venerdì 8 ottobre 2010

Pan di spagna



Penso che il pan di spagna sia uno degli impasti che mi riesce meglio e che amo di più.
Era la torta di casa mia.
Mia mamma, pasticcera divina, riusciva a farle altissime con il suo Kenwood. Ogni volta che le faceva pensavo che somigliassero a quelle torte che vedevo nei cartoni, tipo Tom e Jerry e così, le torte di mia mamma sono state battezzate le torte dei cartoni animati.
La classica torta fatta con il pan di spagna era panna e fragole o panna e ciliegie al maraschino con cioccolato fuso, il risultato,  delizioso!
Chiaramente la torta sbrigativa era il pan di spagna ripieno di dulce de leche e noci, il tutto con un bagno di cioccolato fondente.
Il pan di spagna è una tavolozza bianca sulla quale si può creare la torta che si vuole, a seconda delle diverse farciture
Questa mattina ho fatto questo pan di spagna perchè oggi è il compleanno della mia Carla.
Di seguito è stato amorevolmente decorato e voracemente mangiato... mi sono affrettata a fare la foto per poterlo postare;)
Questa è la ricetta di mia mamma e non mi ha mai tradita.

Vi do delle veloci regole alle quali non potete sottrarvi:
1) Una cosa importante è che in cucina non ci sia umidità nell'aria (cioe, intanto che montate le uova non fatte il minestrone), non esagero, mi è succeso e il mio pan di spagna è risultato alto solo di 2 dita!!
2) le uova devono essere a temperatura ambiente.
3) Per questo tipo d'impasto preferisco non usare lo stampo in silicone, mentre in altre preparazioni è indispensabile, come ad esempio le madeleine, qui no.
4) Anche se avete lo stampo antiaderente, imburratelo e infarinatelo comunque alla perfezione.
5) Montate le uova senza fretta triplicando il volume iniziale, diciamo tra i 15 e i 20 minuti, e comunque, sino a che, sollevando le fruste, l'impasto crea un disegno che rimane diciamo almeno 3-4 secondi.
6) non montate le uova in ciotole di plastica, ottimo il rame, va bene anche acciaio e vetro.
6) Siccome la pasticceria è una questione di chimica, qualche calcolo lo dovete fare: le uova vanno pesate, si sbattono intere con la metà di peso in zucchero e l'aroma a vostro piacimento, un bacello di vaniglia, acqua di rose o di fiori d'arancio, cannella oppure zest di limone o arancia (aggiungete gli aromi alla fine, quando sono già ben montati). Ad operazione ultimata si aggiungono le farine direttamente dal settaccio e poco alla volta. Anche la proporzione delle farine è metà del peso delle uova, di questa metà, ancora metà di farina 00 e metà di maizena.

Si può fare con gran successo anche al cioccolato, ma magari ve lo spiego in un'altro post:)

Ad esempio questo è un pan di spagna di 26 cm diametro, ho usato 6 uova medie, potete usare anche quello di 24 cm ma deborda e poi alla fine si abbassa, diciamo che con 3 uova fate un pan di spagna di 18 cm, con 4 uova, stampo di 20 cm, 5 uova, stampo di 22-24.
6 uova medie=290 gr.
zucchero 145 gr
farina 73 gr
maizena 73 gr
1 bacello di vaniglia

Accendere il forno a 170°, imburrare e infarinare lo stampo scelto, portarlo in frigo.
Pesate le uova, di conseguenza lo zucchero, la farina e la maizena.
Montate uova e zucchero sino a triplicare il volume e avere il "nastro" che disegna (vd. sopra), aggiungete l'aroma scelto (io vaniglia), sbattete ancora un po'.
Versate le farine nel settaccio e pochissimo alla volta incorporate la farina con la spatola, eseguite dei movimenti avvolgenti da giù a su in modo di dare aria. Dopo più o meno 10 settacciate è tutto pronto, prendete lo stampo, versate, eseguite qualche colpetto per livellare e portate in forno, abassate a 160° e cuocete 35-40 min. Quando vi sembra bella dorata e si staccano leggermente i bordi verificate la cottura con uno stecchino. Spegnete il forno e lasciatela ancora dentro per 5-8 min. in modo che si livelli senza cambi bruschi di temperatura. Togliete dal forno, aspettate ancora 10 min. e dopo versate su una gratella per farla raffreddare.
Tagliatelo almeno in 3 stratti, guarnite e decorate a piacere.

Vi auguro un buon fine settimana autunnale, un abbraccio:))

38 commenti:

  1. Che bello questo pan di spagna !!! si presta a farcirlo con qualsiasi cosa...
    Ps: anche noi guardavamo Tom e Jerry e le torte erano una golosità ...
    Ciao Pat... Besos dai viaggiatori golosi ...

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  2. che bello una ricetta collaudata per il pan di Spagna!Può davvero tornar utile e si presta a mille alternative golose! Auguri a Carla e bacioni a te...

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  3. che meraviglia !! bravissima Pat ! auguri ed un grande abbraccio a Carla!
    un bacio ;-)

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  4. Il pds era la torta ufficiale di casa mia ^_^
    Mamma la preparava quasi tutte le domeniche, a volte così nuda e cruda, altre farcita di crema pasticcera ed imbevuta di maraschino...
    bella la tua, brava!
    Tanti auguri a Carla ^_^
    e buon fine settimana dai colori caldi a nche a te

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  5. Ma questo Pan di Spagna è altessimo! Ma ce lo farai vedere poi tutto decorato, vero? Sono proprio curiosa.. Le ricette delle mamme non tradiscono mai eh?!? Ne so qualcosa, anche mia mamma è bravissima in cucina... ma ora che io ho iniziato a fare i dolci l'ho superata e lei è costretta a limitarsi alla preparazione del salato...che comunque cucina divinamente! Complimenti ancora. Un abbraccio e...alla porssima!

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  6. un pan di spagna bellissimo realizzato a regola d'arte, mi savo il tuo post che trovo veramente interessante. Baci buon we

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  7. Auguri alla dolce Carla, anche se con un giorno di ritardo... Per quanto riguarda il pan di Spagna il commento è solo uno... invidia! In effetti, mi sa che io ci faccio sempre il minestrone in contemporanea, perchè la mia altezza massima è stata proprio 2 centimetri! Grazie per i consigli, metto in pratica quanto prima... Bacioni!

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  8. Anch'io sono innamorata del pds, forse perchè mi ricorda tanto la nonna quando sbatteva e sbatteva le uova a mano. Io sudo solo all'idea!!! Il tuo è una montagna tesoro, altissimooooooooooooooo! A me piace nature, al massimo leggermente tostato a colazione. Non lo farcisco mai ma se mi nomini il dulce de leche...come si fa? Non ci avrei mai pensato! Un bacione, buon week end

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  9. Cara Patricia, quando ho visto il tuo pan di spagna ieri sera ho pensato la stessa cosa, che avevamo postato una ricetta simile..ma era troppo tardi e il sonno ha avuto la meglio....
    Ma oggi sono qui a dirti che ti è venuto una meraviglia, si vede che la tua mamma la sua passione te l'ha trasmessa tutta......
    Bellissima anche la foto.....
    Un abbraccio e a presto

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  10. Bello il tuo pan di spagna. io ho avuto per diverso tempo seri problemi a farlo...mi veniva basso ....poi ho finalmente capito che deve montare, montare, montare...e sono riuscita a farlo perfetto! mi raccomando: facci vedere le foto della torta farcita!

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  11. Ciao Patricia ! Ho salvato la ricetta dl pan di spagna , troppo ben lievitato, lo devo assolutamente provare ! E' una ricetta che mi commuove, questo esserti stata tramandata da tua mamma, questo tuo festegigare così Carla.... Tanti auguri per la vostra festa ! Un abbraccio !

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  12. Mamma mia è altissimo, che bello ti è venuto!
    Ottimi consigli, grazie ne farò tesoro...
    Auguri a Carla e buon fine settimana

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  13. tutti utilissimi e reali consigli ;)
    buon week

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  14. Avessi letto tutti questi consigli prima di fare la Rainbow cake avrei optato per il tuo pan di spagna, semplice ed efficacissimo! Sai che ti dico me lo segno lo stesso e me lo gusto a colazione. Ti penserò...auguri anche alla tua Principessa ;)
    Bacioni
    Sonia

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  15. @viaggiatori: è vero, ma è buono anche da solo, magari aromatizzato con quello che vuoi! besos
    @ Chiara: grazie degli auguri, a presto:)
    @ Carol: grazie bella, besos:)
    @ pagnottella: mi piace come dicono qui...pds...grazie degli auguri, buon fine settimana anche a te:) leggero il contest!
    @ Mirti: Si ve lo farò vedere tutto decorato, in verità è molto semplice ma carino! grazie, buon we anche a te, bacio:)
    @ pellegrine: fatemi sapere come è andata!
    @ barbara: hihihihiiiii:) vedrai che è facilissimo... basta minestrone però.... besote, buon we marino!
    @ Fede: Io lo adoro alla vaniglia (con 2 stecche) divinamente avvolgente! con il dulce è un classico! besos
    @ Viola: sii, che ridere! la tua era davvero georgeus!!!!
    @ Mila: ve la farò vedere, tranquilla:) buon we !
    @ Rosella: grazie Cara! bellissimo il tuo PDF! besos buon we!
    @ simo: grazie buon we anche a te:) a presto
    @ Sun: ma la rainbow cake era strabiliante!! grazie degli auguri! crescono in fretta!
    @mirtilla: grazie, a presto:)

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  16. Ciao Pat, che bello, e quant'è alto!!! mai venuto così bene a me!!! bravissima e grazie davvero dei tuoi consigli!!! un bacione e buon fine settimana :D

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  17. ciao pat!
    il pds è una cosa serissima e non sempre esce perfetto, il tuo mi pare davvero pronto per la decorazione. e brava la mamma!!!!
    :)
    besos

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  18. Patricia, il tuo pan di spagna è bellissimo. Grazie per i preziosi consigli e auguri a Carla!

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  19. @Luciana: prova con questa ricetta, poi mi dici! buona Domenica:)
    pat
    @ Babs: grazie Cara, buona Domenica:) besito
    @ Ale: Grazie, e grazie ancora degli auguri!

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  20. posso dirti una cosa ma...con amore??? ti odio! :-))) ma come fa a uscirti un pan di spagna così!!!!mai riuscito! certo non avevo mai avuto da nessuno questi consigli preziosi...quando sarò di buonissimo umore proverò : non posso sopportare una altro flop! (sapessi quante delusioni!) ma se mi riesce ...
    baci

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  21. Bravissima Pat, lo sai che a me il pan di spagna non viene per niente bene, proverò a seguire le tue preziose indicazioni...
    grazie e un bacio

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  22. Per me il pan di spagna è una brutta bestia...non andiamo molto d'accordo...sai che lo proverò il tuo?Poi ti faccio sapere!Bacione

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  23. Naturalmente mi sono dimenticata di dire l'ovvio: NON APRITE IL FORNO!
    @ laroby: non so dire... mi è venuto sempre, dalla prima volta... è di una semplicità...adesso proverò quello con farina di riso per farlo ancora più leggero. besos besos, buona settimana:)) PS io invidio i tuoi lievitati...
    @ Cristina: prova, sbattilo tanto, non puoi fallire!
    @ Ambra: tesoro, cosa vuoi che sia per te!!! fammi sapere

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  24. Ciao Patricia, mai fatto il pan di Spagna, non so perchè, forse perchè sono spaventata dal tempo che devo "sbattere" le uova senza sbattitore, ma le nonne come facevano? Allora mi metterò al lavoro :-)Buona settimana e grazie delle tue visite domenicali, mi fanno molto piacere :-)

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  25. Grazie per queste tue regole le prendo con molto piacere, mi piace moltissimo questa torta anche così ..semplice, questa tua è davvero notevole baci

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  26. Invece, per me, il Pan di Spagna è la bestia nera per eccellenza!
    Mi viene sempre una cosina bassa e compatta. :( Mi ricordo come fosse ora che una volta persino il mio cane (conosciuto per mangiare TUTTO) l'ha rifiutato!
    Imparerò mai?! Speriamo, eh...
    Buon pomeriggio!

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  27. Meraviglioso questo pan di spagna....io lo adoro..e devo farlo gluten free..mi hai fatto venire voglia di provarci..Baci
    Simonetta...(ps grazie per essere passata nell'altro blog ..)

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  28. @Libera, ti dirò che io non ho ancora la planetaria e vado benissimo con le mie frustine!
    Ed io sono contenta di vederti qui:)
    Besos
    @Stefania: Grazie, a presto:)
    @ Pensa, ognuno ha il suo... io sono in guerra con i lievitati... dimenticavo, benvenuta:)
    @Simonetta: Ma sai che sere fa ho sentito Montersino dire che il pan di spagna viene una leggera nuvola con farina di riso... proverò anche quello... besos:)

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  29. Bellissimo, secondo me, sei brava quanto la mamma!

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  30. Un pan di Spagna meraviglioso! Altissimo come piace a me e da farcire con tanta fantasia... che spettacolo!
    I consigli sono preziosissimi, grazie. ^_^ Deborah

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  31. Bellissimoooo! A me non viene mai.. arrgghhhh!

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  32. bellissimo e dolcissimo nome quello dato alle torte della tua mamma.. è bello sapere che hai preso da qualcuno allora questa grande bravura e abilità nel fare i dolci!
    E' superlativo questo pan di spagna, un Re. E ottime sono anche le spiegazioni cara, davvero. Sei stata molto dettagliata e chiara!

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  33. Ma questo pan di spagna è GIGANTE!! Io ne ho fatto uno qualche mese fa ma il mio non era nemmeno la metà del tuo, pazzesco!!
    La prossima volta userò la tua ricetta!! *massima invidia*
    Bravissima :)

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  34. @Tania: Grazie:) Bacio!
    @Deborah: grazie anche a te;)
    @Carlotta: ma davvero? prova con questa e fammi sapere!
    @Manu: Grazie cara!
    @Jasmine: riprova, vedrai che viene anche a te!!!

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  35. Patricia complimenti per questo pan di spagna, davvero alto, non vedo l'ora di provarlo per le mie torte.

    sweetilary.blogspot.com

    Ciao.
    Ilaria.

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  36. Ciao Pat, sono disperata..ci credi che non abbiamo ancora comprato lo sbattitore (dopo che quello vecchio si è rotto) ? Però io ho bisogno del pan di spagna..Dici che ce la faccio a sbattere a mano?

    Bacione
    Silvia

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  37. Silvia: santo cielo silvietta!!! devi sbattere 20 min gioia!! ce la fai! seno anche con le frustine puoi farlo! questo che vedi l'ho fatto con delle ottime frustine kenwood, non avevo ancora il KA. Credo che a mano sia dura!!
    besito, fammi sapere :))

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  38. Eheh a mano sono abbastanza abituata, sono 6 mesi ormai che monto albumi e panna montata.
    Purtroppo al momento non ho niente che sbatta elettricamente. Ci proverò!
    Ti farò sapere :)

    Silvia

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