sabato 8 dicembre 2012

Gallina padovana imbriaga





A Padova abbiamo dei volatili pregiati. Vengono allevati in campagna e soprattutto sui Colli Euganei dove, oltre ai soliti ruspanti troviamo galli e galline eccezionalmente belli ed eleganti, ci vorrebbe un servizio fotografico ad hoc!!
Questa è una delle più classiche ricette Padovane, la gallina imbriaga.
Faccio una premessa, la vera ricetta, quella dei ristoratori padovani, non porta sedano e carota ma solo cipolla e funghi e degli aromi. Faccio una variante quindi perché voglio questa gallina ancora più profumata e fragrante, leggermente più dolce.
Il risultato, vi assicuro, è da urlo! Un semplice piatto della tradizione contadina, reso saporito e di grande personalità grazie a ingredienti di prima qualità, e non parlo solo della gallina che sarebbe, con la sua carne tenace, la protagonista indiscussa ma, credetemi, un sedano o una carota presi al mercato, nel vostro banco di fiducia, possono cambiare, con il loro sapore verace, le sorti di un piatto e donare sfumature di gusto straordinarie.
Per quanto riguarda la scelta della gallina, scegliete quella carnosa (3 kg circa) e non, questa volta la classica gallina da brodo (1,5 kg circa).
In compenso fatevi dare testa, collo e zampe, aggiungete le ali e sedano, carota cipolla, alloro e sale e avrete un brodo del tutto rispettabile :)
Inoltre questo è uno di quelli piatti "furbi", economico, è una pietanza di quelle che allestite in 15 minuti e che dopo si costruisce in pentola da sola, in un paio d'ore scarse, con risultato e gusti importanti

Ingredienti
Una gallina ben pulita e spennata, 3 kg circa
Farina necessaria per infarinare i pezzi di gallina
1litro di Merlot dei Colli Euganei
1 pezzo di pancetta di 250 gr tagliato a cubetti
olio extra vergine q.b.
3 grosse carote tagliate a rondelle
3 grosse cipolle tagliate a fette
5 coste di sedano pulito dai fili
3 denti d'aglio schiacciati
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
5 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
5 patate con la buccia, pulite (che serviranno per la crema di patate e cipolle dove andranno adagiati i ravioli)
Sale q.b.
Prezzemolo tritato per servire
Le bucce di 3 grosse patate tagliate a striscioline e fritte

Taglia la gallina perfettamente pulita in 10 pezzi: in due la coscia e in 6 il petto. Infarina abbondantemente i pezzi.
In una pentola versa 2-3 cucchiai d'olio extravergine e rosola i denti d'aglio schiacciati. Appena dorati ritirali e sistema i pezzi di gallina infarinati appoggiandoli prima dalla parte della pelle. Fai dorare e gira i pezzi dorando ancora dall'altra parte. Ritira i pezzi dalla pentola tenendoli in un piatto. Aggiungi i cubetti di pancetta, dorare appena e continuare Incorporando le cipolle e falle imbiondire a fuoco basso mescolandole spesso. Aggiungi le rondelle di carota e il sedano, mescola bene. Sistema i pezzi di gallina, aggiungi il vino, i chiodi di garofano, il ginepro, l'alloro, le patate e poco sale (poi aggiungerai alla fine ma risulterà molto sapido di suo. Alza la fiamma sino a che raggiunga bollore, abbassa la fiamma e fai sobbollire coperto per un ora abbondante. Mescola ogni tanto e verifica che i liquidi di cottura non si asciughino, a fuoco basso non dovrebbe succedere. Verifica la cottura delle patate e ritirale quando saranno tenere.
Dopo un ora e un quarto circa, scopri la pentola e, sempre a fuoco basso, continua la cottura per  45-60  minuti. In questo modo il fondo di cottura comincerà a stringersi.

Preleva i pezzi di gallina, frulla il fondo di cottura e rimetti la carne in pentola.

Sbuccia le patate, passale nello schiacciapatate. Frulla un cucchiaio delle cipolle della cottura, aggiungi le patate passate e mescola molto bene senza frullare e aggiungi un Po di latte se necessario. Conserva al caldo, sarà la cremina di base dove appoggerai la gallina.

Impiattamento:
In un piatto caldo, disporre al centro un bel cucchiaio di crema di patate e appiattire formando un cerchio con il cucchiaio, sopra appoggiare il pezzo di gallina, sopra un cucchiaio di sugo del fondo di cottura. Sistema le bucce di patate fritte e spolvera con un Po di prezzemolo tritato.


Posted using BlogPress from my iPad

domenica 2 dicembre 2012

Strudel di radicchio, Pastin di Zoldo e ricotta affumicata.





Una semplicissima ricetta autunnale che ho cucinato per un aperitivo e che ha ricevuto tanti consensi.
È importante per la riuscita di questo piatto, scegliere ingredienti di qualità.
Interessante saper riconoscere il radicchio e sceglierlo in base a le proprie caratteristiche. Per questa ricetta ho usato un radicchio di Treviso tardivo I.G.P.
Mi sembra interessante approfondire sulla coltivazione dei diversi tipi di radicchio, le zone e, soprattutto, le fasi di raccolta e le manovre che determinano che un radicchio sia precoce o tardivo.

Radicchio Rosso di Treviso I.G.P.
Il radicchio non è altro che una varietà di cicoria che si coltiva in Giunio e Luglio nelle Province di Treviso, Padova e Venezia. Questo radicchio prevede due tipi, il precoce, che si raccoglie a Settembre e il tardivo, a Novembre.
Molto interessante la raccolta del tardivo che avviene in 3 fasi: la prima si chiama di post raccolta, la pianta viene estratta con la radice, privata dalle foglie esterne e sistemata in gabbie retinate e protette dall'umidità. La seconda fase (o forzatura, detta anche imbianchimento) la pianta viene preparata per generare nuove foglie. I mazzi vengono immersi in senso verticale nelle acque di falda a 12 gradi, considerate le migliori. Le foglie cresceranno bianche per via del buio e diventeranno croccanti, piuttosto che fibrose. In questa fase va definito il classico sapore amarognolo. La terza fase è il lavaggio dei mazzi prima di essere messi in commercio.
Per quanto riguarda la storia di questa cicoria, si racconta sia stata ottenuta nell'800 da Francesco van der Borre che incrociò semi di insalata belga con semi di insalata di Treviso. Utilizzò per questo incrocio, le tecniche di imbianchimento usate in Belgio.





Per il ripieno di questo strudel ho utilizzato il Pastin, che trovo in montagna, sulle Dolomiti, nella zona Ampezzana e della Val Zoldana. Il Pastin di Zoldo, nello specifico, è composto di carne tritata di maiale e manzo nella quale si aggiunge la "conza" fatta di un infuso di vino bianco aglio e spezie, in assoluto il più buono e gustoso.

Ingredienti:
Per la pasta tirata:
150 g di farina
80 g di acqua tiepida
1 cucchiaino d'olio
1 presa di sale
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
olio per spennellare
Mescolare in una ciotola capiente la farina, l'acqua, l'olio, il sale e l'aceto. Impastare sul banco da lavoro sino ad ottenere un impasto liscio. Spennelare la superficie con l'olio e far riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.

oppure
250-300 g di pasta sfoglia

Per il ripieno:
1 kg di radicchio rosso di Treviso I.G.P. tardivo
300 g di cipolle bianche tagliate a piccoli pezzi
2 denti d'aglio sbucciati e schiacciati
250 g di pastin di Zoldo
350 g di ricotta affumicata
250 ml di Cabernet Franc
olio evo 3 cucchiai
strutto 1 cucchiaio
Sale q.b.
Pepe macinato al momento q.b.

Pulire accuratamente il radicchio e tagliarlo piccolo.
In una casseruola versare 3 cucchiai d'olio, 1 di strutto, scaldare e sciogliere. Aggiungere le cipolle e l'aglio e, a fuoco basso, lasciar imbiondire dolcemente mescolando ogni tanto. Aggiungere il radicchio, mescolare bene, portare a temperatura, sfumare con il cabernet e coprire la pentola, ricordandosi di mescolare ogni tanto.
Intanto, in una padella antiaderente, senza nessun grasso aggiunto, scottate velocemente il pastin separandolo e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando inizia a dorare, ritirare dal fuoco e versare sul radicchio con tutti i grassi rilasciati. Il radicchio dovrà cuocere sino ad asciugarsi. Diciamo che a fuoco basso a me ci sono volute 1 ora e mezza abbondante.
Una volta che il radicchio risulta tenero, cotto ed asciutto, ritirate dal fuoco, aggiustate di sale e pepe, lasciate intiepidire e passate velocemente al mixer per creare, in parte, una consistenza cremosa che si mescolerà con i pezzettini di radicchio e pastin, quindi 2-3 scatti di mixer. Mescolare bene e una volta a temperatura ambiente, aggiungete la ricotta affumicata, mescolare bene e conservare in frigo, coperto, sino ad utilizzare
Accendere il forno a 200 gradi.
Stendere la pasta con il matterello, versate in centro il ripieno freddo, chiudete lo strudel, decorate a piacere la superficie con ritagli di pasta sfoglia, se lo desiderate. Spennellare la superficie con del uovo sbattuto
Cuocere su una leccarda con della carta forno 20-25 minuti, sino a che la sfoglia risulti ben dorata sia sopra che sotto.
Potete anche fare dei piccoli strudel lunghi e stretti che, una volta infornati, taglierete a quadretti, saranno ideali per l'aperitivo.


- Posted using BlogPress from my iPad

sabato 24 novembre 2012

Empanadas ripiene di Lou blau, bergier, sedano e noci





Le mie classiche empanadas argentine con un ripieno prelibato.
Dalla conosciuta ricetta "apio, roquefort y nuez" ricreo una empanada ripiena con due formaggi firmati Fattorie Fiandino: il meraviglioso erborinato Lou Blau, ricco di sapore, profumatissimo e dalla consistenza piuttosto morbida rispetto ad un normale roquefort, sontuoso e avvolgente! Aggiungo a questo il Lou Bergier, formaggio a latte crudo, morbido, fresco e vellutato. A questi aggiungo una buona quantità di sedano crudo e tagliato piccolissimo che da freschezza e una certa masticabilità al ripieno. Infine delle noci, straordinarie in questo periodo dell'anno.
Ho cambiato l'impasto e aggiunto, oltre allo strutto, del burro salato, sempre delle Fattorie Fiandino.


Bisogna stare attenti nella fase di cottura in modo che la empanada non si rompa, un classico che avviene con i ripieni morbidi, per questo vi consiglio di praticare due o tre fori con uno stecchino prima di metterle in forno e ripetere l'operazione dopo 5-7 minuti di cottura dato che i fori tendono a sigillarsi in cottura.
Ho fatto due forme, quella classica e un'altra rotonda che ho cotto in uno stampo di muffin.



Per l'impasto:
400 g. farina 00
80 g strutto a temperatura ambiente
30 g di burro salato Fattorie Fiandino
3 g di sale
1 cucchiaino di semi di finocchio pestati
80-100 ml acqua tiepida
Setacciare farina, semi di finocchio e il sale.
Sul banco di lavoro disporre la farina a fontana e iniziare a impastare con lo strutto, il burro salato e l'acqua in piccole dose fino ad avere una pasta liscia ed elastica.Avvolgere e mettere in frigo almeno un ora.

Per il ripieno:
200 g. di Lou Blau
100 g di Lou Bergier
250 g di sedano pulito e tagliato brunoise
15 gherigli di noci pestati in piccoli pezzettini
sale q.b.
pepe q.b.


Tagliate piccolissimi il Lou blu e il Lou bergier e mescolateli, aggiungete il sedano brunoise e gherigli di noci a piccoli pezzettini. Mescolate tutti gli ingredienti e, se necessario, aggiustate di sale e pepe macinato al momento.

Togliete l'impasto dal frigo e accendete il forno a 180 gradi.
Infarinate i banco da lavoro, estendete l'impasto e tagliate cerchi da 15 cm, riempite con un cucchiaio di ripieno, chiudete a forma di mezza luna premendo i bordi in modo di saldare la empanada. Chiudetela (repulgue) iniziando da un estremo del bordo sigillato, praticando piccole piegature, una sopra l'altra, ottenendo un cordoncino.
Fate un paio di fori con uno stecchino, sistemate su una leccarda rivestita da carta da forno, spenellate con un uovo sbattutto e infornate 15- 20 min. a 180° fino a che risultino dorate.

Con questa ricetta partecipo al contest delle Fattorie Fiandino.



- Posted using BlogPress from my iPad

martedì 30 ottobre 2012

Canederli con cipolla rossa di Tropea, mele annurche e Gruyere




Sarebbe strano riadattare una ricetta tipica regionale italiana utilizzando ingredienti esterni al territorio? Non per me.
Chi mi conosce sa che sono capace di fare il più tradizionale piatto di mia nonna e, nello stesso tempo cucinare la più deliziosa e contaminata ricetta, proprio come questi canederli Altoaltesini che contengono cipolle rosse di Tropea, mele annurche e Gruyére Svizzero, quello vero e buono :)
Mi piace l'idea di unire l'Italia e un pezzo di Europa in un piatto, verificando che il risultato è comunque delizioso.




La parola Gruyére non solo mi riporta il sapore di questo intenso e particolare formaggio ma anche proprio il paese chiamato Gruyére, bellissimo, con un lago centrale. Il tipico e delizioso paesaggio Svizzero che, in un viaggio di una settimana in macchina, ho avuto la fortuna di vedere in lungo e in largo :))

Ingredienti:
100 g di pane raffermo
60 ml di latte intero tiepido
1 uovo medio
120 g di cipolla rossa di Tropea tagliata brunoise
1 cucchiaio di burro
1 mela annurca sbucciata e tagliata a piccoli cubetti
30 g di Gruyére grattugiato finemente
30 g di Gruyére tagliato a cubetti piccolissimi
2 cucchiai di farina 0
2 cucchiai di farina di grano saraceno
sale q.b.
pepe q.b.

Tagliare il pane raffermo in piccoli cubetti e disporre in una ciotola. aggiungere il latte tiepido, mescolare con le mani. Intanto sciogliere il burro in una padella e rosolare le cipolle a fuoco basso e lentamente in modo che diventino trasparenti. Lasciarle raffreddare.
Sbattere l'uovo e aggiungerlo al pane mescolando bene con le mani. versare la cipolla e i dadini di mela, mescolare con le mani incorporando bene gli ingredienti. Per ultimo aggiungere i 60 g di gruyère e le farine, mescolare bene e aggiustare di sale e pepe. Bagnare le mani con dell'acqua e formare delle sfere con le mani. I canederli devono risultare lisci e ben compatti, ne troppo duri ma nemmeno molli.
In una pentola fate bollire abbondante acqua salata. Se non avete ancora l'occhio per quanto riguarda la giusta consistenza del canederlo, potete far bollire uno piccolo fatto apposta per la prova. Se manterrà la sua forma in cottura senza squagliarsi nell'acqua, vuol dire che ha la consistenza giusta. Se si sfalda, bisognerà aggiungere della farina, poca alla volta e riprovare con un piccolo canederlo.
Depositate delicatamente i canederli in acqua bollente. È importante che il bollore non sia troppo violento, l'acqua deve sobbollire. Dal momento che saliranno in superficie, contate 10-15 minuti di cottura e prelevateli uno a uno con una schiumaiola.
Impiattare i canederli accompagnati con della insalatina misticanza, grattugiate sopra del Gruyére e versate sopra del burro fuso.



Questa è la seconda ricetta con la quale partecipo al contest "La Svizzera nel piatto" in collaborazione con il blog "Peperoni e Patate" e naturalmente, con tutta la bontà dei Formaggi Svizzeri

- Posted using BlogPress from my iPad

giovedì 25 ottobre 2012

Ravioli di patate, Sbrinz DOP e pepe in fonduta di Sbrinz


Semplicissimi ravioli di sfoglia bolognese, quasi poveri, quasi infantili.
In verità penso che le i cibi semplici e contenenti pochi ingredienti, abbiano bisogno di ingredienti eccezionali.
Ho avuto a disposizione uno Sbrinz eccellente, il più antico dei formaggi Svizzeri, prodotto con latte crudo non pastorizzato da mucche da pascolo. Formaggio di grande personalità, a pasta dura appena piccante e stagionato almeno 18 mesi.
Bastava da solo, non ci voleva granchè per esaltarlo. Ho pensato quindi una ricetta semplice e abbastanza neutra come sapore, con un ripieno tutto bianco composto da patate a pasta bianca, tanto sbrinz grattugiato e un mix di pepe bianco Muntok, piccante, nero di Sechuan, aromatico e poco pepe rosa, profumato.
Infine, Sbrinz grattugiato, il mix di pepe e, come montagne innevate, una veloce fonduta di latte, Sbrinz e vino bianco Soave.


Ingredienti:
Sfoglia bolognese
400 g di farina 0
4 uova grandi intere
Ripieno ravioli
2 patate a pasta bianca grandi
5 cucchiai colmi di Sbrinz DOP grattugiato grosso
5 cucchiai colmi di Sbrinz DOP grattugiato sottile
25 g di burro salato
Sale un pizzico
pepe nero Sechuan
Pepe bianco Muntok
Pepe rosa
Fonduta 
100 ml latte intero
50 ml panna fresca
50 ml di vino bianco Soave 
Sbrinz DOP grattugiato q.b.

Preparare la sfoglia bolognese: disporre la farina ad anello sul tavolo di lavoro, sbattere bene le uova con la forchetta, versarli in mezzo alla farina e, con la forchetta aggiungere pian piano la farina alle uova sino a formare un impasto. Coprite con un canovaccio pulito. Lavate le mani togliendo tutte le crosticine e pulite bene il tagliere. Iniziate a menare l'impasto passandolo dalla mano destra alla sinistra effettuando morbidi massaggi con il palmo ma senza schiacciare l'impasto. E' un movimento morbido ma vigoroso, una specie di mano di ferro e guanto di velluto ;)
Proseguite con questo bel esercizio sino ad ottenere un impasto liscio e uniforme, sia in senso tattile che visivo. Coprite molto bene e lasciate riposare 1/2 ora. 

Pulite bene la buccia di due patate e cuocetele in acqua bollente, devono diventare molto tenere.
Schiacciatele con il passapatate e, ancora calde, aggiungete il burro salato e mescolate bene, poi lo Sbrinz grattugiato fine, un cucchiaino dei tre pepe macinati al momento e per finire, aggiustate di sale (secondo me ci vuole proprio poca, un pizzico, ma dipende dai gusti, si deve sentire lo Sbrinz, non il sale). Una volta freddo il ripieno, aggiungete lo Sbrinz grattugiato  grosso e mescolate, questo fonderà all'interno in fase di cottura dei ravioli.

Per la fonduta: In un pentolino versate il latte, la panna ed il vino Soave e grattugiate la quantità di Sbrinz necessario in modo di coprire appena il liquido. Tenete al caldo oppure a fuoco bassissimo con un diffusore di calore, non deve bollire ma fondersi dolcemente.

Tirate la sfoglia, con due cucchiaini disponete il ripieno, coprite con un'altra sfoglia, definite con le mani i ravioli togliendo l'aria dal ripieno e sigillando delicatamente. Tagliate con il vostro taglia-ravioli preferito o, semplicemente con la rotella.

In abbondante acqua bollente salata, calate i ravioli, aspettate che l'acqua raggiunga nuovamente il bollore e abbassate leggermente il fuoco, quel che basta in modo che l'ebollizione non sia troppo violenta, altrimenti potrebbero rompersi.
Una volta cotti, scolateli uno a uno, disponeteli su un piatto caldo, sopra una macinata dei tre pepe, ancora un po' di Sbrinz grattugiato e sopra la fonduta di Sbrinz, oppure se preferite, potete impiatare versando prima la fonduta e sopra i ravioli.


Con questa ricetta partecipo al contest "La Svizzera nel piatto" in collaborazione con il blog "Peperoni e Patate" e naturalmente, con tutta la bontà dei Formaggi Svizzeri

PS: Attendo a pubblicare la ricetta sul form, ne avrei un'altra con il Gruyere :)

venerdì 5 ottobre 2012

Un super brodo per i tortellini Fini


Un gran brodo, saporito, corposo.
In verità sono due brodi uniti, uno di cappone ed un altro ottenuto da un arrosto di tacchino e gallina.
Sulle traccia del brodo di Mauro Uliassi che assaggiai ad Identità Golose. Fin ora il più buono dei brodi mai assaggiati.
Passo subito alla ricetta perchè è un tantino lunga ;))

Brodo di cappone
1 cappone
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 presa di sale (di norma 3 g. per litro d'acqua)
2 chiodi di garofano
2 foglie d'alloro
In una pentola d'acqua fredda con il sale aggiunto, aggiungere il cappone e portate a bollore delicatamente. Unite le verdure, i chiodi e le foglie d'alloro. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per un paio d'ore. Togliere la carne e le verdure dal brodo, lasciare raffreddare e sgrassare. Filtrare il brodo apogiando un canovaccio pulito su un setaccio.

Per l'arrosto
500 g di polpa di tacchino
500 g di polpa di gallina
1 cipolla saltata
1 costa di sedano tagliato a pezzetti piccoli
1 grossa carota brunoise
1 pomodoro tagliato
2 bacche di ginepro
5 foglie di basilico

2 confezioni di tortellini Fini prosciutto crudo e parmigiano

In un tegame cuocere al forno 200° per un ora circa  il tacchino e la gallina con le verdure e gli aromi tranne il basilico. Una volta cotta la carne versare il tutto in una pentola, aggiungere 1 litro d'acqua, il brodo di cappone e il basilico e far sobbollire circa 1 ora schiumando ogni tanto.
Lasciar raffredare, sgrassare e filtrare nuovamente con un canovaccio pulito.

Portare il brodo a ebollizione e cuocere il tortellini Fini.
Servire con il brodo stesso.

Con questa ricetta partecipo alla iniziativa di Fini, La strada del gusto.




giovedì 26 luglio 2012

Alfajores de maicena e farina di riso ripieni di gelato dulce de leche :)



Non era molto difficile arrivarci.
Gelato al dulce de leche recentemente rifatto.
Alfajores de dulce de leche recentemente rifatti.
Alfajores ripieni con gelato di dulce de leche :))
Questa volta, per dare un'onda di cambiamento, ho fatto gli alfajores con farina di riso quindi gluten free.
Il risultato mi ha lasciata semplicemente persa di amore!!
Morbidissimi, una nuvola eterea che si disfa letteralmente in bocca lasciando spazio ad un tutt'uno cremoso e avvolgente, dolce e latteo, con quella sapiente punta acidula che da la buccia di limone (che io aggiungo in abbondanza perché mi piace molto :)
Quando li ho fatti forse faceva troppo caldo (quasi 32 gradi in casa) ma ho trovato l'impasto più delicato da meneggiare, un Po "craquelé " diciamo, sicuramente per la presenza della farina di riso che uso per la prima volta. Ci illuminerà qualche lettrice esperta in merito, spero :)
Non ho gli stampini apposta e, come vedete, sono venuti benissimo!! Quelli davanti che vedete nella foto, sono ripieni di gelato, quelli posizionati dietro sono alfajores de dulce de leche veri e propri.
La faccio breve: la ricetta del dulce de leche la trovate qui. Questo gelato ha l'aggiunta del sale e caviale di cioccolato. Potete non aggiungerli semplicemente, non altera la ricetta di base.

Ingredienti:
200g. farina di riso
300 g. maizena
2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
½ cucchiaino di bicarbonato
250 g. burro (temperatura ambiente)
150 g. zucchero
3 tuorli grandi
1 uovo intero
1 ½ cucchiai di cognac
Zest di un limone grande
Cocco grattugiato

Sbattere il burro con lo zucchero, aggiungere i tuorli e l'uovo intero 1 alla volta, sbattendo sempre, poi il cognac e il zest.
Setacciare gli ingredienti asciutti e sul banco della cucina impastare velocemente. Potete fare tutto in planetaria finendo con la frusta K.
Avvolgere in pellicola e lasciare almeno 3 ore in frigo (io lo lascio tutta la notte).
Ritirare qualche minuto prima, (fa caldo) stendere con il mattarello la pasta a 3-4 mm. Tagliare cerchi di 4-5 cm di diametro. Mettere in forno a 180° per aprox. 10 minuti (devono mantenersi chiare e non dorarsi).
Lasciar raffreddare su una griglia.
Riempire con il gelato di dulce de leche ben freddo, chiudere con l'altro biscotto facendo una leggera pressione, passare i lati sul cocco grattugiato e portare immediatamente in freezer all'interno di un contenitore con coperchio (io l'ho sistemato sul pavimento del freezer a -20) sono rimasti perfetti, neanche un minimo cedimento.
Vi abbraccio tutti! Buone vacanze :))



Posted using BlogPress from my iPad

venerdì 13 luglio 2012

Gelato di riso e latte di bufala e aroma di limone



Che brava ultimamente!! Da vergogna profonda insomma.
Vediamo se mi faccio perdonare :)
Un altro gelato, questa volta di arroz con leche.
Tipico dessert spagnolo e argentino, (la ricetta la trovate qui) peraltro il mio preferito quando ero piccina piccina.
Questa volta ho deciso di farlo meno dolce, più fresco e acidulo e ho usato il latte di bufala, straordinariamente buono e grasso (9%), può rendere bene per fare un gelato in modo di aggiungere meno panna. Se trovate la panna di bufala, tanto meglio. Io che non sono in Campania ma a Nord non l'ho trovata e mi sono accontentata di panna fresca.
Buonissimo, fresco e intensamente profumato grazie anche alla buccia di limone candito.

Ingredienti
1 litro di latte di bufala
150 g di panna montata
100 g di zucchero
150 g di riso carnaroli di buona qualità
Scorza di 1 limone biologico piccolo in 2-3 pezzi

Scaldate il latte di bufala, unite lo zucchero e la scorza di limone. Mescolate bene e quando inizia a bollire il latte aggiungete il riso. Abbassate il fuoco in modo che si cuocia dolcemente (deve sobbollire sempre). State attenti e mescolate ogni tanto, non è il momento di andare ad annaffiare i fiori insomma ;) La cottura del riso non deve essere molto al dente ma piuttosto ben cotto, per quello vi consiglio un riso di qualità, con una buona struttura e quantità di amidi in modo che possa crescere bene, essere cremoso e mantenere un buon chicco.
Lasciate raffreddare coprendo sulla superficie con pellicola.
Mescolare delicatamente la panna montata e versare nella gelatiera sino ad ottenere la crema gelata.
Tenere in freezer e ritirare il contenitore da esso 15 min prima di servire mescolandolo un po.

Vi auguro buon fine settimana, un abbraccio :))




Posted using BlogPress from my iPad

lunedì 18 giugno 2012

Una birra nel mio frigo. Gelato alla birra con caramello salato di nocciole, su cialda di pan di Spagna.


La birra è nel mio frigo…e nel mio cuore! Prima bibita alcolica bevuta, raggiunta l’età maggiorenne, all’imbrunire insieme agli amici in un chiringuito di una spiaggia dell’Atlantico, la bionda più leggera e chiara che ci sia, insieme a una impepata di cozze. Col tempo però impari a conoscerla, la scopri rossa, scura, ambrata. In ogni caso, I LOVE BEER!




Una ricetta estiva con una delle bevande estive per eccellenza, la birra.
Partecipo alla iniziativa creata da Assobirra alla quale sono stata gentilmente invitata.
Di cosa si tratta? semplicemente "una birra nel tuo frigo" . E chi non ce l'ha?
La birra può accompagnare divinamente dei piatti di cucina se scelta con cura.
Ancor di più, io personalmente non solo la bevo ma ci cucino pure.
Qui una ricetta semplicissima e fresca, adatta a questa stagione.

per 6 persone
150 ml di birra Franziskaner weissbier
150 cl. di panna
150 cl. di latte intero
2 tuorli di uovo
100 gr. di zucchero
1 cucchiaio di miele al tiglio

100 g di nocciole prive della pellicina
50 g zucchero
1 cucchiaino di glucosio
1 cucchiaio d'acqua
3 g di sale dolce di cervia

Dischi di pan di Spagna (ricetta qui)
burro per la padella

Sbattere i tuorli con lo zucchero. Una volta diventati schiumosi, aggiungere a filo e sempre sbattendo il miele, il tatte, poi la panna e dopo, sempre a filo e per ultimo la birra.
Trasferire in una gelatiera e farla funzionare sino a che la crema sarà diventata gelato. Riporre in freezer.

Per il caramello salato con le nocciole:
In un pentolino sciogliere lo zucchero con l'acqua ed il glucosio. Portare a temperatura a fuoco basso sino a che prenda un colore dorato. Aggiungere le nocciole e mescolare ancora un Po.
Versare su una carta da forno e lasciar raffreddare. Spezzare e macinare grossolanamente in un mortaio o con il mixer.

Al momento di servire, tagliare dei dischi di pan di Spagna alti 1/5 cm. passare in padella con il burro caldo e dorare leggermente, girare i dischi e dorare ancora. Adagiare i dischi di pds ancora caldi sui piatti, sopra disporre una pallina di gelato e sopra il gelato il croccante salato di nocciole. Decorare con qualche fiore edibile e servire subito.

Posted using BlogPress from my iPad

sabato 26 maggio 2012

Folgorata a Paestum, sulle Strade della Mozzarella :)



Tre giorni fantastici sotto ogni punto di vista.
Le Strade della Mozzarella è un evento da non mancare. Organizzato in modo impeccabile dai bravissimi Barbara Guerra ed Albert Sapere che hanno saputo coinvolgere, interessare e deliziare tutti i presenti, dagli stessi chef a noi appassionati.




La cornice aiuta eccome. L'evento si è svolto a Le Trabe, una location da favola immersa nel verde, a pochi minuti dai templi di Paestum.
Presenti grandi chef che hanno avuto il compito di ricreare piatti con l'oro bianco di Pestum, la mozzarella di bufala.
Per me che abito a Padova e che mi faccio portare la mozzarella di bufala campana dal mio fornitore di fiducia, degustare questa di Paestum è stata davvero una scoperta, un'altro mondo insomma.





Sapore, consistenza, freschezza, digeribilità massima. Pensate che in tre giorni ho mangiato 38 mozzarelle (davvero!!!!!) e non solo stavo benissimo ma sono calata anche 2 kg. Il clima? il posto? la qualità? la meravigliosa compagnia delle mie compagne di viaggio? tutto insieme? Forse, so solo che la piacevolezza di questo importante convegno, con laboratori e degustazioni a random in questo ambiente informale, spensierato e quasi bucolico, davvero ti riempie il cuore.
Arrivo per ultima con questo post, in una fredda giornata di pioggia, quasi a voler rivivere quei tiepidi giorni partenopei.




Una carrellata fotografica dei 3 giorni e un secondo e doveroso post sulla mozzarella di bufala, quella vera e buona, prodotta ad uno dei tanti caseifici del Consorzio. Noi abbiamo visitato lo storico caseificio Vannulo nel quale, dico la verità, ci sarei rimasta a vivere ;)) Tanti dati interessanti sulla produzione e le caratteristiche di questo prodotto, relativamente nuovo dato che la mozzarella di bufala non ha più di 30 anni di vita ma per tutti questi dati e foto ci vediamo al prossimo post :)



Iniziamo con Enzo Coccia e la pizza fritta, impasto morbido e leggermente croccante, frittura asciutta, sapore divino!! La mia era guarnita con prosciutto crudo dolce, melone e qualche piccolo cappero, una punta di salato a sorpresa:)




Inizio, in lista d'attesa con Davide Scabin e la "sua" mozzarella abbinata al suo riso e la sua pasta. Chi lo conosce oppure ha seguito il laboratorio tenuto da lui stesso ad Identita Golose, sa riguardo alle cotture fast che utilizza sia per la pasta sia per il riso. C'è chi condivide e c'è chi no. Io dico che ci voglio provare e che Scabin per me è grande :)






I piatti presentati che ho fotografato ma non ho assaggiato sono, in alto un risotto eseguito in modo tradizionale, allo zafferano con centro di bufala



Questo invece e un risotto cotto, messo a sottovuoto e aperto al momento di comporre il piatto. Questo cilindro di riso si adagia su una crema di bufala ed è accompagnato da asparagi selvatici.

Segue Ilario Vinciguerra che mi ha lasciato a bocca aperta.
Ha creato una presentazione molto dinamica nella quale mi sono pure divertita dato che Ilario è davvero simpatico. Un video faceva da supporto visivo alla spiegazione di ogni suo piatto. Davvero utile ed interessantissimo.



Guardandolo con attenzione mi sono resa conto la competenza tecnica che c'è dietro ogni suo piatto dove tutto sembra semplice ma l'elaborazione formale, oltre alla creativa non è proprio veloce ne tantomeno semplice.



Qui la sua "pizza". Pomodorino confit ripieno di mozzarella di bufala con emulsione di basilico e briciole di impasto di pizza. Ho adorato la presentazione, i colori, la consistenza esplosiva del pomodorino con un ripieno di bufala, sorpresa!!!



Questi tortellini, fatti con la sfoglia classica (non per me) cioè un kg di farina e 36 tuorli e ripieni di una pasta di pomodori confit. Come se tutto il sole e la forza dell'estate fossero racchiuse li dentro. Emozione pura. A tavola hanno aggiunto da una piccola brocca, una crema abbastanza liquida di mozzarella di bufala che ci sta a meraviglia e ammorbidisce la robustezza di sapore.
Mi sono innamorata del bocconcino di battuta di fassona con ciliegia ripiena di foie gras che spero di poter degustare al più presto!



Francesco Sposito, presentato da Igles Corelli.
Grandi piatti, poeticamente presentati e, sono sicurissima, di deliziosa degustazione.









In questi tre giorni abbiamo assistito a diverse degustazioni di produttori locali e non. Non mancavano anche dei show cooking allestiti nei giardini de Le Trabe.












Presente anche Giovanni Assante del pastificio Gerardo di Nola.



Ha preparato per tutti noi presenti una pasta e patate commovente.
Fatta con piccola pasta mista, naturalmente patate e piccoli cubetti di parmigiano. Consistenza perfetta, cremosa ma con tutti gli ingredienti riconoscibili al palato. Dico solo che adesso ne vorrei un bel piatto :)



La prima giornata è finita con il party di benvenuto dove dei blogger hanno cucinato per i presenti. Bravissimi, atmosfera molto piacevole e festa finita presto il che, considerando che avevo dormito due ore, non guastava affatto.

Siamo già al secondo giorno.
Rafaele Vitale ci introduce nel suo macaturo.
Il macaturo, a Roma, é il pranzo che i lavoratori si portavano da casa. Il cestino di oggi insomma.



Il primo macaturo e una sottile fettina di mammella di bufala. Sorpresi? io no. Nelle grigliate argentine si include come prelibatezza la ubre (mammella appunto) della mucca da latte per eccellenza: l'Olando-Argentina e viene cotta alla griglia intera quindi si percepisce la sua tenera consistenza al momento della masticazione. Il sapore della bufala ha una sensazione lattica marcatamente minore.
Questo macaturo è stato abbinato ad una birra scura favolosa, dal sapore intenso ma gentile e con forte sentore di caramello.



Secondo macaturo: semplicemente una arrotolato di mozzarella di bufala e battuta di carne di bufala. Buono. La vera delizia per me è stato il carciofo arrosto servito insieme come contorno.



Per finire, degli spaghettini freddi, serviti su acqua di pomodoro e zafferano, mozzarella di bufala e basilico. Una chiave diversa, frizzante e freschissima. Non amo la pasta fredda ma questo piatto è davvero diverso. mi è proprio piaciuto:)




Marianna Vitale del ristorante SUD



Brava, carinissima, semplice.
I suoi piatti sono quelli di casa, senza fronzoli o sofisticazioni. Genuini. Puri.



Un piccolo panino con mozzarella di bufala e pomodorino, da mangiare in un solo boccone.



Qui un gazpacho, questo per niente ingenuo ma sapido e piccante. Il bocconcino di mozzarella, sicuramente da mangiare prima di bere il gazpacho ;)



Nel prossimo post vi racconterò di amiche di viaggio, altri laboratori, la visita al caseificio Vannulo e dei segreti e le tecniche di produzione della migliore mozzarella di bufala campana :)



A presto, buona Domenica!
BlogPress from my iPad

domenica 20 maggio 2012

Spaghetti in carbonara di bruscandoli abbinato al Gambellara DOC




Giornata particolare oggi.
Mille pensieri e sentimenti che fanno a botte.
L'orrore del attentato a Brindisi.
Il mio bellissimo ricordo dei miei giorni a Paestum a "Le strade della Mozzarella", viaggio che vi racconterò per filo e per segno nel prossimo post.
Oggi, e sul filo del rasoio, posto una ricetta per il contest delle mie amiche Angela e Chiara Maci, naturalmente del blog Sorelle in Pentola.



Il contest tratta dell'abbinamento perfetto tra pietanza e vino.
La ricetta deve utilizzare prodotti veneti.
Ho cucinato questi spaghetti di ottima qualità in una carbonara di bruscandoli tipici del Venrto ma che altro non è che luppolo selvatico.

Ingredienti per 2 persone:
140 g di spaghetti
2 tuorli grandi
3 cucchiai di grana Padano
2 mazzetti di bruscandoli
Pepe bianco Muntok di q.b.
Sale del Hymalaya q.b.
1 cucchiaino di strutto

Lavare velocemente i bruscandoli, tagliare la parte più dura e far bollire in acqua salata per 4-5 min. Scolare e tuffarli nell'acqua ghiacciata. Ritirarlo dopo qualche secondo. Tagliarli a pezzettini tranne la punta che deve rimanere intera.
In una padella mettere il cucchiaino di strutto e saltarli a fuoco basso per pochi minuti.
In abbondante acqua bollente salata cuocere gli spaghetti al dente.
In un contenitore sbattere bene i tuorli, 2 cucchiai di grana e un Po di pepe bianco muntok macinato al momento.
Scolare gli spaghetti, tenere un po di acqua di cottura versarli nella pentola calda e aggiungere poca acqua di cottura, mescolare velocemente e versare i tuorli sempre mescolando. Il segreto della carbonara cremosa è non superare i 65 gradi, altrimenti il tuorlo solidifica e non avrete più la crema ma una frittata spezzata piccolissima perciò, con molta attenzione dovete giocare sul calore e, al bisogno, aggregare acqua di cottura e mescolare sempre. Aggiungere i bruscandoli e continuare a mescolare.
Servire formando un nido con un forchettone e un mestolo e adagiate sul piatto con qualche punta di bruscandoli, il grana rimanente e, se vi piace, appena un po' di pepe bianco.
L'abbinamento perfetto per questo piatto è il Gambellara DOC, perfetto insieme a uova e bruscandoli.



- Posted using BlogPress from my iPad