova, di conseguenza lo zucchero, la farina e la maizena.
Montate uova e zucchero sino a triplicare il volume e avere il "nastro" che disegna (vd. sopra), aggiungete l'aroma scelto (io vaniglia), sbattete ancora un po'.
Versate le farine nel settaccio e pochissimo alla volta incorporate la farina con la spatola, eseguite dei movimenti avvolgenti da giù a su in modo di dare aria. Dopo più o meno 10 settacciate è tutto pronto, prendete lo stampo, versate, eseguite qualche colpetto per livellare e portate in forno, abassate a 160° e cuocete 35-40 min. Quando vi sembra bella dorata e si staccano leggermente i bordi verificate la cottura con uno stecchino. Spegnete il forno e lasciatela ancora dentro per 5-8 min. in modo che si livelli senza cambi bruschi di temperatura. Togliete dal forno, aspettate ancora 10 min. e dopo versate su una gratella per farla raffreddare.
Tagliatelo almeno in 3 stratti, guarnite e decorate a piacere.

Vi auguro un buon fine settimana autunnale, un abbraccio:))