sabato 8 dicembre 2012

Gallina padovana imbriaga





A Padova abbiamo dei volatili pregiati. Vengono allevati in campagna e soprattutto sui Colli Euganei dove, oltre ai soliti ruspanti troviamo galli e galline eccezionalmente belli ed eleganti, ci vorrebbe un servizio fotografico ad hoc!!
Questa è una delle più classiche ricette Padovane, la gallina imbriaga.
Faccio una premessa, la vera ricetta, quella dei ristoratori padovani, non porta sedano e carota ma solo cipolla e funghi e degli aromi. Faccio una variante quindi perché voglio questa gallina ancora più profumata e fragrante, leggermente più dolce.
Il risultato, vi assicuro, è da urlo! Un semplice piatto della tradizione contadina, reso saporito e di grande personalità grazie a ingredienti di prima qualità, e non parlo solo della gallina che sarebbe, con la sua carne tenace, la protagonista indiscussa ma, credetemi, un sedano o una carota presi al mercato, nel vostro banco di fiducia, possono cambiare, con il loro sapore verace, le sorti di un piatto e donare sfumature di gusto straordinarie.
Per quanto riguarda la scelta della gallina, scegliete quella carnosa (3 kg circa) e non, questa volta la classica gallina da brodo (1,5 kg circa).
In compenso fatevi dare testa, collo e zampe, aggiungete le ali e sedano, carota cipolla, alloro e sale e avrete un brodo del tutto rispettabile :)
Inoltre questo è uno di quelli piatti "furbi", economico, è una pietanza di quelle che allestite in 15 minuti e che dopo si costruisce in pentola da sola, in un paio d'ore scarse, con risultato e gusti importanti

Ingredienti
Una gallina ben pulita e spennata, 3 kg circa
Farina necessaria per infarinare i pezzi di gallina
1litro di Merlot dei Colli Euganei
1 pezzo di pancetta di 250 gr tagliato a cubetti
olio extra vergine q.b.
3 grosse carote tagliate a rondelle
3 grosse cipolle tagliate a fette
5 coste di sedano pulito dai fili
3 denti d'aglio schiacciati
3 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
5 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
5 patate con la buccia, pulite (che serviranno per la crema di patate e cipolle dove andranno adagiati i ravioli)
Sale q.b.
Prezzemolo tritato per servire
Le bucce di 3 grosse patate tagliate a striscioline e fritte

Taglia la gallina perfettamente pulita in 10 pezzi: in due la coscia e in 6 il petto. Infarina abbondantemente i pezzi.
In una pentola versa 2-3 cucchiai d'olio extravergine e rosola i denti d'aglio schiacciati. Appena dorati ritirali e sistema i pezzi di gallina infarinati appoggiandoli prima dalla parte della pelle. Fai dorare e gira i pezzi dorando ancora dall'altra parte. Ritira i pezzi dalla pentola tenendoli in un piatto. Aggiungi i cubetti di pancetta, dorare appena e continuare Incorporando le cipolle e falle imbiondire a fuoco basso mescolandole spesso. Aggiungi le rondelle di carota e il sedano, mescola bene. Sistema i pezzi di gallina, aggiungi il vino, i chiodi di garofano, il ginepro, l'alloro, le patate e poco sale (poi aggiungerai alla fine ma risulterà molto sapido di suo. Alza la fiamma sino a che raggiunga bollore, abbassa la fiamma e fai sobbollire coperto per un ora abbondante. Mescola ogni tanto e verifica che i liquidi di cottura non si asciughino, a fuoco basso non dovrebbe succedere. Verifica la cottura delle patate e ritirale quando saranno tenere.
Dopo un ora e un quarto circa, scopri la pentola e, sempre a fuoco basso, continua la cottura per  45-60  minuti. In questo modo il fondo di cottura comincerà a stringersi.

Preleva i pezzi di gallina, frulla il fondo di cottura e rimetti la carne in pentola.

Sbuccia le patate, passale nello schiacciapatate. Frulla un cucchiaio delle cipolle della cottura, aggiungi le patate passate e mescola molto bene senza frullare e aggiungi un Po di latte se necessario. Conserva al caldo, sarà la cremina di base dove appoggerai la gallina.

Impiattamento:
In un piatto caldo, disporre al centro un bel cucchiaio di crema di patate e appiattire formando un cerchio con il cucchiaio, sopra appoggiare il pezzo di gallina, sopra un cucchiaio di sugo del fondo di cottura. Sistema le bucce di patate fritte e spolvera con un Po di prezzemolo tritato.


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domenica 2 dicembre 2012

Strudel di radicchio, Pastin di Zoldo e ricotta affumicata.





Una semplicissima ricetta autunnale che ho cucinato per un aperitivo e che ha ricevuto tanti consensi.
È importante per la riuscita di questo piatto, scegliere ingredienti di qualità.
Interessante saper riconoscere il radicchio e sceglierlo in base a le proprie caratteristiche. Per questa ricetta ho usato un radicchio di Treviso tardivo I.G.P.
Mi sembra interessante approfondire sulla coltivazione dei diversi tipi di radicchio, le zone e, soprattutto, le fasi di raccolta e le manovre che determinano che un radicchio sia precoce o tardivo.

Radicchio Rosso di Treviso I.G.P.
Il radicchio non è altro che una varietà di cicoria che si coltiva in Giunio e Luglio nelle Province di Treviso, Padova e Venezia. Questo radicchio prevede due tipi, il precoce, che si raccoglie a Settembre e il tardivo, a Novembre.
Molto interessante la raccolta del tardivo che avviene in 3 fasi: la prima si chiama di post raccolta, la pianta viene estratta con la radice, privata dalle foglie esterne e sistemata in gabbie retinate e protette dall'umidità. La seconda fase (o forzatura, detta anche imbianchimento) la pianta viene preparata per generare nuove foglie. I mazzi vengono immersi in senso verticale nelle acque di falda a 12 gradi, considerate le migliori. Le foglie cresceranno bianche per via del buio e diventeranno croccanti, piuttosto che fibrose. In questa fase va definito il classico sapore amarognolo. La terza fase è il lavaggio dei mazzi prima di essere messi in commercio.
Per quanto riguarda la storia di questa cicoria, si racconta sia stata ottenuta nell'800 da Francesco van der Borre che incrociò semi di insalata belga con semi di insalata di Treviso. Utilizzò per questo incrocio, le tecniche di imbianchimento usate in Belgio.





Per il ripieno di questo strudel ho utilizzato il Pastin, che trovo in montagna, sulle Dolomiti, nella zona Ampezzana e della Val Zoldana. Il Pastin di Zoldo, nello specifico, è composto di carne tritata di maiale e manzo nella quale si aggiunge la "conza" fatta di un infuso di vino bianco aglio e spezie, in assoluto il più buono e gustoso.

Ingredienti:
Per la pasta tirata:
150 g di farina
80 g di acqua tiepida
1 cucchiaino d'olio
1 presa di sale
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
olio per spennellare
Mescolare in una ciotola capiente la farina, l'acqua, l'olio, il sale e l'aceto. Impastare sul banco da lavoro sino ad ottenere un impasto liscio. Spennelare la superficie con l'olio e far riposare a temperatura ambiente per mezz'ora.

oppure
250-300 g di pasta sfoglia

Per il ripieno:
1 kg di radicchio rosso di Treviso I.G.P. tardivo
300 g di cipolle bianche tagliate a piccoli pezzi
2 denti d'aglio sbucciati e schiacciati
250 g di pastin di Zoldo
350 g di ricotta affumicata
250 ml di Cabernet Franc
olio evo 3 cucchiai
strutto 1 cucchiaio
Sale q.b.
Pepe macinato al momento q.b.

Pulire accuratamente il radicchio e tagliarlo piccolo.
In una casseruola versare 3 cucchiai d'olio, 1 di strutto, scaldare e sciogliere. Aggiungere le cipolle e l'aglio e, a fuoco basso, lasciar imbiondire dolcemente mescolando ogni tanto. Aggiungere il radicchio, mescolare bene, portare a temperatura, sfumare con il cabernet e coprire la pentola, ricordandosi di mescolare ogni tanto.
Intanto, in una padella antiaderente, senza nessun grasso aggiunto, scottate velocemente il pastin separandolo e mescolando con un cucchiaio di legno. Quando inizia a dorare, ritirare dal fuoco e versare sul radicchio con tutti i grassi rilasciati. Il radicchio dovrà cuocere sino ad asciugarsi. Diciamo che a fuoco basso a me ci sono volute 1 ora e mezza abbondante.
Una volta che il radicchio risulta tenero, cotto ed asciutto, ritirate dal fuoco, aggiustate di sale e pepe, lasciate intiepidire e passate velocemente al mixer per creare, in parte, una consistenza cremosa che si mescolerà con i pezzettini di radicchio e pastin, quindi 2-3 scatti di mixer. Mescolare bene e una volta a temperatura ambiente, aggiungete la ricotta affumicata, mescolare bene e conservare in frigo, coperto, sino ad utilizzare
Accendere il forno a 200 gradi.
Stendere la pasta con il matterello, versate in centro il ripieno freddo, chiudete lo strudel, decorate a piacere la superficie con ritagli di pasta sfoglia, se lo desiderate. Spennellare la superficie con del uovo sbattuto
Cuocere su una leccarda con della carta forno 20-25 minuti, sino a che la sfoglia risulti ben dorata sia sopra che sotto.
Potete anche fare dei piccoli strudel lunghi e stretti che, una volta infornati, taglierete a quadretti, saranno ideali per l'aperitivo.


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