lunedì 22 dicembre 2014

L'essenziale é invisibile agli occhi




Sono felicemente di nuovo qui.
Invitata da Le Strade della Mozzarella, questa é la mia prima ricetta di quest'anno. 
Il tema del 2015 é "Pasta, mozzarella e pummarola, un viaggio essenziale" e gli ingredienti da utilizzare sono mozzarella di bufala DOP, pasta di Gragnano e pomodoro San Marzano, pomodoro Corbarino e pomodoro giallo Pomo d'oro. Sembra molto semplice ma in verità é difficilissimo.
Sono partita di conseguenza dal "mio" viaggio essenziale.
Diciamo che essenzialità non é necessariamente semplicità, ma sono le cose importanti, anzi, essenziali della nostra vita e se parliamo di pietanze, la mia mente percepisce sapori ben diversi, un caleidoscopio quasi internazionale di sfumature, colori e ricordi, tutti ben diversi ma che riescono a convivere allegramente.
Su una crema di pomodori gialli, delicata e quasi al naturale, un pacchero intero contiene una intensa moqueca di gamberi brasiliana con tutto il carattere della Sudamerica più profonda. Snodati e liberi, degli anelli di paccheri con della mozzarella di bufala stracciata con le dita. Ho aggiunto una cialda e della polvere di olive taggiasche secche, un corbarino semisecco, delle chips di Pomo d'Oro e, sopra la cialda di olive secche, una pallina di estratto concentrato di San Marzano.
Ecco la ricetta:

Crema di pomodori gialli, pacchero ripieno di moqueca di gamberi, mozzarella di bufala, olive Taggiasche secche e corbarino semisecco.

 Ingredienti per due persone:
200 g di mozzarella di bufala campana DOP
4 paccheri "Pastificio dei Campi" cotti normalmente
1 barattolo (570 g) di pomo d'oro pacchetelle "l'Orto di Lucullo"
4 pomodori Corbarino "I Sapori di Corbara"
1 pomodoro San Marzano "Agrigenus"
50 g di olive Taggiasche dennociolate e tritate a crema
Per la cottura della crema di pomodori gialli ho utilizzato una casseruolina di rame stagnato.

Accendere il forno a 60 gradi.
Per i corbarini semisecchi, adagiare su una placca  foderata di carta da forno i pomodorini corbarini pennellati da olio extravergine. Cuocere in forno 3 ore in modo che diventino semisecchi.
Per le cialde e la polvere di olive Taggiasche. Su un'altra placca foderata da carta da forno, spalmare la crema di olive taggiasche con una spatola di gomma e portare in forno per 2 ore abbondanti, sempre a 60 gradi. Una volta che la striscia di olive e secca, con il coltello ricavare 2 cialde quadrate e con il resto, ridurre a polvere non finissima con le dita.
Per la crema concentrata di San Marzano, frullare un pomodoro a crema, spalmare (un po' alto) una striscia su una carta da forno e portare in forno circa un'ora. Non deve asciugarsi totalmente. Prelevate con una spatola  la crema densa di pomodoro e conservate in un piattino.
Per la crema di Pomo d'Oro. In una casseruolina di rame stagnato versare le pacchetelle di pomodori gialli, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine e cuocere per circa 1/2 ora a fuoco medio. Frullare tutto con il mixer. Passare per un colino chinois a maglia fitta ed estrarre tutta la crema possibile premendo con un cucchiaino. Tenere la crema da parte in un pentolino.
Per i chips di Pomo d'Oro: su una teglia da forno sistemate 5-6 pomodorini gialli e portate in forno per un'ora abbondante a 80 gradi sino a farli diventare una chips croccante.


Per il ripieno di Moqueca brasiliana:
10 gamberoni puliti
100 g di nasello
1 peperoncino tritato 
100 g complessivi di peperoni (gialli, rossi e verdi)  puliti e  tagliati brunoise
2 scalogni
1 spicchio d'aglio schiacciato
Mezzo cucchiaio di coriandolo tritato
100 ml di latte di cocco
2 cucchiai di Olio extravergine d'oliva
il succo di 2 limoni
sale Maldon q.b. 
Per la cottura ho usato una pentola di terracotta nera di Chamba

Taglia i gamberoni e il nasello a piccoli pezzi,  sala il pesce e i gamberi e fai marinare tutto  nel succo di limone per una decina di minuti.
In una pentola piccola, preferibilmente di coccio, versa l’olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino, rosola in modo d’insaporire l’olio. Aggiungi lo scalogno tritato continuando a rosolare, poi i peperoni tagliati. Lascia rosolare ancora a fuoco basso una decina di minuti, mescolando ogni tanto. Ritira l'aglio.
Versa il latte di cocco e mescola bene, alza il fuoco ed aggiungi il pesce con il succo della marinatura. Fai cuocere a fuoco medio per 30 min sino a totale addensamento della moqueca che in questo caso, dato che sarà il ripieno dei paccheri, deve risultare di consistenza abbastanza omogenea (quasi una crema densa), mantenendo il gusto della moqueca.
Aggiusta di sale se necessario e aggiungi il coriandolo, mescola delicatamente.


Impiattamento:
Spezzettare la mozzarella di bufala con le mani, in piccoli pezzi.
Riempire 1 pacchero a persona, con la moqueca, mantenere al caldo.
Tagliare un pacchero in 4 rondelle. Tenere al caldo.
In un piatto, versare la crema di pomodori gialli appena tiepida e distribuirla dando piccoli colpetti sulla base del piatto.
Adagiare il pacchero ripieno, agli estremi di esso aggiungere le rondelle di pacchero tagliato e tra loro, sistemare i piccoli pezzi di mozzarella. 
Appoggiare di lato due Corbarini semisecchi.
Dall'altro lato la cialda di olive Taggiasche e sopra il concentrato a pasta, di San Marzano.
Lasciate cadere un po' di polvere di olive, aggiungete germogli o insalatina novella, le chips di Pomod'Oro e qualche goccia di olio extra vergine.
Servite subito.

Con questa ricetta partecipo al Contest #pastamozzarellaepummarola #unviaggioessenziale di Le Strade della Mozzarella 2015, che si terrà a Paestum i giorni 13 e 14 Aprile del 2015 




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