Gallina padovana imbriaga

A Padova abbiamo dei volatili pregiati. Vengono allevati in campagna e soprattutto sui Colli Euganei dove, oltre ai soliti ruspanti troviamo galli e galline eccezionalmente belli ed eleganti, ci vorrebbe un servizio fotografico ad hoc!!

Questa è una delle più classiche ricette Padovane, la gallina imbriaga.

Faccio una premessa, la vera ricetta, quella dei ristoratori padovani, non porta sedano e carota ma solo cipolla e funghi e degli aromi. Faccio una variante quindi perché voglio questa gallina ancora più profumata e fragrante, leggermente più dolce.

Il risultato, vi assicuro, è da urlo! Un semplice piatto della tradizione contadina, reso saporito e di grande personalità grazie a ingredienti di prima qualità, e non parlo solo della gallina che sarebbe, con la sua carne tenace, la protagonista indiscussa ma, credetemi, un sedano o una carota presi al mercato, nel vostro banco di fiducia, possono cambiare, con il loro sapore verace, le sorti di un piatto e donare sfumature di gusto straordinarie.
Per quanto riguarda la scelta della gallina, scegliete quella carnosa (3 kg circa) e non, questa volta la classica gallina da brodo (1,5 kg circa).
In compenso fatevi dare testa, collo e zampe, aggiungete le ali e sedano, carota cipolla, alloro e sale e avrete un brodo del tutto rispettabile :)

Inoltre questo è uno di quelli piatti "furbi", economico, è una pietanza di quelle che allestite in 15 minuti e che dopo si costruisce in pentola da sola, in un paio d'ore scarse, con risultato e gusti importanti

Ingredienti

Una gallina ben pulita e spennata, 3 kg circa

Farina necessaria per infarinare i pezzi di gallina

1litro di Merlot dei Colli Euganei

1 pezzo di pancetta di 250 gr tagliato a cubetti

olio extra vergine q.b.

3 grosse carote tagliate a rondelle

3 grosse cipolle tagliate a fette

5 coste di sedano pulito dai fili

3 denti d'aglio schiacciati

3 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

5 foglie di alloro

2 rametti di rosmarino

5 patate con la buccia, pulite (che serviranno per la crema di patate e cipolle dove andranno adagiati i ravioli)

Sale q.b.

Prezzemolo tritato per servire

Le bucce di 3 grosse patate tagliate a striscioline e fritte

Taglia la gallina perfettamente pulita in 10 pezzi: in due la coscia e in 6 il petto. Infarina abbondantemente i pezzi.

In una pentola versa 2-3 cucchiai d'olio extravergine e rosola i denti d'aglio schiacciati. Appena dorati ritirali e sistema i pezzi di gallina infarinati appoggiandoli prima dalla parte della pelle. Fai dorare e gira i pezzi dorando ancora dall'altra parte. Ritira i pezzi dalla pentola tenendoli in un piatto. Aggiungi i cubetti di pancetta, dorare appena e continuare Incorporando le cipolle e falle imbiondire a fuoco basso mescolandole spesso. Aggiungi le rondelle di carota e il sedano, mescola bene. Sistema i pezzi di gallina, aggiungi il vino, i chiodi di garofano, il ginepro, l'alloro, le patate e poco sale (poi aggiungerai alla fine ma risulterà molto sapido di suo. Alza la fiamma sino a che raggiunga bollore, abbassa la fiamma e fai sobbollire coperto per un ora abbondante. Mescola ogni tanto e verifica che i liquidi di cottura non si asciughino, a fuoco basso non dovrebbe succedere. Verifica la cottura delle patate e ritirale quando saranno tenere.

Dopo un ora e un quarto circa, scopri la pentola e, sempre a fuoco basso, continua la cottura per  45-60  minuti. In questo modo il fondo di cottura comincerà a stringersi.

Preleva i pezzi di gallina, frulla il fondo di cottura e rimetti la carne in pentola.

Sbuccia le patate, passale nello schiacciapatate. Frulla un cucchiaio delle cipolle della cottura, aggiungi le patate passate e mescola molto bene senza frullare e aggiungi un Po di latte se necessario. Conserva al caldo, sarà la cremina di base dove appoggerai la gallina.

Impiattamento:

In un piatto caldo, disporre al centro un bel cucchiaio di crema di patate e appiattire formando un cerchio con il cucchiaio, sopra appoggiare il pezzo di gallina, sopra un cucchiaio di sugo del fondo di cottura. Sistema le bucce di patate fritte e spolvera con un Po di prezzemolo tritato.

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