mercoledì 4 settembre 2013

Passata di peperoni e pomodori con cappesante, lardo di Colonnata, gelatina di sedano e peperone croccante di Senise.




Una passatina di pomodori e peperoni rossi a crudo. Non é esattamente un gazpacho ma la procedura e simile, ovviando alcuni ingredienti. Abbastanza veloce la esecuzione.
Importante é la qualità degli ingredienti. I pomodori devono essere maturi e le cappesante (o pettini di mare) freschissime.
Questo piatto può essere un antipasto, un secondo leggero oppure un piatto unico frugale, a seconda del vostro appetito.
Per avvolgere le cappesante ho scelto il lardo di Colonnata, dolce, delicato, dal sapore raffinato e di grande personalità..
La gelatina di sedano dona freschezza, sia per il suo sapore che per la consistenza, una idea di sedano :)
Ho finito con un meraviglioso e croccante peperone di Senise, essiccato e fritto che, inoltre, da altezza al piatto. So che non é facilmente reperibile. Volendo, potete sostituirlo con dei pomodori secchi ma, ve lo dico, non sarà la stessa cosa.



Ingredienti per 2 persone:
1/2 kg di pomodori ramati ben maturi, tagliati e privati dei semi
200 g di peperone rosso
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaio di aceto di Jerez (altrimenti aceto di riso)
Sale, q.b.
1 dente d'aglio piccolo, privato dell'anima
1 puntina di peperoncino
6 cappesante, perfettamente pulite e private del corallo
Burro per cuocerle, q.b.
Sale
Pepe
6 fettine sottili di lardo di Colonnata
Per la gelatina di sedano:
200 g di acqua
2 cucchiai colmi di foglie di sedano, scegliete quelle verdi scuro
2 fogli di gelatina di pesce
Sale
Prima prepariamo la gelatina: in un pentolino fate bollire l'acqua con le foglie di sedano per almeno 15 minuti o sino a che l'acqua di colora di verde. Bagnate i fogli di gelatina in acqua. Ritirate le foglie di sedano dall'acqua bollente, verificate che sia perfettamente trasparente, altrimenti filtratela velocemente con un colino a maglia fitta. Fate sciogliere i fogli di cola di pesce, mescolate bene e versate in un contenitore basso e largo. Portate in frigo.
La passata: nel vaso del mixer versate i pezzi di pomodoro puliti e privati dai semini, il peperone rosso tagliato a pezzi, l'olio extravergine, un cucchiaio di aceto, la puntina di peperoncino, un pizzico di sale e il piccolo dente d'aglio. Mixate bene sino ad avere una passata omogenea. Filtrate con un colino a maglia larga per eliminare solo le pellicine ma ottenere comunque una passata "polposa" e non liquida. Se necessario, aggiustate di sale ma vogliamo che sia una passata "fresca" e non proprio salata, il sapore vigoroso lo troveremo nelle cappesante e nella foglia di peperone essiccato.
Una volta ben pulite le cappesante, sciogliete il burro in una padella, una volta caldo, a fiamma viva, adagiate le cappesante. La cottura delle cappesante prevede attenzione, dovete toccarle e guardarle bene, quando la parte a contatto con la padella e dorata, dovete girarle e ripetere l'operazione. Non devono risultare gommose ma morbide al tatto (che non vuol dire molliccie, cioè crude). Fuori dal fuoco salate e pepate a seconda del vostro gusto.
Adesso dovete operare velocemente.
Versate un cucchiaio da minestra, di passata fresca. Velocemente, avvolgete le cappesante con il lardo attorno al perimetro, lasciando in vista il resto. Sistemate così tre cappesante per ogni piatto.
Prendete la gelatina e raschiatela con un forchetta e fatte un mucchietto sopra ogni cappasanta. In mezzo sistemate la foglia essiccata di peperone croccante (o il pomodoro essiccato asciugato).
Servite immediatamente.


In sostanza la passata deve essere fresca ma non freddissima, le cappesante calde e la gelatina molto fredda.
Enjoy :)

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2 commenti:

  1. Tu ci regali sempre dei capolavori unici, tesoro. Sono ammirata, veramente! Complimenti per questo 'quadro gastronomico' e un abbraccione!

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