mercoledì 30 ottobre 2013

Empanada ripiena di trippa, cipolla caramellata e chips di Sbrinz





Una generosa empanada per il nostro street food, contest proposto dai Formaggi della Svizzera.
Impossibile non iniziare con questa pietanza argentina con la quale sono cresciuta. Il ripieno é tutto nuovo, l'utilizzo della trippa la rende più italiana, la cipolla caramellata da dolcezza e i chips di Sbrinz croccantezza e spiccata sapidità.
Non è uno Street food da sgranocchiare, no no, è una bella empanada da mordere bene e gustare perbene.
Tagliate la trippa a piccoli cubetti in modo di rendere più semplice i morsi.
L'impasto é sempre la mia solita ricetta, aggiustata da me nel tempo, la trovate qui. Mi piace aromatizzarlo a seconda del ripieno, ad esempio per le classiche empanadas de carne aggiungo il pimentòn. Per queste invece ho pensato ad aromatizzarlo con dei semi di finocchio pestati che regalano freschezza. Ho dimezzato gli ingredienti per avere l'impasto per una empanada grande. Se vi avanza impasto potete sempre congelarlo.

Ingredienti per 1 empanada di 20 cm di diametro:
Ingredienti per l’impasto
100 g di farina 00
30 g di strutto a temperatura ambiente
1 g di sale
1 cucchiaino colmo di semi di finocchio pestati
20 ml acqua tiepida

PreparazioneSetaccia farina, semi di finocchio e sale.
Sul banco di lavoro disponi la farina a fontana e inizia a impastare con lo strutto, aggiungi  l’acqua poco alla volta,  sino ad avere un impasto liscio ed elastico. Avvolgi in pellicola e lascia in frigo almeno tre ore.
 
Ingredienti per il ripieno:
200 g di trippa tagliata a cubetti piccoli
1/2 cipolla grande tagliata brunoise
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaio di olio extravergine
100 ml di vino bianco
2 cucchiaini di zucchero
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 cucchiaino da caffè, di sale
2 cucchiai di Sbrinz grattugiato

In una padella, rosolare nell'olio lo spicchio d'aglio, aggiungere la cipolla e, a fuoco basso, farla cuocere. Una volta trasparente aggiungere i due cucchiaini di zucchero e mescolare bene, alzare un po' la fiamma, far prendere temperatura, sfumare con il vino bianco, mescolare bene. Aggiungere la trippa, il pomodoro e il sale e mescolare bene. Lasciar cuocere quasi un'ora coperto. alla fine togliere il coperchio e far asciugare il sugo formatosi, a fiamma vivace. Ritirare dal fuoco e aggiungere lo Sbrinz grattugiato, mescolare bene e portare in frigo almeno un'ora.


per i chips di Sbrinz
Costa di Sbrinz raschiata e pulita, tagliata 20 cubetti di mezzo cm di lato
olio extravergine, q.b.
In una padella antiaderente scaldare bene un po' d'olio. una volta ben caldo mettere i cubetti di sbrinz e farli dorare. E' una operazione veloce, lo Sbrinz non deve sciogliersi ma gonfiarsi creando dei chips croccanti. Ritirare dalla padella e ritagliare con un coltello quelli che eventualmente si fossero uniti in cottura. Mettere in una ciotola e tenere da parte.


Montaggio della empanada.
Accendere il forno a 180°.
Sul tavolo infarinato, estendete l'impasto della empanada e ritagliate un cerchio di 20-22 cm. Al centro disponete il ripieno di trippa. aggiungere qua e la dei chips di Sbrinz. Chiudere a metà e sigillare con il repulgue, se non lo sapete fare potete sigillarla con i lembi di una forchetta. Fare con uno stecchino tanti forellini sull'impasto della empanada.
Infornare 30 minuti sino a raggiungere una bella doratura dell'impasto.


Con questa ricetta partecipo al contest organizzato dai Formaggi della Svizzera con la collaborazione di Terry del blog Peperoni e Patate







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mercoledì 23 ottobre 2013

Tagliatelle rosa con finferli





Ho la passione per la pasta fresca fatta in casa, forma parte di una commovente parte della mia memoria gastronomica. Tutte le domeniche, a casa mia facevamo i ravioli con tuco e ci riunivamo a famiglia completa.
La pasta la faccio da piccolissima e ne traggo molto piacere, non solo nel gusto ma anche nel gesto.
Mi sono capitate delle bellissime barbabietole rosse e, tra altre ricette, ho pensato di fare le tagliatelle di un bel rosa unite a un sugo di finferli semplicissimo.



Ingredienti per 4 persone (piccola porzione)
La sfoglia rosa
250 g di farina 0
2 uova
40 g di crema di barbabietola
Farina 0 per il banco da lavoro

Sugo di finferli
400 g di finferli
Olio extravergine q.b.
Burro 30 g
100 ml vino bianco
1 spicchio d'aglio schiacciato
Sale macinato al momento q.b.
Pepe macinato al momento q.b.
2 cucchiai di prezzemolo tritato a coltello

Preparazione della sfoglia
Sul tavolo da lavoro fare un cerchio con la farina, in mezzo unite le uova sbattute e la barbabietola frullata a crema. Mescolate bene con una forchetta ed iniziate ad incorporare la farina poco alla volta.


Continuate a lavorare con le mani delicatamente incorporando tutta la farina in modo di ottenere un impasto liscio. Coprite bene la palla d'impasto, lavate bene le mani e il tavolo da lavoro eliminando ogni residuo e crosticina di farina. Adesso iniziate a menare l'impasto qualche minuto, non dovete schiacciarlo ma accarezzarlo e rotolarlo verso l'esterno senza premerlo verso il basso. Alternate le mani, prima una e dopo l'altra con questo movimento sino a che l'impasto sarà liscio al tatto e non appiccicoso.
A questo punto coprite bene e lasciatelo riposare almeno 30 minuti.
Tirate l'impasto con la macchinetta e fate le tagliatelle, se siete più brave potete tirare la sfoglia con il matterello e poi arrotolate la sfoglia e fate le tagliatelle a coltello.
Pulite molto delicatamente i finferli con un pennello aposito, lasciate interi quelli più piccoli e tagliate a metà per la lunghezza quelli più grandi.
In una padella o wok, sciogliete il burro insieme al olio extravergine, rosolate lo spicchio d'aglio, alzate il fuoco e buttate i finferli mescolando ogni tanto, sfumate con il vino, abbassate un po' il fuoco, salate, pepate e continuate dolcemente la cottura, non ci vuole molto tempo, anzi, i finferli sono molto teneri, devono cuocere ma mantenersi interi. Spegnete il fuoco, aggiungete il prezzemolo e mescolate delicatamente. Si sarà formato un bel sugo che avvolgerà le tagliatelle donandole tutto il sapore dei funghi.
Fate bollire abbondante acqua salata in una pentola, buttate le tagliatelle che cuoceranno in 3-4 min di bollore (verificate la cottura).
Scaldate i funghi nella padella, aggiungete le tagliatelle mescolandole bene al sugo, rimestate bene.
In un piatto ben caldo servite le tagliatelle con i finferli.
Io non lo faccio ma se lo desiderate potete aggiungere del parmigiano grattugiato.





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mercoledì 16 ottobre 2013

Risotto al radicchio di Treviso precoce, stufato al Malbec





Un semplice risotto ma fatto con il radicchio precedentemente stufato nel grande vino Malbec.
Il Malbec per me é Argentina, anzi Mendoza. Questo grande vino si accompagna benissimo con le saporite carni argentine, con il asado :)
Si da il caso che le uve rosse Malbec siano coltivate anche in Veneto: Padova, Vicenza e Treviso quindi, volendo, siamo in linea territoriale con questo piatto. Infatti il radicchio che ho utilizzato é quello di Treviso, ancora precoce, più dolce del tardivo, con le foglie rosse più sviluppate che non hanno subito la forzatura dell'imbianchimento.
Potete fare anche una bella quantità di radicchio stufato e poi congelarlo a porzioni, per utilizzarlo anche in una lasagna, ravioli, strudel ecc.





Ingredienti:
350 g di riso vialone nano
Olio extravergine per rosolare il riso
60 g di burro
Un buon brodo di verdure, q.b.
Grana padano grattugiato, 40 g

Per il radicchio stufato al Malbec
1 kg di radicchio rosso di Treviso I.G.P. Precoce
300 g di cipolle bianche tagliate a piccoli pezzi
1 dente d'aglio sbucciato e schiacciato
250 ml di Malbec
olio extravergine, 3 cucchiai
Sale q.b.

Pulire accuratamente il radicchio e tagliarlo a listerelle sottili
In una casseruola versare 3 cucchiai d'olio. Aggiungere l'aglio e rosolare. Aggiungere le cipolle e, a fuoco basso, lasciar imbiondire dolcemente mescolando ogni tanto. Aggiungere il radicchio, mescolare bene, portare a temperatura, sfumare con il Malbec e lasciar cuocere bene 1 1/2 ore a fuoco basso mescolando ogni tanto. Aggiustare di sale. Passare velocemente al mixer.
Allestite il risotto: tenete pronto del ottimo brodo di verdure ben caldo, in una risottiera o pentola versate un po' di olio, scaldate. Versate il riso e mescolate bene per due tre minuti. Il riso deve scaldarsi, a quel punto sfumate con del brodo caldo coprendo appena il riso e mescolate bene. Versate il radicchio stufato e man mano, un mestolo alla volta di brodo bollente, mescolando sempre accuratamente sino a che sarà assorbito dal riso.
Procedere in questo modo per 15-18 minuti.
Ritirate dal fuoco e mantecate con il burro mescolando bene. Aggiungete il grana padano, mescolate ancora, lasciate riposare due minuti e servite in piatti ben caldi.



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mercoledì 9 ottobre 2013

Torta Paradiso





Fatta e rifatta tante volte, devo dire di aver trovato un ottima ricetta del pasticcere Santin.
Qui a casa é una delle torte che più piacciono ai miei ragazzi.
I passaggi vanno rispettati con attenzione e cura e tuorli e albumi vanno pesati, come sapete, la pasticceria é una scienza esatta.
Non parlo più, vi do la ricetta :)




Ingredienti:
300 gr di burro ammorbidito
150 gr di farina
150 gr di fecola di patate
300 gr di zucchero
50 g di zucchero per gli albumi
200 gr di tuorli
120 gr di albumi
la scorza grattuggiata di un'arancia

Montare a neve gli albumi aggiungendo poco alla volta 50 gr di zucchero.
Mettere nella planetaria il burro, montare bene.
Aggiungere pian piano i tuorli incorporandoli bene ogni volta, senza fretta, questa fase é importante. Aggiungere poco alla volta i 300 g di zucchero rimanente e continuare a montare.
Aggiungere le farine setacciate, la scorza grattugiata d'arancia e mescolare dall'alto al basso con un cucchiaio di legno cercando di non smontare la crema. Aggiungere la meringa e incorporare nello stesso modo.
Versare in uno stampo imburrato ed infarinato di 26 cm, livellare.
Infornare a 180° per 40 minuti.
Lasciar raffreddare, togliere dallo stampo e coprire con abbondante zucchero a velo setacciato.


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domenica 6 ottobre 2013

Intensamente grappa. Un fine settimana in giro per distillerie




Cuore caldo e misterioso.
Nata da lungimiranti alchimisti, forse in terre lontane, con il nome di acquavite, acqua di vita.
Si attribuirono proprietà curative per terribili malattie medievali.
Proibita, discussa e controversa, la prima vera grappa del vicentino fu prodotta nel Monastero di Monte Summano quasi come un medicinale, quasi come a voler scaldare poche anime in questa fredda e nebbiosa terra.
Sapienza contadina e creatività tutta italiana, danno vita alla grappa, un distillato di vinaccioli, che altro non sono che i resti dell'uva che rimane dopo la lavorazione del vino.
Guidati efficacemente da "Made in Vicenza" e con il contributo di tutti, all'interno di "Distillerie Aperte 2013" abbiamo avuto la possibilità di visitare tra le più rappresentative distillerie di grappa artigianale del territorio Vicentino, una vera scoperta.
La scelta comune di produzione é la artigianalità e la qualità. Tutti hanno ereditato sia la distilleria, sia la passione e le tradizioni dei propri antenati, ma hanno saputo rinnovarsi ed assumere, ognuno di loro, un mood che caratterizza le loro grappe. Le distillerie visitate sono tutte a conduzione famigliare. La distillazione avviene sempre con caldaie a vapore, discontinue.



Iniziamo dalla distilleria Poli.
Con Giobatta Poli, nel 1898, inizia la loro storia di grappaioli.
Oggi, Jacopo Poli, insieme ai fratelli Barbara e Andrea, continuano la passione di famiglia.
Jacopo ci conduce nel suo mondo, simpatico, istrionico, pieno di cose da dire e raccontare.
La distilleria é molto ampia e curata nei minimi particolari, moderna e pulsante, ma non dimentica il passato.
La produzione é vastissima: Poli distilla Vinaccia da cui si ottengono grappe giovani, aromatiche, invecchiate e aromatizzate.
Si conclude la nostra visita con una "seduta spiritica" a luci rosse nella quale, invocando lo spirito di Giobatta cerchiamo di riconoscere 6 grappe con il solo palato e naso, senza poter apprezzare i colori.



La prossima tappa é la distilleria Schiavo.
Marco Schiavo ci guida nel suo mondo, una distilleria che non vuole perdere le connotazioni dei primi tempi, nel lontano 1887. Marco ricupera vecchi vitigni, come il Clinton, per produrre grappe monovitigno, collabora con pasticceri in progetti che vedono la grappa come protagonista anche in pasticceria, da vita ad un liquore di prugne e mandorla che emoziona, crea un piccolo Museo della Grappa all'interno della sala degustazioni, ha la passione per le etichette anni '50, insomma, lui e il suo cervello non stanno fermi un attimo.

La giornata finisce, tutti insieme, in centro a Vicenza per visitare la Basilica appena restaurata. In alto sulla terrazza, si trova un bellissimo bar, "La terrazza del Palladio".
A pochi passi, all'Antica Casa della Malvasia, la cena consiste in piatti tipici vicentini e qualche innovazione.
Una cena piacevolissima dove tutti i produttori insieme ci hanno donato la loro squisita e molto divertente compagnia :)
Per iniziare, un foie gras di fegatini alla grappa su crostini di pan briosce, tartufo nero e crema di zucca, mi é piaciuto.
I primi: spirito di un territorio, schietti, genuini, da soli valgono una visita: bigoli al ragù d'anatra e, a seguire, polenta con, sua maestà, il baccalà alla vicentina ( a tocchetti ;).
Secondo: piccione, il mio cotto alla perfezione. Per finire, un dessert al piatto, una variazione di cioccolato, creme e meringa.
Non poteva finire questa cena insieme ai nostri gentilissimi grappaioli, con una approfondita degustazione.




Li.Di.A, una distilleria famigliare e al femminile. Lidia era la nonna, donna che, in tempi di guerra, di niente aveva paura, aveva una rara abilitá per fare i liquori che risultavano stabili, perfetti. La linea che ha dato risalto alla distilleria é la grappa É, inconfondibile per l'incarto colorato. Ad ogni colore corrisponde un tipo di grappa.
Con tipica ed squisita accoglienza femminile, Giovanna ci allietata con una colazione dolce fatta con le sue mani.


La distilleria Dal Toso Rino & figlio fu fondata nel 1920. L'impianto é, come per tutti a caldaiette discontinue ma non in rame, bensì in acciaio, garanzia di sicurezza, come ci tiene a sottolineare il suo conduttore. La caratteristica sono grappe di più elevato tenore alcolico, intorno ai 43 gradi. Grappe monovitigno, come la grappa di Picolit e la Moscata, ma anche di vitigni diversi abbinati, come la grappa di Cabernet e Sirah.


Storica distilleria la Brunello, attiva dal 1840. Giovanni, Paolo ed il cugino Stefano portano avanti la passione e la qualità ereditata. Il metodo é sempre a caldaiette discontinue e il magazzino di invecchiamento é sigillato. La caratteristica della loro vasta produzione é quella di ricuperare vitigni antichi e grappe aromatizzate con erbe spontanee tipiche del territorio.
Ispirati a loro é stato scritto da Enrico Pandiani un giallo, quasi una saga che continua, "La testa e la Coda" da leggere tutto di un fiato, ve lo consiglio :)
Il nostro viaggio si conclude con un pranzo conviviale e con uno dei risotti più meravigliosi che io abbia mai mangiato, il risotto al baccalà fatto dai proprietari della osteria "Culata", di una perfezione commovente.
Un viaggio interessantissimo alla scoperta della vera grappa vicentina artigianale che mi ha insegnato tanto, anche a livello umano, grazie alla meravigliosa compagnia, che se la buona e vera grappa scalda il cuore, gli uomini che essa distillano, riempiono l'anima.
Grazie a tutti.


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mercoledì 2 ottobre 2013

Fichi semisecchi coperti di fondente, ripieni di marzapane alla grappa e noci di Sorrento.





Come gioielli.
Questi fichi per me sono una delle cose più libidinose che ci siano.
Gli faccio tutti gli anni in grande quantità e solo con i fichi segalini, che sono quelli piccolini, in modo che, prendendoli dal picciolo si possano addentare in un sol boccone. Pura gioia.
Sono semplicissimi da fare, difficili da far durare nel tempo. Riguardo la conservazione, non so dirvi quanto tempo rimangano buoni dato che nel giro di una settimana, spariscono.
Ben confezionati sono un bellissimo pensiero da fare agli amici.



Ingredienti per 40 fichi segalini:
200 gr di cioccolato fondente 70%, di buona qualità
Noci di Sorrento, 150 g
Marzapane, 100 g
Grappa, q.b. (aprox. 100 ml)
Cacao amaro, q.b.

Accendete il forno a 50 gradi.
Pulite con un canovaccio asciutto e pulito ogni fico.
Disponete i fichi in piedi, su una teglia foderata da carta da forno. Infornate per 2 ore.
Ritirare dal forno, lasciarli raffreddare e portateli in frigo 24 ore, coperti.
Il giorno dopo fondete a bagno Maria il cioccolato. Tagliate i gherigli di noce a metà. Lavorate con le mani il marzapane insieme alla grappa, che aggiungerete poco alla volta.
Fatte una piccola apertura ad ogni fico, diciamo dal alto al basso, prendete mezzo gheriglio di noce, un pezzettino di marzapane e attaccate lo alla noce, introducete dentro il fico. Così tutti, uno a uno.
Preparate sul tavolo da lavoro, un foglio di carta da forno.
Passate ogni fico per il cioccolato, prendendolo dal picciolo, lasciate scolare il cioccolato in eccesso e appoggiate sulla carta da forno. Lasciate rapprendere bene il cioccolato.
Passate ogni fico per il cacao amaro.
Potete incartarli, uno a uno, con della carta dorata adatta per alimenti.
Come gioielli :)




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