mercoledì 20 novembre 2013

Pasta e fagioli, la prima della stagione



Una semplice pasta e fagioli, calda e corroborante. 
Tipico piatto autunnale con una storia che risale al '500, quando i mercanti veneziani portarono i fagioli  dalla Spagna  - come spiega Alvise Zorzi nel suo libro "A tavola con i Dogi" - coltivandoli proficuamente in tutta la regione. 
La caratteristica di questo piatto è unire i fagioli alle cotiche di maiale che un tempo, per tradizione, si ammazzavano in autunno, periodo nel quale si teneva anche la raccolta dei fagioli. 
La ricetta tradizionale Veneta prevede l'utilizzo di fagioli Lamon, farinosi e dalla buccia sottile. Si utilizzano le cotiche di maiale, il lardo o, in certe zone, anche l'osso di prosciutto. 
La pasta indicata sono le tirache trevigiane (tirache=bretelle) oppure delle  pappardelle spezzate a mano. Comunque la pasta può cambiare di zona in zona.
Cucino sempre una bella quantità dato che il giorno dopo è ancora più buona e consistente.
Non utilizzate fagioli in scatola, per carità, non ne vale la pena. Piuttosto, se avete poco tempo,  fate una bella quantità e una volta pronta, prima di aggiungere la pasta, potete congelare la minestra porzionata e utilizzarla quando volete,  facendola  bollire e aggiungendo la pasta, in questo modo non impiegherete più di 15 minuti. ;) 



Ingredienti per 4 persone:
300g di fagioli di Lamon, già ammollati in abbondante acqua, tutta la notte precedente
150 g di pappardelle spezzettate a mano
100 g di cotiche di maiale
1 cipolla tritata
1 carota tritata
1 costa di sedano tritato
1 spicchio d'aglio schiacciato
1 foglia d'alloro
1 rametto di rosmarino
olio extravergine q.b.
sale q.b.
pepe nero macinato al momento
parmigiano grattugiato

In una capiente pentola scaldare un po' d'olio, aggiungere le verdure tritate e lasciare sul fuoco basso qualche minuto. Aggiungere 2 litri d'acqua, i fagioli, le cotiche, l'alloro e il rosmarino. Portare ad ebollizione per due ore abbondanti. A metà cottura insaporire con sale e qualche macinata di pepe a piacere.
Ritirare le cotiche, l'alloro e il rosmarino. Tagliare le cotiche a listarelle o cubetti, come preferite.
Prelevare due cucchiai di fagioli e tenerli da parte. Passare al mixer la minestra. Aggiungere la carne tagliata delle cotiche e i fagioli interi prelevati precedentemente. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe se necessario.
Rimettere sul fuoco, portare a bollore e aggiungere la pasta. Far cuocere a fuoco basso dato che la pasta, cotta nella crema di fagioli, tende ad attaccarsi sul fondo, mescolate ogni tanto. 
Una volta al dente, ritirare dal fuoco e lasciar riposare 10 minuti.
Servire con parmigiano grattugiato e un filo di olio extravergine.





Nessun commento:

Posta un commento