giovedì 14 marzo 2013

Nidi di pasta. Dolcissimi :)

Nidi di pasta dolce, mousse al cioccolato bianco e olio, Mozzarella di bufala Campana, noci caramellate, limone candito, insalatina e fiori.

La pasta utilizzata per preparare un dessert é, alla base, una bella sfida.
Ho assaggiato con piacevole sorpresa degli spaghettini dolci di Corrado Assenza e assistito alla lezione sulla carbonara dolce di Fusto-Berton.
Se poi dobbiamo mettere insieme anche la mozzarella la cosa si complica ancor di più.
Questo dolce é un mese che lo penso.
L'immaginazione é partita sui profumi di una pastiera, che é il mio dolce preferito, poi di un cannolo, poi una cassata di Oplonti suggeritami come fonte di ispirazione. Infine, vedendo in rete la ricetta di un timballo di pasta, ho iniziato a pensarci ad una versione dolce e dopo tanti pensieri, il timballo é diventato questo nido di fine inverno, timidamente primaverile.
La ricetta non é difficile ma ha piú passaggi quindi conviene iniziare giorni prima.

La prima cosa da fare sono i canditi per i quali ci vogliono tre - quattro giorni.
La mousse al cioccolato bianco e olio, le noci caramellate e l'emulsione dolce-acida di limone e olio potete farle il giorno prima.
Il giorno stesso, invece, farete i nidi, l'insalatina e i fiori secchi e la crema di cioccolato fondente.

Limone candito (3-4 giorni prima)
La buccia senza la parte bianca, di 2 limoni biologici tagliati julienne e pesata
Zucchero, il doppio del peso delle bucce
Acqua, il doppio del peso delle bucce
1 cucchiaio di glucosio
Sbollentare in acqua le bucce di limone 5 minuti, scolare.
In un pentolino versate l'acqua e lo zucchero, portare ad ebollizione molto lentamente. Aggiungere il glucosio e mescolare bene. Lasciar sobbollire almeno 5 minuti. Aggiungere le bucce di limone e lasciar sobbollire 5 minuti. Spegnere il fuoco. Ripetere questa operazione 2 volte al giorno per 3-4 giorni. É importante che il fuoco sia molto basso.

Emulsione al limone agrodolce:
3 spicchi di limone a vivo
olio, 3 cucchiai
1 cucchiaio di sedano brunoise piccolissimo
1 cucchiaino da te di buccia di limone candito
il succo di mezzo limone
In una padella piccola versare l'olio e il sedano e scaldare a fuoco basso mescolando, ritirare dal fuoco, aggiungere il succo di limone e mescolare bene. scaldare ancora a fuoco basso addensando un po' i liquidi. Passare ad un contenitore per mixare aggiungendo gli spicchi di limone pomplemousse e il limone candito. Mixare formando una emulsione abbastanza densa, come un topping.

Noci caramellate:
100 gr di gherigli di noci
zucchero q.b.
Tostare per qualche minuto le noci, ritirare. Fare a fuoco bassissimo il caramello. Una volta diluito lo zucchero aggiungere le noci. Versare il tutto su un foglio di carta da forno. Una volta diventato duro il caramello, mixare appena, ottenendo una granella di noci di misura irregolare, sia polvere che pezzettini. Tenere da parte in un contenitore.

Mousse al cioccolato bianco e olio:
100 g di cioccolato bianco di buona qualità
Olio Particella 34 di Pianogrillo, 20 gr
Tuorli, 3
Albumi a neve, 4
Fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato, ritirare dal fuoco ed aggiungere poco alla volta l'olio mescolando bene.
Montare i tuorli con lo zucchero sino a che diventino fermi e chiari. Aggiungere a filo il cioccolato, sempre a planetaria funzionante ma a media velocità.
Versare poco alla volta sugli albumi incorporando dal basso verso l'alto per non smontare gli albumi. Conservare in frigo.



Il giorno dell'impiattamento:
Per gli stampini che conterranno i nidi (da muffin va bene)
Cocco gratuggiato, q.b.
Burro, q.b.
Imburrare degli stampini da muffin, spolverare con il cocco e tenere al fresco lo stampo.

Per la cottura della pasta:
3 nidi di Spaghetti alla chitarra di Pastificio Leonessa
Acqua dolce per cuocere la pasta:
Aqua, 2 litri
zucchero, 20 g
glucosio, 1 cucchiaio
miele d'acacia, 1 cucchiaio
1 pizzico di sale
zest di mezza arancia
zest di mezzo limone
Versare in una pentola tutti gli ingredienti, far bollire, buttare la pasta e cuocerla normalmente.
Scolare tenendo un bicchiere dell'acqua di cottura, aggiungere un po' d'olio e un cucchiaio dell'acqua di cottura, mescolare.
Prendere la pasta con una forchetta arrotolandola su un cucchiaio per servire la minestra, mettere questi nidi in ogni stampo di muffin creando con il dito, un buco in mezzo, proprio un nido.
Infornare con il forno in ventilazione a 220 g per 15 min, spegnere il forno e lasciare dentro i nidi.

Salsa al cioccolato per disegnare i rami:
50 g di cioccolato fondente 72%
Un cucchiaio di panna fresca.
Fondere semplicemente a bagnomaria il cioccolato e la panna. Riempire con questa una piccola sac a poche.

Per l'insalatina e i fiori secchi:
adagiate su un piatto della insalatina mista e dei fiori edibili di diversi colori. Portate al microonde a 300 per 2-3 minuti controllando. Spegnere e lasciare il piatto dentro sino ad utilizzo.

Adesso abbiamo tutti gli ingredienti.
Io ho impiattato in una ardesia rettangolare.
L'ultimo ingrediente é la mozzarella di bufala Campana tagliata a piccoli cubetti.
Disegnare con la salsa di cioccolato dei ramages lungo tutto il piatto.
Lungo tutto il ramo adagiare le noci caramellate tritate alternando con la polvere stessa.
Riempire il nido di pasta con la mousse con l'aiuto di una sac a poche e adagiarlo a 1/4 del piatto. Con la mousse fare sopra il nido di pasta degli ovetti.
Sistemare i dadini di mozzarella attorno al nido.
Sopra la mozzarella e lungo tutto il ramo alternare insalatina, fiori secchi ed il limone candito.


Per finire qualche goccia della emulsione di limone agrodolce qua e la.
Vi consiglio di raccogliere la crema di fondente con le noci e di mangiare tutto insieme. La dolcezza delle noci caramellate viene ravvivata dal limone candito, il cocco dona un sapore profondo ed esotico scaldato ancora dalla mousse di cioccolato bianco. La pasta da masticare (ma che data la qualità della pasta non diventa gommosa) dona struttura al piatto mentre la mozzarella addolcisce tutti i sapori unendoli insieme.
Qui a casa, questo dolce é molto, ma molto piaciuto :)

con questa ricetta partecipo al Contest "Le Strade della Mozzarella" in collaborazione con "Pastificio Leonessa"

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sabato 2 marzo 2013

Vellutata di mozzarella di bufala Campana, pasta mista al peperoncino, gamberoni rossi e bottarga.




L'anno scorso ho avuto la fortuna di partecipare alla convention gastronomica "Le strade della Mozzarella" a Paestum (vedete qui).
Un evento indimenticabile.
Nel corso dei tre giorni, nella meravigliosa cornice "Le Trabe", ogni chef partecipante reinventa la mozzarella di bufala campana presentando dei piatti. Per me una nuova e interessantissima esperienza che spero di poter ripetere anche quest'anno.
Partecipo infatti con questa ricetta, che é la prima di due da presentare.
Il tema consiste in eseguire un piatto che abbia chiaramente come ingrediente la mozzarella di bufala campana e della pasta di Gragnano del "Pastificio Leonessa" con formato a scelta.




Ho fatto questa vellutata di mozzarella di bufala campana con un crudo di gamberi rossi, pasta mista al peperoncino di Pasta Leonessa, bottarga di muggine, cubetti di mozzarella di bufala campana e qualche goccia di olio di prezzemolo e, ve lo dico, mia figlia ha detto che é uno dei piatti piú buoni che abbia mai mangiato... del resto ottime materie prima fanno di un piatto semplicissimo qualcosa di unico.

Per 4 persone:
Mozzarella di bufala campana, 400 gr con il suo liquido di governo
Mozzarella di bufala campana, 200 gr. Tagliata a piccoli cubetti
4-5 cucchiai di pasta mista al peperoncino "Pastificio Leonessa"
8 gamberoni rossi puliti e tagliati in 3 parti
8 cucchiaini da caffè di bottarga di muggine gratuggiata
una decina di fiori edibili
germogli di valerianella
10 ml d'olio extravergine, sale e pepe rosa macinato al momento e buccia gratuggiata di mezzo limone biologico per condire i gamberi.

Olio al prezzemolo:
2 cucchiai colmi di foglie di prezzemolo tritato a coltello
Olio extravergine q.b. sino a coprire il prezzemolo
sale, una presina

In un barattolo di vetro, versate il prezzemolo trottato sottilissimo e a coltello (mai con il mixer, perderebbe tutta l'acqua). Versate l'olio extravergine sino a coprire abbondantemente, aggiungete la presina si sale, mescolate e lasciate in infusione un paio di giorni ben chiuso. Filtrate e imbottigliate.

Cuocere la pasta mista in abbondante acqua salata.
Mescolate in un piatto fondo l'olio extravergine, sale e pepe rosa q.b. e la scorza di limone e aggiungete i gamberi rossi mescolando delicatamente,  in modo che si condiscano bene.
Frullate la mozzarella con il suo liquido di governo, sale e un cucchiaino d'olio extravergine. Fate intiepidire.
Scolate la pasta e condite con olio extravergine.
In un piatto caldo, meglio a capello di prete, versate la vellutata di mozzarella tiepida.
Da una parte adagiate i pezzi di gamberi conditi, la pasta mista calda, i fiori edibili e i germogli di valerianella e qualche mucchietto di bottarga.
Dall'altra parte del piatto aggiungere un mucchietto di piccoli cubetti di mozzarella di bufala e qualche goccia, qua e la, di olio al prezzemolo.
Servire subito.



Con questa ricetta partecipo al Contest "Le strade della Mozzarella"




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