venerdì 23 dicembre 2011

Meringhe al nero di seppia, baccalà mantecato e arancia candita


Questi amouse bouche li ho sognati  qualche settimana fa.
Succedeva che dovevo portare per un ballo in bianco e nero, dgli aperitivi proprio black&withe.
Mi sono svegliata fulminata dall'idea delle meringhe al nero di sepia con baccalà mantecato.
Dopo un paio di sperimenti (utilizzando anche  colorante alimentare nero), sono arrivata a questa ricetta.
Non vengono proprio nere come il carbone ma di un colore grafitte scuro che però, in contrasto con il bianco del baccalà, acquisisce sicuramente corpo.
Il sapore è equilibratissimo a patto che non risparmiate nella quantità di baccalà,  perfetto per gli amanti dell'agrodolce come me.
Facciamo così, siccome siamo alle porte della vigilia, il baccalà lo comprerete nella migliore gastronomia della vostra città, per i canditi sarebbe meglio fargli in casa come me, in quel caso utilizzerete quelli.
La ricetta delle meringhe la trovate qui. Io ho utilizzato 2 albumi pesati e, quindi stessa quantità di zucchero a velo e di zucchero semolato. Stessa procedura..
Alla fine aggiungete con un cucchiaino 4 g di nero di seppia mescolando bene e dopo, sbattendo con la planetaria in modo che il colore sia omogeneo.
Non farete delle meringhe di forma tradizionale ma delle cialdine piatte rotonde o dalla forma che preferite.
La differenza è che dovrete cuocerle 2 ore invece che 1 ora e mezza, sempre a 100°.
Un paio di consigli: calcolate 2 a testa, di più farebbe la bocca troppo nera (con il nero di seppia succede, si sa ;))
Queste che vedete nella foto sono piccoline, si mangiano in un sol boccone, fortemente consigliato!!
Dovete farle  prima di consumarle, altrimenti la meringa si ammorbidisce.
Abbondate con il baccalà, incredibilmente prevale il sapore della meringa. Se utilizzate poco baccalà non si sentirà nemmeno.
Per i canditi all'arancia, io ho messo un solo quadratino che, improvisamente, aggiunge una profumata accidità, una sorpresa insomma. Se queste sorprese vi piacciono tanto potete magari includere un'altro quadrattino al baccalà, ma non direi, basta solo uno.

Ci ritroviamo prestissimo con un'altro amouse bouche, questa volta di Carlo Cracco.
Un abbraccio a tutti :)

5 commenti:

  1. Oggi sei davvero stupefacente :)
    Un abbraccio e tanti auguri di buone feste

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  2. Carissima fede: grazie infinite e un augurio di tutto cuore per te, buon natale :)

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  3. Una vera chiccheria!
    Buon natale!

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  4. Cara Pat, tanti auguri di Buon Natale a te e tutta la famiglia, un forte abbraccio !!

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  5. Adoro il color grafite !! Troppo avanti ! Baci e auguri di buone feste

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