mercoledì 28 agosto 2013

Tango. Paccheri ripieni di trota agli aromi, spinacini e pomodori scottati.





Una ricetta fatta in velocità, nata da una piacevolissima visita a sorpresa di una mia carissima amica, bravissima ballerina di tango a Buenos Aires.
I colori del piatto sono quelli del tango, appunto: il rosso della passionalità profonda, il giallo perché si odia solo quello che si ama e, in fondo, si teme. Finalmente il nero, le tenebre della passione amorosa, quella vera, quella che si sente in pancia e che ci fa morire a momenti per poi rinascere, ogni giorno.
Fatto in allegria, tra tante chiacchiere ed emozioni in cucina, di fretta e furia, ho utilizzato quello che avevo, una bella trota salmonata, dei meravigliosi paccheri di Gragnano al nero di seppia, un po' di spinacini e pomodorini, che non mancano mai nel mio frigo e che amo mangiare per intero, anche con i semi, anche se si consiglia di toglierli, più che altro perché scottati in padella rilasciano dell'acqua. In effetti questi andavano cotti un po' di più in modo di legarli meglio.
Devo comunque dire che il risultato era davvero buono e la mia amica, che è una grande gourmet, credo abbia fatto il tris.
Naturalmente, la colonna sonora della cena, deve essere un tango, anzi, ve ne lascio 2 

El ultimo cafe. http://youtu.be/UV0HbvS1yos
Adios Nonino, di Astor Piazzola. http://youtu.be/QCmP4bEJfOg

Ingredienti per 3-4 persone:
1 kg circa di trote bianche o salmonate intere ma pulite dalle interiora
Erbe aromatiche fresche: timo, rosmarino, erba cipollina, salvia
Denti d'Aglio q.b.
Olio evo q.b.
Sale q.b.
1 piccolo peperoncino senza i semini
Spinacini freschi tagliati a striscioline, una ciotolina
Pomodorini pachino o daterino o ciliegino tagliati a metà
Paccheri di Gragnano al nero di seppia, calcolate 3 o 4 a persona

Accendete il forno a 180 gradi.
Portate a bollore una pentola di abbondante acqua salata per cuocere i paccheri.
In una teglia da foderata con della carta da forno, sistemate le trote, conditele con del sale e sistemate per all'interno di ogni trota uno spicchio dagli schiacciato e un bouquet di erbe aromatiche fresche, finite con un filo d'olio evo. Chiudetele a cartoccio con della carta da forno e portate a cuocere in forno per una ventina di minuti circa.
Ritirate dal forno, pulite il pesce ricavando i filetti di trota privati da tutte le spine.
Calate delicatamente i paccheri nell'acqua salata e bollente ma, attenzione, i paccheri devono cuocersi delicatamente per evitare che si rompano quindi una volta in acqua bollente mescolateli delicatamente e modulate il fuoco in modo che l'acqua bollente non sia troppo vivace, deve sobbollire. Fatte una cottura al dente e ritirateli dall'acqua delicatamente con una schiumarola.
In una padella rosolate con un po' d'olio 2 denti d'aglio schiacciati, che poi ritirerete e il peperoncino, aggiungete i pomodorini e cuoceteli a fuoco vivace all'inizio, poi abbassate il fuoco e continuate la cottura per un po', ritirate quando il sugo che si forma è ben legato ( non come il mio).
Adagiateli in un piatto e oliate un po'.
In una ciotola mescolate i filetti di trota puliti con le spinacine tagliuzzate, qualche goccia d'olio, aggiustate di sale e aggiungere un po' di timo fresco tritato e pestate con una forchetta.
Riempite delicatamente i paccheri.
Servite in un piatto ben scaldato, con i pomodori saltati in padella e il loro sugo che potete sistemare anche sopra i pacheri.


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martedì 27 agosto 2013

Alla scoperta dei formaggi della Svizzera #1: Tête de Moine, birra artigianale e fondue. J'adore :)




Una primavera all'insegna dell'arte casearia, alle antipodi del gusto, delle materie prime fortemente territoriali.
Si, perché da Paestum e la Mozzarella di bufala campana, in un lunghissimo balzo, non solo geografico ma anche concettuale, arrivo in Svizzera, a caccia di formaggi.
Vedere, in un solo mese, due realtà così diverse, ti porta ad elaborare la verifica di un pensiero astratto che parte da un sapore nel quale, papille e cervello riescono a farti intuire quello che c'é dietro quelli aromi, quei sapori, talvolta forti e decisi che arrivano prepotenti sino al naso, oppure dolcissimi, umidi e grondanti.
In ogni caso verifico quello che ho sempre intuito, già da piccola, il formaggio é un miracolo, una materia viva, un puzzle di infinite combinazioni giocate da materia prima, uomini dalla sapiente passione, territorio, tempo, stagionatura, umidità, temperatura e sapienza, a volte millenaria.
Son cose che emozionano, non poco.


Tutto parte dal fortunato invito da parte della Switzerland Cheese Marketing Italia, a partecipare ad un Press tour alla scoperta dei formaggi della Svizzera, nello specifico, il Tête de Moine, l'Emmentaler e il Gruyère, formaggi che rappresentano la Svizzera nel mondo.
La compagnia delle mie colleghe é stata piacevolissima.
Siamo state guidate da Laura Pietri, Alessandro Bizzotto e Patrizia, il nostro contatto elvetico, che hanno saputo rendere il viaggio estremamente interessante, approfondito ma anche dinamico e divertente.
Appena arrivati a Berna, ci dirigiamo verso il Ristorante Altes Tramdepot, che, con panoramica vista della città, ci avvicina alla tipica gastronomia
locale, di germanica memoria.




La tappa successiva ci porta all'interno del birrificio artigianale BMF che al suo interno unisce anche la Brasserie des Franches-Montagnes.





In una minuziosa spiegazione, abbiamo assistito alla produzione di una grande birra artigianale. La birra é una sostanza viva composta di luppoli, lieviti, acqua, aggiunte come aromi e spezie sempre naturali e il malto. Tanti tipi di malto, trattato in diversi modi, dona aroma e colore, corpo e consistenza alla birra, nel suo risultato finale.
La fermentazione e la fase finale e si esegue all'interno delle botti di legni diversi, a seconda del risultato desiderato.
Naturalmente abbiamo potuto degustare ogni birra in produzione, davvero notevoli.
La giornata é finita nello Jura, dove, in allegria, é il caso di dirlo, abbiamo partecipato alla tradizionale fondue in carrozza innaffiata da un fresco e giovane vino bianco e del the alle spezie, tipico di montagna.

Tête de Moine, Beleley


Appuntamento, prestissimo, con uno dei 20 piccoli caseifici che producono il Tête de Moine AOP.
Realizzato solo con latte di mucche di questa zona, alimentate nel pascolo nei mesi estivi e con il fieno nei mesi invernali.
Il latte, di altissima qualità, deve essere fornito al caseificio due volte al giorno per garantire la freschezza.
Per ogni forma di tête de moine di 1 kg, ci vogliono 10 litri di latte.
Questo formaggio viene creato dai monaci di Bellelay, per utilizzare il latte in esubero.
Il Tête de Moine é un formaggio a pasta semidura, di latte rigorosamente crudo, colore che va dall'avorio al giallo chiaro, presenta una crosta naturale dura di malore marrone rossastro.
Ha un gusto intenso, corposo, di erbe aromatiche, tanto delicati i suoi petali quanto personale e di carattere il suo sapore.
Viene raschiato con un particolare attrezzo chiamato girolle, che forma dei petali. Ideale come aperitivo, si consiglia di accompagnarlo con spumanti brut o Prosecco, vino rosso novello o birra Weiss.


Maturano in cantine di stagionature molto umide (90% di umidità), con una temperatura dai 13 ai 14 gradi. Nella stagionatura le forme sono adagiate su listoni di legno di abete rosso, da 75 gg a 24 mesi.
La maturazione del Tête de Moine avviene dall'esterno verso l'interno, é per questo motivo che le forme vengono spazzolate con una soluzione di acqua salata e coltura di batteri.
Attualmente sono solo 8 i caseifici di Bellelay che producono il tête de Moine DOP.



Nel prossimo post vedremo l'elaborazione del Emmentaler, Gruyere, e la cena al Ristorante Moosegg, dello chef Daniel Lehmann.
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mercoledì 21 agosto 2013

Moqueca di peixe e camarao





Una ricetta semplice, con pochi passaggi, una volta allestita si costruisce da sola in pentola (meglio di coccio).
Il classico stufato di pesce brasiliano, a seconda della regione assume diverse caratteristiche. Credo che la moqueca più buona io l'abbia mangiata a Bahia.
Il risultato é un piatto dal sapore straordinariamente gustoso ed equilibrato dove il profumo del pesce fresco viene scaldato in questo brodo di latte di cocco, creando contrappunti con  sapori marcati come il peperone, aglio e cipolla e rinfrescato con la acidità astringente del lime.
Ideale sia d'inverno che d'estate, preferisco farlo in questa stagione dove di solito riunisco tante persone e questo piatto ha una grande resa.
Lo accompagno con riso bollito bianco basmati e magari unito ad un riso rosso selvaggio.
Servite il riso sulla base di una fondina e sopra, adagiate la moqueca aggiungendo un po' di brodo di cottura.
Ideale come piatto unico.



Ingredienti per 4-6 persone

500 g di filetti di pesce persico (oppure merluzzo)
18 gamberoni puliti da interiora e sgusciati, 5 o 6 tagliati piccoli, gli altri interi e un paio non sgusciati per decorare
il succo di 2 lime (tenere la buccia pulita di 1/2 lime per la cottura)
1 cipolla grande tritata fine
1 peperone rosso tagliato a cubetti piccoli
1 peperone verde tagliato a cubetti piccoli
2 peperoncini tritati e privi dei semi
2 spicchi d’aglio schiacciati
2 cucchiai di coriandolo tritato
200 ml di latte di cocco
olio extravergine q.b.
sale q.b.
pepe di sechuan q.b.

Preparazione

Pulisci i gamberoni. Taglia a pezzettoni i filetti di pesce, sala e pepa e fai marinare il pesce e i gamberoni nel succo di lime per una decina di minuti.

In una padella, preferibilmente di coccio, versa l’olio, gli spicchi d’aglio schiacciati, rosola in modo d’insaporire l’olio. Aggiungi la cipolla tritata continuando a rosolare, poi i peperoni tagliati a cubetti. Lascia rosolare ancora a fuoco basso una decina di minuti, mescolando ogni tanto.

Versa il latte di cocco e mescola bene, alza un po’ la fiamma ed aggiungi il pesce con il succo della marinatura e due pezzettini di buccia di lime. Fai cuocere a fuoco medio per 15 – 20 min sino a che noti che la salsa di cocco si addensa un po’.

Il pesce a questo punto sarà ben cotto e sarà molto morbido per la presenza del grasso del latte di cocco. Aggiusta di sale e pepe e aggiungi il coriandolo, mescola delicatamente, lascia riposare coperto 4-5 minuti.

Servi accompagnato da riso bollito, io ho utilizzato una miscela di basmati e selvaggio canadese. Può essere una buona idea aggiungere anche del riso nero per creare colori e sapori diversi.



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mercoledì 14 agosto 2013

Gelato al the verde Matcha e cocco.





Quando é Estate adoro fare gelati, sorbetti, ghiaccioli e granite. Se fa molto caldo posso cenare solo questi e niente altro.
Questo é un gelato molto semplice da realizzare. La consistenza finale al palato e quasi di un sorbetto, leggero e fresco.
Infatti non ho usato panna ma latte di cocco come ingrediente grasso. Sia chiaro che adoro la panna ma, questa volta ho voluto provare qualcosa di diverso e più leggero. L'aggiunta di the verde Matcha rende questo gelato di un particolare e caratteristico aroma. Il cocco si sente appena, scaldando il gusto.
Se non avete la gelatiera dovrete mettere il composto in freezer e ogni tanto spezzare i cristalli mescolando bene.





Ingredienti per circa 500g di gelato.
300 ml di latte intero
90 g di zucchero
2 cucchiaini colmi di the Matcha
250 ml di latte di cocco

Scaldare il latte portando a ebollizione, ritirare dal fuoco, aggiungere lo zucchero mescolando bene, lasciar raffreddare una decina di minuti.
Stemperare in un po' di latte il te Matcha mescolando bene per eliminare eventuali grumi.
Aggiungere il latte di cocco nel latte e il Matcha.
Mescolare bene il tutto. Lasciar raffreddare completamente.
Versare in una gelatiera ed aspettare che si formi la crema gelata ( nella mia ci vogliono 15 minuti.
Versare il gelato in uno stampo e conservare in freezer.




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mercoledì 7 agosto 2013

Ghiaccioli di mango e frutto della passione, cento per cento frutta





Ho deciso di farvi lavorare il meno possibile. Fa caldo, é Agosto ed é facile cercare di essere il più veloci possibile in cucina.
Godetevi pure il mare, la montagna, la campagna, il lago o qualsiasi posto sia che vi troviate.
La cosa più facile, fresca e sana al mondo: ghiaccioli di pura frutta. Tempo di preparazione, 10 minuti, tutta la notte in freezer e il giorno dopo avrete dei ghiaccioli genuini, di pura frutta, non come quelli industriali che sono fatti a base di acqua zucchero ed essenze chimiche.
Talmente semplice che non é nemmeno una ricetta.
Potete farlo con la frutta che volete, preferentemente ben matura, utilizzate quella che volete.
Non tutta la frutta ha chiaramente la stessa quantità di zuccheri, in pasticceria ci sono dei calcoli ben precisi ma non li faremmo questa volta, magari un'altra, con più tempo.
Non vi faccio nemmeno fare lo sciroppo ma utilizzeremo il glucosio che potete trovare in farmacia, erboristeria o drogheria.
Il ghiacciolo che viene fatto non sarà di consistenza acqua-congelata ma di ghiacciolo polposo di frutta, tenuto insieme dal succo di lime e il glucosio.
Se non avete gli stampi di ghiacciolo potete utilizzare dei bicchierini da caffé, di plastica, inserendo al centro, uno stecco di legno da gelato. Una volta congelati, romperete solo il bicchierino di plastica. Punto.




Per 6 ghiaccioli:
400 g di polpa del frutto desiderato o a disposizione (io ho usato 200 g di mango e 200 di frutto della passione)
1 lime spremuto
2 cucchiai di glucosio

Mettere la polpa del frutto, il succo di lime e il glucosio in un mixer. Frullare sino a vedere che tutti gli ingredienti si sono amalgamati bene.
Io non ho aggiunto zucchero, ma se vi piace un ghiacciolo più dolce, potete aggiungerlo, magari non più di due cucchiai, e mixare nuovamente.
Bagnare gli stappi di ghiacciolo, versare la polpa, inserire lo stecco al centro e portare in freezer tutta la notte.




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