Ravioli di patate, Sbrinz DOP e pepe in fonduta di Sbrinz

Semplicissimi ravioli di sfoglia bolognese, quasi poveri, quasi infantili.

In verità penso che le i cibi semplici e contenenti pochi ingredienti, abbiano bisogno di ingredienti eccezionali.

Ho avuto a disposizione uno Sbrinz eccellente, il più antico dei formaggi Svizzeri, prodotto con latte crudo non pastorizzato da mucche da pascolo. Formaggio di grande personalità, a pasta dura appena piccante e stagionato almeno 18 mesi.

Bastava da solo, non ci voleva granchè per esaltarlo. Ho pensato quindi una ricetta semplice e abbastanza neutra come sapore, con un ripieno tutto bianco composto da patate a pasta bianca, tanto sbrinz grattugiato e un mix di pepe bianco Muntok, piccante, nero di Sechuan, aromatico e poco pepe rosa, profumato.

Infine, Sbrinz grattugiato, il mix di pepe e, come montagne innevate, una veloce fonduta di latte, Sbrinz e vino bianco Soave.

Ingredienti:

Sfoglia bolognese

400 g di farina 0

4 uova grandi intere

Ripieno ravioli

2 patate a pasta bianca grandi

5 cucchiai colmi di Sbrinz DOP grattugiato grosso

5 cucchiai colmi di Sbrinz DOP grattugiato sottile

25 g di burro salato

Sale un pizzico

pepe nero Sechuan

Pepe bianco Muntok

Pepe rosa

Fonduta 

100 ml latte intero

50 ml panna fresca

50 ml di vino bianco Soave 

Sbrinz DOP grattugiato q.b.

Preparare la sfoglia bolognese: disporre la farina ad anello sul tavolo di lavoro, sbattere bene le uova con la forchetta, versarli in mezzo alla farina e, con la forchetta aggiungere pian piano la farina alle uova sino a formare un impasto. Coprite con un canovaccio pulito. Lavate le mani togliendo tutte le crosticine e pulite bene il tagliere. Iniziate a menare l'impasto passandolo dalla mano destra alla sinistra effettuando morbidi massaggi con il palmo ma senza schiacciare l'impasto. E' un movimento morbido ma vigoroso, una specie di mano di ferro e guanto di velluto ;)

Proseguite con questo bel esercizio sino ad ottenere un impasto liscio e uniforme, sia in senso tattile che visivo. Coprite molto bene e lasciate riposare 1/2 ora. 

Pulite bene la buccia di due patate e cuocetele in acqua bollente, devono diventare molto tenere.

Schiacciatele con il passapatate e, ancora calde, aggiungete il burro salato e mescolate bene, poi lo Sbrinz grattugiato fine, un cucchiaino dei tre pepe macinati al momento e per finire, aggiustate di sale (secondo me ci vuole proprio poca, un pizzico, ma dipende dai gusti, si deve sentire lo Sbrinz, non il sale). Una volta freddo il ripieno, aggiungete lo Sbrinz grattugiato  grosso e mescolate, questo fonderà all'interno in fase di cottura dei ravioli.

Per la fonduta: In un pentolino versate il latte, la panna ed il vino Soave e grattugiate la quantità di Sbrinz necessario in modo di coprire appena il liquido. Tenete al caldo oppure a fuoco bassissimo con un diffusore di calore, non deve bollire ma fondersi dolcemente.

Tirate la sfoglia, con due cucchiaini disponete il ripieno, coprite con un'altra sfoglia, definite con le mani i ravioli togliendo l'aria dal ripieno e sigillando delicatamente. Tagliate con il vostro taglia-ravioli preferito o, semplicemente con la rotella.

In abbondante acqua bollente salata, calate i ravioli, aspettate che l'acqua raggiunga nuovamente il bollore e abbassate leggermente il fuoco, quel che basta in modo che l'ebollizione non sia troppo violenta, altrimenti potrebbero rompersi.

Una volta cotti, scolateli uno a uno, disponeteli su un piatto caldo, sopra una macinata dei tre pepe, ancora un po' di Sbrinz grattugiato e sopra la fonduta di Sbrinz, oppure se preferite, potete impiatare versando prima la fonduta e sopra i ravioli.

Con questa ricetta partecipo al contest "La Svizzera nel piatto" in collaborazione con il blog "Peperoni e Patate" e naturalmente, con tutta la bontà dei Formaggi Svizzeri

PS: Attendo a pubblicare la ricetta sul form, ne avrei un'altra con il Gruyere :)