giovedì 17 dicembre 2015

Empanadas di baccalà con uvetta e pinoli. Il mio aperitivo della vigilia di Natale




Ho pensato a questa ricetta per l'aperitivo della vigilia di Natale.
Per me una vigilia senza baccalà e incompleta.
Mi piaceva l'idea di utilizzare ingredienti e sentori natalizi come l'uvetta, la cannella e i pinoli. Ho ricreato in questo modo la classica ricetta del baccalà alla cappuccina, pieno di sentori, profumi e delicati equilibri di sapori sapidi, acidi, dolci, e caldamente profumati.
E siccome mi piace unire, ho messo il tutto dentro una empanada utilizzando la ricetta del mio impasto ma questa volta, dato il ripieno, invece di aggiungere pimenton ho utilizzato del pepe.
Per il ripieno ho utilizzato "Stocco Facile" della linea Prontocuoci di Tagliapietra. Una alternativa eccellente se non avete tempo di ammollare per due giorni oppure se ad ultimo momento vi assale un forte desiderio di baccalà.



Sono dei filetti di stoccafisso già ammollati, di eccellente qualità, pescati nelle isole Lofoten, cotti al vapore, spinati e messi a sottovuoto.
Las empanadas sono venute una delizia.
Ho provato a fare alcune in uno stampo di mini-muffin, che si possono mangiare in piedi ed in un solo boccone.
Andiamo alla ricetta.

Per 20 empanadas piccole:
Impasto
400 g di farina 00
110 g di strutto
3 g di sale
1 cucchiaino da caffè di pepe del Doge (bianco, nero e rosa) macinato al momento
100 ml di acqua tiepida

Per il ripieno di baccalà:
400 g di baccalà Tagliapietra
Una cipolla bianca piccola tagliata brunoise
1 stecca di cannella
30 g di uva passa pulite
30 g di pinoli
Una foglia di alloro
1 cucchiaino di Scorza tritata di limone candito
Sale e pepe q.b.
Brodo di verdure (sedano, carote e cipolla) 1/2 litro
100 ml di vino bianco scaldato in un pentolino
Farina per infarinare i pezzi di baccalà, q.b.

1 tuorlo sbattuto
Semi di chia (opzionale)

Impasto:
Setacciate la farina con il sale e il pepe.
Nel banco da lavoro disporre la farina a forma di corona, in mezzo lo strutto e l'acqua tiepida.
Iniziate ad impastare sino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Copritelo con della pellicola e portate in frigo un paio d'ore.

Ripieno:
Tagliate il baccalà a cubetti ed infarinateli.
In una padella rosolate la cipolla sino a farla diventare dorata, aggiungete il baccalà, mescolate il tutto muovendo la padella, versate poco brodo E mescolate ancora. Grazie alla infarinatura del baccalà si formerà una cremina. Abbassate il fuoco, aggiungete del brodo ogni tanto se necessario. Incorporate l'uva passa, i pinoli, la stecca di vaniglia, la foglia di alloro e la scorza di limone candito.
Sempre a fuoco minimo e aggiungendo del brodo se necessario, cuocete per 1 ora e mezza.
Alla fine aggiungete il vino bianco e cuocete ancora una decina di minuti.
Sale e pepe a gusto.
Portate il ripieno in frigo per almeno due ore.




Formatura delle empanadas:
Togliete dal frigo l'impasto una ventina di minuti prima di cominciare.
Accendete il forno a 180 gradi
Preparate uno stampo per muffins e imburratelo leggermente (io lo faccio con le carte del burro che conservo per questo scopo).
Stendete l'impasto con il matterello e tagliate dei cerchi di 10 cm, che serviranno per la base. Foderate con questi le formine di muffins.
Con un cucchiaio riempite ognuna con il ripieno.
Stendete nuovamente l'impasto, tagliate altrettanti cerchi e coprite ogni empanada. Chiudete sigillando i cerchi di impasto (quello sotto e quello sopra) e una volta sigillati fate il "repulgue" -cioè la chiusura della empanada- afferrando l'impasto tra il pollice e l'indice e piegandolo verso l'interno della empanada, e così via fino a finire tutto il bordo.
Spennellate con il tuorlo sbattuto, adagiate, se lo desiderate, un po' di semi di chia.
Con l'impasto restante, tagliate delle stelline (o la forma che più vi aggrada), sistemate la stellina in mezzo alla empanada e spennellate anche questa con il tuorlo.
portate a cottura in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-25 minuti, fino a doratura.
Servite calde.


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