martedì 9 dicembre 2014

La grande rinascita del Conciato Romano

La famiglia Lombardi: Eulalia, Manuel, Liliana (Mater Familias del Conciato Romano) e Francesco Lombardi.

Una storia nasce decine d'anni fa, a Castel di Sasso.
É la storia della famiglia Lombardi.
Una storia custodita tra i Monti Matese, Maggiore, Santa Croce e Verna, nel alto casertano, nella Regione campana.
Il passaggio lascia senza fiato.
Sfumature di verde sinuoso si perdono sino alla linea immaginaria dell'orizzonte.
Il silenzio lascia ascoltare antichi echi che ci riportano alla essenza stessa di questo territorio Campano. L'area profuma di storia, erba e sudore.

Un'Italia che lavora, che cerca, che lotta e (ri)trova i suoi millenari talenti.
In questa valle nasceva il Conciato Romano, il formaggio che Slow Food ritiene "probabilmente il più antico formaggio italiano".



Dal nome, si potrebbe pensare ai romani come i primi produttori del Conciato ma, in verità, è questo il territorio d'origine, il cuore della combattiva e tenace civilizzazione sannita, zona di specialità gastronomiche uniche come la salsiccia di maiale "Nero Casertano", formaggi come il Cacciocavallo, il Pecorino di Lauticada e lo stesso Conciato Romano.
Formaggio unico, intenso, estremo ma gentile, indimenticabile come la famiglia Lombardi.
La loro, è una storia molto particolare, una storia piena di emozioni e vissuto. 
Ho voluto, di conseguenza che lo stesso Manuel Lombardi ce la raccontasse.




Le Campestre, vostro agriturismo, é una impresa famigliare. Raccontaci la vostra evoluzione e come siete arrivati all'idea di far rinascere il millenario Conciato Romano?
La nostra esperienza all'estero (Belgio) negli anni '70 ha permesso ai miei genitori di uscire dai loro piccoli orti e di imparare gli aspetti positivi dei paesi "più moderni" rispetto alla nostra mentalità, conservatrice e tradizionalista.
Tutte queste esperienze, di ritorno nella terra natia, ha permesso di osservarla con occhi nuovi, individuando le opportunità di crescita attraverso il ricupero di tradizioni abbandonate, per esempio la produzione artigianale del formaggio piu antico de la storia, ma anche dei legumi, frutti e coltivazioni antiche che sono testimonianze di sapori genuini e autentici del nostro passato.

A Le Campestre, oltre al Conciato Romano, di che altre specialità Casertane e Campane vi occupate?
Abbiamo per tradizione i maiali della razza "nero Casertano" o pellatello, che ha una carne unica, estremamente saporita.
Il grano "nostrum" macinato a pietra ci regala un pane integrale di un sapore genuino, antico e oramai dimenticato e una pasta fatta in casa di consistenza e sapori eccellenti.
Produciamo anche il nostro vino Casavecchia e il nostro olio extravergine con le nostre olive "caiazzane". Come frutta abbiamo la "mela annurca" che era tipica di questa zona dalla antichità.
In sintesi, produciamo alimenti che esistevano già nella antichità, tempo nel quale il nostro territorio era soprannominato "Campania o terra felix".



Che specialità offrite ai gourmet appassionati che desiderano conoscere ed apprezzare la cucina tipica del vostro territorio?
Uno dei piatti caratteristici, piu antichi e completi é la zuppa di fagioli, ceci e castagne, accompagnata con pane integrale fatto con il nostro grano e con olio di oliva di Caiazzo. Un altro piatto tipico é il sciallatiello fatto in casa con una crema di zucca lunga napoletana, erbe e Conciato Romano, un piatto eccellente, di carattere.
Per quanto riguarda le carni, abbiamo due specialità: il brasato di nero casertano con patate al forno fatte con una nostra particolare ricetta e il capretto stufato, tutte e due le carni provengono dai nostri allevamenti biologici.







Il Conciato Romano é un formaggio dal un sapore unico, di grande personalità e carattere, come consigli di gustarlo e accompagnarlo al meglio?
Si abbina molto bene con verdure o frutta che equilibrino la sua potenza e persistenza di sapore. Al di là dei piatti moderni creati dagli chef italiani e stranieri, sono convinto che una piacevole compagnia, sia d'estate che d'inverno, nel giardino o vicino al fuoco del camino, con una tavolata di salami di eccellente qualità, olive secche e un calice di buon vino rosso, il tempo si ferma e si possono godere piacevolissimi momenti di meditazione gastronomica che ricordano i nostri origini, quando serviva poco per vivere, sopravvivere ed esistere.



Manuel, per finire, con che vini?
Un rosso di buona struttura, come un Casavecchia o un Falerno, antichi vini Campani affinati in anfore. Un'altra ottima scelta é accompagnare il Conciato con un buon Passito o con un Porto gran riserva.
In proposito stiamo lavorando per creare dei cocktails e distillati pregiati che si abbineranno al Conciato con grande armonia ed equilibrio.
Per concludere vorrei esprimere la mia idea su questo formaggio estremo: per noi é uno stile di vita, una chiave che speriamo possa aprire alle generazioni future il concetto del buon vivere e della serena felicita che avevano i valori di un tempo.




Elaborazione antica e artigianale del Conciato Romano, passo per passo.
Il Conciato Romano utilizza latte crudo di capra, di pecora o di mucca. Si utilizza il caglio di capretto o di pecora e la cagliata si effettua a temperatura ambiente.
Dopo due ore di riposo, si rompe la cagliata con le mani riducendola a piccolissimi pezzettini della dimensione di chicchi di riso.



Dopo una decina di minuti si versa in piccoli stampi pressando molto bene. Originariamente i contenitori erano di vimini, oggi, in rispetto delle norme sanitarie, sono piccoli cestini di plastica.
Questi stampi vengono girati due-tre volte, in questo modo perdono l'eccesso di siero e acquisiscono la forma caratteristica.





Successivamente vengono salati in superficie, a secco, prima uno dei lati e dopo dodici ore, l'altro lato.



Nella fase successiva, le forme vengo sistemate al buio, in una struttura di legno e rete finissima in modo che l'area permette l'essiccazione del conciato



Successivamente si esegue la prima "conciatura", lavando le forme nell'acqua di cottura di un tipo di pasta tipica di questa zona: le pettole. In questo modo la superficie del conciato viene ricoperta di un sottile stratto di amido.
Di seguito si aromatizzano con un mix di olio extra vergine, aceto di vino Casavecchia, herba piperna e peperoncino.
Per finire, si sistemano dentro le caratteristiche anfore di argilla e si lasciano stagionare tra 6 mesi a 2 anni, in certi casi, ancora più tempo dato che il conciato si presta perfettamente a lunghe stagionature, esaltando il massimo delle loro caratteristiche.




Le caratteristiche del Conciato Romano.
Si presenta con una superficie irregolare, con colori che variano dal giallo al ocra.
Il sapore e l'odore sono intensi. Presenta note alcoliche di frutta matura e di erbe, con note più o meno piccanti.
É l'unico formaggio della Provincia di Caserta, con presidio Slow Food.

Azienda Agrituristica Le Campestre
Via Buonomini, Castel di Sasso, Caserta (CE)
info@lecampestre.it
www.lecampestre.it

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