Gelato di avocado e latte concentrato di bufala

Il gelato di avocado nelle Americhe di centro sud é abbastanza comune.
L'avocado é un frutto e come tale viene anche utilizzato in questo tipo di preparazioni.
Cercando la ricetta sui miei libri, ho trovato le preparazioni troppo cariche di grassi (panna, latte condensato, uova). Ho pensato che ad un ingrediente come l'avocado, fondamentalmente un grasso buono ricco di acido linoleico e Di omega 3, risulta superfluo aggiungere ancora altri grassi, magari non con queste proprietà. Non ho nulla contro la panna, intendiamoci, ma ho cercato di concepire questo gelato in modo diverso.
Ho fatto quindi tante prove, nonostante essere molto grasso congela bene, mantiene una ottima cremosità e struttura.
Ho iniziato tagliandolo a cubetti e congelandolo da solo con l'obiettivo di provare a fare un sorbetto espresso di pura frutta, che faccio spesso e, naturalmente ho aggiunto un po' di zucchero. La consistenza era ottima, non si scioglie nemmeno troppo velocemente, il sapore invece era troppo concentrato, mancava di delicatezza.
Ho pensato allora di mescolarlo al latte concentrato di bufala invece che alla panna, ho aggiunto zucchero, un po' di miele millefiori, Aqua di cocco per rendere la consistenza più morbida e la buccia di lime grattugiata.
Il risultato é un gelato molto cremoso, dal sapore suadente dato dal avocado e il cocco con la piacevole componente acida e fresca del latte di bufala e la dolcezza asprigna dei lime.
Nota. Avendo rotto la bilancia, vi do la misura degli ingredienti in cucchiai.

Ingredienti:
2 avocado maturi (vedi qui)
3 cucchiai colmi di zucchero muscovado
1 cucchiaio raso di miele millefiori
4 cucchiai di latte di bufala concentrato Latterí
200 ml di acqua di cocco
la buccia grattugiata di mezzo lime

In un pentolino mescolate l'acqua di cocco, il miele, lo zucchero e il latte di bufala concentrato. A fuoco basso portate lentamente a temperatura senza bollire, fino a sciogliere lo zucchero.
Lasciate raffreddare in frigo.
Intanto sbucciate gli avocado, tagliateli in cubetti piccoli e passate questa polpa nel mixer, in modo che risulti molto cremosa e omogenea.
Mescolate con gli altri ingredienti già ben freddi.
Portate in gelatiera seguendo le istruzioni.
Una volta ottenuto il gelato, conservatelo in freezer sino al momento di servire.



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Guacamole

Perfetto per l'estate.
Ho una grande passione per l'avocado, sapore unico, ha delle proprietà eccellenti, altamente nutritivo e proteico, é antiossidanti e ricco di potassio, Acido folico e vitamine B e K.
Per noi é difficile incorporarlo nella nostra alimentazione dato che non é un frutto tipico di questo paese e, in natura, potrebbe non piacere.
Il guacamole, tipica ricetta messicana, é il modo migliore per avvicinarsi al avocado.
La prima cosa é riconoscere il giusto punto di maturazione per essere consumato. In mente abbiamo questo bel frutto dalla buccia soda e verde smeraldo brillante, con la polpa verde chiaro, ebbene, se si presenta così vuol dire che non é maturo, dovete lasciarlo qualche giorno fuori dal frigo.
Il frutto maturo al punto giusto presenta un colore di verde piu scuro e tendente al marrone, la buccia non é tesa, presenta qualche ruga ed esercitando una leggera pressione e morbido ma non cede eccessivamente, oppone una certa resistenza. Infine, togliendo il picciolo, dovete osservare un colore giallo all'interno, né verde (non maturo) né marrone ( troppo maturo).
Fare il guacamole é veramente semplice. Queste sono le mie dose ma potete aumentare il piccante o il limone, assaggiate e poi fate come piu piace a voi. Una cosa sola, non passate nessun ingrediente al mixer, rovinate sia la consistenza che il sapore.


Ingredienti:
La polpa di 2 avocado maturi sminuzzata con la forchetta con il succo di mezzo lime aggiunto subito, in modo che l'avocado non annerisca
1/2 cipolla grande brunoise
1pomodoro grande brunoise
Il succo di 2 lime
1 bel ciuffo di cilantro o prezzemolo tritato a coltello, piccolissimo
2 peperoncini verdi piccanti tritati piccolissimi
Sale e pepe verde q.b.

Il contenitore tradizionale per realizzare il guacamole é un mortaio di pietra. Se non ce l'avete utilizzate coccio, ceramica o vetro ma mai metallo.
Semplicemente, una volta tagliati gli ingredienti come indicato sopra, versate nel mortaio o piatto fondo e mescolate bene il tutto.


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Risotto al limone con alga wakame, mantecato con latte ristretto di bufala

Vi ho già parlato del latte ristretto di bufala Latterì in questa ricetta, un prodotto eccezionalmente buono e versatile, sia da utilizzare in piatti salati, in pasticceria, creme ecc. 

La sua bontà, sia riguardo al  gusto che alle proprietà nutrizionali e eccellente. Personalmente lo mangerei a cucchiaiate.

La sperimentazione continua. Abbiamo immaginato di utilizzare Latterì come mantecatura di un risotto. Il risultato è perfetto,  un bel risotto all'onda semplicissimo da eseguire.

Ho voluto fare un risotto estivo, fresco e fragrante, di consistenza molto morbida, dove la mantecatura con Latterì aggiunge una dolce acidità lattica tipica della bufala, esaltata dalla scorza di limone gratuggiata a contrasto con la polvere di alga wakame dal vigoroso sentore erbaceo e minerale che dona sapidità insieme a un Grana Padano gratuggiato di 15 mesi.

Non ho utilizzato nè soffritti ne aglio, solo un Chardonnay per sfumare e brodo di ortaggi (carota, sedano, porro e sale).

Ingredienti per 2 persone:

120 g di riso Carnaroli

scorza gratuggiata di mezzo limone (grande)  

Brodo di ortaggi bollente (v. sopra) q.b.

50 ml di Chardonnay per sfumare

1 cucchiaio di alghe wakame pestate a polvere

1 cucchiaio colmo di Grana Padano gratuggiato
1 cucchiaio di latte ristretto di bufala Latterì
sale q.b.
Olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio

In una risottiera scaldate l'olio, versate il riso e mescolate lasciandolo tostare qualche minuto, sfumate con il Chardonnay mescolando bene, aggiungete man mano il brodo bollente continuando a mescolare. Quando mancheranno pochi minuti per la fine della cottura sul fuoco, aggiungete il Grana e mescolate bene, se ocorre aggiungete anche del brodo (sempre meglio poco alla volta). 

A cottura ultimata ritirate dal fuoco e incorporate mescolando il cucchiaio di Latterì e dopo la scorza di limone gratuggiata, mescolando bene, lasciate riposare 1 minuto, mescolate dolcemente.

Servite su un piatto e disegnate una striscia con la polvere di alga wakame e se è di vostro gusto, ancora un po' di scorza di limone gratuggiata.

La sperimentazione continua :)

Dulce de leche di latte concentrato di bufala

Poche cosa mi danno il piacere di poter sperimentare in cucina con ingredienti nobili. Trovo molto divertente ed stimolante contaminare, riuscire a realizzare una ricetta utilizzando ingredienti tipici di un territorio del polo opposto di questo nostro mondo.
Sono stata invitata a partecipare a la sperimentazione di un nuovo prodotto, il latte concentrato di bufala chiamato, in commercio con il nome Latterí.
Curiosa, aspettavo di trovare un bel latte di bufala (e chi mi conosce sa quanto io ami i derivati del latte di bufala).
La sorpresa é stata grande quando, una volta scongelato, mi sono trovata di fronte a una vera e propria crema bianca come la porcellana e deliziosamente paradisiaca, con tutte le note tipiche del sapore del latte di bufala e i suoi derivati. Leggendo la scheda tecnica, infatti, questo latte é un concentrato, un latte di bufala al 100%, proveniente dell'area DOP e ristretto a freddo e con il 18% di grassi. La sua cremositá, infatti, lo rende adatto per la pasticceria ma anche per ricette salate.
É un prodotto nobile, molto digeribile (più del latte di mucca), ottenuto dopo anni di ricerca, purissimo dal punto di vista organolettico, la concentrazione avviene a freddo e quindi non vengono alterate le sue proprietà nutrizionali.
La mia sperimentazione inizia con un semplice dulce de leche, per capire come Latterí si comporti di fronte a lunghe cotture.

In sostanza, le differenze con un dulce de leche fatto con latte di mucca sono sicuramente il colore (ricordiamo che il latte di bufala é privo di carotenoidi), questo é un dulce de leche "albino", non scurisce, non c'é reazione di Maillard. Il tempo di cottura si accorcia. La consistenza é cremosa ma più densa. Il sapore iniziale é dolce ma verso la fine la dolcezza sparisce e rimane il solo sapore di latte di bufala con la sua tipica acidità naturale.
Dopo Le strade della Mozzarella (Paestum, 13 e 14 Aprile) continuerà la nostra sperimentazione con altre ricette in programma.
Intanto vi lascio questa prima ricetta.

Per un barattolo di circa 400 g
1/2 l di latte ristretto di bufala Latterí
260 g di zucchero
1/2 cucchiaino da té, di bicarbonato
1/2 baccello di vaniglia

Il procedimento é lo stesso che per il dulce de leche, qui, qui e qui. Riunite gli ingredienti in una pentola capiente mescolando bene e cuocete a fuoco basso, mescolando sempre, togliete la schiuma in superficie con una schiumarola, se necessario. State attenti alla consistenza: con Latterí il procedimento avviene prima, quando mescolando, riuscite a vedere il fondo della pentola con le strisce che lascia il cucchiaio, il dulce é pronto. Potete sempre fare la prova del piattino come per la marmellata. Come nel dulce de leche normale, si ottiene la giusta consistenza dopo almeno 4-6 ore in frigo.
Conservate in frigo, in un contenitore di vetro sterilizzato.

Presto vi aggiornerò su tutto quello che succede a Paestum, a presto!





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Pastiera Napoletana e il mio augurio di Buona Pasqua a tutti voi

Ci sono pochi dolci per i quali nutro amore incondizionato: la lemon pie, la mousse di fondente, i fichi semisecchi ripieni di noci e ricoperti di cioccolato e la pastiera napoletana.

Questa ricetta naturalmente non é mia ma della bravissima amica Teresa de Masi. Non la riscrivo, non avrebbe senso, lei vi qui spiega ogni trucco, ogni segreto, impossibile sbagliare. La feci 3 anni fa per la prima volta e me ne sono innamorata.
L'unica piccola modifica, per gusto personale, è diminuire lo zucchero di 150 g, mi piace un po meno dolce e magari, con un po' di acidità in più aumentando nel ripieno la scorza di limone grattugiata.

La frolla é robusta ma eterea e friabile, con il personalissimo carattere che solo lo strutto può dare, il ripieno é fragrante, con una sua struttura propria, ma cremoso, la ricotta di pecora aggiunge una certa rusticità terrena mentre i canditi e l'essenza di fiori d'arancia fanno viaggiare felici le mie papille gustative e il mio cervello, inebriato da questa ambrosia profumata, in perfetto equilibrio prassiteliano. Fresca e semplice, a tratti rustica ma esotica e terribilmente seducente.

Infine vi auguro Buona Pasqua di Resurrezione a tutti voi.

Desidero che possa essere per chi lo vuole, come me, una rinascita vera, importante, a mente chiara finalmente, riuscendo a plasmare le idee in modo tangibile, in mezzo a questo circo singolare che é la vita dove accetto e comprendo tutto, ma non posso essere diversa da quella che sono.

Vi abbraccio forte

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Vellutata di finocchi, porri e parmigiano.

A letto da quasi una settimana, influenza fortissima.
Invece di essere a Milano a raccontarvi cosa succede a Identità Golose come qui, qui, qui, qui e qui, faccio brodi di pollo, spremute di pompelmo e creme di verdure.
Una ricetta molto semplice ma deliziosa, sana, fresca e corroborante allo stesso tempo.
Ve la racconto velocemente, ricordando come l'ho fatta.
Fate un brodo di verdure con 3 gambe di sedano, 1 carota piccola, 1 cipolla e un pizzico di sale. Fate bollire 1/2 ora abbondante sino ad avere un brodo saporito. Filtrate con un chinois a maglia fitta, anche due, tre volte.

Intanto cuocete al vapore 1 sedano grande tagliato a fettine sottili e la parte bianca di mezzo porro tagliato a rondelle, in modo che si ammorbidiscano il più velocemente possibile. Una volta diventati teneri passate al mixer con due, tre rametti di finocchietto, formando una crema e aggiungete man mano il brodo di verdure filtrato e 50 ml di latte. Continuate a mixare sino ad ottenere una consistenza da vellutata.
Filtrate, passate in una pentola e fate bollire mescolando bene, aggiungete 2 cucchiai di parmigiano e, se necessario, aggiustate di sale. Servite subito.


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Location:Vellutata di finocchi, porri e parmigiano.