domenica 19 febbraio 2012

Linzer Torte un po' esotica, con fava tonka e Ron Cubano ;)


La ricetta di base è quella di Felder (presa da Sigrid) al posto della cannella nell'impasto ho messo della Fava tonka in polvere (presa a Zurigo ehehehh!) e la confettura di more selvatiche è arricchita con delle more al Ron cubano che ho fatto anni fa e che andava assolutamente consumata.

Ingredienti:
farina 250g
zucchero 125g
burro 125g
uova 2
mandorle tritate 65g
cacao in polvere 10g
la buccia grattugiata di un limone biologico
lievito per dolci, un cucchiaino
Fava tonka in polvere, 6 grammi (2 cucchiaini da caffè)
sale 1 presa
marmellata di more selvatiche e more al Ron cubano mescolate, 300 g.


Setacciare la farina con il lievito, la farina di mandorle, il sale, il cacao e la polvere di Fava tonka in polvere.
Con la foglia KA sbattere il burro freddo, aggiungere lo zucchero e sbattere ancora a bassa velocità. Aggiungere un uovo alla volta aspettando che diventi omogeneo con il burro e alla fine la buccia di limone. Alla fine, sempre sbattendo e un cucchiaio alla volta aggiungere le farine precedentemente setacciate.
Lasciar riposare l'impasto in frigo, avvolto in pellicola per due ore.
Accendere il forno a 180 gradi.
Stendere l'impasto con il matterello, rivestire uno stampo apribile di 24 cm con 3/4 dell'impasto. Riempire con la confettura. con l'impasto rimanente tagliare delle strisce e creare una rete sopra la crostata.
Cuocere 20 minuti.

Buona Domenica a tutti!


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mercoledì 15 febbraio 2012

Taste&Match Venezia



Voglio raccontarvi dell'evento TASTE&MATCH che il 25 febbraio si terrà Dolo, lungo la Riviera del Brenta, antica zona di villeggiatura dei Dogi e dei Signori Veneziani.
Nella elegantissima “Villa Alberti”, tipica villa Veneta del '700, con meraviglioso parco all'italiana si svolgerà il nostro Taste & Match.
Dico nostro perchè parteciperò anch'io e, udite udite!! sarò la Signora dei dolci, insieme nientemeno che a Lorella Fabbris :)))
Il Taste&Match, già organizzato con ottimo successo a Milano e a Roma.
L'evento è organizzato da "WINE EXPLORER": 8 foodblogger, 8 vini e 8 ricette in abbinamento.
I vini sono di varia provenienza, le ricette invece sono ispirate al territorio e alla nostra tradizione.
Le foodblogger partecipanti sono: Simona di Zucchero e Viole, Elisabetta di Pane miele, Annamaria della La Cucina di QB, Di Tv e Tv, Carola della La Casetta delle Pesche, Alexandra di Gustosamente insieme e Lorella di Dolci e Salate Tentazioni.

Io nell'isola del gusto dedicata ai dolci, mi dedicherò ai biscotti tipici Veneziani da abbinare al mio vino, un Bracchetto d'Acqui della Cascina Garitina di Castel Boglione.
Non mancheranno friabili Zaletti, Tipici Buranelli (essine) lagunari e quant'altro ancora di delizioso da "tociare" nel Bracchetto.





Intanto, ecco a voi la ricetta dei Zaletti :)




Ingredienti :
200 gr. di farina bianca
300 gr. di farina da polenta
150 gr. di burro
150 gr. di zucchero
2 uova
70 gr. di uvetta
1 cucchiaino di lievito per dolci
la scorza di un limone
1/2 bicchiere di grappa
un pizzico di sale
Scaldare il forno a 180°
Mettere in ammollo l'uvetta nella grappa 30 minuti e poi scolarla. Setacciare le farine con il lievito e il sale. Sciogliere il burro.
Aggiungere alle farine il burro fuso e le uova sbattute leggermente, unire l'uvetta infarinata, lo zucchero e la scorza del limone.
Lavorare l'impasto finché è diventato omogeneo, se dovesse risultare troppo compatto aggiungere un po' di grappa.
Prendere un po' di impasto con le mani e dare la forma che si desidera, io li ho fatti piccoli e rotondi.
Cuocere per 12-15 minuti, sino a farli dorare leggermente, raffreddare e servire.


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domenica 12 febbraio 2012

Identità Golose 2012. Giorni 2 e 3. Da Cracco a Esposito e da Parisi a Scabin :)

Carlo cracco e Matteo Baronetto.




Indovinate con che piatto inizia Cracco? una michetta.
Naturalmente una micheta non convenzionale dato che è un panino di seitan e cotto nel microonde. Risultato? un guscio croccante, ben gonfio e perfetto da imbottire dato che l'interno è vuoto. Cracco lo prepara imbottito con il songino, fiori di pisello e lingua.
L'altro piatto che mi è piaciuto moltissimo consiste in gamberi portati a tavola su un carbone ardente. Questi gamberi cuociono a piacere del commensale.





Cracco si è soffermato sulla scelta del carbone di qualità che dopo tante ricerche ha trovato da un produttore artigianale in Francia.
In questo piatto, il carbone, che deve essere leggero come peso per essere di qualità, si utilizza scaldato con un cannello facendolo diventare incandescente.
Sopra il carbone si aggiunge qualche Spezia come dei semi di cumino per aromatizzare, sopra si cuociono i gamberi senza carapace.
Come vedete nella foto, il piatto viene servito su un vassoio di legno con abbondante sale grosso e qualche Erba, sopra il sale si adaggiano i Carboni ardenti e sopra questo i gamberi che cuoceranno indirettamente.

Paolo Lopriore. Non è nulla di quello che sembra.
Scusatemi ma di Lopriore non ho foto, non so perchè non le ho fatte, probabilmente ha attirato completamente la mia attenzione il suo brodo di carote fatto con i semi della stessa carota.
Il brodo instantaneo di carote viene considerato da Lopriore una cucina espressa e casalinga. Si parte da semi di carota lasciati a bagno un giorno nell'acqua, dopo si passa il tutto alla centrifuga, si ha un concentrato che sara la base del brodo. Si accompagna a una cozza fritta in tempura, aperta precedentemente al vapore, si aggiunge lattuga di mare che ci riporta un caratteristico sapore di scoglio.
Il sapore di questo brodo, realizzato con 15 gocce del brodo instantaneo di carote, vi assicuro, è una carota estrema e molto hard, quasi esagerata :))

Enrico e Roberto Cerea con Italo Bassi e Riccardo Monco




Un palco a 6 stelle. Si presentano insieme la storica enoteca Pinchiorri e il ristorante- albergo dei Cerea, Da Vittorio.
Si parte con Monco e Bassi cucinando due ravioli, uno è servito con fonduta di Grana Padano e riduzione di timo. L'altro è un doppio raviolo farcito con maialino di Mora romagnola e burrata di Andria, doppio nel senso che in un raviolo ne troviamo due, e la cosa mi piace molto :))
A seguire i Cerea mettono in viaggio un mondano e buongustaio piccione viaggiatore in volo tra le Americhe fino all’Asia, con una sosta molto gourmand in Europa. Sul piatto si riproduce la cartina geografica con indicato l'itinerario: suo tragitto in tre tappe e altrettante cotture: si inizia dagli USA con l’hamburger di fegatini e interiora di piccione dentro il classico panino e accompagnato da acetosella e una salsa mou di foie gras. Per una fanatica dell'hamburger come me, questo è il paradiso! persino con la crema mou (che mi ricorda il mio dulce de leche) divino!!
Così questo piccione arriva in Europa con una ricetta che unisce alcuni paesi del vecchio continente: petto nappato al fegato grasso cotto sottovuoto, poi spadellato con il Porto e accompagnato a un pacchero farcito di tartufo, panna e patate. Mi piace molto anche questo :)
Il nostro curioso piccione arriva in Asia. Si presenta un piatto estremamente orientaleggiante con qualche contaminazione: la coscia viene cotta sottovuoto in salsa di soia e zenzero, glassata con aceto balsamico, ketchup, aglio e zenzero e accompagnata con miso, cerfoglio, cipolline e coriandolo.





La seconda ricetta sono i paccheri, italiani e conviviali.
Paccheri, sugo di pomodoro, basilico in foglie ed enormi quantità di grana padano quindi molto mantecato. Alla fine, persino un po' di peperoncino. Estremamente sapidi, buoni, di casa !






Alla fine viene consegnato il premio alla sezione vent'anni al pasticcere Franco Aliberti. Tutti sappiamo che Aliberti è il nuovo pasticcere de La Francescana, invece no, ci sorprende Bottura affermando che "si occuperà dei primi".





Massimo Bottura. Dall'osteria all'Osteria.




E qui siamo a livelli stratosferici, e si sente.
Io Bottura non lo conosco tranne che per la sua cucina che ammiro molto e, anche se è nato lo stesso giorno di mio marito (pensate...) non riesco a farmi una impressione personale, non chiedetemi, non so perché.
Una cucina di territorio con rielaborazioni moderne che non fanno altro che valorizzare il prodotto che per Bottura è la base di tutto.
Ci ha deliziati con una degustazione di 5 piatti uscite con tempistica perfetta. Grande lavoro di brigata e squadra.
Il panino alla spume di mortadella è un piatto d' infanzia, va servito con un gnocco croccante di ciccioli tostati.





Compressione di pasta e fagioli con spuma di rosmarino. Diverse consistenze, diverse temperature e quella spuma di rosmarino!!!





A seguire anguilla cotta sottovuoto con riduzione di mela campanina. Delizia.
Bollito non bollito cotto a sottovuoto a bassa temperatura con spuma di prezzemolo, salsa ai due peperoni e cappero. Eccezionale. La lingua aveva una consistenza ed un sapore esaltati alla massima potenza. Il tutto si presenta composto come la vista dello skyline di Manhattan, città molto Cara a Bottura dove, peraltro ha conosciuto sua moglie Tara che, secondo me, ha fatto d'ispirazione nel potenziare il suo gusto per l'arte unito alla cucina. Una bella cosa :)





In conclusione, Bottura riceve il premio al piatto dell'anno per la fraona non arrosto.





Niko Romito. Analisi sensoriale di un piatto.





Premiato subito come cuoco dell'anno, meritatissimo.
Cucina che si basa proprio su i sensi, Niko Romito e un uomo delicatissimo, trasmette i suoi concetti con chiarezza e quasi a sottovoce. Concetti comunque forti, di grande presenza e valenza.
C'era un aria rilassata ma di grande attenzione. Ecco i miei appunti.






In sostanza il discorso di Romito segnala che esistono tre componenti, visiva, olfattiva che dipende dall'ingrediente, temperatura più è caldo più è ricco di sostanze volatili. Poi la consistenza e testura, nel mordere rompo le strutture e a livello retronasale ho il profumo di quella struttura.
Il gusto invece si divide in acido, amaro, salato e dolce.
il salato e il dolce dipendono dalla abitudine. L'acido e l'amaro sono componenti ereditarie, esistono persone che lo percepisce di più.
Il sale e fondamentale in cucina, modifica gli elementi, elimina le percezioni dell'amaro ed è influenzato anche dalle temperature.
Il cuoco va oltre al mercato valutando tutte queste componenti.
Romito ha presentato 3 ricette spiegandole e faccendone vedere in video.
Vi faccio un regalo, vi lascio i link dei video realizzati da Elisia Menduni.
Enjoy! i video di Elisia sono di immagine quasi zen ma con una musica rock quanto basta per trasformarli in un dolce salato non qualunque, il dolce è speziati e il salato è piccantino :)

http://youtu.be/raUnX56Zh5Y
http://www.youtube.com/watch?v=Rn4DlS0iM

Si conclude con un dolce poco dolce dato che è un dolce fatto da un cuoco e non da un pasticciere. Si tratta di uno zucchero bruciato e panna con meringa classica affumicata con cialda ghiacciata di lamponi con acqua distillata che ci mette più tempo a scioglierei dato che non ha sali minerali. La meringa viene bruciata con il cannello.

Gennaro Esposito. Ingrediente e Sostanza.




L'ultimo del Lunedì.
E così arriva in sala Auditorium Gennarino nazionale.
Costruisce un discorso molto raffinato e sottile sulla differenza tra Ingrediente (ingredior) e Sostanza (substantia).
Comunemente si associa il termine sostanze con quello di ingrediente.
Ma la sostanza è quell'ingrediente che si porta una esperienza, una valenza storica o un prodotto tradizionale particolare.
La sostanza diventa uno dei fattori più importanti di riconoscibilità di un piatto e la cucina italiana e una cucina fatta di sostanza.
Esposito afferma la sua cucina di territorio sostenendo che bisogna ridisegnare la cucina italiana con le sostanze tipiche del posto.





Presenta tre piatti eseguiti dai sempre bravi Giuseppe di Martino e Luigi Lionetti della Brigata della Torre del Saracino.





Il primo è una Quaglia cotta in burro di siero a 50 gradi per 2 giorni con finocchietto marino arricchito dallo iodio dato che cresce vicino al mare. A seguire si asciuga la carne e si trita con finochietto. Per guarnire delle foglie di bietola selvatica leggermente saltate, pesto di pistacchi e qualche goccia di colatura.




Il secondo piatto consiste in un baccalà glassato con la melassa di fichi e accompagnata da cipollotto nocerino e melannurca spadellati separatamente e poi messi insieme, si aggiunge della centrifuga di finocchi formando una zuppetta e si aggiungono le verdurine in carpione.






L'ultimo, che ho mangiato tutto ed è proprio buono, è una sostanza tipica napoletana: 'o pere o' musso. Si sala con un sale di acciughe e si accompagna con centrifuga si sedano, gelatina di limone e marron glacé di montella che ha molto gusto ma non è molto dolce.

Arriviamo così all'ultimo giorno dove ho passato tutta la mattina a Identita di Carni ( che volete da me!!! ;))).
Tutti gli interventi sono moderati dall'amico Fabrizio Nonis che, neanche chiarirlo, di carni se ne intende un mondo :)

Paolo Parisi. La bracce: l'unica speranza.





Come Parisi, credo che il massimo nella cottura delle carni sia la cottura alla brace. Allestito questo forno alla brace, creato proprio da lui, ci deliziamo in assaggi di carni superiori, sia per qualità, sia per quanto riguarda le cotture.
Parisi, insieme a Lorenzo Cogo, ricreano la cottura primigenia in un forno modernissimo. Il perché di questo forno risiede nel fatto che permette cotture lente di 36 o 48 ore, difficile da realizzare nel bbq di casa.
Parliamo a questo punto di carbone, come da Cracco. Parisi trova il suo carbone di qualità in Mangrovia e sottolinea che il carbone non deve creare troppo fumo che va a coprire i sapori, ma deve solo accarezzare la materia.
La buona carne non è quella giovane ma quella che ha degli anni.
Il segreto della qualità è il tempo. E conferma quello che ho sempre pensato dicendo che non crede alle frollature della carne per farla diventare morbida ma solo per conferire a questa il sapore desiderato.
Mi sento a casa :)))
Ci fa degustare la carne di una pecora di 12 anni, tenera, saporita, superlativa, non serve sale, non serve niente, anche se Cogo la abbina a una salsa con 5 erbe fresche mescolata con yogurt di capra. Un bel pensiero.
A me quel forno, nel mio terrazzo, please!!

Gian Pietro e Giorgio Damini. Semplice mente carne.





Direttamente da Vicenza, i fratelli Damini. Parlano dal fatto che non solo dal maiale non si butta via niente. Allevano fondamentalmente Limousine in modo assolutamente biologico.
Due esempi sono una battuta di fesotto di spalla accompagnata da una bernese all'olio, raperonzoli e pane croccante.





Il secondo piatto consiste in una pancia cotta sottovuoto a bassa temperatura con erbe amare e senape. Gustosa, tenera e polposa.
Se consideriamo che da un animale si ricavano solo 8 costate con filetto. mi sembra giustissimo il Damini-pensiero: dal animale non si butta niente.Adoro e lo considero quasi un Butturini -pensiero :)

Giorgio Nava. Come allevo, taglio e cucino il mio menù di carne.





Giorgio Nava si è trasferito in Sudafrica negli anni '90. Il progetto era produrre la mozzarella, ma non ha funzionato. Da li è partito con la ristorazione proponendo la cucina italiana pura ed evitando intingoli e salse alle quali i Sudafricani sono abituati.
Negli anni ha creato due allevamenti, uno di selvaggine e un altro per il manzo. Da questi ultimi Nava è particolarmente afezionato, li conosce uno per uno e loro riconoscono lui.
La carne che vedere sopra, ad esempio è carne di gnu, una tagliata appena scottata di una consistenza tenace ma morbida, con fibre piccole ben compatte tra loro. La carne è saporita, erbacea, con una sapidità naturale, di quelle buone carni che nemmeno del sale hanno bisogno :)
Conclude Nava con simpatia e intelligente ironia dicendo "io non ho le stelle ma ho le stalle" e che stalle!!!

Davide Scabin. La mia pasta oggi




Vulcanico.
Ma di quei vulcanici sinceri e generosi in senso ampio, genuinamente simpatici, senza trappole, con talento arrollador e intelligenza sempre viva e spontanea.
La pasta, per Scabin era in passato qualcosa di banale, la cucinava pochissimo. Un giorno senza saperlo, incontra il signor Felicetti che li chiede, per piacere, di debanalizzare la pasta. E lui lo fa, a modo suo, molto rock, un rock come quello dei pochi miti della storia, con creatività sicuro di sè e innovativo al massimo. La pasta che non ti aspetti insomma.
Scabin sostiene che bisogna pensare alla pasta non solo in funzione del sugo. Perché no!!!
La cipolla ripiena di pasta è un esempio. Bellissimo piatto che proporrei a casa per una cena con amici con molto orgoglio. La cipolla arrosto normale e un Po caramellata tenendo l'acqua. Riempire con la pasta e verdurine arroste e caramellate,




briciole di pane, grana e verdurine e gratinare al forno.
Il secondo piatto è il polipo e gambero con pomodorini, olive, sedano e maccheroni farciti di carbonara. Versione più estiva e coloratissima.






Finalmente la piada ripiena di pasta con salsa arrabbiata, burrata, erbette miste, a dire di chi la ha assaggiata (piu di uno) una favola, sorprendente.
Per finire tutti abbiamo degustato un ottimo brodo con degli spaghettoni dentro e, al momento, abbiamo aggiunto le verdurine disidratate in bustina consegnate a tutti (che erano buonissime anche così perché non erano dure ma croccanti:))






Scabin, enorme!

Con questo si conclude il mio viaggio.
Un grazie speciale a Elisa Pella ed Elisa Zanotti :)) bravissime!!
All'anno prossimo ( e già non vedo l'ora!!).

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giovedì 9 febbraio 2012

Identità golose 2012. Primo giorno


Molto da dire su questa edizione di Identità Golose che, per la prima volta ho vissuto a pieno tutti e tre i giorni.
Mi sono concentrata fondamentalmente sui convegni degli chef trascurando un po' il settore espositivo.
Chiaramente non sono riuscita a vedere tutto dato che anche se riesco a fare tre cose contemporaneamente non riesco (ancora) ad essere in tre posti nello stesso momento :)
Scherzi a parte, mi sono davvero goduta ogni momento del congresso che, va detto, è unico nel suo genere.
Il primo giorno ho fatto poche foto, negli altri post troverete sicuramente più documenti fotografici.
Parlerò fondamentalmente di quello che ho vissuto e che mi da più soddisfazioni: la cucina :)

Parto subito con Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza che hanno aperto questa IG. Il tema era il latte e la sensazione lattica.
credits: Alessandro Castiglioni

Il latte, primo alimento e ricordo primigenio di tutti noi, il latte materno viene ricreato da Alajmo e Assenza in chiavi diverse.
Parte Assenza con un dolce di base tipicamente Siciliana, il cuturro, una preparazioni a base di grano spezzato lasciato a bagno in acqua, cotto a vapore e poi mantecato con il latte. Questo dolce quasi infantile è la fondamenta di una costruzione a più piani: strati di sapori e aromi di forte presenza e, anche questi, tipicamente siciliani: mandorla di Noto, pistacchio di Bronte e miele d’arancio.
Alajmo invece ricrea il latte come elemento primordiale. Dico ricrea perche nelle sue sensazioni lattiche, il latte è completamente assente. Omaggio a Pierangelini, il latte di ceci di Alajmo ottenuto semplicemente da ceci lasciati a bagno, frullati e cotti nel microonde (che per inciso ho visto usare molto, dovrò ricredermi?). Su questa cremina biancastra si adaggiano dei gamberi rossi, capperi dissalati accompagnati da un rotolo di mais croccante e ripieno di una purea di ceci.
La vera sorpresa arriva dalla creazione di un'altra sensazione lattica, il latte di sogliola. Mi agito parecchio, davvero incuriosita. Questo latte di sogliola viene realizzato con della sogliola cotta la cui carne va ridotta con il minipimer e alla quale si uniscono le mandorle e la senape. Questo latte va a mantecare un risotto che viene aromatizzato dal succo di vongole e cozze e messi sopra, polpa di sogliola cotta in padella con olio ed Erba cipollina. in cima, del caviale.
Credits: Brambilla-Serrani

A questo punto credo di aver raggiunto il massimo del mio stupore quando viene presentata la terza sensazione lattica, il formaggio di merluzzo. La cosa che sorprende di più non è il nome ma la esecuzione: vengono usate le trippe del merluzzo frullate con olio e acqua, passato tutto al setaccio si inserisce in un sifone e si fa solidificare "in forma". Poi si taglia a fettine che possono essere servite su un pane al nero di seppia.
Massimiliano Alajmo non smette mai di sorprendere.

Gaston Acurio

Segue tutto un altro genere di linguaggio culinario, quello del Perù, rappresentato da Gaston Acurio che presentato dalla bravissima Luciana Bianchi ci propone cebiches con prodotti italiani.
Per chi non conoscesse Acurio, la nota saliente del suo lavoro è la ricerca del prodotto autoctono, tipico e raro, cercando di favorire indigeni, artigiani e agricoltori. Presenta dei video con dei prodotti tipici del Peru: il mais, la cipolla rossa, il peperone ed il peperoncino, le patate, il lime. Li cerca in mezzo alla gente in questa Perù incredibile, con più di 80 tipi di clima, dalla altissima Puna con i suoi tuberi alla amazonia con i suoi frutti succulenti e la parte ovest con l'oceano Pacifico che è incredibilmente ricco di ogni bene ittico per quanto riguarda pesce ma anche crostacei, per me, forse i migliori del mondo dalla parte sud del Cile sino a Perù che è una zona che conosco bene.


Dopo averci presentato questi video per farci capire qualcosa del Perù, da uomo intelligente, ci propone un cubiche all'italiana, con prodotti qui reperibili: branzino, peperoncino, aglio, asparago crudo e lime ( il quale non va spremuto tutto ma solo la parte centrale).
A seguire un cebiche con la frutta: scampi, mandarini, cipolla rossa e un latte di tigre al corallo e alla capasanta.
Dopodiché, oh sorpresa, la versione calda: sgombro, mele, pere, radicchio, ravanelli, patate dolci e succo di mandarino.
Un viramento: la leche de tigre non è altro che il succo della marinatura del cebiche. Questa leche, in Perù, si filtra e si serve da bere in un bicchierino :)


Moreno Cedroni e Mauro Uliassi. La cucina di Senigallia.


Qui si parla della cucina della memoria. I cappelletti in brodo di Uliassi che in verità sono 3 brodi e se devo dirla tutta, il miglio brodo mai mangiato in vita mia.
Gli ingredienti d'infanzia sono le seppie e le canocchie.
Le seppie di Uliassi sono lavate poco, altrimenti "perdono l'anima". Poi vengono cotte alla griglia e accompagnate con emulsione del loro fegato, carbone al nero, granita di ricci di mare ed erbe aromatiche.
Le Seppie di Cedroni invece sono una rivisitazione di quelle di sua madre la quale le faceva cotte in padella con piselli e un uovo in mezzo. Lui invece ha fatto cuocere tre uova in un guscio di pellicola e messe a bollire. Un uovo era cotto da solo, il secondo con le seppie e il terzo con i piselli.


Per quanto riguarda le canocchie, per Uliassi la memoria porta ad accompagnarle con prezzemolo e limone. È così che le cuoce (vive naturalmente) in acqua di vongole e le accompagna con una maionese alla canocchia, cubi di buccia di cedro e il prezzemolo, neanche immaginarlo, si presenta come una salsa.



Cedroni le accompagna ai carciofi scottati.

Alex Atala. Tra moderno e primitivo.

Una cucina che si basa sulla ricerca e la scoperta del ingrediente perduto e con uno sguardo attento e cosciente verso l'equosolidale. Una gran bella cosa.
La lumaca gigante che saltata in padella ha il gusto e la consistenza di un fungo porcino. Il cuore di Palma amazzonica di nome Pupunha al quale lui fa diventare spaghetti creando un piatto che si accompagna con ghiaccio di ravanello, che ha del dolce con della banana liofilizzata e un sale di alghe per una nota piccante.
Utilizza il riso nero che sino a poco tempo fa era considerato una malattia, aprendo un florido commercio per i campesinos.
E finisce con un piatto che davvero avrei voluto assaggiare, un piatto "adulto": su una pennellata di cioccolato amaro si posa una goccia d'olio al peperoncino piccantissimo brasiliano, rucola, curry, biscotto e gelato al whiskey. Adoro!!

Gianluca Fusto e Andrea Berton. Menù.

Meravigliosa lezione di cucina che incontra un cuoco e un pasticcere a creare un menù.
Le tecniche si contaminano, si arricchiscono, la mente vola e la creatività e la fantasia sono alle stelle. Non c'è limite di pensiero, non ci sono barriere.
Questo loro menù, io lo vorrei tutti i giorni :))
Si decide di partire con l'insalata e mi trovo molto a mio agio dato che, in Argentina, il pasto parte proprio con questo "contorno". Ma questa insalata, come potrete presumere sarà sorprendentemente diversa: un guscio di buccia di topinambur cotta, essiccata e fritta, contiene una crema di cioccolato e patè di olive con un po' di sale, questo guscio si adagia su una crema di insalata mista la quale viene "condita" con un cubo di mousse di limoni d'Amalfi, prima gelificata e poi montata che, se volete, alla fine rinfresca il palato;)) Questo piatto, per me, ai primi posti della classifica IG 2012, quel guscio di topinambur croccantissimo con quella crema dentro, tutti sapori molto forti e presenti ma di effetto delicatissimo, che dire! il morso più sorprendente degli ultimi tempi! Purtroppo la foto non rende onore.



Passiamo poi ad un classico, la carbonara che, pensata da un pasticciere diventa leggermente dolce. Gli spaghetti vengono marinati negli agrumi, dolcificati, cotti e messi in olio di mandorle freddo. L'uovo si presenta come una crema inglese dolcificata dal glucosio, il bacon croccante viene cotto in microonde e tritato sottile e, per finire, una emulsione di pecorino e una sorprendente gelatina al pepe nero assolutamente trasparente (!). Non riesco a commentarlo perché da me, purtroppo, non è mai arrivato.
Arriviamo al dolce vero e proprio che, neanche dirlo sarà anche salato.
Una bignolata in cui i bigné all’olio, svuotati e resi croccanti all’esterno, sono riempiti con una crema a base di peperoni e cioccolato bianco. Viene accompagnata di una emulsione al prezzemolo, una crema di limone e del cioccolato bianco. Delizia sorprendente.

A domani con il secondo giorno!

venerdì 3 febbraio 2012

Identità Golose: Oltre il Mercato #2




Arriviamo al programma dell'ultimo giorno di Identità Golose 2012.
Nella Sala Auditorium troviamo la mattina il Trentino a tavola.
Interverranno Paolo Donei, Alessandro Gilmozzi, Alfio Ghezzi e Daniel Facen.
Al pomeriggio nella stessa sala "Dossier Dessert" in collaborazione con L'École du Grand Chocolat Valrhona: alle sorgenti del Gusto. Saranno presenti pasticcieri d'eccezione: Jean-François Dargein, Frédéric Bau, Luca Lacalamita e Heinz Beck.
Nella Sala Blu 1 "Identità di Pasta" che vede presenti grandi che italianissimi: Andrea Aprea, Nino di Costanzo, Francesco Sposito, Davide Scabin, Pino Cuttaia e Alessandro Gilmozzi.
Intanto nella Sala Blu 2 il Congresso dei miei sogni: "Identità di Carne" . Paolo Parisi, Giampietro e Giorgio Damini, Giorgio Nava, Björn Frantzen, Aldo Zivieri insieme a Igles Corelli e Sergio Motta insieme a Daniel Canzian ci faranno vedere e assaggiare di cotte e di crude :))






Vi ricordo sempre la presenza delle carissime ragazze di PHOOD che vi terranno aggiornate con tutto quello che accade al Congresso. Le trovate al desk stampa per qualsiasi curiosità o informazione.

Mi preparo felicissima e mi sento davvero fortunata:)), saranno 3 giorni di grande emozione dove chi, come me, ama smodatamente la cucina troverà pensieri, esperienze e sensazioni allo stato puro.
Vi tengo informati:))
Beso grande a tutti!

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mercoledì 1 febbraio 2012

Identità Golose 2012: Oltre il Mercato





Siamo quasi arrivati.
Dal 5 al 7 Febbraio di svolgerà Identita Golose, il più importante Congresso Internazionale della Cucina d'autore ideato da Paolo Marchi e arrivato quest'anno alla ottava edizione.
Certo è che a IG ci vorrebbe il dono dell'ubiquità ;))

All'interno del MIC, da Sabato 4 a Lunedì 6 Febbraio alle 21 assisteremo anche al Milano FOOD&WINE Festival. Un evento interamente dedicato al grande pubblico di appassionati del vino e del cibo di qualità.
Uno spazio con oltre 300 etichette selezionate personalmente da Helmuth Köcher, presidente e fondatore del Merano WineFestival.
All’interno di Milano FOOD&WINE Festival saranno attive ben due cucine, veri laboratori creativi nei quali si alterneranno gli chef, scelti da Paolo Marchi fondatore e curatore di Identità Golose, per la preparazione in diretta di piatti d’autore che il pubblico potrà gustare appena pronti. Alla direzione delle cucine una garanzia “tristellata Michelin” Enrico e Roberto Cerea, chef del Da Vittorio di Brusaporto-Bergamo.

Il primo giorno, Domenica 5 Febbraio ci attendono nella Sala Auditorium Alajmo e Corrado Assenza.
Gastón Acurio direttamente arrivato da Lima, ci racconterà la sua storia dietro al gusto.
Moreno Cedroni e Marco Uliassi e la loro Senigallia.
Dopo il consueto Break delle 13.00 si continua di nuovo nella mia Sudamerica, questa volta con Alex Atalà che parlerà del primitivo e moderno.
Ancora Brasile con Roberta Sundbrack e poi Spagna con JordÌ Villa per noi tornare ai nostri Andrea Berton e Gianluca Fusto che parleranno di Menù.





Sempre la Domenica, ma nella Sala Blu 1, potremmo assistere al convegno Identità 20 anni, dove verrano presentati sette giovani grandi chef tra i quali Franco Aliberti, appena entrato a formar parte della brigata de "La Francescana" in qualità di pasticciere.
Invece nella terza sala del Congresso, la Sala Blu 2, si terra durante tutto il giorno, Identità Naturali, con la presenza di Chef d'eccezione: Pietro Leemann descrivendo la sua ecologia naturale, Simone Salvini, Pietro Zito, Enrico Crippa che ci parlerà di mercato stagionale, Piergiorgio e Luca Parini, Peeter Pihel e Christian Puglisi.

Lunedì 6 Febbraio, in Sara Auditorium, un'altra parata di Chef stellari non solo italiani e non solo uomini :)
Si parte sempre alle 10 del mattino con Carlo Cracco e il suo alter ego Matteo Baronetto. A seguire Paolo Lopriore che ci sorprenderà faccendoni capire che "non è nulla di ciò che sembra". Insieme quattro grandi: Enrico e Roberto Cerea insieme a Italo Bassi e Riccardo Monco che parleranno della massima espressione del pensiero conviviale in Italia.
Si prosegue dopo una pausa, alle 14.45 con il grande Renè Redzepi affermando che, fortunatamente "l'inverno è stato mite". Segue il sofisticato Davide Scabin raccontandoci che "Oltre al mercato c'è la testa di uno chef".
Segue un'altra copia, Missy Robbins, già presente a IG New York, la sua città, insieme a Claudio Sadler con il loro corale " cucinare Italiano nel mondo".
Niko Romito parla di "sapori, consistenze, colori e temperature"
Per finire, alle 18, il vulcanico Gennaro Esposito che, non a caso, ci parlerà di "sostanza [substantia]".




Il Lunedì in Sala Blu, Identità Donna.
Sette grandissime chef ci parleranno di processi creativi tutti al femminile:)
Aurora Mazzucchelli ci parlerà della "gestazione" dell'ingrediente, Viviana Verese diserterà sul suo processo creativo, Antonia Klugmann del territorio e la vita in movimento, Iside De Cesare ci delizierà con le sue paroline golose, Cristina Bowerman ci introdurrà al interessantissimo tema dei tuberi e quinto quarto: giochi di temperature, Mariana Vitale del matrimonio segreto e il cerchio nascosto e per finire, Chiara Petracchini arrivata da Torino ci decelera il mistero del latte di capra, verdure e... un Po di zucchero.




Sempre Lunedì in sala Blu 2 Identità di Pizza, assolutamente affascinante!!
Si susseguono Enzo Coccia, Jon Pollard, Franco Pepe, Simone Padoan insieme a Corrado Assenza, Roberto Pongolini, Beniamino Bilali, Giuseppe Giordano e Massimo Gatti.











Tenete presente che quest'anno, un gruppo di care amiche, tutte insieme con la loro professionalità hanno creato PHOOD e saranno presenti con un desk in sala stampa per informarvi su tutto quello che d'importante avverrà all'interno del Congresso.
Per tutti e tre i giorni di Identità Milano, Alice, Barbara, Claudia, Eleonora, Ilaria, Silvia, Sofia e Teresa si muoveranno per il congresso scattando foto, realizzando interviste, rubando consigli e registrando brevi video che renderanno disponibili sul loro sito in tempi brevissimi.
Ecco, Phood sarà una finestra sul congresso per coloro che non potranno esserci.
Potete seguirle sul loro sito oppure su facebook e su twitter.

Per quanto riguarda l'ultimo giorno Martedì e altre novità, ci aggiorniamo domani :)


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