domenica 12 febbraio 2012

Identità Golose 2012. Giorni 2 e 3. Da Cracco a Esposito e da Parisi a Scabin :)

Carlo cracco e Matteo Baronetto.




Indovinate con che piatto inizia Cracco? una michetta.
Naturalmente una micheta non convenzionale dato che è un panino di seitan e cotto nel microonde. Risultato? un guscio croccante, ben gonfio e perfetto da imbottire dato che l'interno è vuoto. Cracco lo prepara imbottito con il songino, fiori di pisello e lingua.
L'altro piatto che mi è piaciuto moltissimo consiste in gamberi portati a tavola su un carbone ardente. Questi gamberi cuociono a piacere del commensale.





Cracco si è soffermato sulla scelta del carbone di qualità che dopo tante ricerche ha trovato da un produttore artigianale in Francia.
In questo piatto, il carbone, che deve essere leggero come peso per essere di qualità, si utilizza scaldato con un cannello facendolo diventare incandescente.
Sopra il carbone si aggiunge qualche Spezia come dei semi di cumino per aromatizzare, sopra si cuociono i gamberi senza carapace.
Come vedete nella foto, il piatto viene servito su un vassoio di legno con abbondante sale grosso e qualche Erba, sopra il sale si adaggiano i Carboni ardenti e sopra questo i gamberi che cuoceranno indirettamente.

Paolo Lopriore. Non è nulla di quello che sembra.
Scusatemi ma di Lopriore non ho foto, non so perchè non le ho fatte, probabilmente ha attirato completamente la mia attenzione il suo brodo di carote fatto con i semi della stessa carota.
Il brodo instantaneo di carote viene considerato da Lopriore una cucina espressa e casalinga. Si parte da semi di carota lasciati a bagno un giorno nell'acqua, dopo si passa il tutto alla centrifuga, si ha un concentrato che sara la base del brodo. Si accompagna a una cozza fritta in tempura, aperta precedentemente al vapore, si aggiunge lattuga di mare che ci riporta un caratteristico sapore di scoglio.
Il sapore di questo brodo, realizzato con 15 gocce del brodo instantaneo di carote, vi assicuro, è una carota estrema e molto hard, quasi esagerata :))

Enrico e Roberto Cerea con Italo Bassi e Riccardo Monco




Un palco a 6 stelle. Si presentano insieme la storica enoteca Pinchiorri e il ristorante- albergo dei Cerea, Da Vittorio.
Si parte con Monco e Bassi cucinando due ravioli, uno è servito con fonduta di Grana Padano e riduzione di timo. L'altro è un doppio raviolo farcito con maialino di Mora romagnola e burrata di Andria, doppio nel senso che in un raviolo ne troviamo due, e la cosa mi piace molto :))
A seguire i Cerea mettono in viaggio un mondano e buongustaio piccione viaggiatore in volo tra le Americhe fino all’Asia, con una sosta molto gourmand in Europa. Sul piatto si riproduce la cartina geografica con indicato l'itinerario: suo tragitto in tre tappe e altrettante cotture: si inizia dagli USA con l’hamburger di fegatini e interiora di piccione dentro il classico panino e accompagnato da acetosella e una salsa mou di foie gras. Per una fanatica dell'hamburger come me, questo è il paradiso! persino con la crema mou (che mi ricorda il mio dulce de leche) divino!!
Così questo piccione arriva in Europa con una ricetta che unisce alcuni paesi del vecchio continente: petto nappato al fegato grasso cotto sottovuoto, poi spadellato con il Porto e accompagnato a un pacchero farcito di tartufo, panna e patate. Mi piace molto anche questo :)
Il nostro curioso piccione arriva in Asia. Si presenta un piatto estremamente orientaleggiante con qualche contaminazione: la coscia viene cotta sottovuoto in salsa di soia e zenzero, glassata con aceto balsamico, ketchup, aglio e zenzero e accompagnata con miso, cerfoglio, cipolline e coriandolo.





La seconda ricetta sono i paccheri, italiani e conviviali.
Paccheri, sugo di pomodoro, basilico in foglie ed enormi quantità di grana padano quindi molto mantecato. Alla fine, persino un po' di peperoncino. Estremamente sapidi, buoni, di casa !






Alla fine viene consegnato il premio alla sezione vent'anni al pasticcere Franco Aliberti. Tutti sappiamo che Aliberti è il nuovo pasticcere de La Francescana, invece no, ci sorprende Bottura affermando che "si occuperà dei primi".





Massimo Bottura. Dall'osteria all'Osteria.




E qui siamo a livelli stratosferici, e si sente.
Io Bottura non lo conosco tranne che per la sua cucina che ammiro molto e, anche se è nato lo stesso giorno di mio marito (pensate...) non riesco a farmi una impressione personale, non chiedetemi, non so perché.
Una cucina di territorio con rielaborazioni moderne che non fanno altro che valorizzare il prodotto che per Bottura è la base di tutto.
Ci ha deliziati con una degustazione di 5 piatti uscite con tempistica perfetta. Grande lavoro di brigata e squadra.
Il panino alla spume di mortadella è un piatto d' infanzia, va servito con un gnocco croccante di ciccioli tostati.





Compressione di pasta e fagioli con spuma di rosmarino. Diverse consistenze, diverse temperature e quella spuma di rosmarino!!!





A seguire anguilla cotta sottovuoto con riduzione di mela campanina. Delizia.
Bollito non bollito cotto a sottovuoto a bassa temperatura con spuma di prezzemolo, salsa ai due peperoni e cappero. Eccezionale. La lingua aveva una consistenza ed un sapore esaltati alla massima potenza. Il tutto si presenta composto come la vista dello skyline di Manhattan, città molto Cara a Bottura dove, peraltro ha conosciuto sua moglie Tara che, secondo me, ha fatto d'ispirazione nel potenziare il suo gusto per l'arte unito alla cucina. Una bella cosa :)





In conclusione, Bottura riceve il premio al piatto dell'anno per la fraona non arrosto.





Niko Romito. Analisi sensoriale di un piatto.





Premiato subito come cuoco dell'anno, meritatissimo.
Cucina che si basa proprio su i sensi, Niko Romito e un uomo delicatissimo, trasmette i suoi concetti con chiarezza e quasi a sottovoce. Concetti comunque forti, di grande presenza e valenza.
C'era un aria rilassata ma di grande attenzione. Ecco i miei appunti.






In sostanza il discorso di Romito segnala che esistono tre componenti, visiva, olfattiva che dipende dall'ingrediente, temperatura più è caldo più è ricco di sostanze volatili. Poi la consistenza e testura, nel mordere rompo le strutture e a livello retronasale ho il profumo di quella struttura.
Il gusto invece si divide in acido, amaro, salato e dolce.
il salato e il dolce dipendono dalla abitudine. L'acido e l'amaro sono componenti ereditarie, esistono persone che lo percepisce di più.
Il sale e fondamentale in cucina, modifica gli elementi, elimina le percezioni dell'amaro ed è influenzato anche dalle temperature.
Il cuoco va oltre al mercato valutando tutte queste componenti.
Romito ha presentato 3 ricette spiegandole e faccendone vedere in video.
Vi faccio un regalo, vi lascio i link dei video realizzati da Elisia Menduni.
Enjoy! i video di Elisia sono di immagine quasi zen ma con una musica rock quanto basta per trasformarli in un dolce salato non qualunque, il dolce è speziati e il salato è piccantino :)

http://youtu.be/raUnX56Zh5Y
http://www.youtube.com/watch?v=Rn4DlS0iM

Si conclude con un dolce poco dolce dato che è un dolce fatto da un cuoco e non da un pasticciere. Si tratta di uno zucchero bruciato e panna con meringa classica affumicata con cialda ghiacciata di lamponi con acqua distillata che ci mette più tempo a scioglierei dato che non ha sali minerali. La meringa viene bruciata con il cannello.

Gennaro Esposito. Ingrediente e Sostanza.




L'ultimo del Lunedì.
E così arriva in sala Auditorium Gennarino nazionale.
Costruisce un discorso molto raffinato e sottile sulla differenza tra Ingrediente (ingredior) e Sostanza (substantia).
Comunemente si associa il termine sostanze con quello di ingrediente.
Ma la sostanza è quell'ingrediente che si porta una esperienza, una valenza storica o un prodotto tradizionale particolare.
La sostanza diventa uno dei fattori più importanti di riconoscibilità di un piatto e la cucina italiana e una cucina fatta di sostanza.
Esposito afferma la sua cucina di territorio sostenendo che bisogna ridisegnare la cucina italiana con le sostanze tipiche del posto.





Presenta tre piatti eseguiti dai sempre bravi Giuseppe di Martino e Luigi Lionetti della Brigata della Torre del Saracino.





Il primo è una Quaglia cotta in burro di siero a 50 gradi per 2 giorni con finocchietto marino arricchito dallo iodio dato che cresce vicino al mare. A seguire si asciuga la carne e si trita con finochietto. Per guarnire delle foglie di bietola selvatica leggermente saltate, pesto di pistacchi e qualche goccia di colatura.




Il secondo piatto consiste in un baccalà glassato con la melassa di fichi e accompagnata da cipollotto nocerino e melannurca spadellati separatamente e poi messi insieme, si aggiunge della centrifuga di finocchi formando una zuppetta e si aggiungono le verdurine in carpione.






L'ultimo, che ho mangiato tutto ed è proprio buono, è una sostanza tipica napoletana: 'o pere o' musso. Si sala con un sale di acciughe e si accompagna con centrifuga si sedano, gelatina di limone e marron glacé di montella che ha molto gusto ma non è molto dolce.

Arriviamo così all'ultimo giorno dove ho passato tutta la mattina a Identita di Carni ( che volete da me!!! ;))).
Tutti gli interventi sono moderati dall'amico Fabrizio Nonis che, neanche chiarirlo, di carni se ne intende un mondo :)

Paolo Parisi. La bracce: l'unica speranza.





Come Parisi, credo che il massimo nella cottura delle carni sia la cottura alla brace. Allestito questo forno alla brace, creato proprio da lui, ci deliziamo in assaggi di carni superiori, sia per qualità, sia per quanto riguarda le cotture.
Parisi, insieme a Lorenzo Cogo, ricreano la cottura primigenia in un forno modernissimo. Il perché di questo forno risiede nel fatto che permette cotture lente di 36 o 48 ore, difficile da realizzare nel bbq di casa.
Parliamo a questo punto di carbone, come da Cracco. Parisi trova il suo carbone di qualità in Mangrovia e sottolinea che il carbone non deve creare troppo fumo che va a coprire i sapori, ma deve solo accarezzare la materia.
La buona carne non è quella giovane ma quella che ha degli anni.
Il segreto della qualità è il tempo. E conferma quello che ho sempre pensato dicendo che non crede alle frollature della carne per farla diventare morbida ma solo per conferire a questa il sapore desiderato.
Mi sento a casa :)))
Ci fa degustare la carne di una pecora di 12 anni, tenera, saporita, superlativa, non serve sale, non serve niente, anche se Cogo la abbina a una salsa con 5 erbe fresche mescolata con yogurt di capra. Un bel pensiero.
A me quel forno, nel mio terrazzo, please!!

Gian Pietro e Giorgio Damini. Semplice mente carne.





Direttamente da Vicenza, i fratelli Damini. Parlano dal fatto che non solo dal maiale non si butta via niente. Allevano fondamentalmente Limousine in modo assolutamente biologico.
Due esempi sono una battuta di fesotto di spalla accompagnata da una bernese all'olio, raperonzoli e pane croccante.





Il secondo piatto consiste in una pancia cotta sottovuoto a bassa temperatura con erbe amare e senape. Gustosa, tenera e polposa.
Se consideriamo che da un animale si ricavano solo 8 costate con filetto. mi sembra giustissimo il Damini-pensiero: dal animale non si butta niente.Adoro e lo considero quasi un Butturini -pensiero :)

Giorgio Nava. Come allevo, taglio e cucino il mio menù di carne.





Giorgio Nava si è trasferito in Sudafrica negli anni '90. Il progetto era produrre la mozzarella, ma non ha funzionato. Da li è partito con la ristorazione proponendo la cucina italiana pura ed evitando intingoli e salse alle quali i Sudafricani sono abituati.
Negli anni ha creato due allevamenti, uno di selvaggine e un altro per il manzo. Da questi ultimi Nava è particolarmente afezionato, li conosce uno per uno e loro riconoscono lui.
La carne che vedere sopra, ad esempio è carne di gnu, una tagliata appena scottata di una consistenza tenace ma morbida, con fibre piccole ben compatte tra loro. La carne è saporita, erbacea, con una sapidità naturale, di quelle buone carni che nemmeno del sale hanno bisogno :)
Conclude Nava con simpatia e intelligente ironia dicendo "io non ho le stelle ma ho le stalle" e che stalle!!!

Davide Scabin. La mia pasta oggi




Vulcanico.
Ma di quei vulcanici sinceri e generosi in senso ampio, genuinamente simpatici, senza trappole, con talento arrollador e intelligenza sempre viva e spontanea.
La pasta, per Scabin era in passato qualcosa di banale, la cucinava pochissimo. Un giorno senza saperlo, incontra il signor Felicetti che li chiede, per piacere, di debanalizzare la pasta. E lui lo fa, a modo suo, molto rock, un rock come quello dei pochi miti della storia, con creatività sicuro di sè e innovativo al massimo. La pasta che non ti aspetti insomma.
Scabin sostiene che bisogna pensare alla pasta non solo in funzione del sugo. Perché no!!!
La cipolla ripiena di pasta è un esempio. Bellissimo piatto che proporrei a casa per una cena con amici con molto orgoglio. La cipolla arrosto normale e un Po caramellata tenendo l'acqua. Riempire con la pasta e verdurine arroste e caramellate,




briciole di pane, grana e verdurine e gratinare al forno.
Il secondo piatto è il polipo e gambero con pomodorini, olive, sedano e maccheroni farciti di carbonara. Versione più estiva e coloratissima.






Finalmente la piada ripiena di pasta con salsa arrabbiata, burrata, erbette miste, a dire di chi la ha assaggiata (piu di uno) una favola, sorprendente.
Per finire tutti abbiamo degustato un ottimo brodo con degli spaghettoni dentro e, al momento, abbiamo aggiunto le verdurine disidratate in bustina consegnate a tutti (che erano buonissime anche così perché non erano dure ma croccanti:))






Scabin, enorme!

Con questo si conclude il mio viaggio.
Un grazie speciale a Elisa Pella ed Elisa Zanotti :)) bravissime!!
All'anno prossimo ( e già non vedo l'ora!!).

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1 commento:

  1. Ciao Patrizia, mi trovi con te, peccato non aver potuto godere di tutti gli eventi o meglio, essendo stata la mia "prima volta" non essermi organizzata...ma non importa, ho fatto conoscenze interessanti al di là dagli "chef"...bacione

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