lunedì 4 gennaio 2016

Empanada cresciuta ripiena di mozzarella e ricotta di bufala, provola affumicata, noci e radicchio tardivoe cipolla rossa stracotti nel Barolo




La mia ricetta per #bufalainfermento prende forma.
In questo contest per Le Strade della mozzarella, é previsto l'utilizzo di mozzarella di bufala, la farina del Antico Mulino Caputo e lievito, ma non solo, la chiave di lettura per questa ricetta é la #contaminazione, insomma, uno dei miei temi preferiti per quanto riguarda la cucina. Del resto quando elaboro una ricetta la contaminazione la pratico spesso e, confesso, amo molto chiamarla #unione.
Ho deciso di rimanere me stessa e ho sperimentato un impasto di empanada argentina lievitato, ma sempre utilizzando lo strutto che conferisce quel profumo e quella friabilità così particolari.
Per fortuna la sperimentazione é riuscita al primo tentativo. Ho sostituito l'acqua tiepida con l'acqua di governo della mozzarella sciogliendo il lievito secco. Come risultato ho ottenuto un impasto ancora più elastico del tradizionale e mi ha molto soddisfatta anche in cottura.
Per il ripieno ho messo insieme mozzarella di bufala, provola affumicata e ricotta di bufala per legare i due formaggi filanti. A questo ripieno ho aggiunto delle meravigliose noci di Sorrento.


La seconda preparazione per il ripieno consiste in radicchio tardivo, cipolla rossa e un po' di pancetta affumicata, il tutto cotto - dopo aver rosolato- a fuoco bassissimo per un ora e mezza, in un ottimo Barolo.


Mi sembra importante non unire in una sola preparazione i due ripieni ma lasciarli separati. Adagiando prima il ripieno di formaggi e noci e sopra quello di radicchio tardivo, una volta cotta la empanada, ogni morso risulta diverso, a tratti filante e affumicato per passare poi al sapore robusto e leggermente amaro del radicchio e ancora alla dolcezza della ricotta o la croccantezza di un pezzettino di noce.


Difficoltà: 2
Ingredienti per 12 empanadas
Per l'impasto
400 g di farina Caputo classica
80 g di strutto
120 ml di acqua di governo di mozzarella di bufala (tiepida)
3 g di lievito di birra disidratato
1 pizzico di zucchero
3 g di sale Maldon

Per il ripieno di radicchio tardivo
3-4 cespi di radicchio tardivo lavato e tagliato piccolissimo
1 cipolla rossa di Tropea tagliata brunoise
1 spicchio d'aglio schiacciato
Olio extravergine per soffriggere
50 g di pancetta affumicata tagliata a cubetti piccoli
Barolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b

Per il ripieno di mozzarella
150 g di mozzarella di bufala DOP tagliata e sgocciolata
150 g di provola affumicata tagliata piccolissima
100 g di ricotta di bufala
6-7 noci a pezzetti
Sale di Maldon q.b.
Pepe di Sechuan q.b.

Preparazione:
Impasto:
Sciogliete il lievito e un pizzico di zucchero nel acqua di governo tiepida.
Disponete la farina sul banco da lavoro e in mezzo lo strutto e il sale, cominciate ad impastare aggiungendo poco alla volta il lievito sciolto. Formate un impasto liscio ed omogeneo. Disponetelo coperto, al caldo in una ciotola. Lasciate lievitare sino al raddoppio.

Ripieno con il radicchio tardivo:
In una pentola versate un po' di olio extravergine, scaldatelo, aggiungete lo spicchio d'aglio e fatelo dorare. Incorporate le cipolle e la pancetta. Fate rosolare dolcemente. Aggiungete il radicchio tardivo, mescolate, fatelo rosolare qualche minuto, sfumate con un po' di Barolo, mescolate e di seguito coprite appena sempre con il Barolo. Fate prendere temperatura, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere mescolando ogni tanto, per 1 ora 1/2, sino a che il vino sarà sfumato completamente ed il radicchio diventerà quasi una crema (sempre a fiamma bassissima). Aggiustate di sale e pepe. Lasciate raffreddare molto bene prima di utilizzare per il ripieno.

Ripieno di mozzarella, ricotta e noci:
Semplicemente mescolate la ricotta di bufala con la mozzarella sgocciolata e la provola tagliata a dadini piccoli, aggiungete i pezzetti di noci, salate e pepate a piacere.

Formatura de las empanadas e cottura:
Accendete il forno a 170 gradi.
Stendete l'impasto con un matterello. Tagliate cerchi di circa 11 cm.
Riempite i cerchi, prima con un cucchiaio del ripieno di mozzarella, poi sopra questo, adagiate un cucchiaino del ripieno di radicchio. Questa é la proporzione giusta dato che il radicchio cotto in questo modo ha un sapore molto presente e vigoroso.
Chiudete las empanadas a metà, sigillate i bordi e fate il repulgue sovrapponendo i bordi, ( vedi qui e qui).
Disponete in una leccarda da forno foderata di carta, spennellate las empanadas con un tuorlo sbattuto e praticate un paio di fori in superficie.
Portate a cottura in forno per 20 minuti circa, sino a doratura.



Con questa ricetta partecipo al contest "bufalainfermento" organizzato da Le Strade della Mozzarella







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