sabato 11 aprile 2015

Dulce de leche di latte concentrato di bufala



Poche cosa mi danno il piacere di poter sperimentare in cucina con ingredienti nobili. Trovo molto divertente ed stimolante contaminare, riuscire a realizzare una ricetta utilizzando ingredienti tipici di un territorio del polo opposto di questo nostro mondo.
Sono stata invitata a partecipare a la sperimentazione di un nuovo prodotto, il latte concentrato di bufala chiamato, in commercio con il nome Latterí.
Curiosa, aspettavo di trovare un bel latte di bufala (e chi mi conosce sa quanto io ami i derivati del latte di bufala).
La sorpresa é stata grande quando, una volta scongelato, mi sono trovata di fronte a una vera e propria crema bianca come la porcellana e deliziosamente paradisiaca, con tutte le note tipiche del sapore del latte di bufala e i suoi derivati. Leggendo la scheda tecnica, infatti, questo latte é un concentrato, un latte di bufala al 100%, proveniente dell'area DOP e ristretto a freddo e con il 18% di grassi. La sua cremositá, infatti, lo rende adatto per la pasticceria ma anche per ricette salate.
É un prodotto nobile, molto digeribile (più del latte di mucca), ottenuto dopo anni di ricerca, purissimo dal punto di vista organolettico, la concentrazione avviene a freddo e quindi non vengono alterate le sue proprietà nutrizionali.
La mia sperimentazione inizia con un semplice dulce de leche, per capire come Latterí si comporti di fronte a lunghe cotture.
In sostanza, le differenze con un dulce de leche fatto con latte di mucca sono sicuramente il colore (ricordiamo che il latte di bufala é privo di carotenoidi), questo é un dulce de leche "albino", non scurisce, non c'é reazione di Maillard. Il tempo di cottura si accorcia. La consistenza é cremosa ma più densa. Il sapore iniziale é dolce ma verso la fine la dolcezza sparisce e rimane il solo sapore di latte di bufala con la sua tipica acidità naturale.
Dopo Le strade della Mozzarella (Paestum, 13 e 14 Aprile) continuerà la nostra sperimentazione con altre ricette in programma.
Intanto vi lascio questa prima ricetta.

Per un barattolo di circa 400 g
1/2 l di latte ristretto di bufala Latterí
260 g di zucchero
1/2 cucchiaino da té, di bicarbonato
1/2 baccello di vaniglia

Il procedimento é lo stesso che per il dulce de leche, qui, qui e qui. Riunite gli ingredienti in una pentola capiente mescolando bene e cuocete a fuoco basso, mescolando sempre, togliete la schiuma in superficie con una schiumarola, se necessario. State attenti alla consistenza: con Latterí il procedimento avviene prima, quando mescolando, riuscite a vedere il fondo della pentola con le strisce che lascia il cucchiaio, il dulce é pronto. Potete sempre fare la prova del piattino come per la marmellata. Come nel dulce de leche normale, si ottiene la giusta consistenza dopo almeno 4-6 ore in frigo.
Conservate in frigo, in un contenitore di vetro sterilizzato.

Presto vi aggiornerò su tutto quello che succede a Paestum, a presto!





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sabato 4 aprile 2015

Pastiera Napoletana e il mio augurio di Buona Pasqua a tutti voi




Ci sono pochi dolci per i quali nutro amore incondizionato: la lemon pie, la mousse di fondente, i fichi semisecchi ripieni di noci e ricoperti di cioccolato e la pastiera napoletana.
Questa ricetta naturalmente non é mia ma della bravissima amica Teresa de Masi. Non la riscrivo, non avrebbe senso, lei vi qui spiega ogni trucco, ogni segreto, impossibile sbagliare. La feci 3 anni fa per la prima volta e me ne sono innamorata.
L'unica piccola modifica, per gusto personale, è diminuire lo zucchero di 150 g, mi piace un po meno dolce e magari, con un po' di acidità in più aumentando nel ripieno la scorza di limone grattugiata.
La frolla é robusta ma eterea e friabile, con il personalissimo carattere che solo lo strutto può dare, il ripieno é fragrante, con una sua struttura propria, ma cremoso, la ricotta di pecora aggiunge una certa rusticità terrena mentre i canditi e l'essenza di fiori d'arancia fanno viaggiare felici le mie papille gustative e il mio cervello, inebriato da questa ambrosia profumata, in perfetto equilibrio prassiteliano. Fresca e semplice, a tratti rustica ma esotica e terribilmente seducente.
Infine vi auguro Buona Pasqua di Resurrezione a tutti voi.
Desidero che possa essere per chi lo vuole, come me, una rinascita vera, importante, a mente chiara finalmente, riuscendo a plasmare le idee in modo tangibile, in mezzo a questo circo singolare che é la vita dove accetto e comprendo tutto, ma non posso essere diversa da quella che sono.
Vi abbraccio forte


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